Седло косули на шампурах

Седло косули на шампурах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 — 1,2 кг мяса хребтовой части — 3—5 ст. ложек раститель­ного масла, соль, перец; для масла с приправками — 70 г сливоч­ного масла, 2 измельченные луковицы, 1 ст. ложка зелени пет­рушки.
=================================================

Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать попе­рек волокон небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампуры и обжарить в духовке или над углями, при необходимости время от времени смазывая растительным маслом. Готовое мясо пода­вать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с кочанным салатом или салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб.

Дикий голубь тушеный

Дикий голубь тушеный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 голубя — 30 г шпика, 100 г сливочного масла (маргари­на ), 1 луковица, 1 морковь, 1/4 корня сельдерея, 1 корень и 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лимон, 1 лавровый листик, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1/2 л говяжьего бульона, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки сухого красного вина, 1 ст. ложка варенья из смородины.
=================================================

Р е ц е п т II. Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки голубей (можно взять и старых) изнутри натереть цедрой лимона, смешанной с рубленой зеленью петрушки, грудки нашпиговать шпиком и посолить. Припустить на сливочном масле нарезанные коренья, положить лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец, 2 кусочка кожуры лимона, подготовленных голубей и об­жарить. Подлив говяжий бульон, потушить в течение нескольких минут, затем все переложить на подставку в скороварку, сбрыз­нуть лимонным соком, добавить сахар, варенье из смородины и красное вино. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 20—30 ми­нут. Готовых голубей вынуть, нарезать на порционные куски и залить соусом с кореньями.

Подавать с отварным или жареным картофелем, печеными яблоками, компотом из рябины.

Филе из зайца по-провансальски (Filet de lièvre à la provençale)

Филе из зайца по-провансальски (Filet de lièvre à la provençale) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для приготовления филе 1 зайца: 25–40 г сала шпик, нарезанного тонкими полосками – соль и молотый черный перец по вкусу – 100 г оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла или свиного жира – 0,25 стакана сухого красного или белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 2 раздавленных зубчика чеснока
=================================================

Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20–30 мин в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо.За 10 мин перед подачей к столу добавить красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать с поджаренным хлебом (крутонами).

Грудка дикого гуся пикантная

Грудка дикого гуся пикантная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На грудку молодого гуся — 30 г шпика, 2--3 ст. ложки расти­тельного масла, стакан кислого молока, 1 луковица, 1 крупный помидор, 1 кислое яблоко, 1 ст. ложка зелени петрушки, 3 лис­точка эстрагона, 50 г измельченного миндаля, 1 стакан сухого белого вина, 1 чайная ложка варенья из рябины, сок 1/2 лимона, щепотка крахмала, сахар, соль, перец.
=================================================

Отделить мясо с грудки дикого гуся и положить на день в кислое молоко. Затем вынуть, вымыть и нарезать наискось лом­тиками толщиной в палец. Обильно посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком, переложить ломтиками шпика, тонкими колеч­ками репчатого лука, зеленью петрушки, эстрагона, кубиками яб­лока. Добавить миндаль, залить белым вином, прикрыть крыш­кой и поставить на сутки в холодильник.В скороварке разогреть растительное масло, положить мари­нованные ломтики гусятины и шпика, обжарить. Затем влить маринад вместе с кореньями, 1/2 стакана воды, нарезанный по­мидор и тушить до готовности (10—20 минут).

Готовое мясо вы­нуть, в сок подмешать рябиновое варенье, крахмал, размешать, по вкусу добавить немного сахара или соли. Залить получив­шимся соусом ломтики гусятины и подать со сдобными булоч­ками.

Фазан, жаренный на масле и шпике

Фазан, жаренный на масле и шпике - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­рина), соль.
=================================================

Ощипанного и выпотрошенного фазана хорошо вымыть из­нутри и снаружи, удалить дробь и остатки перьев. Грудку и нож­ки нашпиговать шпиком, посолить, внутрь положить два ломтикашпика, потроха и кусочек масла, сверху также положить ломти­ки шпика. Если зарядом была повреждена брюшная полость, в тушку кладут нарезанный лук и 3—4 горошины черного перца, что улучшит вкус дичи. Подготовленную тушку жарить на сково­роде в растопленном масле, при необходимости подливая немно­го воды.Для приготовления этого блюда можно использовать и скоро­варку (особенно, если фазан старый). Тушку поместить на под­ставку грудкой вниз (лапки подогнуть, а головку уложить под крыло, чтобы тушка легко вошла в кастрюлю) на ломтики шпика. Сверху положить несколько кусочков масла, подлить стакан во­ды и тушить 15—20 минут. Одновременно разогреть духовку, на противне растопить сливочное масло, переложить готовую тушку фазана и влить весь сок из скороварки. Сверху тушку прикрыть ломтиками шпика из кастрюли и зажарить до образования ру­мяной корочки.

Гарнир: отварной или жареный картофель, рис, компот, овощ­ной салат (кочанный, из помидоров, свеклы и т. П.).

Дикий кролик по-французски

Дикий кролик по-французски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На задние части 2 тушек — 100—120 г копченой свиной гру­динки ломтиками, 80 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 6 горошин черного перца, 1 веточка тимья­на, 1 лавровый листик.
=================================================

Заднюю часть тушки вымыть, отделить от костей, нарезать ломтиками (из каждого окорочка — 2 ломтика, из каждой поло­вины хребтовой части — 1 ломтик, т. е. из 1 тушки получится 6 ломтиков мяса), отбить, посолить, густо посыпать натертым сельдереем и морковью, переложить ломтиками копченой гру­динки. Сложить стопкой, сверху прикрыть несколькими ломтика­ми шпика. В глубокой сковороде сильно разогреть сливочное масло и ломтики шпика, добавить пряности, положить крольча­тину; во время жарения можно подливать воду. При подаче на стол мясо режется поперек волокон.

Гарнир: рис, компоты, салаты, картофельные крокеты.

Лысуха жареная

Лысуха жареная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 лысуху — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 л кислого молока, 4 ягоды можжевельника, 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, 2 ст. ложки зелени любистока и петрушки, сок 1 лимона, соль, перец.
=================================================

Освежеванную и выпотрошенную лысуху тщательно вымыть и положить на сутки в кислое молоко. Затем ополоснуть, нашпи­говать шпиком, натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком.На противне или в гусятнице растопить сливочное масло, припустить на нем лавровый лист, черный перец горошком, ягоды можжевельника. Затем положить подготовленную лысуху вместе с оставшимся нарезанным шпиком и жарить, при необ­ходимости доливая воду.

Готовую тушку нарезать порциями, полить выделившимся при жарении соком, посыпать петрушкой и любистоком и подавать на стол с отварным или жареным карто­фелем и брусникой или салатом из помидоров и сладкого перца.

Заячий хребет

Заячий хребет - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На хребтовые части 2 вылежавшихся и зачищенных заячьих тушек — 60 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г С ли- вочного масла или маргарина (можно растительное масло), 2 ст. ложки рома, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, зелень петрушки, соль.
=================================================

Хребтовые части 2 крупных, не разбитых выстрелом тушек отделить от костей и нарезать на небольшие медальоны толщи­ной около 1 см. Слегка отбить, смазать растительным маслом, переложить ломтиками шпика, чеснока, репчатого лука и зе­ленью петрушки. Сбрызнув ромом, поставить на 2 часа в холо­дильник.На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть масло, добавить лавровый лист и тимьян, положить медальоны, влить маринад, посолить. Жарить на медленном огне, при необходи­мости подливая говяжий бульон или воду с растворенным буль­онным кубиком.

Гарнир: рис, отварной или жареный картофель, рогалики или хлеб, салат из свежих овощей, компот из разных фрук­тов.

Фазан, фаршированный печенкой

Фазан, фаршированный печенкой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1/2 стакана сухого красного вина.Для начинки: 150 г печени (свиной, телячьей), потроха фаза­на, 30 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 долька чеснока, 1 яйцо, мускатный цвет, молотый черный перец, имбирь на кончике ножа, 1 чайная ложка майорана, панировочные сухари.
=================================================

Подготовленную тушку фазана густо нашпиговать шпиком, посолить, полость выстелить ломтиками шпика и колечками лука. Приготовить начинку: печень пропустить через мясорубку вместе с потрохами фазана и луком. Добавить яйцо, масло, чеснок, пря­ности и немного панировочных сухарей. Наполнить тушку начин­кой, тщательно зашить и зажарить на масле. В выделившийся сок добавить черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Во время жарения при необходимости подливать воду, в конце можно влить красное вино.

Гарнир: жареный или отварной картофель, сдобные булочки, рис и компот, желе из сырой черной смородины, салат из свеклы с хреном.

Зразы из мяса лани по-чернокостелецки

Зразы из мяса лани по-чернокостелецки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса окорока молодой лани —100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка тертых сухарей для заправки, соль, молотый черный перец.Для фарша — 250 г телячьей или свиной печени (можно пе­чень лани) ,30 г сливочного масла, 2 желтка или 1 яйцо, молотые черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех, майо­ран на кончике ножа, по 1 ст. ложке молотых орехов и паниро­вочных сухарей.
=================================================

Приготовить фарш: печень очистить от пленок, пропустить через мясорубку, вложить все добавки и заправить смесью пани­ровочных сухарей с орехами, чтобы получилась тягучая смесь, пригодная для намазывания на ломтики мяса (при необходимо­сти количество панировочных сухарей и орехов можно увели­чить).Выдержанное в маринаде и очищенное от пленок мясо хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Слегка отбить, посо­лить, поперчить. На каждый ломтик мяса положить тонкий лом­тик шпика и фарш, свернуть трубочкой, перевязать ниткой. На сковороде разогреть масло, добавить пряности и обжарить зра­зы со всех сторон. Влив немного вина, довести до готовности, постепенно добавляя вино и поливая зразы выделяющимся со­ком. Готовые зразы вынуть, соус заправить панировочными су­харями и подать на стол.

Гарнир: яблочное пюре и тосты, рис, картофель отварной, жа­реный, во фритюре.