Заяц

Заяц - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Заяц, шпиг, лук, уксус, лавровый лист, масло
=================================================

Снять с зайца шкуру, выпотрошить, очистить от тоненьких кож, которых бывает более 10, вымыть, нашинковать шпиком, помочить несколько часов в уксусе, разбавленном водою, с крошеным луком, солью и лавровым листом, жарить на противне, поливая сначала маслом, а когда он сжарится, поливать сметаною; когда заяц готов, порезать его на небольшие куски, выложить на блюдо: слить соус с противня, облить им куски зайца и, подавая на стол, облить обыкновенным маслом.

К зайцу подается соус из красной свеклы.

Печень косули тушеная

Печень косули тушеная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 600 г печени — 50 г шпика, 80 г сала или жира со шкварка­ми, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль.По этому рецепту можно приготовить печень любой копытной дичи.
=================================================

Вымоченную в кислом молоке печень нарезать ломтиками, на­шпиговать брусочками шпика, натереть измельченным чесноком. На жире обжарить лук до светло-желтого цвета и добавить под­готовленную печень. Долив вино и, если нужно, воду, поставить ту­шить. Готовую печень вынуть, в образовавшийся сок добавить му­ки, дать закипеть, посолить и в приготовленный соус положить пе­чень. Подавать с отварным рисом или отварным картофелем.

Фазан фаршированный жареный

Фазан фаршированный жареный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­рина), СОЛЬ.Для начинки — 30 г шпика, 100 г копченой грудинки или вет­чины, сердце и печень фазана, 4 рогалика, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1,5 стакана молока или говяжьего бульона, соль, мускатный цвет и мускатный орех.Так же готовят куропатку и дикую утку; утку можно подавать холодной с майонезом с хреном, маринованными белыми грибами или консервированными овощными салатами.
=================================================

Тушку фазана хорошо промыть, посолить и нашпиговать шпиком. Приготовить начинку: рогалики нарезать тонкими лом­тиками, залить кипящим молоком или бульоном и размять вил­кой. Добавить мелко нарубленные печень, сердце, шпик и копче­ную грудинку кубиками, яйца, соль, щепотку мускатного ореха и мускатного цвета, зелень петрушки. Хорошо вымешать, нафарши­ровать полость тушки и зашить. Грудку прикрыть ломтиками шпи­ка, положить в разогретое масло (грудкой вниз) и жарить. Как только масло приобретет золотистый цвет, влить немного воды, чтобы оно не пригорело. В зависимости от возраста фазана жарение продолжается 1—2 часа.

Гарнир: картофель или рис, компот или овощной салат.

Дикая утка фаршированная

Дикая утка фаршированная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 утку — 30 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 ст. лож­ка растительного масла, 2 луковицы, 2 тонких ломтика хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г отварного картофеля, 1 чайная ложка имбиря, 1/2 чайной ложки карри, 2 стручка кайенского перца, соль, перец.
=================================================

Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку положить в кислое молоко на сутки. Затем вынуть, промыть, нашпиговать шпиком, натереть изнутри и снаружи солью с перцем.Приготовить начинку: с ломтиков хлеба срезать корки, мя­коть нарезать маленькими кубиками. Сбрызнуть их теплым моло­ком, добавить мелко нарезанный лук, кайенский перец, нарублен­ные печень, сердце и желудок утки, тертый картофель, припу­щенные на растительном масле карри и имбирь. Посолить, хо­рошо вымешать и нафаршировать этой смесью тушку. Жарить на сливочном масле, при необходимости добавляя воду.Готовую утку вынуть, нарезать, к каждой порции положить ломтик начинки и полить выделившимся при жарении соком. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и абри­косовым или грушевым компотом, печеными яблоками, кочанным салатом со сметаной.

Рулет из окорока косули

Рулет из окорока косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса окорока — 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого пер­ца, кусочек лимонной корки, 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из смородины.Для смазывания рулета: 70 г масла, ПО 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика, сок 1 лимона.
=================================================

Окорок молодой косули очистить от пленок, вымыть. Отрезать большую пластину мяса, нашпиговать шпиком и посолить. Разо­греть масло, вмешать в него по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика и сок 1 лимона. Этой смесью смазать пластину мяса, покрыть тонкими ломтиками шпика, свернуть рулетом и перевязать. Поверхность рулета еще раз смазать маслом с пряны­ми травами и соком лимона и положить в холодильник.На следующий день мясо вынуть из холодильника и зажарить с нарезанным луком и остатками шпика, добавив черный и душис­тый перец, лимонную корку и лавровый лист. При необходимости можно доливать сок, образовавшийся при выдерживании мяса в холодильнике, или воду. Перед окончанием жарения добавить варенье из смородины. Рулет осторожно нарезать ломтиками, сложить и полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: жареный картофель, рис или картофельное пюре с оре­хами, компот из груш, брусники или рябины.

Медальоны праздничные из мяса косули

Медальоны праздничные из мяса косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,5 кг мяса со спинной части — 120 г шпика, 5—6 ст. ло­жек растительного масла, 2 натертые дольки чеснока, 1 стакан говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки, 150 г шампиньонов и 30 г масла для их тушения, соль, перец.Для начинки — 450 г свинины (лопаточная часть или нежир­ная грудинка), 60 г масла, 1—2 желтка, 2 ст. ложки сливок, 1—2 ст. ложки коньяка, молотый черный перец, имбирь, май­оран, мускатный цвет и орех, молотая гвоздика на кончике ножа (всех пряностей 1 чайная ложка), 1/2 стакана коньяка.По этому же рецепту можно приготовить окорок молодой ко­сули, нарезав его на ломтики и завернув в них начинку (оста­ток начинки можно обжарить в ломтиках шпика).
=================================================

Зачищенную хребтовую часть молодой косули отделить от костей и длинную мышцу нарезать поперек волокон ломтиками (медальонами) толщиной 3 см. Слегка отбить, посолить, попер­чить, смазать тонким слоем растительного масла и поставить на 2 часа в холодильник.Приготовить начинку: свинину пропустить через мясорубку, добавить желток, сливки, коньяк, пряности, посолить, хорошо перемешать. В очень густую смесь добавить коньяк или желток, в слишком жидкую — немного панировочных сухарей.В каждом медальоне сделать надрез («кармашек»), наполнить его приготовленной начинкой, снаружи смазать тертым чесноком.Оставшуюся начинку завернуть в ломтики шпика, перевязать их ниткой. Медальоны и трубочки из шпика обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле до образования румя­ной корочки. Затем снять со сковороды и переложить в другую посуду на слабый огонь. В оставшийся на сковороде сок доба­вить муку, подлить говяжий бульон или горячую воду с раство­ренным бульонным кубиком. Дать закипеть, всыпать заранее приготовленные шампиньоны, тушенные в масле с добавлением щепотки перца и соли, хорошо перемешать и перелить в подогре­тый соусник.На сковороду с разогретым маслом положить теплые ме­дальоны, полить коньяком, использовав для этого горячий полов­ник из нержавеющей стали, и поджечь. Сразу же подать на стол, полив соком из соусника.

Гарнир: жареный картофель и компот ассорти (персики, аб­рикосы, сливы ренклод, груши, черешня, вишня).

Голубцы из виноградных листьев (долма) с мясом муфлона

Голубцы из виноградных листьев (долма) с мясом муфлона - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г мяса без костей (шейная, лопаточная часть или обрезки других частей туши) —80 г сливочного масла или маргарина, 50 г копченого сала, 100 г риса, 1 луковица, 3 дольки чеснока, черный молотый перец, 1 чайная ложка зелени петруш­ки, 2 ст. ложки томата-пюре, молодые виноградные листья. 1/2 чайной ложки фенхеля, 1 желток.Фарш можно завернуть в листья савойской капусты, пред­варительно обдав их кипятком.Так же готовят долму с фаршем из мяса косули, лани, оленя, кабана.
=================================================

Рис отварить с фенхелем до полуготовности. Зачищенное, хорошо вымытое мясо пропустить через мясорубку с чесноком и луком. Смесь посолить, поперчить, добавить зелень петрушки и припущенный рис, хорошо вымешать. Молодые виноградные листья вымыть, обдать кипятком, разложить на столе (по 2—3 листа вместе), положить на них фарш, завернуть его в листья, перевязать голубцы ниткой. В глубокой сковороде растопить масло и нарезанное сало, положить подготовленные голубцы и тушить до готовности, добавив томат-пюре и при необходимости немного бульона или воды. По вкусу посолить или всыпать сахар, сбрызнуть лимонным соком и вмешать желток.

Подавать с тушеным или отварным рисом, сдобными булочками.

Сердце лани со шпиком

Сердце лани со шпиком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На сердце лани — 80 г шпика, 50 г жира, 2 лавровых листи­ка, 8 горошин черного перца.Таким же способом можно приготовить сердце косули, муфло­на, дикого кабана, оленя.
=================================================

Подготовленное и вымытое сердце разделить на две равные части, нарезать ломтиками, хорошо промыть и нашпиговать бру­сочками шпика. Остаток шпика нарезать тонкими ломтиками. На сковороде разогреть жир, положить на дно несколько ломти­ков шпика, подготовленные и подсоленные ломтики сердца, доба­вить пряности, оставшийся шпик и жарить, при необходимости добавляя немного воды. Готовое сердце вынуть, нарезать солом­кой и полить образовавшимся соком. Подавать в горячем виде с отварным рисом, компотом из рябины или груш, салатом или жареным картофелем и тушеными овощами.

Ребрышки лани жареные

Ребрышки лани жареные - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса с ребрами — по 80 г шпика и сливочного масла, 8 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лав­ровый листик, соль.
=================================================

Грудинку хорошо вымыть и разрубить на 2—3 крупных куска так, чтобы они поместились на сковороде. Посолить, добавить пряности и обжарить на масле и шпике до золотисто-коричнево­го цвета. При необходимости во время жарения можно подлить немного воды. Почти готовую грудинку выложить на решетку гриля и, поливая выделяющимся соком, обжарить с каждой сто­роны по 5 минут. Разрезать на порции, полить соком, подавать с беарнским соусом, отварным картофелем, ово­щами или с тушеной стручковой фасолью.

Котлеты рубленые из мяса косули на гриле

Котлеты рубленые из мяса косули на гриле - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 750 г мяса с шеи, лопатки или обрезков окорока — 350 г свиной грудинки, 60 г шпика ломтиками, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени пе­трушки, 2 веточки любистока, перец, имбирь, майоран, тертый мускатный орех на кончике ножа, кетчуп или «кренекс», смесь для гриля «Барбек».Рецепт пригоден для приготовления мяса оленя или лани.
=================================================

Мясо косули, свинину, лук и чеснок пропустить через мясо­рубку, всыпать остальные добавки и все хорошо перемешать, положив лишь немного соли (смесь «Барбек» соленая). Из полу­ченной массы сделать овальные котлеты толщиной в палец, посы­пать их смесью «Барбек» и на ломтиках шпика разместить на решетке гриля, положив на каждую котлету кусочек масла. Об­жаривать 5—7 минут с каждой стороны, поливая выделяющим­ся соком.

Подавать с отварным (жареным) картофелем, хлебом и кет­чупом, «кренексом», татарским соусом или соусом с хреном и горчицей. Из костей можно сварить бульон.