Печень косули на шампурах

Печень косули на шампурах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 600 г печени — 100 г жира (растительно, масло, топлёное масло со шкварками и т.д.), 60 г масла, 80 г шпика, 3 луко­вицы, 4 стручка сладкого перца (паприки), по 1 ст. ложке зеле­ни петрушки и любистока, 4 помидора, 3 ст. ложки муки, перец, лимона для украшения.По этому рецепту можно приготовить печень и других видов молодой копытной дичи.
=================================================

Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, поперчить, обвалять в муке и нанизать на небольшие деревянные или металлические шампуры, перемежая ломтиками шпика, колечками лука и кусочками слад­кого перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и об­жарить со всех сторон. Как только печенка станет мягкой, по­дать на шампурах на стол вместе с порцией масла, заправлен­ного любистоком, ломтиками помидоров и кружочками лимона.Гарнир: отварной или жареный картофель, салат из огурцов, хлеб, сдобные булочки.

Грудка фазана с майонезом и хреном

Грудка фазана с майонезом и хреном - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 фазана — 200 г шпика, 200 г сливочного масла (мар­гарина), соль.Так же можно приготовить куропатку.
=================================================

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки фазанов на­шпиговать шпиком, посолить и зажарить на масле и шпике до образования золотисто-коричневой корочки. Отделить мясо с грудки и нарезать аккуратными ломтиками (лучше всего наис­кось поперек волокон). Подавать с майонезом с хреном, сдобны­ми солеными рогаликами и овощным салатом.Приготовление майонеза: смешать майонез со взбитыми слив­ками, всыпать тертый слегка подслащенный хрен, по вкусу доба­вить немного лимонного сока.Из оставшегося мяса можно приготовить плов. Мясо отде­лить от костей и нарезать кубиками. Рис потушить на масле с 4 луковицами, в которые воткнуть несколько гвоздик. Готовый рис смешать с мясом, добавить нарезанный тушеный лук и сок, выделившийся при жарении фазанов.

Выложить на блюдо, гар­нировать маринованным сладким и жгучим перцем. Подавать с компотом из абрикосов или персиков.

Заяц, тушенный в вине

Заяц, тушенный в вине - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На целую заячью тушку — 120 г шпика, 2 луковицы, 1 мор­ковь, 1/2 корня Сельдерея, 15 горошин черного и 10 горошин душистого перца, 5 гвоздик, цедра 1/2 лимона, 1/2 л красного сухого вина, по 1,5 стакана жирного говяжьего бульона и воды, 30 г сливочного масла и 3 ст. ложки муки для заправки, 1 ст. ложка желе из сырой черной смородины.
=================================================

Вылежавшуюся и мало поврежденную выстрелом тушку вы­мыть, удалить жир. Заднюю часть очистить от пленок и нашпиго­вать шпиком, переднюю разрубить вдоль хребта на 2 части и лопатки также нашпиговать шпиком. Сердце, печень, почки, лег­кое хорошо вымыть. На подставку в скороварку положить 4 лом­тика шпика, на них — подготовленную зайчатину и ливер, по­солить, добавить нашинкованные лук, морковь и сельдерей, пряности, цедру лимона, влить вино, говяжий бульон и воду. Варить до мягкости 20—30 минут. Затем мясо вынуть и нарезать на порции. Коренья размять вилкой и снова положить в бульон, заправив его маленькими клецками из сливочного масла и муки. Дать закипеть, по вкусу досолить и в конце кипения подмешать 1 ст. ложку желе из сырой черной смородины. Подавать со сдобными кнедликами, клецками, рисом, салатом из свеклы с хреном.

Из сердца, печени, легкого и почек приготовить закуску. Для этого пропустить их через мясорубку или мелко порубить, добавить 2 ст. ложки охлажденного бульона, в котором они вари­лись, и 20 г сливочного масла. Все хорошо протереть и нама­зать на поджаренные ломтики белого хлеба. Посыпать тертым хреном, смешанным с 1 ст. ложкой сахара, и украсить свеклой.В зависимости от величины зайца приведенное количество рассчитано на 8—12 порций.

Дикая утка в вине

Дикая утка в вине - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 утку — 50 г шпика, 100 г сливочного масла (маргари­на), 2 луковицы, 1 морковь, 1/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка зелени петрушки или сельдерея, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки.
=================================================

Рецепт II. Ощипанную, выпотрошенную и вымытую туш­ку нашпиговать шпиком и посолить. Мелко нарезанный репчатый лук смешать с зеленью петрушки или сельдерея, этой смесью натереть утку изнутри. В сковороде на сливочном масле обжа­рить нарезанные ломтиками коренья и лук, положить утку, быст­ро обжарить. Затем все переложить на подставку в скороварку, посолить, влить красное вино и тушить до готовности 20—30 ми­нут. Готовую утку положить на сковороду, перелить сок и ко­ренья из скороварки и обжарить в духовке до образования золотисто-коричневой корочки, при необходимости подливая во­ду. Коренья и сок протереть через сито, заправить комочками сливочного масла, обваляв их в муке, вскипятить.

Подавать со сдобными кнедликами или булочками, картофелем и брусничным компотом или джемом.

Рулет из мяса кабана

Рулет из мяса кабана - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 — 1,2 кг мяса (лопаточная часть и окорок) — 100 г жира (сало, смалец и т. п.), по 1 луковице и моркови, 2 ст. ложки рома или коньяка, 1 стакан сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из шиповника, брусники или же­ле из сырой черной смородины.Для начинки — 250 г обрезков мяса кабана (можно и мень- 250 г копченой грудинки, 2 рогалика, 1 луковица, 100 г све­жих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 1 белок и на кончике ножа пряностей для паштета (молотый черный пе­рец, гвоздика, имбирь, душистый перец, мускатный цвет и мус­катный орех, майоран).Соотношение пряностей в смеси для паштета может быть следующим: 1,5 г молотого черного перца, 1 г молотого душистого перца, 3 г гвоздики, 1/2 г имбиря, 3 г мускатного ореха, по 1,5 г мускатного цвета и майорана, 1 измельченный лавровый листик.
=================================================

Вылежавшееся мясо вымыть, отделить от костей, разрезать в виде большого ломтя. Отбить, посолить, сбрызнуть коньяком или ромом, положить в миску и залить красным вином. Прикрыв мис­ку крышкой, поставить в холодильник на 2—4 часа.Приготовить начинку: обрезки мяса пропустить через мясо­рубку вместе с копченым салом, рогаликами и репчатым луком. Добавить мелко нарубленные белые грибы или шампиньоны. Смесь тщательно, вымешать, посолить, влить сливки, белок и по­сыпать пряностями.Мясо смазать начинкой, свернуть в рулет, перевязать ниткой, посолить, обвалять в муке и обжарить на жире. Затем положить нарезанные лук и морковь, лавровый лист, влить маринад и за­печь в духовке, при необходимости доливая немного воды. Мяг­кий рулет вынуть, удалить лавровый лист, сок с овощами проте­реть через сито, добавить чайную ложку желе из смородины или варенья. Рулет нарезать на порции и полить соусом. Подавать со сдобными булочками, кнедликами, картофелем, рисом или с хле­бом и компотом ассорти.

Фазан, тушенный в кастрюле

Фазан, тушенный в кастрюле - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­рина), 1 луковица, ПО 1 ст. ложке зеленого лука, петрушки и кервеля, 1 ломтик лимона, 1 гвоздика.Так же можно приготовить куропатку.
=================================================

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вы­мыть, нашпиговать брусочками шпика и посолить. Вымытые пот­роха с ломтиком лимона и гвоздикой вложить в полость. В каст­рюле обжарить на сливочном масле мелко нарезанный шпик, до­бавить нашинкованный репчатый лук и рубленую зелень. Сверху положить фазана и тушить, по мере необходимости подливая воду.

Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и брусничным или рябиновым компотом.

Дикий кролик в винном соусе

Дикий кролик в винном соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 тушку —150 г шпика, 1 луковица, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 4 гвоздики, б горошин черного перца й 4 го­рошины душистого перца, 1/2 л сухого красного вина, 50 г сли­вочного масла и 30 г муки для заправки, сок 1 лимона.
=================================================

Очищенную от пленок, вымытую тушку разрезать на порции, нашпиговать шпиком и посолить. В глубокой сковороде обжа­рить до золотистого цвета нарезанный репчатый лук и 100 г шпи­ка крупными кубиками. Затем положить крольчатину и пряности, обжарить в течение нескольких минут и, залив красным вином, тушить до готовности. Соус заправить мукой, поджаренной на сливочном масле, по вкусу добавить сок лимона. Можно поло­жить 1-2 ст. ложки желе из черной смородины. Подавать со сдобными кнедликами или варениками, брусникой, рябиной.

Заяц, маринованный в виноградном соке

Заяц, маринованный в виноградном соке - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На заднюю часть тушки зайца — 100 г шпика, 100 г сливоч­ного масла или маргарина, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 3/4—1 л виноградного сока, 1 лавровый листик, 1 веточка тимь­яна, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного перца, 300 г ви­нограда (компот), соль.Так же можно приготовить дикого кролика.
=================================================

Заднюю часть тушки очистить от пленок, вымыть и нашпи­говать шпиком. В миску на слой нарезанного лука и сельдерея положить зайчатину, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, ягоды можжевельника, черный перец горошком, прикрыть ломти­ками лука и сельдерея. Залить виноградным соком, закрыть крышкой и поставить на 2 дня в холодильник для маринования.На сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, обжарить зайчатину со всех сторон, добавить коренья из марина­да и виноград и довести до готовности, подливая маринад. Соус подавать без заправки, с овощами и виноградом.

Гарнир: рис, тушенный с луком и гвоздикой, жареный кар­тофель или картофельное пюре с орехами, брусничный или ряби­новый компот, печеные яблоки или желе из сырой черной сморо­дины.

Сациви из дичи

Сациви из дичи - рецепт

=================================================
Ингредиенты:800 г дичи, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 2 почки гвоздики, 2 дольки 1 чеснока, соль
=================================================

Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и варить мясо до мягко­сти (можно варить до полумягкости и поставить дойти в духовку). Затем остудить, разделить на порции и залить соусом сациви. Соус при желании можно вылить и на теплое блюдо, а по­том остудить.

Жаркое из дикого кабана

Жаркое из дикого кабана - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томат-пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пу­чок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/3 стака­на уксуса и 2 стакана воды.
=================================================

Отварите в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавьте уксус и оставьте полученный маринад остывать.

С куска кабана, который вы будете марино­вать, перед тушением удалить кожу, пленки и из­быточный жир. Залить мясо маринадом и поста­вить для маринования на 2 дия. Время от време­ни переворачивать мясо, чтобы оно хорошо про­мариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпи­говать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Перело­жить мясо в удобную для тушения посуду, доба­вить воду и вынутые из заправки овощи и поста­вить тушить на слабом огне на 2 1/2 ч. Когда мя­со станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть сквозь сито, доба­вить томатную пасту и вино и дать еще раз за­кипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отварным картофелем. Рассчитано на 5 порций.