Вальдшнеп жареный под острым соусом

Вальдшнеп жареный под острым соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 вальдшнепа- 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра 1/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка, 3/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.
=================================================

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и души­стый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился креп­кий бульон.Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или попер­чить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов.

Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины.

Хребет лани по-немецки с краснокочанной капустой

Хребет лани по-немецки с краснокочанной капустой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 120 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 1/2 корня сельде­рея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 6 толченых ягод можжевельникa, молотый черный перец, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 100 г сметаны, 1 ст. ложка варенья из смородины, 1 чайная ложка горчицы.
=================================================

Выдержанный в маринаде и очищенный от пленок кусок мяса хорошо вымыть, посолить, обложить ломтиками шпика и обвязать ниткой. На остатке шпика, нарезанного ломтиками, и масле об­жарить со всех сторон, положить нарезанный репчатый лук, коренья, ягоды можжевельника и довести до готовности, при необходимости подливая воду. В выделившийся при жарении сок добавить муку, обжаренную в масле до коричневого цвета, красное вино, молотый черный перец и дать закипеть. По вкусу досолить, ПОЛОЖИТЬ сметану, горчицу, ложку варенья, хорошо размешать и подать в соуснике. Соус должен иметь приятный кисловатый вкус.

Гарнир: картофельные кнедлики или клецки и салат из крас- нокочанной капусты или картофельное пюре и компот из перси­ков с брусникой.

Фазан, фаршированный яблоками

Фазан, фаршированный яблоками - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­рина), 1 луковица, 3—4 крупных яблока, кусочек корицы (около 2 см). 2 кусочка сахара.Так же можно приготовить дикую утку.
=================================================

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана хорошо вымыть, посолить и нашпиговать шпиком. Полость натереть солью и тертым репчатым луком. Яблоки нарезать ломтиками, доба­вить корицу, сахар, немного масла и этой смесью нафаршировать фазана. Тщательно зашить, посолить, грудку обложить ломтика­ми шпика и жарить на масле до готовности. При необходимости во время жарения подливать воду, чтобы выделяющийся яблоч­ный сок не пригорел.

Подавать с рисом и брусникой, отварным или жареным картофелем и компотом из абрикосов и слив или груш и черешни.

Мясо кабана, тушенное в пиве

Мясо кабана, тушенное в пиве - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг мяса (лопаточная часть) — 120 г копченого сала, 3 крупных очищенных яблока, 6 больших хлебных корок, 1/2 л пива, говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 2 ст. ложки уксуса, 6 горошин черного перца, 5 гвоздик, перец, соль.
=================================================

Мясо очистить от пленок и жира, тщательно вымыть, нашпи­говать брусочками копченого сала. В глубокую сковороду или жаровню положить ломтики сала, на них — посоленное и попер­ченное мясо, добавить черный перец, гвоздику, уксус, очищенные и нарезанные яблоки, хлебные корки и пиво. Тушить до готов­ности, подливая при необходимости говяжий бульон. Подавать с рисом, жареным или печеным картофелем, хлебом, печеными яблоками и компотом из рябины.

Гренки из рубленой печени косули

Гренки из рубленой печени косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 300 г печени — 60 г сала со шкварками или другого жира, 1 луковица, 2 дольки чеснока, молотая гвоздика, щепотка мус­катного цвета, I -2 измельченных шампиньона или белых гри­ба, соль, перец.Рецепт пригоден для приготовления печени всех видов копыт­ной дичи.
=================================================

Выдержанную в кислом молоке печень вымыть и как можно мельче порубить с луком и чесноком. Добавить соль, перец, пря­ности и грибы, перемешать и быстро зажарить в разогретом жире при постоянном помешивании. Досолить и поперчить по вкусу. Намазать на обжаренные ломтики хлеба, украсив их лом­тиками лимона и взбитыми сливками с тертым хреном.

Куропатки с капустой (Perdrix aux choux)

Куропатки с капустой (Perdrix aux choux) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4 человек: 2 куропатки – 1 средний кочан белой капусты (1200–1500 г) – 100–125 г сала шпик, нарезанного кубиками – 2 большие моркови, нарезанные тонкими кружочками – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки молотого душистого перца – 2 ягоды можжевельника – 1 зубчик чеснока – 1 ст. ложка сахару – 1–1,5 стакана бульона, сваренного из потрохов куропаток – 0,5 ст. ложки натертой лимонной цедры – щепотка мускатного ореха – 4 небольшие копченые сосиски (охотничьи)
=================================================

Этот рецепт является наиболее распространенным во Франции способом приготовления куропаток в домашних условиях.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток.

Капусту отваривать в присоленной воде целиком 7–8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В жаровню положить слой капусты (0,75 от всего количества сваренной), на него – морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4–5 ч. Посолить по вкусу и подавать к столу в жаровне.

Сердце муфлона с имбирем

Сердце муфлона с имбирем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На сердце муфлона — 80 г шпика, 60 г масла, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка молотого имбиря, соль, 6 горошин чер­ного перца.По этому рецепту можно приготовить сердце любой копыт­ной ДИЧИ.
=================================================

Подготовленное сердце разделить на две равные части, наре­зать на ломтики и хорошо промыть. Половину шпика нарезать брусочками, нашпиговать ломтики сердца и натереть измельчен­ным чесноком, смешанным с солью и имбирем. Оставшийся шпик нарезать тонкими ломтиками и переложить ими подготовленное сердце.На разогретой сковороде растопить масло, положить в него сердце с шпиком, добавить перец, обжарить. Как только масло приобретет золотистый оттенок, долить немного воды или мясно­го бульона и продолжать варить до готовности. Готовое сердце вынуть, нарезать соломкой и полить образовавшимся соком. По­давать с отварным рисом, печеными яблоками или салатом из помидоров.

Мясо муфлона ломтиками

Мясо муфлона ломтиками - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса окорока — 4 ст. ложки растительного мас­ла, 3 дольки чеснока, 1/2 корня сельдерея, 1 морковь, 1 ст. ложка рома, 1 стакан сухого красного вина.
=================================================

Рецепт II. Вылежавшееся мясо тщательно вымыть и наре­зать толстыми ломтиками. Отбить, пригладить лезвием ножа, по­солить, сбрызнуть ромом. Вперемешку с тонко нарезанными чес­ноком, сельдереем и морковью уложить плотно в миску, полить красным вином и поставить в холодильник на 2^4 часа. Затем на сковороде с тефлоновым покрытием обжарить в горячем рас­тительном масле вместе с овощами, следя за тем, чтобы овощи не пригорели. В конце влить маринад и довести до готов­ности.

Гарнир: отварной картофель, отварные овощи, сбрызнутые соком, выделившимся при жарении мяса, с добавлением кусоч­ка сливочного масла, савойская капуста, тушенная на шпике с чесноком, и салат из сырых овощей (кочанный, из помидоров, из помидоров со сладким перцем) или из свеклы с хреном; можно подать и компот.

Мясо лани по-немецки

Мясо лани по-немецки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 1 кг савойской капусты, 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 4 луковицы, 2 крупные дольки чеснока, 10 гвоздик, 3/4 л воды и 1 бульонный кубик или говяжий бульон, 1—2 ст. ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, соль, перец.
=================================================

Выдержанное в маринаде, очищенное мясо вымыть, посолить и нашпиговать шпиком и гвоздикой. Капусту вымыть, разобрать на листья, отрезать крупные стебли, еще раз прополоскать в холодной воде. Отварить в течение 5 минут в подсоленной воде и крупно нарезать. Репчатый лук и половину шпика нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета. Затем положить под­готовленную капусту, посолить, поперчить, добавить сахар, чес­нок и подготовленное мясо. Обжарить, подлить говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком и довести до готовности. Мягкое мясо вынуть, нарезать ломтиками, выло­жить на блюдо вместе с капустой, полив соусом с добавлением горчицы (для пикантности). Подавать с отварным картофелем.

Фазан a la Diplomat

Фазан a la Diplomat - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 150 г сливочного масла, 60 г шпика, 500 г моркови каротель, 200 г шампиньонов, б горошин черного и 3 го­рошины душистого перца, 4 гвоздики, 200 г сливок, 1 чайная ложка муки, лимонный сок, 2 кусочка сахара.
=================================================

Ощипанную, выпотрошенную тушку молодого фазана тща­тельно вымыть и нашпиговать шпиком. В жаровне растопить сливочное масло, положить фазана и обжарить, добавляя немно­го воды. Через полчаса добавить нарезанные морковь и шам­пиньоны, сахар, пряности и тушить до готовности. В конце туше­ния влить сливки с разведенной в них мукой, по вкусу добавить немного лимонного сока.

Фазана нарезать порционными куска­ми и подать на стол с отварным картофелем.