Шпигованные заячьи котлеты

Шпигованные заячьи котлеты - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Заяц, копченое сало, масло
=================================================

Разрубить подготовленного зайца кусками шириной в 2 пальца. Нашпиговать копченым салом и положить на 2-3 дня в маринад. Потушить в сливочном масле или смальце. При надобности можно добавить жидкость маринада. Когда блюдо почти готово, смазать куски крепким мясным отваром и жарить некоторое время, чтобы мясо стало блестящим. Подать отдельно в соуснике соус из черного перца или томатный.

Вальдшнеп с вишней

Вальдшнеп с вишней - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 40 г сливочного масла, 20 крупных черных вишен из варенья, 3 чайных ложки коньяка, сок и цедра 1/2 лимона.Так же можно приготовить молодых диких голубей.
=================================================

Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов изнутри посолить, полить лимонным соком, посыпать цедрой лимона, сбрызнуть коньяком, вложить по ломтику шпика, кусочку масла и по 5 вишневых косточек в марлевом мешочке (чтобы их можно бы­ло легко вынуть). Снаружи вальдшнепов также посолить, натереть цедрой и лимонным соком, сбрызнуть оставшимся коньяком, завер­нуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. На противне растопить остатки шпика и сливочного масла, положить подготовленных вальдшнепов, добавить отделенные от косточек вишни и оставшиеся вишневые косточки в марлевом мешочке. Жарить, часто поли­вая выделившимся соком, если необходимо, добавить немного воды или говяжьего бульона. Готовых вальдшнепов вынуть, раз­резать пополам, удалить вишневые косточки. Из сока также уда­лить косточки и полить им вальдшнепов, украсив их вишнями.

Гарнир: рис, сдобные волованы или полоски из слоеного (песоч­ного) теста, печеные яблоки с вишнями или кочанный салат.

Куропатка маринованная

Куропатка маринованная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 куропатки — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­рина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 1 лавровый лис­тик, 2 кусочка кожуры лимона, 1,5 стакана сухого белого вина, соль, перец.Так же можно приготовить дикого голубя.
=================================================

Ощипанные и выпотрошенные тушки куропаток тщательно вы­мыть и положить в миску на слой нашинкованных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить кожуру лимона, пря­ности, вторую половину кореньев и лука, залить вином, закрыть миску крышкой и поставить в холодильник. Через 2 дня тушки вынуть, обсушить, посолить, завернуть в тонкие ломтики шпика и перевязать ниткой. Положить в глубокую сковороду, полить рас­топленным маслом и обжарить, затем добавить коренья, влить ма­ринад и довести до готовности. Готовых куропаток вынуть и раз­резать на 2 или 4 части каждую.Коренья протереть, смешать с выделившимся при жарении соком и перелить в соусник. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и кочанным салатом или салатом из огурцов со сметаной.

Вальдшнеп фаршированный с орехами

Вальдшнеп фаршированный с орехами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухого красного вина.Для начинки — 30 г сливочного масла, 3 рогалика, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка зелени петрушки, мускат­ный цвет, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, 2 ст. ложки тертых орехов или миндаля, 2 ст. ложки тертой каро­тели, 1 ст. ложка нарезанных белых грибов или шампинь­онов.
=================================================

Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов нате­реть солью, вложить по ломтику шпика.Приготовить начинку: нарезать тонкими ломтиками рогалики, залить их теплым молоком, положить кусочек сливочного масла и размять вилкой. Добавить соль, зелень петрушки, пряности, яйцо, хорошо вымешать. Посыпать орехами, морковью и грибами, еще раз вымешать до образования густой массы. При необходи­мости добавить немного панировочных сухарей.Нафаршировать тушку начинкой, обернуть ломтиками шпика, перевязать ниткой и обжарить на сливочном масле. Затем влить вино и запечь в духовке, при необходимости подлив немного воды.Остаток начинки завернуть в ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами.

Готовые тушки осторожно разрезать пополам. Начинку, жа­рившуюся отдельно, нарезать кусочками и гарнировать ими вальд­шнепов.Полить выделившимся при жарении соком и подавать с картофелем (отварным, жареным, во фритюре), рисом, печеными яблоками, рябиновым компотом.

Дикий гусь жареный

Дикий гусь жареный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 гуся — 100 г шпика, 125 г сливочного масла, 4 яблока (кисловатых) 2—3 гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 лав­ровый листик, 1 маленькая веточка тимьяна.
=================================================

Ощипанную, выпотрошенную тушку тщательно вымыть, по­ложить в глубокую посуду, добавить печень, залить кислым мо­локом и поставить на 2 дня в прохладное место. Затем ополос­нуть водой, густо нашпиговать шпиком, посолить брюшную по­лость, заполнить нарезанными яблоками и печенью с 2—3 гвоз­диками. В гусятнице или на противне растопить сливочное масло, положить подготовленную тушку, добавить пряности и зажарить, при необходимости подливая воду. Подавать со сдобными кнед- ликами, отварным картофелем или рисом, печеными яблоками, брусникой, овощным салатом.

Дикая утка жареная

Дикая утка жареная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 утку — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 2 гвоздики, соль, перец.
=================================================

Ощипанную, выпотрошенную и вымытую (при выдерживании в кислом молоке сполоснуть) тушку нашпиговать шпиком, нате­реть снаружи и изнутри солью с перцем, вложить в брюшную полость нарезанный лук, печень, сердце, желудок, гвоздику, яго­ды можжевельника и черный перец горошком. На противне или в гусятнице растопить сливочное масло и положить утку груд­кой вниз вместе с оставшимся шпиком. Во время жарения тушку перевернуть, при необходимости влить немного воды.

Готовую утку нарезать на порции и подать на стол, полив выделившимся при жарении соком, с отварным или жареным картофелем, крас- нокочанной капустой, овощным салатом, компотом.

Куропатка в лимонном соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Куропатка, копченое сало, лук, морковь, петрушка, перец, сахар, лимон
=================================================

Куропатку, убитую несколько дней назад, ощипать, опалить для удаления оставшихся перьев, выпотрошить, хорошо промыть и посолить. Тушить в кастрюле, обложенной копченым салом, добавить лук, морковь и петрушку, нарезанные кружками, несколько горошин перца и щепотку сахару, тушить, часто поворачивая. Когда начнет подрумяниваться, полить ложкой бульона или костного отвара. При готовности вынуть, а образовавшийся сок варить до густоты, снять сверху жир и процедить через сито. Прибавить сок 1 лимона и цедру с половинки лимона и прокипятить. Положить разрубленную куропатку и еще раз прокипятить. Перед подачей на стол украсить ломтиками лимона.

Шницель натуральный из крольчатины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На задние части 2 тушек - 100 г жира или растительного масла, растопленное сливочное масло для смазывания шницелей, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, панировочные сухари, лимонный сок.
=================================================

Крольчатину вымыть, очистить от костей, нарезать шницели. Отбить, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и жарить на жире или растительном масле до образования золотисто-коричневой короч­ки. В кастрюле растопить сливочное масло, положить шницели, прикрыть крышкой и поставить на несколько минут в горячую духовку.

Готовые шницели посыпать петрушкой, украсить доль­ками лимона и сладкого красного перца капия. Подавать с кар­тофелем (отварным, жареным, во фритюре), овощным салатом, компотом.

Голуби по-беарнски (Les palombes à la béarnaise)

Голуби по-беарнски (Les palombes à la béarnaise) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4 человек: 8 голубей ощипанных, выпотрошенных и вымытых – 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей) – 1 стакан сухого белого вина – 2 ст. ложки лимонного сока – 3 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы)
=================================================

Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30–40 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими.

Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.

Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 0,5 чайной ложки соли, щепотка душистого перца. Положить голубей в маринад. Приготовить пюре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло. Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков; положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.

Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или из чечевицы.

Седло косули тушеное под охотничьим соусом

Седло косули тушеное под охотничьим соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг хребтовой части косули — 120 г шпика, по 1 луковице и моркови, 1—2 лавровых листика, 2 веточки тимья­на, 1 стакан сухого красного вина, 50 г шампиньонов, по 1 ст. ложке зелени эстрагона и кервеля, 20 г масла и 20 г муки для заправки, соль, перец.
=================================================

От очищенного от пленок и вымытого хребта косули отделить целиком обе боковые мышцы. Нашпиговать их тоненькими бру­сочками шпика, посолить, поперчить, завернуть в ломтики шпика и перевязать´ ниткой. Оставшийся шпик нарезать соломкой и на нем припустить в жаровне нарезанные морковь и лук. Затем положить подготовленное мясо, добавить лавровый лист, тимьян и кости, разрубив их на несколько частей. Обжарить со всех сторон. Как только сок выпарится, подлить вино и тушить до готовности, при необходимости добавляя горячую воду. Гото­вое мясо вынуть, убрать кости, лавровый лист и тимьян.Сок с морковью и луком протереть через сито, добавить мелко нарезанные шампиньоны и эстрагон, немного соли, перца, несколько минут потушить. Заправить обжаренной на масле до золотистого цвета мукой, хорошо размешать, дать вскипеть, добавив кервель (если его нет, то зелень петрушки). Подавать с рисом, жареным картофелем или сдобными кнедликами и желе из черной смородины.