Котлеты из зайца

Котлеты из зайца - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Заяц, свинина, яйца, перец
=================================================

Срезать мясо с задних ножек зайца и пропустить через мясорубку вместе с 200 г. свинины. Смешать с 2 яйцами, солью, небольшим количеством перца и поджарить, придав котлетам удлиненную форму. Можно подать к этому блюду отдельно в соуснике соус с каперсами.

Жареный заяц (седло) (Civet de lièvre braisé)

Жареный заяц (седло) (Civet de lièvre braisé) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками – 200 г топленого свиного сала – 1 стакан сухого красного вина – 1 стакан черносмородинового варенья или конфитюра
=================================================

Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить жаровню на 20 мин в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.

Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости но уменьшится на две трети.Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1–2 мин и вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины.

Фазан тушеный

Фазан тушеный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луко­вица, по б горошин черного и душистого перца, 3 гвоздики, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, соль.Так же можно приготовить куропатку.
=================================================

Ощипанную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть снаружи и изнутри, грудку и ножки нашпиговать шпиком, по­солить. На противне (в глубокой сковороде, жаровне) разогреть сливочное масло, припустить нарезанный колечками лук, поло­жить фазана грудкой вниз, добавить пряности, накрыть крышкой и тушить в духовке, при необходимости подливая воду. В конце полить фазана выделившимся соком, смазать маслом и, сняв крышку с посуды, обжарить до образования румяной корочки. Готового фазана вынуть, разрезать на порции, полить соком и подавать на стол с отварным или жареным картофелем, краснокочанной капустой с яблоками, рисом и компотом или салатом из сырых овощей.

Почки, тушенные в вине

Почки, тушенные в вине - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На почки 1 косули — 50 г жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки тмина, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль, 1 чайная ложка муки.По этому рецепту можно приготовить почки любой копытной дичи.
=================================================

Хорошо промытые почки косули нарезать кусочками. На жире слегка обжарить лук, положить туда же почки, тмин, ягоды мож­жевельника, перец, подрумянить и добавить вино. Тушить до го­товности, при необходимости доливая воду или говяжий бульон. Готовые почки заправить мукой и подавать с хлебом.

Почки, тушенные с карри

Почки, тушенные с карри - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На почки 1 косули — 4 ст. ложки растительного масла, 1 лу­ковица, 1 чайная ложка карри, 1 чайная ложка муки.По этому рецепту можно приготовить почки другой копытной дичи.
=================================================

Подготовленные и тщательно промытые почки косули наре­зать кусочками. На сковороде разогреть растительное масло, по­ложить почки, всыпать карри, обжарить, добавить нарезанный лук, подрумянить его до светло-желтого цвета. Долить воду и тушить до готовности. Затем заправить мукой, дать закипеть, посолить и подавать с хлебом, рогаликами или отварным рисом и салатом из помидоров.

Мясо кабана с кайенским перцем

Мясо кабана с кайенским перцем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1-1,2 кг мяса (лопаточная часть, окорок или грудин­ка) — 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сухого красного вина, измельченные стручки кайен­ского перца на кончике ножа, 1 луковица, по 2 веточки сельдерея и любистока, 1 чайная ложка соевой муки или горсть панировочных сухарей, 2 ст. ложки рубленого миндаля и орехов, имбирь, перец, соль.
=================================================

Зачищенное и вымытое мясо нарезать кусочками, сложить в миску, посолить, поперчить, обильно сдобрить имбирем, сбрыз­нуть растительным маслом и красным вином, добавить на кон­чике ножа кайенский перец. Все хорошо перемешать, прикрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.На сливочном масле припустить нарезанные репчатый лук, зелень петрушки и любистока, положить подготовленное мясо и тушить до готовности, при необходимости подливая сначала ви­но, затем говяжий бульон. Когда мясо станет мягким, выделив­шийся при тушении сок заправить маленькими клецками из сли­вочного масла и соевой муки или панировочными сухарями. В конце тушения добавить миндаль и орехи.

Гарнир: рис, жареный картофель, хлеб или рогалики, овощ­ной салат или печеные яблоки и компот из рябины.

Ломтики мяса косули пикантные

Ломтики мяса косули пикантные - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг мяса окорока — 100 г шпика, 4 ст. ложки рас­тительного масла, 2 луковицы, зелень сельдерея (по возможнос­ти молодая), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец.
=================================================

Зачищенное, освобожденное от пленок и вымытое мясо наре­зать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать раститель­ным маслом. Коренья и лук нарезать ломтиками, крупно пору­бить зелень сельдерея. Подготовленные ломтики мяса сложить в миску, перекладывая их ломтиками шпика, луком, кореньями и зеленью сельдерея, залить вином и поставить в холодильник для маринования. Через два часа миску вынуть, отделить ломти­ки шпика, положить в сковороду с разогретым маслом коренья, лук, зелень сельдерея, подготовленное мясо, залить маринадом и тушить до готовности на слабом огне так, чтобы овощи не при­горели, а жидкость постепенно выпарилась.

Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отвар­ной рис, сдобные рогалики, салат из помидоров, огурцов или свеклы.

Фазан тушеный с овощами

Фазан тушеный с овощами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На ножки от 2 фазанов (грудки и остатки тушек исполь­зовать для приготовления других блюд) — 70 г шпика, по 500 г картофеля, черной редьки и брюссельской капусты, 2 луковицы, б веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, 2 гвоздики, 1 лавровый листик, 1/2 л говяжьего бульона или воды с растворенным буль­онным кубиком, б ст. ложек панировочных сухарей и 60 г сливоч­ного масла для их обжаривания.
=================================================

Очищенную и нарезанную кусочками длиной 5—7 см черную редьку залить водой, добавив в нее ПО 1 ст. ложке уксуса и муки. Подготовить брюссельскую капусту (можно использовать и моро­женую), нарезать лук и картофель кусочками одинакового раз­мера. Вымытые ножки фазанов нашпиговать шпиком, посолить, поперчить и положить в глубокую сковороду или жаровню на ломтики шпика, засыпать слоем редьки, картофеля и лука, еще раз посолить и поперчить, добавить петрушку, пряности, залить говяжьим бульоном или водой с растворенным бульонным куби­ком и поставить в духовку. Как только овощи станут мягкими, вынуть их и оставить в теплом месте. Ножки фазана довести до готовности.

Подавать с овощами и картофелем, посыпанным обжаренными панировочными сухарями.

Фаршированный шницель из мяса косули

Фаршированный шницель из мяса косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:750 г мяса косули (кострец), 150 г печени косу­ли, 25 г лука, соль н пряности, 5 ст. ложек мож­жевеловой настойки
=================================================

Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и по­солить. Печень косули обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности, полить 2 ст. ложками можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса. Накрыть 5 ос­тавшимися ломтиками и края отбить тяпкой-моло­точком, чтобы скрепить их. Подготовленные шни­цели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. В соус, образовавшийся при жареньи, добавить 3 ст. ложки настойки из ягод можжевельника и лимонный сок.

Рубец косули под соусом из кайенского перца (соус чилли)

Рубец косули под соусом из кайенского перца (соус чилли) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 рубец косули — 300 г говяжьих костей, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, 6 крупных долек чеснока, 1/4 корня сельдерея, 1/2 моркови, 2 ягоды можжевельника, 3 го­рошины черного и 2 горошины душистого перца, молотый черный перец.Для соуса — 1 стакан бульона, в котором варился рубец, 30 г масла и 30 г муки для заправки, 3 ст. ложки сухого красно­го вина, молотый кайенский перец на кончике ножа, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 10 г сырного масла (приблизительно 1/ 2 чайной ложки).По этому рецепту можно приготовить рубец другой копытной дичи, кроме дикого кабана.
=================================================

Подготовленный и очищенный рубец отварить в подсоленной воде с добавлением сельдерея, моркови, ягод можжевельника, черного и душистого перца, говяжьих костей. Готовый рубец обмыть, нарезать крупными кубиками, посыпать молотым черным перцем и обжарить на сильно разогретом растительном масле вместе с чесноком, нарезанным ломтиками.Приготовить соус: поджарить на масле муку до светло-корич­невого цвета, подлить бульон, в котором варился рубец, и вино, тщательно размешать. Всыпав на кончике ножа кайенский перец, довести до кипения, затем добавить горчицу, обжаренный чеснок и сырное масло. Рубец подавать с соусом и сдобной выпечкой.

К оставшемуся бульону можно добавить майоран, чайную ложку молотого красного перца, поджаренную на масле муку, вскипятить, и получится очень вкусный суп.