Дикий гусь тушеный

Дикий гусь тушеный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 гуся — 120 г шпика, 100 г ветчины, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 6 ягод можжевель­ника, сок 1 лимона.
=================================================

Ощипанную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть, на­шпиговать шпиком, залить маринадом и поставить на 3 дня в ХО­лодное место. В гусятнице обжарить остаток шпика, положить гуся, коренья, нарезанную ветчину, ягоды можжевельника, сбрыз­нуть лимонным соком и посолить. Прикрыв крышкой, тушить в духовке, при необходимости подливая маринад. Готового гуся вынуть, разрезать на порции и полить соусом, протертым через сито.

Подавать с отварным или жареным картофелем, красно- кочанной капустой.

Окорок или хребет косули, жаренные в сметане

Окорок или хребет косули, жаренные в сметане - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг мяса окорока или со спинной части — 100 г масла, 2 луковицы, 2 моркови, ПО 1 корню петрушки и сельдерея, по б го­рошин черного и душистого перца, 1—2 лавровых листика, щепот­ка тимьяна (если этими пряностями и овощами был заправлен маринад, они при готовке не нужны), 500 г сметаны, 40 г муки для заправки.
=================================================

Подготовить мясо, лучше отделив от костей, и положить его в маринад рецепт для маринада. Вариант 1, рецепт для маринада. Вариант 2, рецепт для маринада. Вариант 3. Вы­держанное в маринаде мясо обжарить на масле со всех сторон вместе с нарезанными кореньями и луком, залить маринадом с пряностями или водой (в этом случае добавить пряности) и ту­шить в духовке до готовности. Затем снять крышку с посуды, в которой тушилось мясо, и еще раз обжарить его до образования румяной корочки. Готовое мясо вынуть, нарезать на порцион­ные куски. Сок с овощами протереть через сито или измельчить в миксере, заправить сметаной с добавлением муки, дать заки­петь, по вкусу посолить и поперчить. Порции мяса можно поло­жить в приготовленный соус или же подать на блюде, украсив брусникой и кружочками лимона, а соус подать отдельно.

Гарнир: кнедлики из тертых булочек и брусничный или ряби­новый компот.

Дикий кролик пикантный жареный

Дикий кролик пикантный жареный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На задние части 2 тушек — 100 г сливочного масла, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, по 6 горошин черного и душистого перца, 1 веточка тимьяна, 2 лавровых листика, 3 помидора (или 2 ст. ложки то­мата-пюре ).
=================================================

Задние части тушек очистить от пленок, вымыть, нашпиго­вать шпиком и посолить. В кастрюлю положить масло, нашин­кованные коренья и лук, остаток шпика, пряности, подготовлен­ную крольчатину и поставить жарить, при необходимости доли­вая воду. Когда мясо будет доведено до полуготовности, доба­вить нарезанные помидоры (или томат-пюре). Подавать с ри­сом, жареным картофелем, салатом (кочанным или из огурцов со сметаной), компотом.

Рулет из мяса муфлона

Рулет из мяса муфлона - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 — 1,2 кг мяса (лопатка, окорок) — 50 г ветчины, нарезан­ной кубиками, 80 г сливочного масла или маргарина, 100 г копченого сала или бекона (тонкими ломтиками), 1 стакан сухо­го белого вина, 1 луковица.Для начинки — 40 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 рога­лика, 1 стакан молока, молотый черный перец, 1/2 ст. ложки тимьяна.
=================================================

Приготовить начинку: очищенный нарезанный лук отварить в воде, вынуть, размять и смешать с предварительно нарезанными и замоченными в горячем молоке рогаликами. Добавить нарезан­ную ветчину, посолить, поперчить, всыпать тимьян и хорошо вымешать.начинку в кастрюле с разогретым сливочным мас­лом в течение 3 минут.Выдержанное в маринаде мясо очистить от пленок, отделить от костей и хорошо вымыть. Отрезав большой ломоть, отбить, посолить, покрыть ломтиками шпика, смазать начинкой, свернуть рулетом и перевязать шпагатом или ниткой. В глубокой сково­роде разогреть масло, положить подготовленный рулет, посолить, обсыпать нарезанным луком. Как только лук приобретет золо­тистую окраску, влить немного вина, прикрыть крышкой и ту­шить рулет до готовности, добавляя сначала вино, а потом воду.

Гарнир: отварной или жареный картофель, рис, компот (гру­шевый, сливовый), можно подать и печеные яблоки.

Куропатки в пергаменте (Perdrix en papillotes)

Куропатки в пергаменте (Perdrix en papillotes) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2 человек: 1 крупная (серая), но молодая куропатка – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 чайной ложки соли – щепотка свежемолотого душистого перца – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 ст. ложка натертой цедры лимона или апельсина (или мандарина) 4 тонких ломтика сала шпик
=================================================

Разрезать куропатку на 2 половинки и обжарить обе половинки на сильном огне в сливочном масле в течение 8–10 мин. Остудить. Натереть солью, черным перцем, чесноком или травами (по желанию) и небольшим количеством натертой на терке цедры лимона или апельсина.

Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик, куропатку, еще ломтик шпика, плотно завернуть, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски куропатки на решетку, поставить решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10–15 мин.

Подавать к столу, предварительно вынув из пергамента.

Вальдшнеп жареный

Вальдшнеп жареный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 горо­шины черного перца, 2 гвоздики.
=================================================

Ощипанные и выпотрошенные тушки вальдшнепов тщательно вымыть, посолить, в каждую вложить ломтик шпика, луковицу, гвоздику, потроха. Грудки накрыть ломтиками шпика (под одно из крыльев загнуть головку), тушку обвязать ниткой так, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки вместе с пряностями положить в разогретое сливочное масло и жарить, при необходи­мости подливая говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком.

Подавать с рисом, отварным или жареным картофелем и брусникой или желе из сырой черной смородины; можно также подать компот из рябины.

Дикая утка для гурманов

Дикая утка для гурманов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 утку — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, мускатный орех на кончике но­жа, 1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка желе.
=================================================

Ощипанную и выпотрошенную тушку вымыть, нашпиговать шпиком, посолить, брюшную полость натереть молотым мускат­ным орехом, вложить несколько ломтиков шпика, 2 небольшие луковицы и жарить на масле и шпике, добавив пряности. Во вре­мя жарения подливать красное вино. В конце приготовления в выделившийся при жарении сок подмешать немного желе из смо­родины.

Подавать с жареным картофелем и печеными яблоками.

Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные

Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Дичь, шпиг, масло, хлеб
=================================================

Подготовленную дичь слегка посолить, обернуть широким тонким ломтиком шпига, связать нитками, положить в разогретый с маслом сотейник и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, после чего сотейник с дичью поставить в духовой шкаф для дожарки или же накрыть крышкой и до­жарить на слабом огне. Во время жарения дичь надо поливать жиром, образовавшимся в сотейнике. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка — 20—25 мин., перепела — 10— 15 мин. Готовую дичь вынуть из сотейника, развязать и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле.

Ломтики хлеба нарезать в виде квад­ратиков толщиной в один или полтора санти­метра, сделав в середине небольшое углубле­ние. Сверху дичь покрыть ломтиками под­жаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении,и распущен­ным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.

Гренки можно намазать печенкой дичи, предварительно поджаренной с маслом и про­тертой через сито.

Заяц тушеный по-французски

Заяц тушеный по-французски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На заднюю часть тушки зайца — 120 г шпика, 50 г сливочно­го масла или маргарина, 2 луковицы, 1 стакан сухого белого вина, 1/2 —1 стакан говяжьего бульона, 3—5 шампиньонов (в зависимости от величины) или белых грибов (соленых), 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, по 3 горошины душистого и черного перца, мука, соль, перец
=================================================

Заднюю часть тушки очистить от пленок, разрубить на 7—8 кусков, нашпиговать шпиком, посолить и поперчить. Остав­шийся шпик и нарезанный лук обжарить в масле до золотистого цвета, положить куски зайчатины, обжарить, посыпать мукой, снова обжарить. Влить вино и говяжий бульон, добавить наре­занные шампиньоны (или белые грибы), пряности и тушить до ГОТОВНОСТИ. Подавать с отварным рисом или сдобными кнедли- ками и брусникой или желе из сырой черной смородины.

Ломтики зайчатины с рисом

Ломтики зайчатины с рисом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На заднюю часть тушки — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2 - 3 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан сухого красного вина, 2 ст. ложки коньяка, мука, вода, соль, перец.Так же можно приготовить дикого кролика.
=================================================

Зайчатину не мариновать, а оставить вылежаться в шкуре. Хребтовую часть и окорочка очистить от пленок, срезать жир и хорошо промыть. Отделить от костей, нарезать ломтиками, посолить, поперчить. В кастрюлю положить шпик ломтиками, масло, нашинкованные лук, морковь и петрушку, чеснок, зелень петрушки, щепотку черного перца, лавровый лист и тимьян. На них положить ломтики зайчатины, залить вином и водой или говяжьим бульоном так, чтобы жидкость закрыла мясо. Тушить 1 — 1,5 часа, готовую зайчатину вынуть. При использовании скороварки все кладется на подставку и варится 20 25 минут. Соус заправить щепоткой муки, добавить томат-пюре и коньяк, положить ломтики зайчатины и дать закипеть. Можно доба­вить немного сахара по вкусу.

Подавать с отварным или туше­ным рисом.