Шницель рубленый из зайчатины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На переднюю часть заячьей тушки (вместе с печенью, сердцем, легким) — 1,5 л воды, 2 луковицы, 4-5 веточек или 2 ст. ложки листьев тимьяна, 2 лавровых листика, 7 -10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, соль.Для фарша — 500—600 г свиной грудинки, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 6 рогаликов, 2—4 желтка (или 2 желтка и 2 целых яйца), 1 ст. ложка майорана, по 1/2 чайной ложки имбиря и молотого черного перца, мускатный орех, мускатный цвет, душистый перец на кончике ножа, панировочные сухари, 100 г шпика (70 г кубиками и 30 г ломтиками) и 30—50 г сала для жарения.Так же можно приготовить дикого кролика.
=================================================

Обычно это блюдо готовят из передней части тушки зайца, но, если она сильно повреждена дробью, шницели можно гото­вить из целого зайца.Зайчатину очистить от сала и пленок, промыть, нарезать на части и положить на подставку в скороварку. Добавить нарезанный репчатый лук, тимьян, лавровый лист, черный и ду­шистый перец горошком, соль и, залив водой, варить 20 25 ми­нут. Затем мясо вынуть и отделить от костей (очень тща­тельно удалить дробь). Пропустить через мясорубку вместе со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и рогаликами, которые можно предварительно замочить в вине. Смесь разба­вить бульоном, в котором варилась зайчатина (около л), или влить немного говяжьего бульона (или стакан теплой воды с растворенным бульонным кубиком), добавить желтки, майоран, имбирь, перец, шпик мелкими кубиками и посолить по вкусу. Все хорошо вымешать. Сделать продолговатые шницели, обва­лять их в панировочных сухарях, положить в глубокую сково­родку на ломтики шпика. Сверху шницели смазать взбитыми белками, накрыть ломтиками шпика, подлить немного воды, добавить свиное сало и жарить до образования румяной корочки.

Шницели подавать горячими или холодными с картофелем, кнедликами, рогаликами или хлебом, кислой капустой, овощным салатом или компотом, со сметанным соусом или с разными холодными соусами.Из приготовленного фарша можно сделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сале. К ним подавать отварной картофель, красную капусту со свеклой или салат из свеклы с хреном, а также различные овощные (консервированные) салаты, компоты и т. п.

Заячий студень

Заячий студень - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Заяц, копченое сало, лук, специи, телятина, вино, лимон, ветчина, каперсы
=================================================

Посолить очищенный заячий хребет, поперчить, нашпиговать копченым салом и варить в соленой воде, в которой отварен лук и положены специи. Процедить отвар через салфетку, отделить мясо от костей (хребта), нарезать мякоть ломтиками. Варить 5—6 телячьих ножек довольно долго в соленой воде, смешать с процеженным отваром зайца, добавить вино, сок лимона и перец. При кипячении снимать с отвара накипь. Когда отвар охладится, снять также жир. Налить в форму так, чтобы отвар был толщиной в палец и, поставив на лед, дать застыть. Положить потом ломтики ветчины и каперсы. Затем залить отваром студня. Когда студень застынет, положить слой заячьего мяса, а потом отвар студня толщиной в палец. Продолжать в таком же порядке, пока весь отвар не будет израсходован. Перед подачей на стол на мгновение опустить форму со студнем в горячую воду, чтобы легче было вынуть студень из формы.

Печень косули жареная

Печень косули жареная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 600 г печени — 100 г жиров, 50 г шпика, мускатный цвет, соль.Так же можно приготовить печень любой копытной дичи.
=================================================

Рецепт II. Вымоченную в молоке и вымытую печень на­резать ломтиками толщиной в палец, нашпиговать брусочками шпика, посыпать мускатным цветом и обвалять в муке. Обжа­рить на разогретом масле или сале до образования румяной ко­рочки с обеих сторон и подать на стол под соусом.Приготовление соуса: 100 г майонеза, 2 3 ст. ложки болгар­ского кетчупа, 1 —2 ст. ложки уорчестерского соуса, 1 чайную ложку кремжской горчицы, немного молотого черного перца и 1 крупную луковицу растереть до однородной массы.Гарнир: отварной или жареный картофель, картофель во фри­тюре, ржаной хлеб, рогалики.

Вальдшнеп жареный по-польски

Вальдшнеп жареный по-польски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 вальдшнепа — 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей.
=================================================

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить из­нутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можже­вельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона.Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари.

Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара.

Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз (Perdrix farcis sauce Soubise)

Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз (Perdrix farcis sauce Soubise) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 8 человек: 4 куропатки – 6 стаканов мелко нарезанного репчатого лука и 1 целая луковица – 260 г сала шпик, нарезанного ломтиками – 2 горошины и 0,25 чайной ложки молотого черного перца – 1 морковь – 1 веточка петрушки – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 ст. ложки сливочного масла
=================================================

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоке 5 мин, откинуть на сито, добавить молотый перец и соль по вкусу, отложить 0,25 этой массы, остальное завернуть в кусочки сала в виде рулончиков. Заполнить этими рулончиками внутренность куропаток. Обвязать ножки и крылышки куропаток ленточкой из марли. Потроха куропаток промыть, положить в жаровню вместе с оставшимся салом, одной луковицей, морковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3 стаканами воды и варить 40 мин на среднем огне. Положить куропаток в бульон и держать жаровню на слабом огне еще примерно 45 мин. Тем временем приготовить соус субиз, как это описано в рецепте или следующим образом: отложенный лук положить обратно в молоко и кипятить на слабом огне еще 5–10 мин или до тех пор, пока лук не станет совсем мягким. Протереть сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить из жаровни жидкость, процедить и смешать ее с протертым в молоке луком. Добавить в молоко муку, размешанную в 3–4 ст. ложках бульона, взятого из жаровни. Варить 5 мин на слабом огне, непрерывно размешивая. Если соус будет слишком густой – добавить молока, если жидкий – варить до нужной консистенции. Куропаток выложить на блюдо, снять ленточки марли, полить соусом и подавать к столу.

Жаркое из оленьего окорока или лопатки

Жаркое из оленьего окорока или лопатки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1— 1,2 кг мяса с окорока или лопатки — 120 г шпика, 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 5 гвоздик, 9 горошин черного перца, неполная чайная ложка имбиря, 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, мука, цедра и сок 1 лимона, 4—5 кусочков сахара, 1/2 ст. ложки уксуса, соль.Так же можно приготовить мясо косули и лани.
=================================================

Мясо выдержать в ягодах можжевельника или зачистить, отделить от костей, хорошо отбить, нашпиговать шпиком, сма­зать растопленным маслом и поставить в холодное место на 2 дня.В кастрюле поджарить на масле нарезанные кубиками шпик, лук и пряности с сахаром. Затем положить подготовленное мясо, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, цедру лимона, полить соком 1/2 лимона, уксусом и тушить, по мере необходимости подли­вая воду. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой, дать заки­петь. По вкусу еще раз добавить цедру лимона, лимонный сок и, если нужно, сахар, чтобы соус получился более пикантным. Мясо нарезать ломтиками и положить в соус. Подавать со сдобными кнедликами, булочками или рисом, компотом и салатом.

Дикий кролик со сладким перцем и грибами

Дикий кролик со сладким перцем и грибами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 тушку дикого кролика — 100 г шпика, 80 г сливочного масла (маргарина), 4 сладких зеленых перца (сырые или све­жемороженные), 2—3 белых гриба, б горошин черного и 4 горо­шины душистого перца, 1 лавровый листик.
=================================================

Вымытую тушку разделать на порции, нашпиговать шпиком и посолить. Обжарить на масле и ломтиках, шпика, добавив на­резанные перцы, пряности, белые грибы ломтиками (можно ис­пользовать шампиньоны или смесь других грибов, а также су­шеные грибы, но их нужно замочить). При необходимости подли­вать бульон или воду с растворенным бульонным кубиком.

Гарнир: рис или жареный картофель и салат (кочанный, из помидоров, сладкого перца и т. п.).

Куропатка в соусе из маринада

Куропатка в соусе из маринада - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Куропатка, копченое сало, сметана, сахар
=================================================

Положить обработанную, промытую и посоленную куропатку на 1 день в маринад. Вынув из маринада, хорошо нашпиговать копченым салом и залить половиной маринада. Тушить сначала под крышкой, потом жарить в духовке. Вынуть птицу из сока, образовавшегося в противне. Смешать сок с 1-2 столовыми ложками сметаны и 3-4 кусками жженого сахара, потом развести эту смесь другой половиной маринада. Прокипятить, пропустить через сито и заправить несколькими столовыми ложками сметаны или 1-2 столовыми ложками хорошего красного вина. Прокипятить еще раз и залить соусом разрезанную и положенную на блюдо куропатку.

Фазан на шампурах

Фазан на шампурах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 крупных зеленых сладких перца, стака­на коньяка или кубинского рома, 1 апельсин, соль, перец.
=================================================

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вы­мыть. Отделить мясо с грудной части и ножек, нарезать крупны­ми кубиками. Такими же кубиками нарезать шпик. Из остатков тушки фазана (мяса, костей) и овощей сварить суп. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, нанизать на шампуры впе­ремешку с шпиком, репчатым луком и сладким перцем и обжа­рить на растительном масле.

Готовое мясо на шампурах фламбировать: полить коньяком и поджечь. Сразу подать на стол, украсив дольками или кружочками апельсина. К фазану подают сдобные рогалики.

Котлеты отбивные из мяса лани

Котлеты отбивные из мяса лани - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 2 ст. ложки расти­тельного масла, по 1/2 стакана джина (или коньяка) и сухого красного вина, 200 г сливок, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 72 чайной ложки смеси сладкого и жгучего красного перца, 1/2 г бульонного кубика, соль, перец.
=================================================

Из выдержанной в маринаде, зачищенной и вымытой хребто­вой части нарубить котлеты, удалить все обломки костей и от­бить. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом, поста­вить на полчаса в холодильник. Потом с обеих сторон быстро обжарить на сковороде с тефлоновым покрытием, добавив ос- тавшееся растительное масло, полить джином (или коньяком) и поджечь. Как только спирт выгорит, котлеты выложить на подо­гретое блюдо.В оставшийся сок влить вино, дать закипеть, добавить сливки, горчицу, красный и черный молотый перец, 1/2 бульонного куби­ка, размешать, дать еще раз закипеть, по вкусу досолить или поперчить. Котлеты переложить в соус и подавать на стол.

Гарнир: картофель (печеный в фольге, во фритюре, отварной, жареный) или отварной рис, салат из помидоров, огурцов или ко­чанный.