Струдель из лопатки лани

Струдель из лопатки лани - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг мяса с лопаточной части — 100—120 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петруш­ки, 1/4 корня сельдерея, б горошин черного и 3 горошины души­стого перца, 1 лавровый листик, щепотка тимьяна, 5 ст. ложек белого вина, 1 чайная ложка крахмала.Для начинки — 3—4 рогалика, нарезанных кружочками, горячее молоко, 100 г жирной копченой свинины, нарезанной кубиками, 2 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.Так же можно приготовить мясо косули и оленину, особенно молодую.
=================================================

Лопатку выдержать в ягодах можжевельника. Затем мясо вымыть, отделить от костей, разрезать на плоские куски. Каждый кусок посолить, накрыть ломтиком шпика, смазать начинкой из свинины, свернуть трубочкой и перевязать ниткой. В кастрюле припустить на масле ломтики кореньев и лук, добавить пряности, положить подготовленное мясо и тушить, подливая белое вино и воду при необходимости. Готовое мясо вынуть, выделившийся сок и коренья протереть через сито, заправить крахмалом, дать закипеть и полить получившимся соусом мясо.

Гарнир: картофельные крокеты, отварной или жареный карто­фель, рис и салаты или компоты.

Седло косули к празднику

Седло косули к празднику - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг мяса хребтовой части — 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душис­того перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, сок 2 апельсинов, 1 ст. ложка муки для заправки.Для обмазывания мяса: 100 г панировочных сухарей, ПО 1 чай­ной ложке сахара, молотой корицы и лимонного сока, 1/2 чайной ложки цедры лимона и сухое красное вино в количестве, достаточ­ном для получения пастообразной смеси.
=================================================

Мясо отделить от костей. Продольные мышцы, отделенные целиком, посолить, переложить ломтиками шпика. В сковороду положить остаток шпика, нарезанный лук, пряности, мясо и жа­рить, часто поливая выделившимся соком и при необходимости — красным вином. Незадолго до готовности мясо обмазать хлебной смесью и запечь до образования коричневатой хрустящей корочки, продолжая поливать соком со сковороды. Готовое мясо вынуть, перед подачей на стол корочку посыпать тонким слоем сахара. Сок, полученный при жарении, заправить мукой, дать закипеть, добавить апельсиновый сок.Гарнир: сдобные булочки, картофельное пюре с орехами, отвар­ной рис или картофель во фритюре и желе из черной смородины или брусники.

Шпигованные заячьи котлеты

Шпигованные заячьи котлеты - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Заяц, копченое сало, масло
=================================================

Разрубить подготовленного зайца кусками шириной в 2 пальца. Нашпиговать копченым салом и положить на 2-3 дня в маринад. Потушить в сливочном масле или смальце. При надобности можно добавить жидкость маринада. Когда блюдо почти готово, смазать куски крепким мясным отваром и жарить некоторое время, чтобы мясо стало блестящим. Подать отдельно в соуснике соус из черного перца или томатный.

Вальдшнеп с вишней

Вальдшнеп с вишней - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 40 г сливочного масла, 20 крупных черных вишен из варенья, 3 чайных ложки коньяка, сок и цедра 1/2 лимона.Так же можно приготовить молодых диких голубей.
=================================================

Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов изнутри посолить, полить лимонным соком, посыпать цедрой лимона, сбрызнуть коньяком, вложить по ломтику шпика, кусочку масла и по 5 вишневых косточек в марлевом мешочке (чтобы их можно бы­ло легко вынуть). Снаружи вальдшнепов также посолить, натереть цедрой и лимонным соком, сбрызнуть оставшимся коньяком, завер­нуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. На противне растопить остатки шпика и сливочного масла, положить подготовленных вальдшнепов, добавить отделенные от косточек вишни и оставшиеся вишневые косточки в марлевом мешочке. Жарить, часто поли­вая выделившимся соком, если необходимо, добавить немного воды или говяжьего бульона. Готовых вальдшнепов вынуть, раз­резать пополам, удалить вишневые косточки. Из сока также уда­лить косточки и полить им вальдшнепов, украсив их вишнями.

Гарнир: рис, сдобные волованы или полоски из слоеного (песоч­ного) теста, печеные яблоки с вишнями или кочанный салат.

Куропатка маринованная

Куропатка маринованная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 куропатки — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­рина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 1 лавровый лис­тик, 2 кусочка кожуры лимона, 1,5 стакана сухого белого вина, соль, перец.Так же можно приготовить дикого голубя.
=================================================

Ощипанные и выпотрошенные тушки куропаток тщательно вы­мыть и положить в миску на слой нашинкованных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить кожуру лимона, пря­ности, вторую половину кореньев и лука, залить вином, закрыть миску крышкой и поставить в холодильник. Через 2 дня тушки вынуть, обсушить, посолить, завернуть в тонкие ломтики шпика и перевязать ниткой. Положить в глубокую сковороду, полить рас­топленным маслом и обжарить, затем добавить коренья, влить ма­ринад и довести до готовности. Готовых куропаток вынуть и раз­резать на 2 или 4 части каждую.Коренья протереть, смешать с выделившимся при жарении соком и перелить в соусник. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и кочанным салатом или салатом из огурцов со сметаной.

Вальдшнеп фаршированный с орехами

Вальдшнеп фаршированный с орехами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухого красного вина.Для начинки — 30 г сливочного масла, 3 рогалика, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка зелени петрушки, мускат­ный цвет, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, 2 ст. ложки тертых орехов или миндаля, 2 ст. ложки тертой каро­тели, 1 ст. ложка нарезанных белых грибов или шампинь­онов.
=================================================

Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов нате­реть солью, вложить по ломтику шпика.Приготовить начинку: нарезать тонкими ломтиками рогалики, залить их теплым молоком, положить кусочек сливочного масла и размять вилкой. Добавить соль, зелень петрушки, пряности, яйцо, хорошо вымешать. Посыпать орехами, морковью и грибами, еще раз вымешать до образования густой массы. При необходи­мости добавить немного панировочных сухарей.Нафаршировать тушку начинкой, обернуть ломтиками шпика, перевязать ниткой и обжарить на сливочном масле. Затем влить вино и запечь в духовке, при необходимости подлив немного воды.Остаток начинки завернуть в ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами.

Готовые тушки осторожно разрезать пополам. Начинку, жа­рившуюся отдельно, нарезать кусочками и гарнировать ими вальд­шнепов.Полить выделившимся при жарении соком и подавать с картофелем (отварным, жареным, во фритюре), рисом, печеными яблоками, рябиновым компотом.

Дикий гусь жареный

Дикий гусь жареный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 гуся — 100 г шпика, 125 г сливочного масла, 4 яблока (кисловатых) 2—3 гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 лав­ровый листик, 1 маленькая веточка тимьяна.
=================================================

Ощипанную, выпотрошенную тушку тщательно вымыть, по­ложить в глубокую посуду, добавить печень, залить кислым мо­локом и поставить на 2 дня в прохладное место. Затем ополос­нуть водой, густо нашпиговать шпиком, посолить брюшную по­лость, заполнить нарезанными яблоками и печенью с 2—3 гвоз­диками. В гусятнице или на противне растопить сливочное масло, положить подготовленную тушку, добавить пряности и зажарить, при необходимости подливая воду. Подавать со сдобными кнед- ликами, отварным картофелем или рисом, печеными яблоками, брусникой, овощным салатом.

Дикая утка жареная

Дикая утка жареная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 утку — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 2 гвоздики, соль, перец.
=================================================

Ощипанную, выпотрошенную и вымытую (при выдерживании в кислом молоке сполоснуть) тушку нашпиговать шпиком, нате­реть снаружи и изнутри солью с перцем, вложить в брюшную полость нарезанный лук, печень, сердце, желудок, гвоздику, яго­ды можжевельника и черный перец горошком. На противне или в гусятнице растопить сливочное масло и положить утку груд­кой вниз вместе с оставшимся шпиком. Во время жарения тушку перевернуть, при необходимости влить немного воды.

Готовую утку нарезать на порции и подать на стол, полив выделившимся при жарении соком, с отварным или жареным картофелем, крас- нокочанной капустой, овощным салатом, компотом.

Куропатка в лимонном соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Куропатка, копченое сало, лук, морковь, петрушка, перец, сахар, лимон
=================================================

Куропатку, убитую несколько дней назад, ощипать, опалить для удаления оставшихся перьев, выпотрошить, хорошо промыть и посолить. Тушить в кастрюле, обложенной копченым салом, добавить лук, морковь и петрушку, нарезанные кружками, несколько горошин перца и щепотку сахару, тушить, часто поворачивая. Когда начнет подрумяниваться, полить ложкой бульона или костного отвара. При готовности вынуть, а образовавшийся сок варить до густоты, снять сверху жир и процедить через сито. Прибавить сок 1 лимона и цедру с половинки лимона и прокипятить. Положить разрубленную куропатку и еще раз прокипятить. Перед подачей на стол украсить ломтиками лимона.

Шницель натуральный из крольчатины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На задние части 2 тушек - 100 г жира или растительного масла, растопленное сливочное масло для смазывания шницелей, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, панировочные сухари, лимонный сок.
=================================================

Крольчатину вымыть, очистить от костей, нарезать шницели. Отбить, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и жарить на жире или растительном масле до образования золотисто-коричневой короч­ки. В кастрюле растопить сливочное масло, положить шницели, прикрыть крышкой и поставить на несколько минут в горячую духовку.

Готовые шницели посыпать петрушкой, украсить доль­ками лимона и сладкого красного перца капия. Подавать с кар­тофелем (отварным, жареным, во фритюре), овощным салатом, компотом.