Запеканка из зайца на сметане а ля Виола Тешинская

Запеканка из зайца на сметане а ля Виола Тешинская - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Фарш: передняя часть заячей тушки, 300 г жирной свинины — может быть и грудинка, молотый перец, соль, 4 ложки панировочных сухарей, 2 ложки красного сухого вина, 2 ложки крупчатки, 2 яйца, 50 г шпикаСоус: 4 горошины перца, 2 лавровых листа, 3 зерна душистого перца, 100 г овощей (морковь, сельдерей, петрушка), 1 небольшая луковица, всего 60 г масла, 1/4 литра сметаны, 1 ложка муки, лимонный сок 1 лимона
=================================================

Мясо отделим от костей, пленок и сухожилий, ополоснем холодной водой, нарежем кусочками и пропустим через мясорубку вместе с нарезанной на кусочки свининой. Панировочные сухари сбрызнем вином и смешаем с мясом. Шпик нарежем мелкими кубиками и обжарим. Обжаренный шпиг добавим к мясу, посолим, посыплем перцем, вольем размешанные яйца, всыплем крупчатую муку и размесим фарш. Намоченной в воде рукой сделаем батон.

Овощи очистим, мелко нарежем, добавим мелко нарезанный лук и все поджарим на масле до золотистого цвета. В большую низкую чугунную кастрюлю или сковородку положим кусок масла, а на него крестом деревянные шпильки, на которые положим мясной батон. Потом добавим обжаренные овощи, перец, лавровый лист, душистый перец. Нальем немного воды и печем в духовке до образования румяной корочки. Время от времени поливаем образовавшимся соком.

Готовый фарш вынем из духовки. Сок с овощами протрем через сито и зальем сметаной с размешанной в ней мукой. Если соус получится очень густым, то добавить воды. По вкусу добавим лимонный сок, соль и немного поварим.

Заяц с чесночным соусом (Aillade de levraut)

Заяц с чесночным соусом (Aillade de levraut) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для приготовления 1 молодого зайца: 200–250 г сала шпик – 50–60 г чеснока – 50–60 г мелкого лука – печень и кровь зайца – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – щепотка чабера или майорана – 1 стакан сухого красного вина
=================================================

Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким.

Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч. Когда заяц будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.

Лысуха жареная в вине

Лысуха жареная в вине - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 лысуху — 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 лукови­ца, 1/2 л кислого молока, щепотка имбиря, 1/2 чайной ложки тимья­на, 1 лавровый листик, 3 ягоды можжевельника, 1,5 стакана слад­кого белого вина, сок 1 лимона, соль, перец.
=================================================

Освежеванную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть, срезать мясо с грудки и ножек, положить на сутки в кислое мо­локо.Затем мясо нарезать кубиками, посолить и поперчить, переме­шать с пряностями и нарезанным репчатым луком. Добавить ли­монный сок, измельченный лавровый лист, ягоды можжевельника, залить вином, положить в миску, прикрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник.В гусятнице или сковороде разогреть растительное масло, пе­реложить туда же мясо лысухи вместе с пряностями, обжарить, подлить вино из маринада, прикрыть крышкой и в духовке довести до готовности. Подавать с отварным или жареным картофелем, сдобными булочками и брусничным или грушевым компо­том.

Сальми из кулика (Salmis de bécassine)

Сальми из кулика (Salmis de bécassine) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 1 человека: 1 кулик – 2 головки мелко нарезанного лука-шалот – 0,5 стакана красного сухого вина – перец и соль по вкусу
=================================================

Кулик жарится на сильном огне; снимается прожаренным не до конца («с кровинкой») разделывается, мясо отделяется от костей и держится в тепле.

В небольшой кастрюле вываривается в вине лук-шалот, куда затем добавляются остатки кулика, перец и соль. После этого кипятится еще 5 мин и все содержимое откидывается на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливается полученным соусом.

Мясо косули тушеное

Мясо косули тушеное - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг отделенного от костей мяса с шеи или лопатки — 100 г копченого сала, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 ко­рень сельдерея, 2 ягоды можжевельника,щепотка чабера, кет­чуп, соль, перец, имбирь.Так же можно приготовить мясо оленя и лани.
=================================================

Нарезанные куски вылежавшегося, очищенного от пленок и хорошо вымытого мяса посолить, поперчить, посыпать молотым имбирем и чабером. Положить в скороварку на нарезанное лом- гиками копченое сало, добавить ягоды можжевельника и обжа­рить. Затем влить 1/5—1/3 л воды и тушить до мягкости (около получаса). Одновременно очистить сельдерей, нарезать солом­кой, обжарить на растительном масле, смешать с тушеным мя­сом в скороварке. Подавать мясо с кетчупом.

Гарнир: черный хлеб или сдобные булочки, жареный или за­печенный в духовке картофель, свежий или консервированный овощной (дунайский) салат.

Перкельт из мяса лани (гуляш по-венгерски)

Перкельт из мяса лани (гуляш по-венгерски) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг выдержанного в маринаде мяса (лопаточная, шей­ная, реберная часть) — 150 г смальца, 600 г картофеля, 2—3 луковицы, 3 дольки чеснока, 3 крупных зеленых перца, 4 крупных помидора или 3 ст. ложки томата-пюре, 0,3 л сухого белого вина, 1 чайная ложка красного молотого перца, молотый черный перец, 1 ст. ложка майорана, 1 чайная ложка тмина.По этому же рецепту можно приготовить мясо муфлона и оленя.
=================================================

Отделенное от пленок мясо хорошо вымыть и нарезать на куски. На смальце обжарить нарезанные лук и чеснок, добавить красный молотый перец, перемешать. Положить мясо, посолить, поперчить, добавить тмин, майоран и обжарить. Когда сок выпа­рится, подлить немного вина, добавить очищенные и нарезан- ные помидоры, потушить, подлить еще вина. Посуду, в которой готовится мясо, плотно закрыть крышкой. Когда мясо будет на­половину готово, добавить нарезанные картофель, зеленый перец и, долив оставшееся вино, тушить до готовности. Если блюдо готовится в скороварке, то после обжаривания мяса в нее надо вложить подставку, чтобы кушанье не пригорело. В обычной кастрюле или горшочке содержимое необходимо несколько раз перемешать. К перкельту можно подать ржаной хлеб.

Жаркое из кролика

Жаркое из кролика - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1200 г мяса кролика, 1—2 дольки чеснока, мор­ковь, 1 пучок петрушки, 3—4 ст. ложки раститель­ного масла, 125 г шпика, 12 маленьких луковиц, 2 рюмки белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томат-пюре, 200 г шампиньонов
=================================================

Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мел­ко порубить. В кастрюлю для тушения влить ра­стопленное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно перемешать. Подлить немного воды и белого вина и поставить тушить на 1 ч. Затем добавить томат-пюре и тонко наре­занные шампиньоны. Тушить до готовности. Мясо подать на подогретых тарелках и залить соусом. Рассчитано на 6—8 порций.