Дикий кролик с горчицей

Дикий кролик с горчицей - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На задние части 2 тушек — 100 г сливочного масла, 80 г шпи­ка, 1 луковица, 1/2 маленькой баночки горчицы, 3 горошины черного перца.
=================================================

Задние части 2 тушек или 1 целую тушку вымыть, нашпиго­вать шпиком, смазать сливочным маслом и поставить на 2 дня в холодное место. Затем крольчатину посолить, смазать горчицей и положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, на­резанным репчатым луком и шпиком. Добавить черный перец горошком, поставить на огонь и жарить, время от времени подливая воду. Готовую крольчатину вынуть, разделить на пор­ции, положить в образовавшийся соус и подавать на стол. Перед подачей мясо можно фламбировать: вылить на него 1/2 стакана джина или коньяка и поджечь.

Гарнир: кнедлики, шпинат, рис, жареный картофель и компот или салат.

Это же блюдо можно готовить в скороварке. Шпигованную крольчатину посолить, положить на подставку скороварки на ломтики шпика, подлить полстакана воды и тушить 15 минут. На противне или сковороде растопить масло, положить ломтики шпика, добавить около 3 ст. ложек горчицы с хреном, обжарить. Затем положить туда же крольчатину из скороварки, залить выделившимся соком и запечь в горячей духовке до образова­ния золотисто-коричневой корочки.

Печень косули по-французски

Печень косули по-французски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 600 г печени — 120 г шпика, 50 г ветчины, 2 3 неболь­ших белых гриба или шляпки шампиньонов, 1/4 корня сельдерея,3 дольки чеснока, 2 стакана сухого красного вина, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, 2 крупных яблока, 2 кусочка корицы, соль.Так же можно приготовить печень другой копытной дичи.
=================================================

Не поврежденную выстрелом и очищенную от пленок печень вы­мочить 2 часа в кислом молоке, затем вымыть и нашпиговать ку­сочками шпика, ветчины, грибов, сырого сельдерея и чеснока. Посолить, завернуть в ломтики шпика, перевязать ниткой и по­ложить в глубокую сковороду, залив вином и добавив корицу, черный и душистый перец, гвоздику, нарезанные яблоки с кожи­цей. Во время тушения переворачивать, при необходимости под­ливая воду. Доведя до готовности, удалить нитку, печенку на­резать на порции и подать на стол с образовавшимся на сково­роде соком.

Гарнир: отварной рис или картофель, отварная овощная смесь, политая растопленным маслом с добавлением мускатного цвета на кончике ножа, сдобные булочки.

Куропатка жареная

Куропатка жареная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 куропатки — 60 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­рина), 2 луковицы, 6 горошин черного перца, потроха от куропаток (печень, сердце, желудок), 2 ст. ложки сухого красного вина, соль, перец.
=================================================

Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть, груд­ки и ножки нашпиговать шпиком, посолить снаружи и изнутри, в брюшную полость вложить печень, сердце, желудок, нарезанный репчатый лук, черный перец горошком и немного сливочного масла. В глубокой сковороде или жаровне растопить масло, положить подготовленных куропаток грудками вниз и жарить до готовности. Когда начнет выделяться сок, влить 2 ст. ложки красного вина или воды. В зависимости от возраста куропаток нужно жарить от 45 минут до 2 часов. Старых куропаток можно сначала потушить в скороварке.

Гарнир: отварной или жареный картофель, краснокочанная капуста, компоты.

Котлеты отбивные на гриле

Котлеты отбивные на гриле - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть или окорок) — 100 г сливочного, растительного масла, маргарина, по 1 чайной ложке молотого черного перца и толченых ягод можжевельника. Для пряного масла: 125 г сливочного масла, 1 небольшая мелко нарубленная луковица, ПО 1 чайной ложке зелени петруш­ки и любистока, 3—4 рубленых листочка сельдерея.
=================================================

Мясо тщательно вымыть и нарезать не очень тонкими ломти­ками. Слегка отбить, пригладить ножом, посолить, посыпать смесью черного перца и ягод можжевельника и обжарить на гри­ле, периодически смазывая жиром. При подаче на стол положить на каждую котлету шарик пряного масла, которое готовится следующим образом: растереть сливочное масло с репчатым лу­ком, зеленью петрушки, сельдерея и любистока. Охладить в хо­лодильнике и горячей формочкой сделать шарики (или нарезать кубиками).

Гарнир: тушеная стручковая фасоль и картофель во фритюре.

Фазан жареный с вермутом

Фазан жареный с вермутом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 чай­ная ложка пряностей для паштета, ПО 1 чайной ложке зелени петрушки, кервеля, любистока, 1,5 стакана вермута, соль.Для начинки — 300 г сырой колбасы типа шпикачек, 50 г шампиньонов, 2 ягоды можжевельника, мускатный цвет и моло­тый красный перец на кончике ножа, 2 ст. ложки сухого красного вина, панировочные сухари, 1 ст. ложка зелени петрушки, щепот­ка сахара, соль.
=================================================

Сначала приготовить начинку: колбасный фарш высвободить из оболочки, добавить нашинкованные шампиньоны, вино, тол­ченые ягоды можжевельника, сахар, соль, мускатный цвет, мо­лотый красный перец, зелень петрушки и все хорошо перемешать. При необходимости можно добавить немного панировочных су­харей, чтобы смесь не была жидкой.Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вы­мыть и нашпиговать шпиком. Брюшную полость натереть пря­ностями, наполнить начинкой и зашить. Подготовленную тушку завернуть в бумагу и положить на 1 день в холодильник под морозильную камеру, но так, чтобы тушка не замерзла.На противне растопить сливочное масло, положить ломтики шпика, петрушку, кервель, любисток, тушку фазана и зажарить. Во время жарения поливать фазана вином, при необходимости добавить воды. Мягкую тушку разрезать, осторожно вынуть на­чинку, нарезать ее ломтиками и гарнировать порции фазана. Полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: гренки из белого хлеба, смазанные рябиновым желе, жареный или отварной картофель, картофельное пюре с орехами, абрикосовый, сливовый, персиковый или вишневый компот, бру­сника с грушевым компотом.

Седло косули на шампурах

Седло косули на шампурах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 — 1,2 кг мяса хребтовой части — 3—5 ст. ложек раститель­ного масла, соль, перец; для масла с приправками — 70 г сливоч­ного масла, 2 измельченные луковицы, 1 ст. ложка зелени пет­рушки.
=================================================

Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать попе­рек волокон небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампуры и обжарить в духовке или над углями, при необходимости время от времени смазывая растительным маслом. Готовое мясо пода­вать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с кочанным салатом или салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб.

Дикий голубь тушеный

Дикий голубь тушеный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 голубя — 30 г шпика, 100 г сливочного масла (маргари­на ), 1 луковица, 1 морковь, 1/4 корня сельдерея, 1 корень и 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лимон, 1 лавровый листик, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1/2 л говяжьего бульона, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки сухого красного вина, 1 ст. ложка варенья из смородины.
=================================================

Р е ц е п т II. Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки голубей (можно взять и старых) изнутри натереть цедрой лимона, смешанной с рубленой зеленью петрушки, грудки нашпиговать шпиком и посолить. Припустить на сливочном масле нарезанные коренья, положить лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец, 2 кусочка кожуры лимона, подготовленных голубей и об­жарить. Подлив говяжий бульон, потушить в течение нескольких минут, затем все переложить на подставку в скороварку, сбрыз­нуть лимонным соком, добавить сахар, варенье из смородины и красное вино. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 20—30 ми­нут. Готовых голубей вынуть, нарезать на порционные куски и залить соусом с кореньями.

Подавать с отварным или жареным картофелем, печеными яблоками, компотом из рябины.

Филе из зайца по-провансальски (Filet de lièvre à la provençale)

Филе из зайца по-провансальски (Filet de lièvre à la provençale) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для приготовления филе 1 зайца: 25–40 г сала шпик, нарезанного тонкими полосками – соль и молотый черный перец по вкусу – 100 г оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла или свиного жира – 0,25 стакана сухого красного или белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 2 раздавленных зубчика чеснока
=================================================

Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20–30 мин в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо.За 10 мин перед подачей к столу добавить красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать с поджаренным хлебом (крутонами).

Грудка дикого гуся пикантная

Грудка дикого гуся пикантная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На грудку молодого гуся — 30 г шпика, 2--3 ст. ложки расти­тельного масла, стакан кислого молока, 1 луковица, 1 крупный помидор, 1 кислое яблоко, 1 ст. ложка зелени петрушки, 3 лис­точка эстрагона, 50 г измельченного миндаля, 1 стакан сухого белого вина, 1 чайная ложка варенья из рябины, сок 1/2 лимона, щепотка крахмала, сахар, соль, перец.
=================================================

Отделить мясо с грудки дикого гуся и положить на день в кислое молоко. Затем вынуть, вымыть и нарезать наискось лом­тиками толщиной в палец. Обильно посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком, переложить ломтиками шпика, тонкими колеч­ками репчатого лука, зеленью петрушки, эстрагона, кубиками яб­лока. Добавить миндаль, залить белым вином, прикрыть крыш­кой и поставить на сутки в холодильник.В скороварке разогреть растительное масло, положить мари­нованные ломтики гусятины и шпика, обжарить. Затем влить маринад вместе с кореньями, 1/2 стакана воды, нарезанный по­мидор и тушить до готовности (10—20 минут).

Готовое мясо вы­нуть, в сок подмешать рябиновое варенье, крахмал, размешать, по вкусу добавить немного сахара или соли. Залить получив­шимся соусом ломтики гусятины и подать со сдобными булоч­ками.

Фазан, жаренный на масле и шпике

Фазан, жаренный на масле и шпике - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­рина), соль.
=================================================

Ощипанного и выпотрошенного фазана хорошо вымыть из­нутри и снаружи, удалить дробь и остатки перьев. Грудку и нож­ки нашпиговать шпиком, посолить, внутрь положить два ломтикашпика, потроха и кусочек масла, сверху также положить ломти­ки шпика. Если зарядом была повреждена брюшная полость, в тушку кладут нарезанный лук и 3—4 горошины черного перца, что улучшит вкус дичи. Подготовленную тушку жарить на сково­роде в растопленном масле, при необходимости подливая немно­го воды.Для приготовления этого блюда можно использовать и скоро­варку (особенно, если фазан старый). Тушку поместить на под­ставку грудкой вниз (лапки подогнуть, а головку уложить под крыло, чтобы тушка легко вошла в кастрюлю) на ломтики шпика. Сверху положить несколько кусочков масла, подлить стакан во­ды и тушить 15—20 минут. Одновременно разогреть духовку, на противне растопить сливочное масло, переложить готовую тушку фазана и влить весь сок из скороварки. Сверху тушку прикрыть ломтиками шпика из кастрюли и зажарить до образования ру­мяной корочки.

Гарнир: отварной или жареный картофель, рис, компот, овощ­ной салат (кочанный, из помидоров, свеклы и т. П.).