Фрикадельки из оленины

Фрикадельки из оленины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 700 г мяса без костей с шеи, лопатки, реберной части или зачисток с окорока — 350 г жирной свиной грудинки, 5—6 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка уорчестерского соуса, молотый черный перец, имбирь, мускатный орех, кориандр иглутасол на кончике ножа, 1 ст. ложка майорана, 1/2 бульонного кубика, растворенного в 1 стакане горячей воды, 5—6 ст. ложек растительного масла, соль.
=================================================

Зачищенную, хорошо вымытую оленину пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луком и чесноком. Добавить пряности, уорчестерский соус, воду с растворенным бульонным кубиком и хорошо вымешать. Фарш должен быть мягким, но не жидким или рассыпчатым, нужной консистенции можно добить­ся добавлением соответственно панировочных сухарей или воды.Сделать из фарша небольшие фрикадельки толщиной 1—2 см, смазать их растительным маслом и оставить на несколько минут для вылеживания. Обжаривать с обеих сторон на сково­роде с тефлоновым покрытием до образования золотисто- коричневой корочки. На теплое блюдо выложить ломтики бул­ки, поджаренные на растительном масле, сверху положить готовые фрикадельки, украсить кетчупом и колечками лука.Подавать с соусом с зеленью из пряных трав, гренками или отварным картофелем.

Хребет кабана жареный

Хребет кабана жареный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г сливочного мас­ла или маргарина, по 1 чайной ложке молотого черного перца и молотого тмина, 4 толченых ягоды можжевельника,1/2 стакана ржаной водки, 2 ст. ложки горчицы, 1—2 ст. ложки зелени пет­рушки.
=================================================

С вылежавшегося мяса срезать жир, тщательно натереть смесью соли, черного перца, тмина и ягод можжевельника. Об­жарить на масле до образования золотисто-коричневой корочки, периодически смазывая смесью ржаной водки и горчицы. Перед подачей на стол нарезать на порции и посыпать зеленью пет­рушки.

Гарнир: жареный картофель, салат из краснокочанной капус­ты с яблоками.

«Столбик» из мяса косули

«Столбик» из мяса косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса окорока или со спинной части — 100—120г шпика, 125 г масла, 2 луковицы, 4 крупных дольки чеснока, соль, перец.
=================================================

Выдержанное в маринаде мясо зачистить, вымыть (при не­обходимости удалить кости) и нарезать ломтиками. Отбить, по­солить, поперчить, натереть измельченным чесноком, посыпать мелко нарезанным луком и переложить ломтиками шпика. Под­готовленные ломтики мяса уложить столбиком такой высоты, чтобы он уместился в глубокой сковороде или жаровне, накрыть ломтиком шпика и перевязать ниткой (снизу тоже должен быть ломтик шпика). В жаровне или в сковороде растопить масло, положить подготовленное мясо и поставить в духовку. Когда масло слегка потемнеет, добавить немного воды. Во время жаре­ния «столбик» переворачивать. Готовое мясо нарезать поперек, не разделяя на ломтики.

Гарнир: тушеный рис, отварной или жареный картофель, ком­пот (брусничный, рябиновый) или печеные яблоки.

Рагу из лопатки муфлона по-персидски

Рагу из лопатки муфлона по-персидски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг мяса (лопаточная часть) — 3 ст. ложки раститель­ного масла, 1 стакан бульона (из костей муфлона или говядины), 1—2 чайные ложки крахмала, 1 ст. ложка меда, 50 г отварен­ного чернослива, 50 г рубленого миндаля.
=================================================

Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, отделить от костей, нарезать крупными кубиками. Сложить в миску, посолить, пере­мешать с маринадом, прикрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник.В глубокой сковороде разогреть растительное масло, поло­жить мясо и обжарить со всех сторон, затем подлить маринад, бульон и тушить до готовности. Крахмал развести 1 ст. ложкой холодной воды и заправить выделившийся из мяса сок, подмешать в него мед, нарезанный чернослив и миндаль.

К рагу подать сдобные булочки, компот из рябины или брусники и желе из сырой черной смородины.

Мясо кабана отварное

Мясо кабана отварное - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса (шейная часть, лопатка или ребрышки) — по 1,5 стакана 4%-ного уксуса, воды и сухого красного вина, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1—2 лавровых листика, б горошин черного и 3 горошины души­стого перца, соль.
=================================================

Мясо зачистить, вымыть и варить до готовности в маринаде из уксуса, воды и красного вина вместе с нарезанными коренья­ми, солью, лавровым листом, черным и душистым перцем, солью. Мягкое мясо вынуть, нарезать порционными кусками и подавать с соусом из хрена с яблоками, горчицы с хреном и хлебом или булочками.

Фазан с имбирем

Фазан с имбирем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луко­вица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 3 яго­ды можжевельника, 1 чайная ложка имбиря, 2 стакана сухого красного вина, 1 чайная ложка крахмала.
=================================================

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вы­мыть, нашпиговать шпиком, посолить и смазать медом, смешан­ным с имбирем и небольшим количеством сливочного масла. В кастрюле растопить оставшиеся масло и шпик, положить под­готовленного фазана, добавить мелко нарезанные коренья, лук, ягоды можжевельника и зажарить, время от времени подливая красное вино. Готового фазана вынуть, нарезать на порции, выложить на блюдо. Выделившийся при жарении сок заправить крахмалом и полить им кусочки фазана.Гарнир: гренки из булки и краснокочанная капуста с ябло­ками, посыпанная сахаром и имбирем, или кочанный салат со сметаной и тертыми орехами.

Яхния из дичи

Яхния из дичи - рецепт

=================================================
Ингредиенты:750 г мяса дичи (заяц, оленина или косуля), 250 г белой фасоли, 4—6 стручков перца, 2 луко­вицы, 1 долька чеснока, жир или шпик для жа­ренья, мука, зеленый лук или петрушка, соль, перец.
=================================================

Крупную белую фасоль замочить, чтобы она размягчилась, затем отварить до готовности. Стручки перца слегка разогреть в духовке, очис­тить от кожицы и семян, нарезать полосками. Мя­со нарезать крупными кусками, обжарить на жире или с мелко изрубленными кусочками шпика вместе с луком и чесноком, затем добавить немно­го муки, обжарить ее до коричневого цвета, до­бавить воду или бульон. Прибавить стручки бол­гарского перца, соль и молотый черный перец. Ту­шить мясо до готовности. Когда мясо будет совсем мягким, добавить отброшенную на дуршлаг фа­соль, много зеленого лука и петрушки.

Шницель рубленый из зайчатины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На переднюю часть заячьей тушки (вместе с печенью, сердцем, легким) — 1,5 л воды, 2 луковицы, 4-5 веточек или 2 ст. ложки листьев тимьяна, 2 лавровых листика, 7 -10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, соль.Для фарша — 500—600 г свиной грудинки, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 6 рогаликов, 2—4 желтка (или 2 желтка и 2 целых яйца), 1 ст. ложка майорана, по 1/2 чайной ложки имбиря и молотого черного перца, мускатный орех, мускатный цвет, душистый перец на кончике ножа, панировочные сухари, 100 г шпика (70 г кубиками и 30 г ломтиками) и 30—50 г сала для жарения.Так же можно приготовить дикого кролика.
=================================================

Обычно это блюдо готовят из передней части тушки зайца, но, если она сильно повреждена дробью, шницели можно гото­вить из целого зайца.Зайчатину очистить от сала и пленок, промыть, нарезать на части и положить на подставку в скороварку. Добавить нарезанный репчатый лук, тимьян, лавровый лист, черный и ду­шистый перец горошком, соль и, залив водой, варить 20 25 ми­нут. Затем мясо вынуть и отделить от костей (очень тща­тельно удалить дробь). Пропустить через мясорубку вместе со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и рогаликами, которые можно предварительно замочить в вине. Смесь разба­вить бульоном, в котором варилась зайчатина (около л), или влить немного говяжьего бульона (или стакан теплой воды с растворенным бульонным кубиком), добавить желтки, майоран, имбирь, перец, шпик мелкими кубиками и посолить по вкусу. Все хорошо вымешать. Сделать продолговатые шницели, обва­лять их в панировочных сухарях, положить в глубокую сково­родку на ломтики шпика. Сверху шницели смазать взбитыми белками, накрыть ломтиками шпика, подлить немного воды, добавить свиное сало и жарить до образования румяной корочки.

Шницели подавать горячими или холодными с картофелем, кнедликами, рогаликами или хлебом, кислой капустой, овощным салатом или компотом, со сметанным соусом или с разными холодными соусами.Из приготовленного фарша можно сделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сале. К ним подавать отварной картофель, красную капусту со свеклой или салат из свеклы с хреном, а также различные овощные (консервированные) салаты, компоты и т. п.

Заячий студень

Заячий студень - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Заяц, копченое сало, лук, специи, телятина, вино, лимон, ветчина, каперсы
=================================================

Посолить очищенный заячий хребет, поперчить, нашпиговать копченым салом и варить в соленой воде, в которой отварен лук и положены специи. Процедить отвар через салфетку, отделить мясо от костей (хребта), нарезать мякоть ломтиками. Варить 5—6 телячьих ножек довольно долго в соленой воде, смешать с процеженным отваром зайца, добавить вино, сок лимона и перец. При кипячении снимать с отвара накипь. Когда отвар охладится, снять также жир. Налить в форму так, чтобы отвар был толщиной в палец и, поставив на лед, дать застыть. Положить потом ломтики ветчины и каперсы. Затем залить отваром студня. Когда студень застынет, положить слой заячьего мяса, а потом отвар студня толщиной в палец. Продолжать в таком же порядке, пока весь отвар не будет израсходован. Перед подачей на стол на мгновение опустить форму со студнем в горячую воду, чтобы легче было вынуть студень из формы.

Печень косули жареная

Печень косули жареная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 600 г печени — 100 г жиров, 50 г шпика, мускатный цвет, соль.Так же можно приготовить печень любой копытной дичи.
=================================================

Рецепт II. Вымоченную в молоке и вымытую печень на­резать ломтиками толщиной в палец, нашпиговать брусочками шпика, посыпать мускатным цветом и обвалять в муке. Обжа­рить на разогретом масле или сале до образования румяной ко­рочки с обеих сторон и подать на стол под соусом.Приготовление соуса: 100 г майонеза, 2 3 ст. ложки болгар­ского кетчупа, 1 —2 ст. ложки уорчестерского соуса, 1 чайную ложку кремжской горчицы, немного молотого черного перца и 1 крупную луковицу растереть до однородной массы.Гарнир: отварной или жареный картофель, картофель во фри­тюре, ржаной хлеб, рогалики.