Куропатки с капустой (Perdrix aux choux)

Куропатки с капустой (Perdrix aux choux) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4 человек: 2 куропатки – 1 средний кочан белой капусты (1200–1500 г) – 100–125 г сала шпик, нарезанного кубиками – 2 большие моркови, нарезанные тонкими кружочками – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки молотого душистого перца – 2 ягоды можжевельника – 1 зубчик чеснока – 1 ст. ложка сахару – 1–1,5 стакана бульона, сваренного из потрохов куропаток – 0,5 ст. ложки натертой лимонной цедры – щепотка мускатного ореха – 4 небольшие копченые сосиски (охотничьи)
=================================================

Этот рецепт является наиболее распространенным во Франции способом приготовления куропаток в домашних условиях.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток.

Капусту отваривать в присоленной воде целиком 7–8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В жаровню положить слой капусты (0,75 от всего количества сваренной), на него – морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4–5 ч. Посолить по вкусу и подавать к столу в жаровне.

Сердце муфлона с имбирем

Сердце муфлона с имбирем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На сердце муфлона — 80 г шпика, 60 г масла, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка молотого имбиря, соль, 6 горошин чер­ного перца.По этому рецепту можно приготовить сердце любой копыт­ной ДИЧИ.
=================================================

Подготовленное сердце разделить на две равные части, наре­зать на ломтики и хорошо промыть. Половину шпика нарезать брусочками, нашпиговать ломтики сердца и натереть измельчен­ным чесноком, смешанным с солью и имбирем. Оставшийся шпик нарезать тонкими ломтиками и переложить ими подготовленное сердце.На разогретой сковороде растопить масло, положить в него сердце с шпиком, добавить перец, обжарить. Как только масло приобретет золотистый оттенок, долить немного воды или мясно­го бульона и продолжать варить до готовности. Готовое сердце вынуть, нарезать соломкой и полить образовавшимся соком. По­давать с отварным рисом, печеными яблоками или салатом из помидоров.

Мясо муфлона ломтиками

Мясо муфлона ломтиками - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса окорока — 4 ст. ложки растительного мас­ла, 3 дольки чеснока, 1/2 корня сельдерея, 1 морковь, 1 ст. ложка рома, 1 стакан сухого красного вина.
=================================================

Рецепт II. Вылежавшееся мясо тщательно вымыть и наре­зать толстыми ломтиками. Отбить, пригладить лезвием ножа, по­солить, сбрызнуть ромом. Вперемешку с тонко нарезанными чес­ноком, сельдереем и морковью уложить плотно в миску, полить красным вином и поставить в холодильник на 2^4 часа. Затем на сковороде с тефлоновым покрытием обжарить в горячем рас­тительном масле вместе с овощами, следя за тем, чтобы овощи не пригорели. В конце влить маринад и довести до готов­ности.

Гарнир: отварной картофель, отварные овощи, сбрызнутые соком, выделившимся при жарении мяса, с добавлением кусоч­ка сливочного масла, савойская капуста, тушенная на шпике с чесноком, и салат из сырых овощей (кочанный, из помидоров, из помидоров со сладким перцем) или из свеклы с хреном; можно подать и компот.

Мясо лани по-немецки

Мясо лани по-немецки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 1 кг савойской капусты, 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 4 луковицы, 2 крупные дольки чеснока, 10 гвоздик, 3/4 л воды и 1 бульонный кубик или говяжий бульон, 1—2 ст. ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, соль, перец.
=================================================

Выдержанное в маринаде, очищенное мясо вымыть, посолить и нашпиговать шпиком и гвоздикой. Капусту вымыть, разобрать на листья, отрезать крупные стебли, еще раз прополоскать в холодной воде. Отварить в течение 5 минут в подсоленной воде и крупно нарезать. Репчатый лук и половину шпика нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета. Затем положить под­готовленную капусту, посолить, поперчить, добавить сахар, чес­нок и подготовленное мясо. Обжарить, подлить говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком и довести до готовности. Мягкое мясо вынуть, нарезать ломтиками, выло­жить на блюдо вместе с капустой, полив соусом с добавлением горчицы (для пикантности). Подавать с отварным картофелем.

Фазан a la Diplomat

Фазан a la Diplomat - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 150 г сливочного масла, 60 г шпика, 500 г моркови каротель, 200 г шампиньонов, б горошин черного и 3 го­рошины душистого перца, 4 гвоздики, 200 г сливок, 1 чайная ложка муки, лимонный сок, 2 кусочка сахара.
=================================================

Ощипанную, выпотрошенную тушку молодого фазана тща­тельно вымыть и нашпиговать шпиком. В жаровне растопить сливочное масло, положить фазана и обжарить, добавляя немно­го воды. Через полчаса добавить нарезанные морковь и шам­пиньоны, сахар, пряности и тушить до готовности. В конце туше­ния влить сливки с разведенной в них мукой, по вкусу добавить немного лимонного сока.

Фазана нарезать порционными куска­ми и подать на стол с отварным картофелем.

Заяц на шампурах

Заяц на шампурах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На хребтовые части от 2 тушек — 120 г шпика, 70 г ветчины, 4 ст. ложки растительного масла, 1 небольшой корень сельдерея, соль, перец.Для приготовления пряного масла — 125 г сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковица, сок 1 / 2 лимона, 2 ст. ложки зелени петрушки с кервелем.
=================================================

Вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, перемежая с ломтиками шпика и сельдерея. Обжа­рить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и оставшимся шпиком.На каждый шампур по длине положить батончик пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика.

Подавать с салатом из сырого сельдерея с майонезом и с хлебом или сдобными булочками.

Почки на шампурах

Почки на шампурах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На почки 1 косули — 50 г жира, 50 г шпика, 70 г ветчины, небольшие луковицы, 1 ст. ложка коньяка, смесь для гриля «Барбек».По этому рецепту можно приготовить почки и другой копыт­ной дичи.
=================================================

Подготовленные и вымытые почки косули нарезать крупными кусками, обвалять в смеси «Барбек» (или в смеси черного моло­того перца, красного молотого перца и имбиря) и нанизать на небольшие шампуры, чередуя с небольшими кусочками шпика, ломтиками лука и кубиками ветчины. Положить на сковороду с тефлоновым покрытием в сильно разогретый жир и жарить до го­товности. Готовые почки на шампурах выложить на тарелку, по­солить, посыпать перцем по вкусу, сбрызнуть несколькими каплями коньяка. Украсить сырым сладким перцем и подавать с кетчупом, уорчестерским соусом и поджаренными хлебом или булочками.

Гаше из ливера косули

Гаше из ливера косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На порцию ливера косули (сердце готовится отдельно) — 30 г жирной свинины, 120 г шпика, 50 г сала, 1 луковица, 4 доль­ки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевель­ника, ПО I ст. ложке майорана и тимьяна, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 4 маленькие булочки, панировочные сухари.Гаше можно готовить из ливера другой крупной дичи, но со­отношение между отдельными компонентами надо несколько из­менять соответственно крупности животного.
=================================================

Селезенку и печень вымыть, очистить от пленок, залить на 4 часа кислым молоком, затем вымыть в холодной воде. Печень разделить на две равные части. Подготовленные, вымытые лег­кие, селезенку и половину печени отварить в подсоленной воде вместе с 1/2 корня сельдерея, нарезанным луком, лавровым ли­стом, тимьяном, черным и душистым перцем и ягодами мож­жевельника. Готовый ливер из бульона вынуть и очень мелко нарубить. В этом же горячем бульоне замочить и размять булоч­ки. Вторую половину сырой печени пропустить через мясорубку вместе со свининой, чесноком и половиной шпика.Нарубленный ливер, размятые булочки и сырую печень сме­шать до консистенции густой кашицы, добавить майоран, му­скатный цвет и мускатный орех, имбирь, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать. Кашица должна быть густой, но не очень плотной. Чтобы получить массу желаемой густоты, можно доба­вить или панировочные сухари, или бульон, в котором варился ливер. Затем сковороду смазать салом, дно выстлать ломтиками шпика, на них выложить полученную массу. Прикрыть несколь­кими ломтиками сельдерея, смазанными сверху салом, впере­мешку с ломтиками шпика и запечь в духовке.Подавать горячим с отварным картофелем, салатом из сель­дерея, помидоров и сладкого перца, свежей капусты, свеклы с хреном. Можно также подавать гаше в холодном виде с хлебом или рогаликами, любым консервированным овощным салатом, брусничным или вишневым компотом.

Рулет из зайчатины

Рулет из зайчатины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На заднюю часть тушки — 500 г свиной грудинки, 100 г шпи­ка, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сель­дерея, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1—2 лавровых листика, по 1/2 л красного сухого вина и говяжьего бульона, соль, перец.Так же можно приготовить дикого кролика.
=================================================

Заднюю часть тушки отделить от костей, вымыть, очистить от пленок, нарезать ломтиками и отбить. Свиную грудинку разрезать в виде пластины, отбить, посолить, посыпать нарезан­ным луком, положить ломтики зайчатины, посолить, поперчить и прикрыть ломтиками шпика. Свернуть в плотный рулет, пере­вязать шпагатом. В жаровню положить коренья, черный и ду­шистый перец горошком, лавровый лист, рулет из зайчатины, накрыть несколькими ломтиками шпика, залить красным вином, добавить воду или говяжий бульон, чтобы рулет на 3Д был покрыт жидкостью, и тушить до готовности.

Гарнир: сдобные кнедлики, рогалики, рис или картофель, брусничный или рябиновый компот, печеные яблоки.

Грудинка муфлона

Грудинка муфлона - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 кг грудинки — 100 г свиного жира или растительного масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица, мука, соль, перец.Так же можно приготовить грудинку косули, молодого оленя, кабана.
=================================================

Для этого блюда пригодно в основном мясо молодых живот­ных. Зачищенную и вымытую грудинку отбить, нарезать на несколько кусков, посолить, поперчить, смазать натертым луком, обвалять в муке. В кастрюле сильно разогреть жир и обжарить в нем куски грудинки с обеих сторон. Готовую грудинку выложить на подогретое блюдо. В выделившийся при жарении сок подлить несколько ложек бульона или горячей воды (можно растворить в ней часть бульонного кубика), заправить мукой, проварить и в заключение добавить сливочное масло, подсолив и поперчив по вкусу. Грудинку можно также подавать, полив просто выделив­шимся при жарении соком вместе с французским чесночным соусом или майонезом с хреном .

Гарнир: отварной или жареный картофель, овощные салаты.