Хребет олений с черешневым соусом и миндалем

Хребет олений с черешневым соусом и миндалем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг хребтовой части — 100 г корейки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 3 гвоздики, цедра 1/2 лимона, кусочек корицы (около 2 квадратных сантиметров), говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 1 стакан компота из черешни, 3/4—1 л виноградного сока, соль, перец, соус черешневый.
=================================================

Выдержанный в маринаде олений хребет очистить от пленок, тщательно вымыть, густо нашпиговать кусочками корейки впе­ремешку с черешней (без косточек). Посолить, поперчить, поло­жить в эмалированную посуду, залить виноградным соком, доба­вив косточки от черешни в марлевом мешочке, и поставить на сутки в холодильник. Вынув мясо из маринада, обжарить со всех сторон на сливоч­ном масле. Добавить нарезанный лук, гвоздику, цедру лимона, косточки от черешни, корицу и тушить до мягкости, подливая маринад, а потом говяжий бульон. Готовим соус черешневый.

Гарнир: картофельное пюре, рис и грушевый компот с брусни­кой. Очень подходят к этому блюду грейпфруты в сахарном си­ропе.

Окорочка зайца фаршированные

Окорочка зайца фаршированные - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Заяц, копченое сало, булка, молоко, яйца, сметана, лимон, мука
=================================================

Срезать мякоть с задних ножек зайца, пропустить через мясорубку вместе с 200-250 г. копченого сала и 1 булочкой, размоченной в молоке. Добавить 1 яйцо, соль и щепотку перца. Придать длинноватую форму и зажарить в духовке в 2-3 столовых ложках смальца, небольшого количества воды и сметаны. Приготовить из образовавшегося сока, сметаны, лимонного сока, 1-2 желтков и щепотки муки соус, которым полить полученное жаркое, выложенное на блюдо.

Заяц в маринаде с соусом пикан - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Заяц, вино, лимон, лавровый лист, морковь, петрушка, перец, копченое сало, сметана, мука, сахар
=================================================

Подготовленный позвоночник с почкой и заднюю часть зайца положить в маринад на 1-2 дня. Маринад приготовить из красного вина, лимонного сока, 1-2 лавровых листьев, моркови, петрушки, нарезанных кружками, нескольких горошин перца, немного сахару и соли. После 1-2 дней вынуть зайца из маринада и нашпиговать копченым салом. Положить на противень с небольшим количеством смальца. Поставить в духовку и жарить, пока не образуется румяная корочка, периодически поливая образовавшимся соком, и перед готовностью положить несколько столовых ложек сметаны. Когда заяц изжарится, приготовить коричневый соус из процеженного сока и из остального маринада, добавив несколько кусков жженого сахара и 1 ложку муки. Процедить полученный соус, одной частью залить зайца, а другую — налить в соусник. Как гарнир подать клецки из булочек или крокеты из картофеля, или же «погачи» из слоеного теста.

Дикий кролик под соусом мадера

Дикий кролик под соусом мадера - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 тушку — 100 г шпика, 60 г сливочного масла (марга­рина) для жарения, 30 г сливочного масла и 2 ст. ложки муки для заправки, 1 рюмка вина (мадеры).
=================================================

Тушку вымыть, очистить, нарезать на порции, посолить и нашпиговать шпиком. Зажарить на масле и шпике, при необхо­димости подливая немного воды. Готовую крольчатину вынуть, в выделившийся сок положить комочки теста из муки с маслом. Как только соус закипит, влить рюмку мадеры или натуральный французский соус, выпускаемый под названием «соус мадера».

Гарнир: сдобные кнедлики, абрикосовый и персиковый или рябиновый и грушевый компоты, печеные яблоки.

Дикий голубь фаршированный

Дикий голубь фаршированный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 голубя — 50 г шпика, 100 г сливочного масла.Для начинки — 20 г шпика, 50 г копченого мяса или ветчины, голубиные печень, желудки и сердца, 1 яйцо, 2 рогалика, зелень петрушки, молоко или говяжий бульон, мускатный цвет и мускат­ный орех, соль.
=================================================

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть снаружи и из­нутри, грудки нашпиговать шпиком и посолить.Приготовить начинку: рогалики нарезать тонкими ломтиками, залить кипящим молоком или бульоном, размять вилкой. Добавить шпик и копченое мясо мелкими кубиками, потроха, яйцо, соль, пряности, рубленую зелень петрушки и хорошо вымешать.Тушки нафаршировать начинкой, зашить, прикрыть ломтиками шпика и зажарить в сильно разогретом масле (грудкой вниз), при необходимости подливая воду. Остаток начинки положить на ломтики шпика и жарить вместе с голубями.

Подавать с картофе­лем, рисом, салатом, компотом.

Плов из диких голубей

Плов из диких голубей - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 голубя — 100 г сала или растительного масла, 2 лукови­цы, 1 пакет мороженой овощной смеси, тушеный рис, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 1 чайная ложка тмина, острый перец в стручках, соль.
=================================================

Ощипанные и выпотрошенные тушки голубей тщательно вымыть. Положить на подставку в скороварку вместе с морожены­ми овощами, 1 луковицей, черным и душистым перцем, ягодами можжевельника, посолить, долить воды и варить. Через 3- 5 ми­нут овощи вынуть, голубей продолжать варить 20—30 минут. Готовое мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Вторую луковицу припустить на сале, добавив тмин. Когда лук подрумя­нится, положить мясо и продолжать жарить, следя за тем, чтобы оно не слишком высохло. Затем перемешать с тушеным рисом, отваренными овощами и маринованными стручками острого пер­ца (1 —2).

Готовое блюдо по вкусу досолить и поперчить. Подавать с салатом из помидоров и сладкого перца.

Окорок муфлона отварной

Окорок муфлона отварной - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг выдержанного в маринаде окорока —120 г шпи­ка, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка тимьяна, 2 лавровых листика.
=================================================

Мясо отделить от костей, тщательно вымыть, вырезать пло­ский ломоть. Посолить, смазать протертым чесноком, свернуть в трубку, обернуть одним большим или несколькими мелкими лом­тиками шпика и перевязать толстой ниткой. Положить в кипя­щую слабо подсоленную воду, добавить тимьян, лук, лавровый лист.Готовое мясо вынуть, нарезать на порции, выложить на блюдо и украсить кочанным салатом или посыпать рубленой зеленью петрушки, любистока, сбрызнуть растопленным сливоч­ным маслом. На стол поставить соль грубого помола.

Гарнир: отварной картофель, маринованная свекла или салат из свеклы с хреном. Можно подать и с холодным английским мятным соусом.

Фазан с ветчиной

Фазан с ветчиной - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 150 г ветчины, 100 г сливочного масла (маргарина), 3 ст. ложки тертого хрена, смешанного с 1 чайной ложкой сахара, соль.
=================================================

Ощипанную, выпотрошенную и тщательно вымытую тушку фазана густо нашпиговать брусочками ветчины и шпика. Посо­лить, вложить внутрь тертый хрен, завернутый в 2 3 ломтика ветчины. Тушку обложить ломтиками шпика и зажарить на сливочном масле. Подавать с картофелем или сдобными булоч­ками, печеными яблоками, рябиновым компотом или желе из сырой черной смородины, салатом из свеклы с хреном.Очень хорошим гарниром к этому блюду являются сдобные волованы, фаршированные тушеным сельдереем и взбитым со сметаной тертым хреном.

Рагу из мяса косули

Рагу из мяса косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1— 1,2 кг мяса с лопаточной части (без костей) — 50 г сли­вочного масла, 150 г шпика, 1 луковица, 3—4 белых гриба или шампиньона (около 100 г), 1 лавровый листик, 1 гвоздика, 1 веточ­ка тимьяна, по б горошин черного и душистого перца, б ягод мож­жевельника, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 50 г муки, 1 стакан сухого красного вина, 1/2 стакана бульона из костей косули или говяжьих, лимонный сок, 1 ст. ложка желе из сырой черной смо­родины.Так же можно приготовить мясо молодых оленя или лани.
=================================================

Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, посолить, добавить пряности, цедру лимона, залить вином и поставить в закрытой мис­ке на сутки в холодильник. Кости залить 3 стаканами воды и сва- рить бульон, добавив 2 ягоды можжевельника, 2 горошины черного перца, 1/2 луковицы и немного соли; бульона должно получиться 1/3 л.Вынув мясо из холодильника, нарезать крупными кусками. Рас­топить в кастрюле шпик, положить в нее мясо, измельченные лук и грибы, пряности из маринада. Обжарить, перемешивая время от времени, затем подлить маринад и поставить тушить. Когда сок выпарится, добавить бульон (в скороварке блюдо готовится 20—40 минут). Когда мясо станет мягким, заправить соус клецками из муки и сырного масла, дать закипеть. В конце подмешать в соус смородиновое желе и по вкусу добавить соль и лимонный сок. Подавать со сдобными кнедликами или сдобными булочками и компотом из рябины.

Мясо кабана со свеклой

Мясо кабана со свеклой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1-1,2 кг мяса (окорок, хребтовая часть) — 100 г сливоч­ного масла или маргарина, 1 луковица, 300 г нашинкованной сырой свеклы, 250 г сливок, 3 ст. ложки коньяка или рома, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец.Для начинки — 150 г консервированной печеночной заправки или пропущенной через мясорубку печени (свиной, телячьей, ди­кого кабана), 1 яйцо, 50 г мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов (свежих или соленых), 1 долька чеснока, майоран, имбирь, молотый черный перец на кончике ножа, при необходи­мости панировочные сухари.
=================================================

Выдержанное в маринаде мясо с окорока или хребтовой части отделить от костей, вымыть и нарезать ломтиками. Отбить, по­сыпать солью, перцем, сбрызнуть коньяком или ромом. Плотно уложить в миску, залить красным вином и поставить на 2 часа в холодильник.Приготовить начинку: смешать печеночную заправку или мо­лотую печень с яйцом, грибами и маслом, по вкусу посолить, до­бавить тертый чеснок, пряности и снова тщательно перемешать. Всыпать панировочные сухари, чтобы смесь получилась крутой, разложить на ломтики мяса, свернуть их трубочкой, перевязать ниткой, посолить и обжарить на масле или маргарине. Затем добавить нашинкованный лук, маринад, нашинкованную свеклу, полить сливками и довести до готовности. При необходимости во время тушения подливать говяжий бульон или горячую воду с растворенным бульонным кубиком.

Гарнир: картофельные клецки, рис, отварной или жареный картофель и кочанный салат.