Перкельт из зайца

Перкельт из зайца - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Заяц, красный перец, сметана, лимон
=================================================

Заячье мясо (годится и передняя часть) очистить, разрубить, посолить и ту­шить до мягкости в горячем смальце под крышкой, предварительно добавив сладкий красный перец. Постепенно подливать необходимое количество воды. Как только мясо готово, положить одну-две ложки сметаны и прокипятить еще раз. Добавить несколько капель лимонного сока. Подавать на стол с гарниром: галушками или тархоней.

Хребет лани по-венски

Хребет лани по-венски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 — 1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 1/2 л сухого белого вина, 1/2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, соль.Для соуса — 125 г сливочного масла, 2 желтка, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки варенья из смородины, 250 г паниро­вочных сухарей, 3 ст. ложки бульона, сок и цедра 1/2 лимона, 1 ст. ложка коньяка.
=================================================

Выдержанное в маринаде и очищенное от пленок мясо хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде, добавив вино, лук, овощи и пряности. Готовое мясо вынуть, нарезать на порции и подать с соусом.Для приготовления соуса желтки растереть с сахаром и ва­реньем из смородины. Добавить панировочные сухари, обжарен­ные на масле, цедру и сок лимона, коньяк, бульон, все разме­шать. Можно подавать мясо и с другим соусом, например кум- берлендским, беарнским, горчичным и т. п.

Гарнир: сдобные булочки или крокеты с какой-либо начинкой.

Вальдшнеп с каротелью

Вальдшнеп с каротелью - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 вальдшнепа — ПО 50 г шпика, сливочного масла и шам­пиньонов, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, J лавровый листик, соль, перец.Для тушеной моркови — 500 г каротели, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины души­стого перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки.
=================================================

Ощипанных и выпотрошенных вальдшнепов тщательно вы­мыть, посолить изнутри и снаружи, посыпать перцем. Вложить внутрь по ломтику шпика, тушки обернуть шпиком и перевязать ниткой. В сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, положить подготовленных вальдшнепов, добавить пряности, нарезанные шампиньоны и зажарить, при необходимости добав­ляя воду.Одновременно приготовить морковь: очистить, нарезать со­ломкой и потушить в разогретом сливочном масле, посыпав солью, пряностями и сахаром. Если необходимо, влить немного воды. Готовую морковь залить сметаной, предварительно размешав в ней чайную ложку муки. По вкусу добавить сахар или немного лимонного сока.Жареных вальдшнепов разрезать пополам и гарнировать туше­ной морковью. Подавать с соком, выделившимся при жарении вальдшнепов, отварным картофелем и кочанным салатом.Если вместо каротели используется консервированная морковь в соленом маринаде (уже нарезанная и мягкая), то нужно взять немного маринада, добавить сахар, пряности, проварить, залить морковь и дать ей немного настояться. Затем довести до кипения и заправить сметаной.

Окорок лани жареный

Окорок лани жареный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг окорока — 150 г ветчины кусочком, 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана говяжьего бульона, 100 г сметаны, 125 г сливок, 1 чайная ложка муки, 1 веточка петрушки, по 5 листиков шалфея и базилика, 1/4 чайной ложки рубленой зелени эстрагона, 1 лавровый листик, 5 гвоз­дик, 8 горошин черного перца, соль.
=================================================

Выдержанный в маринаде окорок очистить от пленок, хорошо вымыть, нашпиговать крупными брусочками ветчины и шпика. Посолить и жарить на масле, добавив сливки, говяжий бульон и пряности. Когда мясо станет мягким, снять с огня, выложить на подогретое блюдо и нарезать на порционные куски. Выделив­шийся при жарении сок заправить сметаной и мукой.

Подавать со сдобными кнедликами или клецками и компотом из брусники или рябины.

Крокеты из зайчатины

Крокеты из зайчатины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На переднюю часть тушки — 1 луковица, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1—2 лавровых листика, 1 ст. ло­жка тимьяна.Для фарша — 300 г свиной грудинки, 50 г шпика кубиками, 1 луковица, 2 булочки, 2 желтка, смесь пряностей для паниров­ки: 2 пакетика мелко растертого майорана, по 1 чайной ложке мускатного цвета, имбиря и черного перца, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа (все хорошо перемешать!).
=================================================

Переднюю часть тушки зачистить, хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде с луком, черным и душистым перцем, лав­ровым листом и тимьяном. Готовую зайчатину отделить от кос­тей, пропустить через мясорубку с грудинкой, репчатым луком и булочками. Добавить шпик кубиками, желтки и посолить. Смесь хорошо вымешать, сформовать небольшие шарики, обва­лять их в смеси пряностей и обжарить.

Подавать с картофелем и горчичный майонез. Вариант 1, горчичный майонез. Вариант 2.

Мясо косули на шампурах

Мясо косули на шампурах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса окорока или со спинной части — 100 г шпи­ка, 2—3 ст. ложки растительного масла, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец.
=================================================

Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5 см и нани­зать на короткие шампуры, чередуя с ломтиками шпика и лука (на один шампур — 4—5 кусочков мяса). Посолить и поперчить.В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпи­ка и сверху — шампуры с мясом, добавить воды, потушить 15 минут. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на раскаленном сале или растительном масле, облить соком из ско­роварки, где тушилось мясо. Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или карто­фелем во фритюре и с компотом или салатом из сырых овощей.

Дикий гусь под соусом

Дикий гусь под соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 гуся —100 г сливочного масла (маргарина) 2 луко­вицы, ПО 1 ст. ложке майорана и зелени петрушки, 1 банка томат- ного сока, 3/4 л говяжьего бульона, 1—2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец.Для клецек — 100 г панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 яйцо, молоко, 1/2 чайной ложки мускатного цвета, соль.
=================================================

Ощипанную, выпотрошенную тушку молодого гуся положить на день в кислое молоко. Затем вынуть, вымыть, нарезать пор­ционными кусками, посолить и поперчить.Приготовить тесто для клецек: панировочные сухари сбрыз­нуть растопленным сливочным маслом, добавить мускатный цвет, соль, зелень петрушки, яйцо и перемешать. Чтобы смесь была не слишком крутой, добавить немного молока.На сливочном масле припустить нарезанный лук, положить куски гусятины, посыпать майораном, петрушкой и обжарить. Затем переложить их на подставку в большую скороварку, за­лить томатным соком, говяжьим бульоном и тушить до готовности (30—45 минут). Готовое мясо вынуть, выложить в глубо­кую подогретую миску с небольшим количеством бульона, сбрыз­нуть коньяком, прикрыть крышкой и поставить в теплое место. Бульон заправить мукой, размешать по вкусу, досолить и в этом соусе отварить маленькие клецки (варить 3—5 минут). Когда клецки будут готовы, порционные куски гуся снова переложить в соус, подержать в нем 5—10 минут и подавать на стол с пече­ными яблоками или салатом из моркови с лимоном.

Дикий голубь в сметане

Дикий голубь в сметане - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 6 голубей — 60 г шпика, 80 г сливочного масла или мар­гарина, 200 г сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого красного вина, 1 чай­ная ложка муки.Для подливки — отвар из 1/2 л воды, 4 горошин черного и 2 горошин душистого перца, 2 ягод можжевельника, 1 лаврового листика и 1 чайной ложки тимьяна.
=================================================

Ощипанные и выпотрошенные тушки голубей тщательно про­мыть. Мясо с грудки отделить от костей, нашпиговать тонкими брусочками шпика, посолить. Положить в растопленное сливоч­ное масло, добавить нарезанные коренья и лук и поставить ту­шить в духовку, при необходимости подливая процеженный отвар и красное вино (для ускорения можно использовать скороварку). Готовое мясо вынуть, сок с овощами протереть через сито и сме­шать со взбитой сметаной, в которую можно добавить чайную ложку муки. Подавать со сдобными кнедликами, клецками или булочками, брусникой или компотом из рябины.

Фазан с кардамоном

Фазан с кардамоном - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­рина ), 2 луковицы, 3 гвоздики, кусочек корицы 2х2 см), по 1/2 чайной ложки фенхеля и имбиря, по щепотке шафрана и кардамона, 2 стакана йогурта, 3/4 стакана сухого белого вина соль, кайенский перец.
=================================================

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, наре­зать на порционные куски, нашпиговать шпиком. Натереть по­ловиной общего количества пряностей и соли и поставить на 1 час в прохладное место. В жаровне растопить сливочное масло, припустить нарезанный лук, положить куски фазана, об- жарить, влить вино и запечь в духовке почти до готовности. Смешать йогурт с оставшейся половиной смеси пряностей и шафраном, смазать этой массой куски фазана и зажарить до образования золотисто-коричневой корочки.

Гарнир: рис и кочанный салат, сбрызнутый лимонным соком или с добавлением жидкой горчицы.

Окорок муфлона запеченный

Окорок муфлона запеченный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг окорока — 100 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сухого красного вина, 2 лавровых листика.Для маринада — 100 г растительного масла, сок 2 лимонов, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка тимьяна, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, 1/4 кипяченой воды.Так же можно приготовить мясо косули, лани, молодого оленя и кабана.
=================================================

Рецепт II. Очищенное от пленок мясо молодого муфлона отделить от костей и тщательно вымыть. Густо нашпиговать брусочками шпика и четвертинками долек чеснока, посолить, сложить в миску, залить маринадом, добавить лавровый лист и под гнетом поставить в холодное место на два дня. Затем зажа­рить на сливочном масле с ломтиками шпика, подливая маринад и красное вино.Подавать со сдобными кнедликами, картофелем или рисом, печеными яблоками, рябиновым, брусничным или другим компотом.