Рулет из окорока косули

Рулет из окорока косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса окорока — 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого пер­ца, кусочек лимонной корки, 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из смородины.Для смазывания рулета: 70 г масла, ПО 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика, сок 1 лимона.
=================================================

Окорок молодой косули очистить от пленок, вымыть. Отрезать большую пластину мяса, нашпиговать шпиком и посолить. Разо­греть масло, вмешать в него по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика и сок 1 лимона. Этой смесью смазать пластину мяса, покрыть тонкими ломтиками шпика, свернуть рулетом и перевязать. Поверхность рулета еще раз смазать маслом с пряны­ми травами и соком лимона и положить в холодильник.На следующий день мясо вынуть из холодильника и зажарить с нарезанным луком и остатками шпика, добавив черный и душис­тый перец, лимонную корку и лавровый лист. При необходимости можно доливать сок, образовавшийся при выдерживании мяса в холодильнике, или воду. Перед окончанием жарения добавить варенье из смородины. Рулет осторожно нарезать ломтиками, сложить и полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: жареный картофель, рис или картофельное пюре с оре­хами, компот из груш, брусники или рябины.

Медальоны праздничные из мяса косули

Медальоны праздничные из мяса косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,5 кг мяса со спинной части — 120 г шпика, 5—6 ст. ло­жек растительного масла, 2 натертые дольки чеснока, 1 стакан говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки, 150 г шампиньонов и 30 г масла для их тушения, соль, перец.Для начинки — 450 г свинины (лопаточная часть или нежир­ная грудинка), 60 г масла, 1—2 желтка, 2 ст. ложки сливок, 1—2 ст. ложки коньяка, молотый черный перец, имбирь, май­оран, мускатный цвет и орех, молотая гвоздика на кончике ножа (всех пряностей 1 чайная ложка), 1/2 стакана коньяка.По этому же рецепту можно приготовить окорок молодой ко­сули, нарезав его на ломтики и завернув в них начинку (оста­ток начинки можно обжарить в ломтиках шпика).
=================================================

Зачищенную хребтовую часть молодой косули отделить от костей и длинную мышцу нарезать поперек волокон ломтиками (медальонами) толщиной 3 см. Слегка отбить, посолить, попер­чить, смазать тонким слоем растительного масла и поставить на 2 часа в холодильник.Приготовить начинку: свинину пропустить через мясорубку, добавить желток, сливки, коньяк, пряности, посолить, хорошо перемешать. В очень густую смесь добавить коньяк или желток, в слишком жидкую — немного панировочных сухарей.В каждом медальоне сделать надрез («кармашек»), наполнить его приготовленной начинкой, снаружи смазать тертым чесноком.Оставшуюся начинку завернуть в ломтики шпика, перевязать их ниткой. Медальоны и трубочки из шпика обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле до образования румя­ной корочки. Затем снять со сковороды и переложить в другую посуду на слабый огонь. В оставшийся на сковороде сок доба­вить муку, подлить говяжий бульон или горячую воду с раство­ренным бульонным кубиком. Дать закипеть, всыпать заранее приготовленные шампиньоны, тушенные в масле с добавлением щепотки перца и соли, хорошо перемешать и перелить в подогре­тый соусник.На сковороду с разогретым маслом положить теплые ме­дальоны, полить коньяком, использовав для этого горячий полов­ник из нержавеющей стали, и поджечь. Сразу же подать на стол, полив соком из соусника.

Гарнир: жареный картофель и компот ассорти (персики, аб­рикосы, сливы ренклод, груши, черешня, вишня).

Голубцы из виноградных листьев (долма) с мясом муфлона

Голубцы из виноградных листьев (долма) с мясом муфлона - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г мяса без костей (шейная, лопаточная часть или обрезки других частей туши) —80 г сливочного масла или маргарина, 50 г копченого сала, 100 г риса, 1 луковица, 3 дольки чеснока, черный молотый перец, 1 чайная ложка зелени петруш­ки, 2 ст. ложки томата-пюре, молодые виноградные листья. 1/2 чайной ложки фенхеля, 1 желток.Фарш можно завернуть в листья савойской капусты, пред­варительно обдав их кипятком.Так же готовят долму с фаршем из мяса косули, лани, оленя, кабана.
=================================================

Рис отварить с фенхелем до полуготовности. Зачищенное, хорошо вымытое мясо пропустить через мясорубку с чесноком и луком. Смесь посолить, поперчить, добавить зелень петрушки и припущенный рис, хорошо вымешать. Молодые виноградные листья вымыть, обдать кипятком, разложить на столе (по 2—3 листа вместе), положить на них фарш, завернуть его в листья, перевязать голубцы ниткой. В глубокой сковороде растопить масло и нарезанное сало, положить подготовленные голубцы и тушить до готовности, добавив томат-пюре и при необходимости немного бульона или воды. По вкусу посолить или всыпать сахар, сбрызнуть лимонным соком и вмешать желток.

Подавать с тушеным или отварным рисом, сдобными булочками.

Сердце лани со шпиком

Сердце лани со шпиком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На сердце лани — 80 г шпика, 50 г жира, 2 лавровых листи­ка, 8 горошин черного перца.Таким же способом можно приготовить сердце косули, муфло­на, дикого кабана, оленя.
=================================================

Подготовленное и вымытое сердце разделить на две равные части, нарезать ломтиками, хорошо промыть и нашпиговать бру­сочками шпика. Остаток шпика нарезать тонкими ломтиками. На сковороде разогреть жир, положить на дно несколько ломти­ков шпика, подготовленные и подсоленные ломтики сердца, доба­вить пряности, оставшийся шпик и жарить, при необходимости добавляя немного воды. Готовое сердце вынуть, нарезать солом­кой и полить образовавшимся соком. Подавать в горячем виде с отварным рисом, компотом из рябины или груш, салатом или жареным картофелем и тушеными овощами.

Ребрышки лани жареные

Ребрышки лани жареные - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса с ребрами — по 80 г шпика и сливочного масла, 8 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лав­ровый листик, соль.
=================================================

Грудинку хорошо вымыть и разрубить на 2—3 крупных куска так, чтобы они поместились на сковороде. Посолить, добавить пряности и обжарить на масле и шпике до золотисто-коричнево­го цвета. При необходимости во время жарения можно подлить немного воды. Почти готовую грудинку выложить на решетку гриля и, поливая выделяющимся соком, обжарить с каждой сто­роны по 5 минут. Разрезать на порции, полить соком, подавать с беарнским соусом, отварным картофелем, ово­щами или с тушеной стручковой фасолью.

Котлеты рубленые из мяса косули на гриле

Котлеты рубленые из мяса косули на гриле - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 750 г мяса с шеи, лопатки или обрезков окорока — 350 г свиной грудинки, 60 г шпика ломтиками, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени пе­трушки, 2 веточки любистока, перец, имбирь, майоран, тертый мускатный орех на кончике ножа, кетчуп или «кренекс», смесь для гриля «Барбек».Рецепт пригоден для приготовления мяса оленя или лани.
=================================================

Мясо косули, свинину, лук и чеснок пропустить через мясо­рубку, всыпать остальные добавки и все хорошо перемешать, положив лишь немного соли (смесь «Барбек» соленая). Из полу­ченной массы сделать овальные котлеты толщиной в палец, посы­пать их смесью «Барбек» и на ломтиках шпика разместить на решетке гриля, положив на каждую котлету кусочек масла. Об­жаривать 5—7 минут с каждой стороны, поливая выделяющим­ся соком.

Подавать с отварным (жареным) картофелем, хлебом и кет­чупом, «кренексом», татарским соусом или соусом с хреном и горчицей. Из костей можно сварить бульон.

Хребет кабана тушеный

Хребет кабана тушеный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1-1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г хорошо прокоп­ченного бекона, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г миндаля (смесь сладкого и горького), 1 стакан светлого пива, 2 ст. ложки горчицы с Хреном, 6 ягод можжевельника.
=================================================

Вылежавшееся, хорошо вымытое мясо куском густо нашпиго­вать миндалем, посолить. Растопить масло, добавив ягоды мож­жевельника, обжарить мясо, положить горчицу, полить мясо вы­делившимся соком, влить пиво и тушить до готовности. Готовое мясо нарезать, гарнировать обжаренными ломтиками бекона и полить соком, выделившимся при тушении. Подавать со сдобны­ми булочками и кумберлендским соусом, с компотом из абрико­сов, слив, персиков или черешни.

Тефтели из мяса лани с лимонным соусом

Тефтели из мяса лани с лимонным соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 кг мяса (шейная, лопаточная часть или окорок) — 30 г шпика, 50 г сливочного масла, 4 желтка, 2 луковицы, 1 чайная ложка мускатного цвета, 1/2 чайной ложки имбиря, молотый чер­ный перец на кончике ножа, 4 булочки, 1/2 л воды с бульонным кубиком, 1 л говяжьего бульона (или воды), 200 г тушеных шам­пиньонов или белых грибов, 50 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, сок 1 лимона и 1 чайная ложка цедры, при необхо­димости щепотка сахара.
=================================================

Выдержанное в маринаде мясо хорошо вымыть и вместе с лу­ком и шпиком пропустить через мясорубку. Добавить масло, желтки, соль, замоченные в воде с бульонным кубиком и отжатые булочки, имбирь, черный молотый перец. Все хорошо переме­шать, при необходимости добавить немного панировочных суха­рей. Из полученного фарша сделать крупные тефтели (величиной с небольшой апельсин), опустить их в кипящий бульон и варить 35—45 минут до готовности, затем сложить в миску.Муку слегка обжарить на масле, добавить бульон, мускат­ный цвет, цедру лимона и проварить до получения однородного жидкого соуса. Положив в него тушенные в небольшом количест­ве воды шампиньоны или белые грибы, поперчить, добавить лимонный сок, по вкусу досолить или всыпать щепотку сахара.

Готовые тефтели переложить в соус, дать закипеть и подавать с отварным или жареным картофелем, сдобными кнедликами или клецками, компотом из слив или черешни.

Мясо кабана под соусом

Мясо кабана под соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 — 1,2 кг мяса (лопаточная часть или грудинка) — 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 4 горошины черного и душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого белого вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки, 1 чайная ложка варенья из шиповника или смородины, цедра лимона по вкусу.
=================================================

Зачищенное и вымытое мясо посолить, положить в миску на слой нарезанных кореньев и лука, добавить черный и душистый перец, ягоды можжевельника, посыпать кореньями и луком, за­лить белым вином и поставить под гнетом в холодное место на 3 дня.Растопить 100 г сливочного масла, положить подготовленное мясо и овощи, влить маринад и тушить до готовности. Мягкое мясо вынуть, соус с овощами протереть через сито, заправить 1 ст. ложкой муки, обжаренной на масле, дать закипеть, добавить варенье, немного цедры лимона по вкусу и подавать на стол.

Гарнир: сдобные кнедлики, рис или жареный картофель, пече­ные яблоки, компот из рябины или желе из сырой черной смородины.

Куропатка под соусом из черной смородины

Куропатка под соусом из черной смородины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 куропатки — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (мар­гарина) ,300 г свежей черной смородины, 1 чайная ложка желе из сырой черной смородины, 1 ст. ложка сахара, б горошин черного перца, по 2 кусочка корицы и кожуры лимона, 1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка муки, соль и перец по вкусу.Так же можно приготовить дикого голубя.
=================================================

Ощипанные и выпотрошенные тушки куропаток вымыть, по­солить, обернуть ломтиками шпика, перевязать, положить на ско­вороду с разогретым сливочным маслом, добавить черный перец горошком и зажарить, во время жарения влив немного воды.Отдельно отварить смородину в вине, положив сахар, корицу, кожуру лимона и подмешав желе из черной смородины. Запра­вить мукой, дать закипеть, по вкусу посолить и подсластить, смешать с соком, выделившимся при жарении куропаток. Гото­вый соус вылить на блюдо и положить в него нарезанных куро­паток.

Подавать со сдобными булочками, отварным или жареным картофелем.