Окорок или лопатка оленьи в сметане

Окорок или лопатка оленьи в сметане - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг мяса окорока или лопатки — 80 г копченого сала, 125 г масла или маргарина, 1—2 луковицы, ПО 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1/2 стакана сухого красного вина, 1/2 стакана говяжьего бульона, 500 г сметаны, 30 г муки для заправ­ки, соль, вода, уксус и пряности для маринада, 1 ст. ложка горчицы.По этому же рецепту можно приготовить мясо лани и муф­лона.
=================================================

Мясо очистить от пленок, вымыть, посолить и густо нашпиго­вать брусочками копченого сала. Положить в миску, посыпать нарезанными кореньями и луком, залить холодным маринадом, подмешав в него горчицу, и дать мясу вылежаться 2—3 дня. Вылежавшееся мясо обжарить на масле вместе с кореньями из маринада, время от времени добавляя говяжий бульон и ма­ринад и поливая мясо выделяющимся соком. Перед окончанием жарения влить красное вино. Готовое мясо вынуть и нарезать на порционные куски. Соус протереть через сито, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить и подавать вместе с мясом.

Гарнир: кнедлики из тертой булочки и брусника.

Окорок косули

Окорок косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг мяса с окорока — 60 г хорошо прокопченного шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 веточки сельдерея, 1 Стакан, сухого красного вина; 150 г ветчи­ны (моравского копченого мяса или бекона), 150 г белых грибов или шампиньонов, 30 г сала, 50 г масла или маргарина, 8 горо­шин черного и б горошин душистого перца, 1—2 лавровых листика, 20 г сырного масла и 1 ст. ложка муки для приготовления клецек.Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.
=================================================

Созревшее, зачищенное от пленок мясо вымыть, густо нашпи­говать шпиком, посолить. В миску положить нарезанные мор­ковь, лук, зелень сельдерея и сверху — мясо, залить красным вином и растительным маслом, поставить на 1—2 дня на холод.Нарезать кубиками ветчину (или бекон), обжарить на сале на сильном огне, затем вынуть, положить в жир нарезанные грибы и жарить до испарения жидкости. Мясо вынуть из маринада, обжарить на масле со всех сторон. Добавить ветчину, грибы, черный и душистый перец, лавровый лист, овощи из маринада, подлить маринад и тушить до готовности. Сок заправить малень­кими клецками из сырного масла и муки. Подавать со сдобными кнедликами и брусникой или компотом.

Шницель из мяса косули фаршированный

Шницель из мяса косули фаршированный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1— 1,2 кг мяса с окорока — 100 шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 30 г растительного масла для смазывания шницелей, соль, перец.Для фарша — 30 г сапа или жира со шкварками, 150 г шампиньонов, белых или других грибов, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки тмина.Мясо молодого оленя можно готовить так же, как мясо косу­ли или лани, но мясо старого зверя нужно предварительно зама­риновать и готовить в сметане или с другими соусами.
=================================================

Из хорошо зачищенного, освобожденного от пленок и вымы­того окорока молодой косули нарезать тонкие шницели. Отбить, подобрать по два кусочка одинакового размера. Один шницель посолить, поперчить, положить на него ломтик шпика, несколько колечков лука, горку грибов, тушенных с тмином и запеченных в яйце, и накрыть вторым шницелем. Края скрепить деревянными зубочистками или прошить ниткой, посолить, поперчить и обжа­рить на медленном огне в сливочном масле, использовав сковоро­ду с тефлоновым покрытием. Готовые фаршированные шницели смазать растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона и помидоров.

Гарнир: картофель соломкой, во фритюре, жареный или от­варной, компот или салат из сырых овощей.

Сердце косули жареное в сметанном соусе

Сердце косули жареное в сметанном соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На сердце косули — по 50 г шпика и масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1/2 корня сельдерея, 1 морковь, 2 веточки сельдерея, 1 лавровый листик, 1 стакан сухого крас­ного вина, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки.Так же можно приготовить сердце лани, муфлона, дикого ка­бана или молодого оленя.
=================================================

Подготовленное и вымытое сердце разделить на две равные части, каждую половину нарезать ломтиками и нашпиговать кусочками шпика. Остаток шпика нарезать тонкими ломтиками. Выложить миску ломтиками шпика, лука, сельдерея и моркови, положить половину нарезанного сердца (посолить), ломтики лу­ка, сельдерея и моркови, 1 веточку зелени сельдерея и сбрызнуть 1/2 стакана вина, смешанного с растительным маслом. Сверху положить вторую половину сердца, посолить, посыпать остав­шимся луком и зеленью, добавить лавровый лист, черный и ду­шистый перец, вторую веточку сельдерея, полить остатками вина и масла и оставить на 1 день под гнетом в холоде.На сковороду с разогретым маслом переложить подготовлен­ное сердце с приправами, обжарить со всех сторон и, подливая маринад, в котором находилось сердце, довести до готовности. При необходимости можно добавить воды. Готовое сердце вы­нуть, полученный при жарении сок процедить и добавить в него сметану, смешанную с мукой. Сердце нарезать соломкой и залить подготовленным соусом. Подавать со сдобными кнедликами и компотом из рябины.

Грудинка с овощами

Грудинка с овощами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг грудинки — 100 г сливочного масла или маргари­на, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, по 1 стакану воды, сухого красного вина и 4%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, 6 ягод можжевель­ника, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки, 2 чайные ложки сахара, сок и цедра 1 лимона.
=================================================

В миску положить ломтики кореньев и лук, сверху — зачищенную и вымытую грудинку, добавить черный перец горош­ком, ягоды можжевельника, залить маринадом из уксуса, воды и красного вина и поставить на сутки для маринования.В глубокой сковороде или в жаровне растопить масло, об­жарить ломтики шпика, положить мясо, влить маринад с овоща­ми и тушить до готовности, при необходимости подливая го­вяжий бульон или красное вино. Одновременно обжарить на масле (или сале) муку, добавить 2 чайные ложки сахара и при постоянном помешивании довести до коричневого цвета. Мягкое мясо вынуть, сок заправить обжаренной мукой с сахаром, можно по вкусу добавить еще красного вина, цедру и сок лимона. Переложить мясо в соус и довести до кипения. Подавать со сдобными кнедликами или жареным картофелем и брусничным компотом или желе из сырой черной смородины.

Куропатка тушеная

Куропатка тушеная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 куропатки — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (мар­гарина), 1 морковь, 1 луковица.Для соуса — 100 г сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан говяжьего бульона, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 ломтик лимона, 50 г нарезанных шампиньонов, 3—4 ст. ложки панировочных сухарей.
=================================================

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки завернуть в тонкие ломтики шпика. В глубокой сковороде растопить масло, положить нарезанные лук и морковь, подготовленных куропаток и тушить до готовности, при необходимости добавляя немного воды.Одновременно приготовить соус: в кастрюле растопить масло и припустить мелко нарезанные лук и петрушку. Затем добавить панировочные сухари, перемешать, посолить, жарить в течение нескольких минут, влить говяжий бульон и вино, поло­жить ломтик лимона и нарезанные грибы. Проварив соус в тече­ние 15 минут, полить нарезанных на порции куропаток. Пода­вать с отварным или жареным картофелем и компотом из бру­сники или рябины.

Медальоны из зайчатины с зеленью

Медальоны из зайчатины с зеленью - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На хребтовую часть тушки 1 крупного зайца — 80 г сливоч­ного масла, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка молотого острого красного пер­ца, 2 ст. ложки коньяка, 2 ст. ложки зелени петрушки и лука.Так же можно приготовить дикого кролика.
=================================================

Вылежавшуюся, очищенную от пленок и вымытую хребтовую часть отделить от костей, нарезать поперек волокон на медаль­оны, слегка отбить, смазать растительным маслом, посолить и сбрызнуть коньяком. Сложить в миску, прикрыть крышкой, пос­тавить настаиваться на 1 час в холодильник. Затем вынуть, сбрызнуть лимонным соком и, обваляв в муке, смешанной с красным перцем, обжарить на растительном масле с обеих сто­рон на сковороде с тефлоновым покрытием. Снять со сковороды, положить на каждый медальон по кусочку сливочного масла и густо посыпать петрушкой и зеленым луком. Перед подачей украсить кружочками лимона, брусникой и желе из сырой чер­ной смородины. На стол поставить ржаной хлеб.

Ломтики мяса кабана с салом, печенкой и луком

Ломтики мяса кабана с салом, печенкой и луком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг мяса окорока — 120 г хорошо прокопченного сала, 80 г жира (сливочного масла, маргарина, сала) ,400 г пече­ни (свиной, телячьей или из дикого кабана; последнюю замочить в течение получаса в кислом молоке, затем ополоснуть) ,2 луко­вицы, 1 чайная ложка мускатного цвета, 1—2 лавровых листика, 6—8 горошин черного перца.
=================================================

Выдержанное в маринаде и вымытое мясо нарезать ломтика­ми, отбить, посолить и поперчить. Переложить тонкими ломтика­ми копченого сала, колечками лука и ломтиками печени, посыпанными мускатным цветом. Стопки из 4—5 ломтиков мяса с ломтиками сала сверху и снизу поместить в жаровню или глубо­кую сковороду, добавить лавровый лист, черный перец горошком и жарить на жире до готовности.

Подавать с тушеным рисом и печеными яблоками, рябиновым компотом или салатом из сырых овощей.

Хребет олений, запеченный со шпиком

Хребет олений, запеченный со шпиком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 — 1,2 кг хребтовой части — 100 г шпика, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 крупные дольки чеснока, 1 чайная ложка имбиря, 10 горошин черного перца, соль, вода.Так же можно приготовить мясо косули, лани, муфлона.
=================================================

Хребтовую часть туши молодого оленя зачистить, вымыть, отрубить ребра. Мясо посолить, тщательно натереть смесью чеснока и имбиря, нашпиговать шпиком. Весь кусок обложить ломтиками шпика и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле, добавив черный перец горошком и время от времени поли­вая выделяющимся соком.

Подавать с соком, картофельными кнедликами или крокета­ми, рисом, компотом из тыквы, печеными яблоками, овощным салатом.

Рагу из дичи

Рагу из дичи - рецепт

=================================================
Ингредиенты:800 г мяса с передней части туши серны или оленя, соль, 2 ложки подсолнечного масла, 1 большая луковица, 100 г овощей (морковь, сельдерей, петрушка), 30 г масла, 30 г муки, 2 ложки брусничного компота, сок 1/2 лимона, 1 ложка уксуса, щепотка сахару, 1/4 литра красного сухого вина, 4 горошины перца, тимьян, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 2 зерна можжевельника, 2 штуки гвоздики
=================================================

Вымытое мясо очистим от сухожилий и нарежем на куски; можно добавить и внутренности (легкие и сердце). Мясо посолим. На 2 ложках подсолнечного масла поджарим мелко нарезанный лук и овощи, добавим мясо и пряности. Потом добавим половину вина и тушим до его испарения. Затем добавим брусничный компот, лимонный сок, уксус и сахар, дольем воду и тушим до готовности. Пока тушится мясо, приготовим заправку из масла и муки.

Готовое мясо вынем из соуса. В соус замешаем заправку, вольем оставшееся вино, вскипятим и хорошо размешаем. Потом его процедим, по вкусу добавим сахар и соль, положим в соус мясо и все прогреем.