Пирожное миндальное (амандина)

17 апреля 2017
Пирожное миндальное (амандина)

Пирожное миндальное (амандина) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 855 г муки, 3,3 кг сахара, 780 г сливочного масла, 30 яиц, 200 г мин­даля, 150 г глюкозы и 4 г эссенции. Выход 50 шт. по 120 г.
=================================================

Способ приготовления. Пирожное приготавливают из бисквитного масля­ного капсуля, окрашенного в коричневый цвет колером. Капсуль разрезать горизонтально на три пласта и пропитать сиропом. Пласты смазать кремом "Апарель", уложить корочкой вниз на крем и выставить на холод, чтобы крем застыл. Охлажденный капсуль покрыть сверху тонким слоем белкового крема и нарезать полосками. Полоски разрезать на прямо­угольные кусочки, причем каждый кусочек заглазировать помадой, подогретой до такой температуры, при которой помада не обжигает губы. На глазированные пирожные нанести помаду того же цвета в виде сетки, украсить миндалем в сахаре, положив на каждое пирож­ное по 4 ядра миндаля в виде звездочки.

Миндаль в сахаре приготовить следующим способом. В отдельную посуду всыпать 1 кг сахара, прибавить 300 г воды, смесь размешать и довести до кипения. Миндальные ядра промыть и положить в сироп, когда он сгустится. Продолжать варить сироп па слабом огне, непрерывно помешивая деревянной веселкой. Смесь сперва засахаривается, а затем по­степенно начинает карамелизироваться и прилипать к ядрам миндаля. Когда все количество сахара карамелизуется и покроет миндаль, снять его с огня и высыпать на мраморную крышку стола для охлаждения, причем непрерывно размешивать, чтобы ядра не склеива­лись. Во время варки надо следить за температурой во избежание подгорания сахара, кото­рый должен сохранить свой приятный красноватый цвет.


Добавление комментария