Куропатки по-каталонски (Perdrix à la catalone)

Куропатки по-каталонски (Perdrix à la catalone) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 8 человек: 4 молодые куропатки – 80 г свиного жира – 2 ст. ложки пшеничной муки – 2 стакана полусухого белого вина – 54 стакана красного портвейна – 2 нарезанных тонкими полосками красных перца – 2 апельсина (или 3 мандарина) – 24 зубчика чеснока
=================================================

Подготовить куропаток, положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.

Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем на половину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.

Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1–2 мин (чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8–10 мин. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой – вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая.

Подавать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.

Лысуха тушеная

Лысуха тушеная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 лысуху — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, б горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевель­ника, 2 лавровых листика, цедра 1/2 лимона, соль и перец по вкусу.Для маринада — по 1 стакану воды и сухого красного вина 100 г уксуса.
=================================================

Освежеванную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть, нашпиговать шпиком, посолить. В миску положить половину наре­занных кореньев и лука, подготовленную тушку утки, прикрыть ее остатком кореньев и лука, добавить цедру лимона (главным образом в брюшную полость тушки), пряности и, залив марина­дом из воды, вина и уксуса, поставить в холодильник на 2 ДНЯ.В глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное мас­ло, обжарить лысуху и вынутые из маринада коренья и лук, под­лить маринад, прикрыть крышкой и тушить до мягкости. Готовую птицу вынуть, коренья и лук с соком протереть через сито, по вкусу досолить и поперчить. В соус можно добавить 200 г сливок.

Пода­вать со сдобными кнедликами или картофелем и салатом из от­варной свеклы с хреном.

Окорок кабана жареный натуральный

Окорок кабана жареный натуральный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг окорока — 100 г копченого сала (шпика), 80 г сливочного масла, 1 морковь, 1 /2 корня сельдерея, 5 маленьких луковиц, 4 дольки чеснока, 1 лавровый листик, по 6 горошин чер­ного и душистого перца, 1 стакан сухого белого вина.
=================================================

Выдержанный в маринаде окорок молодого кабана зачистить, вымыть, нашпиговать брусочками сала, кореньев, чесноком (каж­дую дольку разрезать вдоль на 4 части), половинками луковичек, посолить. На сковороде разогреть масло и оставшийся шпик, по­ложить мясо, черный и душистый перец, лавровый лист и обжа­рить до готовности, добавляя бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком, а также вино. Выделившийся при жаре­нии сок заправить хлебными крошками. Подавать со сдобными кнедликами или сдобным хлебом, рябиновым компотом и желе из сырой черной смородины.

Фазан жареный пикантный

Фазан жареный пикантный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 дольки чеснока, 300 г томатного сока, 50 г нарезанных белых грибов (мож­но маринованных )(> горошин черного перца, 1 гвоздика, соль.Так же можно приготовить куропатку.
=================================================

Очищенную тушку фазана хорошо вымыть, нашпиговать то­ненькими кусочками шпика, натереть снаружи и изнутри смесью чеснока и соли. В полость вложить вымытые потроха, к печени добавить гвоздику. В глубокой сковороде или на противне расто­пить масло и оставшийся шпик, положить подготовленного фаза­на, добавить нарезанные грибы и жарить до готовности, во время жарения подливая томатный сок. Готового фазана нарезать на порционные куски, соус подать отдельно.

Гарнир: отварной или жареный картофель, рис или отварная белая фасоль, салат (кочанный или из консервированных ово­щей) или компот из тыквы.

Сердце косули фаршированное

Сердце косули фаршированное - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 сердце — 70 г шпика, 50 г масла, 2 дольки чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 1 стакан сухого вина, 1/2 бульонного кубика.Для начинки — 150 г печени косули, 1 яйцо, 20 г масла, 70 г ветчины или корейки, 1 чайная ложка майорана, черный молотый перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 2 ст. ложки панировочных сухарей.По этому рецепту можно приготовить сердце любого вида копытной дичи.
=================================================

Сердце косули надрезать с одной стороны, тщательно вымыть, удалить все внутренние связки, посолить, натереть измельченным чесноком.Приготовить начинку: печень косули очистить от пленок и по­ложить в кислое молоко на полчаса. Вынуть, вымыть в холодной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, масло, соль, пряности и панировочные сухари, чтобы по­лучилась довольно густая масса. Завернуть в ломтик ветчины или корейки.Нафаршировать сердце, обернуть его ломтиками шпика, пере­вязать ниткой. В сковороде растопить масло и, добавив черный перец горошком n лавровый лист, тушить сердце, подливая по мере необходимости сначала вино, а потом воду с 1/2 бульонного кубика или говяжий бульон. Готовое сердце осторожно наре­зать ломтиками, полить образовавшимся на сковороде соком и подавать с кетчупом, отварным рисом или картофелем.

Мясо кабана по-сербски

Мясо кабана по-сербски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг грудинки — 120 г шпика, 2 луковицы, 4 зеленых сырых сладких перца, 4 крупных помидора, 1 стакан говяжьего бульона, красный жгучий перец, черный перец, соль.
=================================================

Грудинку вымыть и нарезать крупными кубиками (4 X 4 см). Шпик также нарезать кубиками, обжарить, добавить нарезанный сладкий перец, лук и помидоры. Сверху положить грудинку, по­солить, поперчить и, накрыв крышкой, тушить до готовности, при необходимости подливая говяжий бульон.

Приготовить тушеный рис с луком и гвоздикой и смешать с готовой грудинкой. Выложить на глубокое блюдо, украсить лом­тиками сырых помидоров и сладкого перца, маленькими струч­ками красного жгучего перца и подать на стол.

Окорок кабана жареный

Окорок кабана жареный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг окорока — 70 г копченого сала (шпика) для шпигования, коренья, пряности, вода и уксус для маринада ; 100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана су­хого красного вина, 1 ст. ложка варенья из шиповника, 250 г сливок или сметаны и 2 ст. ложки муки или 30 г сливочного мас­ла и 20 г муки для заправки.
=================================================

Мясо вымыть, нашпиговать брусочками сала и в маринаде с кореньями поставить в холодильник на 4—6 дней. Затем вынуть из маринада, положить вместе с кореньями в глубокую сковоро­ду с растопленным маслом и обжарить со всех сторон. Подлив маринад с пряностями, довести до готовности, постепенно добав­ляя красное вино. Мягкое мясо вынуть, сок с овощами протереть через сито, добавить варенье из шиповника и, влив сметану с за­мешанной в ней мукой или заправив мукой, обжаренной на мас­ле, дать закипеть. Нарезанный окорок переложить в соус.

Пода­вать с кнедликами, сдобным хлебом или с отварным картофелем, брусникой или компотом из рябины.

Гренки, запеченные с печенью косули

Гренки, запеченные с печенью косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 350 г печени — 150 г шпика, 90 г масла, 1 луковица, 1/2 л говяжьего бульона, 2 булочки, 2 яйца, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 1/2 чайной ложки майорана, 2 ст. ложки кремжской горчицы, 100 г тертого сыра, 1 батон.Рецепт пригоден для приготовления печени любого вида ко­пытной дичи.
=================================================

Выдержанную в кислом молоке печень вымыть и 15 минут проварить в горячем бульоне с луком. Вынуть, остудить и пропу­стить через мясорубку вместе с шпиком и булочками, предва­рительно замоченными в бульоне. Вбить 2 яйца, посыпать пря­ностями, посолить, хорошо вымешать. Третью часть масла рас­тереть с горчицей и намазать на ломтики батона. Сверху поло­жить слой смеси из печени (в палец толщиной), посыпать тертым сыром, украсить тонкими лепестками масла и запечь в духовке на противне. Подавать, обильно полив кетчупом, с овощным са­латом (из помидоров, огурцов и т. п.).

Заяц маринованный

Заяц маринованный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 заяц средней величины, 125 г шпика, 3 ст. ложки маргарина, 1 полная чайная ложка соли, перец, 2 стакана бульона, 1 ста­кан сливок, 2—3 бутылки пива
=================================================

С зайца снять шкурку и выпотрошить. Залить пивом и выдерживать 2 дня. Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать полосками шпика, кото­рые предварительно посолить и поперчить. Зайца положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в сильно разогретом масле. Затем добавить не­много воды и тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать образовавшимся соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые сливки. Зайца подать на подогретом блюде. Отдельно подать крепкий соус. На гарнир подать красную капусту и брус­ничный компот. Рассчитано на 6—8 порций.

Заяц под сладким соусом с изюмом и миндалем

Заяц под сладким соусом с изюмом и миндалем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На переднюю часть тушки — 1,5 л воды, 1 луковица, по 6 горошин черного и душистого перца, щепотка тимьяна, 1-2 лавровых листика, 3-4 ст. ложки натертых пряников, горсть изюма и измельченного миндаля, немного цедры лимона, саха­ра, лимонный сок или уксус, 50 г сливочного масла и 30 г муки для заправки соуса.
=================================================

Хорошо вымытую, очищенную от пленок переднюю часть туш­ки нарезать на куски и варить в подсоленной воде с нашинко­ванным луком и пряностями. Готовую зайчатину вынуть. Бульон процедить, заправить мукой, обжаренной на сливочном масле до темно-коричневого цвета, и тертым пряником, добавить горсть изюма и миндаля, дать закипеть. Посуду, в которой готовится соус, не нужно прикрывать крышкой, иначе он будет жидким. В конце варки добавить немного цедры лимона, по вкусу сахар, лимонный сок или уксус. Соус должен быть пикантным.

Гарнир: сдобные кнедлики, булочки, клецки и компот из тыквы, рябины или брусники.