Голуби по-беарнски (Les palombes à la béarnaise)

Голуби по-беарнски (Les palombes à la béarnaise) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4 человек: 8 голубей ощипанных, выпотрошенных и вымытых – 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей) – 1 стакан сухого белого вина – 2 ст. ложки лимонного сока – 3 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы)
=================================================

Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30–40 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими.

Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.

Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 0,5 чайной ложки соли, щепотка душистого перца. Положить голубей в маринад. Приготовить пюре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло. Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков; положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.

Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или из чечевицы.

Седло косули тушеное под охотничьим соусом

Седло косули тушеное под охотничьим соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг хребтовой части косули — 120 г шпика, по 1 луковице и моркови, 1—2 лавровых листика, 2 веточки тимья­на, 1 стакан сухого красного вина, 50 г шампиньонов, по 1 ст. ложке зелени эстрагона и кервеля, 20 г масла и 20 г муки для заправки, соль, перец.
=================================================

От очищенного от пленок и вымытого хребта косули отделить целиком обе боковые мышцы. Нашпиговать их тоненькими бру­сочками шпика, посолить, поперчить, завернуть в ломтики шпика и перевязать´ ниткой. Оставшийся шпик нарезать соломкой и на нем припустить в жаровне нарезанные морковь и лук. Затем положить подготовленное мясо, добавить лавровый лист, тимьян и кости, разрубив их на несколько частей. Обжарить со всех сторон. Как только сок выпарится, подлить вино и тушить до готовности, при необходимости добавляя горячую воду. Гото­вое мясо вынуть, убрать кости, лавровый лист и тимьян.Сок с морковью и луком протереть через сито, добавить мелко нарезанные шампиньоны и эстрагон, немного соли, перца, несколько минут потушить. Заправить обжаренной на масле до золотистого цвета мукой, хорошо размешать, дать вскипеть, добавив кервель (если его нет, то зелень петрушки). Подавать с рисом, жареным картофелем или сдобными кнедликами и желе из черной смородины.

Седло косули со шпиком

Седло косули со шпиком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 —1,2 кг мяса хребтовой части — 100 г шпика, 50 г сли­вочного масла или маргарина, 1 лавровый листик, 6 ягод мож­жевельника, 5 горошин черного перца, 1 веточка тимьяна, соль.Для соуса— 30 г сливочного масла, 40 г муки, 1,5 стакана выделившегося при жарении сока и воды в соотношении 2:1, 1 луковица, по 1 чайной ложке кремжской горчицы и кетчупа, 1 стакан сладкого белого вина.Этот рецепт можно использовать для приготовления мяса молодого оленя или лани.
=================================================

Выдержанную и зачищенную хребтовую часть косули хорошо вымыть, нашпиговать брусочками шпика, посолить и поперчить.Остаток шпика нарезать ломтиками, обложить ими мясо и обвя­зать ниткой. На сковороде или противне растопить масло, помес­тить в него подготовленное мясо, добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, черный перец горошком, тимьян и жарить, по мере необходимости поливая образовавшимся соком или добав­ляя немного воды. Незадолго до готовности снять шпик, в кото­рый было завернуто мясо, и оставить мясо на огне до образования румяной корочки.Муку обжарить на масле до коричневого цвета, разбавить соком, выделившимся при жарении мяса (при необходимости добавить немного воды), положить нарезанный лук и кетчуп. Довести до кипения, влить вино, по вкусу досолить, добавить сахар и, если нужно, поперчить. Мясо нарезать на порционные куски и подавать под соусом с отварным или жареным картофе­лем и салатом из огурцов или кочанным.

Котлеты натуральные из крольчатины

Котлеты натуральные из крольчатины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 задние части тушек — 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, уорчестерский соус, кетчуп, соль, перец.
=================================================

Задние части тушек очистить от пленок, вымыть, отделить от костей, нарезать ломтиками (3—6 шт.), хорошо отбить, при­гладить ножом. Посолить, поперчить, смазать растительным ма­слом и, сложив стопкой, поставить на 2 часа в холодное место. Затем обвалять в муке и жарить в разогретом растительном масле.

Готовые котлеты посыпать мелкорубленым луком и подавать с уорчестерским соусом, кетчупом или майонезом с хреном, гар­нировав ломтиками помидоров и сладкого перца. К столу подает­ся жареный картофель, овощные салаты, ржаной хлеб.

Окорок кабана отварной

Окорок кабана отварной - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг окорока — 1луковица, 1 морковь, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного перца, 1 лавровый листик, 1 л сухого красного вина, 2 ст. ложки уксуса.
=================================================

Окорок очистить от пленок (срезать жир), несколько раз тща­тельно вымыть, отделить от костей, посолить, свернуть трубкой, перевязать шпагатом или толстой ниткой и положить в кастрюлю с красным вином. Добавить лук, морковь, пряности, уксус, соль и варить до готовности.

Подавать с соусом из шиповника, тушеным хреном, или - с майонезом с горчицей. Рецепт1 или майонезом с горчицей. Рецепт2, с отварным или жареным картофе­лем.Окорок можно также остудить, обложить овощами и залить бульоном с растворенным в нем желатином, добавив уксус, соль или щепотку сахара. Заливное подают с вареньем из шиповника, брусникой, рябиной или со специальными соусами к дичи.

Лопатка оленья

Лопатка оленья - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг мяса лопаточной части молодого оленя — 80 г шпи­ка, 100 г сливочного масла, 1/2 корня сельдерея, 10 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листика, 1 бульонный кубик, соль.
=================================================

Мясо с лопаточной части пересыпать толчеными ягодами можжевельника и положить на 2—3 дня в холодное место. Затем можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, срезать жир, хорошо промыть, густо нашпиговать брусочками шпика и сель­дерея, посолить. На сковороду положить несколько ломтиков шпика, подготовленное мясо, добавить масло или другой жир, черный и душистый перец, лавровый лист и зажарить до готов­ности. При необходимости доливать говяжий бульон или теплую воду с разведенным в ней бульонным кубиком. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: отварной рис, жареный картофель, сдобные кнедлики или воловаиы с начинкой из сельдерея", отварная или тушеная фасоль, посыпанная обжаренными панировочными сухарями, компот из рябины, абрикосов и черешни или груш и слив.

Мясо кабана с карри и орехами

Мясо кабана с карри и орехами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1-1,2 кг мяса без костей (лопаточная часть, окорок, бок) — 100 г жира (сливочное масло, маргарин, сало, мал 1 натертая луковица, 1 ст. ложка молотых орехов, 1 стакан говяжьего бульона, 1 чайная ложка карри, кайенский перец на кончике ножа, сок 1 лимона, 1/2 чайной ложки корицы и 1-2 ст. ложки панировочных сухарей или крошек черствого хлеба для заправки.
=================================================

Мясо нарезать на квадратные кусочки (приблизительно 4 см), посолить, поперчить и обжарить на жире до начала выде­ления сока. Затем всыпать карри, измельченные стручки кайен­ского перца, лимонный сок, обжарить, добавить лук и орехи. Пе­ремешать, влить говяжий бульон (горячую воду с растворенным бульонным кубиком) и тушить до готовности, при необходимости добавляя воду. Сок заправить панировочными сухарями или хлебом, смешанными с корицей.

Гарнир: тушеный рис с луком и гвоздикой, салат из огурцов или кочанный, компот из абрикосов или груш.

Фазан деликатесный

Фазан деликатесный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 70 г шпика, 125 г сливочного масла (марга­рина ). 2 белых гриба или шампиньона, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 100 г миндаля, соль.
=================================================

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вы­мыть, посолить снаружи и изнутри, нашпиговать тонкими ломти­ками шпика, миндаля и грибов. Оставшийся миндаль порубить, смешать с нарезанными морковью и сельдереем (по 1 ст. ложке), печенью, сердцем, желудком фазана. Этой смесью наполнить брюшную полость. На противне разогреть сливочное масло, поло­жить мелко нарезанные морковь и сельдерей, на них тушку фа­зана грудкой вниз, прикрыть ее сверху ломтиками моркови, сель­дерея и шпика. Зажарить до готовности, при необходимости до­бавляя немного воды. Во время жарения фазана перевернуть и ложкой влить в брюшную полость выделяющийся сок, чтобы тушка хорошо им пропиталась.

Готового фазана нарезать на порции, гарнировать овощами, полить соком и подавать на стол с тушеным или отварным рисом, отварным или жареным карто­фелем и печеными яблоками, посыпанными рублеными жареными орехами.

Котлеты отбивные гарнированные из мяса кабана

Котлеты отбивные гарнированные из мяса кабана - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса (хребтовая или лопаточная часть) — 100 г жира (сливочное, растительное масло, смалец) ,2 крупных кочана цветной капусты, 1—2 ст. ложки ягод можжевельника, 1/2 чайной ложки мускатного цвета и 50 г сливочного масла для капусты.
=================================================

Вылежавшееся мясо вымыть, нарезать на котлеты и слегка отбить. Пригладить ножом, посолить, посыпать толчеными ягода­ми можжевельника и обжарить в жире. Цветную капусту отва­рить в подсоленной воде, вынуть, разделить на кочешки и по­лить маслом, добавив немного мускатного цвета. Котлеты гарнировать цветной капустой, макаронными изделиями и по­давать с итальянским соусом «помодоро фреско» .

Фазан, фаршированный шампиньонами

Фазан, фаршированный шампиньонами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина) 3 луковицы, 1 корень сельдерея.Для начинки — 100 г куриной печени, печень фазана, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г сосисок, 150 г шам­пиньонов, 1/2 чайной ложки тимьяна, 1 чайная ложка зелени петрушки, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу.
=================================================

Мало поврежденную тушку молодого фазана ощипать, вы­потрошить, хорошо промыть. Грудку и ножки нашпиговать коп­ченым шпиком. Приготовить начинку: лук нарезать кубиками и обжарить на масле или маргарине вместе с куриной и фазаньей печенью. Добавить пряности, щепотку соли, зелень петрушки. Затем остывшую печень крупно нарубить, смешать с яйцом, нарезанными сосисками и ломтиками шампиньонов. Добавить по 1 ст. ложке коньяка и панировочных сухарей, смесь хорошо вымешать.Тушку фазана посолить изнутри, наполнить подготовленной начинкой, зашить, посолить и, обернув ломтиками шпика, жарить до образования румяной корочки, при необходимости подливая воду. Через полчаса после начала жарения добавить в выделив­шийся сок лук колечками и нашинкованный сельдерей.

Подавать с отварным или жареным картофелем, кочанным салатом, компо­том.