Окорок кабана с вареньем из шиповника

Окорок кабана с вареньем из шиповника - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг окорока — 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка молотого черного перца, 2 чайные ложки толче­ных ягод можжевельника, 1 — 2 лавровых листика, 3—4 чайные ложки варенья из шиповника, 1 чайная ложка муки, по 1/2 л во­ды и сухого красного вина.Таким же способом можно приготовить мясо старых живот­ных.
=================================================

Окорок очистить от пленок, тщательно вымыть, натереть смесью из соли, черного перца и ягод можжевельника. В кастрю­лю влить воду и красное вино, добавить нарезанный лук, лавро­вый лист, положить подготовленное мясо и варить до полуготов­ности. Затем окорок переложить в глубокую сковороду с разогре­тым маслом, добавить несколько ложек бульона, в котором он варился, и тушить в духовке до образования золотисто-корич­невой корочки, при необходимости подливая бульон. Готовое мя­со вынуть, выделившийся при жарении сок заправить мукой и до­бавить варенье из шиповника. Дать закипеть, по вкусу всыпать сахар или влить немного лимонного сока. Мясо снова положить в соус.

Подавать со сдобными кнедликами или рисом, компотом, салатом из сырых овощей.

Дикий кролик жареный

Дикий кролик жареный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На заднюю часть тушки — 80 г сливочного масла, 80 г шпика (половина ломтиками), 1 луковица, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 4 горошины черного перца, соль.
=================================================

Заднюю часть тушки вымыть, с хребта снять пленку, нашпи­говать шпиком и посолить. На противне или сковороде растопить масло, припустить репчатый лук колечками и положить подго­товленного кролика. Добавить пряности, мясо накрыть ломти­ками шпика и жарить до готовности, при необходимости подли­вая воду. Подавать со сдобными кнедликами и печеными яблока­ми, грушевым или черешневым компотом.

Ломтики мяса муфлона фаршированные

Ломтики мяса муфлона фаршированные - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1-1,2 кг выдержанного в маринаде окорока муфлона — 2 ст. ложки сливочного и 5 ст. ложек растительного масла, 2 яйца, 200 г сырой свиной домашней колбасы (или сырые купаты), 80 г тертого твердого сыра, 1 чайная ложка растертого шалфея, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки панировочных сухарей, молотый черный перец, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа.
=================================================

Содержимое сырой колбасы (или купат) выдавить из оболоч­ки в миску. Добавить половину тертого сыра, поперчить, посыпать пряностями и хорошо перемешать.Мясо тщательно вымыть, нарезать толстыми ломтиками, отбить и пригладить лезвием ножа. В каждом ломтике сделать «кармашек», вложить в него немного фарша и закрепить дере­вянной или металлической шпилькой. Ломтики мяса посыпать солью и перцем, обвалять в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, смешанных со второй половиной тертого сыра. Обжа­рить на медленном огне в разогретом растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Затем смазать рас­топленным сливочным маслом, сложить в глубокую сковородку с разогретым маслом, прикрыть крышкой и довести до мягкости в духовке. Подавать на теплых тарелках с ломтиками лимона и помидоров.

Гарнир: тушеный рис с зеленым горошком, отварной или жареный картофель и компот из яблок и груш, абрикосов и черешни, рябины с грушами или из слив.

Седло косули по-лесничьи

Седло косули по-лесничьи - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса хребтдвой части — 100 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 /4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевель­ника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 веточ­ка тимьяна, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка панировочных суха­рей, 1 чайная ложка кетчупа, соль, перец.Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.
=================================================

Выдержанное и вымытое мясо густо нашпиговать копченым салом и натереть солью с перцем; оставшимся салом, нарезан­ным ломтиками, обложить мясо при приготовлении.В разогретое масло положить коренья и лук, нарезанные тонкими ломтиками, пряности, мясо и все обжарить. Подлить говяжий бульон, добавить кетчуп и довести до готовности в ду­ховке, постоянно поливая мясо выделяющимся соком. Сок с кореньями (пряности вынуть) протереть через сито и заправить панировочными сухарями. Готовое мясо нарезать, соус подать отдельно.Гарнир: картофельное пюре с орехами и черешневый, абрико­совый, вишневый или грушевый компот; отварной рис, отварной или жареный картофель и компот из брусники или рябины.

Рагу из ливера косули

Рагу из ливера косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На порцию ливера косули (язык, легкое, сердце, селезенка, почки, 1/4 печени; остаток печени приготовить как самостоятель­ное блюдо) — 1 луковица, 1 ст. ложка тимьяна, 1—2 лавровых листика, 5—6 горошин черного и 4 го­рошины душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 л воды, 250 г сметаны, 50 г жира и 50 г муки для заправки.Этими способами можно приготовить ливер любой крупной дичи (лани, кабана, муфлона, молодого оленя).
=================================================

Рецепт II. Хорошо вымытые и подготовленные внутреннос­ти положить в подсоленную воду вместе с луком и пряностями, отварить. Вынуть ливер из бульона, нарезать небольшими кусоч­ками, язык предварительно очистить от кожи. Слегка обжарить на жире муку, при постоянном помешивании влить бульон, дать закипеть, добавить сметану и хорошо перемешать. Нарезанный ливер положить в подливку, добавить по вкусу соль, перец или несколько капель лимонного сока (можно уксуса).

Подавать со сдобными кнедликами или отварным картофелем.

Хребет олений с черешневым соусом и миндалем

Хребет олений с черешневым соусом и миндалем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1,2 кг хребтовой части — 100 г корейки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 3 гвоздики, цедра 1/2 лимона, кусочек корицы (около 2 квадратных сантиметров), говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 1 стакан компота из черешни, 3/4—1 л виноградного сока, соль, перец, соус черешневый.
=================================================

Выдержанный в маринаде олений хребет очистить от пленок, тщательно вымыть, густо нашпиговать кусочками корейки впе­ремешку с черешней (без косточек). Посолить, поперчить, поло­жить в эмалированную посуду, залить виноградным соком, доба­вив косточки от черешни в марлевом мешочке, и поставить на сутки в холодильник. Вынув мясо из маринада, обжарить со всех сторон на сливоч­ном масле. Добавить нарезанный лук, гвоздику, цедру лимона, косточки от черешни, корицу и тушить до мягкости, подливая маринад, а потом говяжий бульон. Готовим соус черешневый.

Гарнир: картофельное пюре, рис и грушевый компот с брусни­кой. Очень подходят к этому блюду грейпфруты в сахарном си­ропе.

Окорочка зайца фаршированные

Окорочка зайца фаршированные - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Заяц, копченое сало, булка, молоко, яйца, сметана, лимон, мука
=================================================

Срезать мякоть с задних ножек зайца, пропустить через мясорубку вместе с 200-250 г. копченого сала и 1 булочкой, размоченной в молоке. Добавить 1 яйцо, соль и щепотку перца. Придать длинноватую форму и зажарить в духовке в 2-3 столовых ложках смальца, небольшого количества воды и сметаны. Приготовить из образовавшегося сока, сметаны, лимонного сока, 1-2 желтков и щепотки муки соус, которым полить полученное жаркое, выложенное на блюдо.

Заяц в маринаде с соусом пикан - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Заяц, вино, лимон, лавровый лист, морковь, петрушка, перец, копченое сало, сметана, мука, сахар
=================================================

Подготовленный позвоночник с почкой и заднюю часть зайца положить в маринад на 1-2 дня. Маринад приготовить из красного вина, лимонного сока, 1-2 лавровых листьев, моркови, петрушки, нарезанных кружками, нескольких горошин перца, немного сахару и соли. После 1-2 дней вынуть зайца из маринада и нашпиговать копченым салом. Положить на противень с небольшим количеством смальца. Поставить в духовку и жарить, пока не образуется румяная корочка, периодически поливая образовавшимся соком, и перед готовностью положить несколько столовых ложек сметаны. Когда заяц изжарится, приготовить коричневый соус из процеженного сока и из остального маринада, добавив несколько кусков жженого сахара и 1 ложку муки. Процедить полученный соус, одной частью залить зайца, а другую — налить в соусник. Как гарнир подать клецки из булочек или крокеты из картофеля, или же «погачи» из слоеного теста.

Дикий кролик под соусом мадера

Дикий кролик под соусом мадера - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 тушку — 100 г шпика, 60 г сливочного масла (марга­рина) для жарения, 30 г сливочного масла и 2 ст. ложки муки для заправки, 1 рюмка вина (мадеры).
=================================================

Тушку вымыть, очистить, нарезать на порции, посолить и нашпиговать шпиком. Зажарить на масле и шпике, при необхо­димости подливая немного воды. Готовую крольчатину вынуть, в выделившийся сок положить комочки теста из муки с маслом. Как только соус закипит, влить рюмку мадеры или натуральный французский соус, выпускаемый под названием «соус мадера».

Гарнир: сдобные кнедлики, абрикосовый и персиковый или рябиновый и грушевый компоты, печеные яблоки.

Дикий голубь фаршированный

Дикий голубь фаршированный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 голубя — 50 г шпика, 100 г сливочного масла.Для начинки — 20 г шпика, 50 г копченого мяса или ветчины, голубиные печень, желудки и сердца, 1 яйцо, 2 рогалика, зелень петрушки, молоко или говяжий бульон, мускатный цвет и мускат­ный орех, соль.
=================================================

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть снаружи и из­нутри, грудки нашпиговать шпиком и посолить.Приготовить начинку: рогалики нарезать тонкими ломтиками, залить кипящим молоком или бульоном, размять вилкой. Добавить шпик и копченое мясо мелкими кубиками, потроха, яйцо, соль, пряности, рубленую зелень петрушки и хорошо вымешать.Тушки нафаршировать начинкой, зашить, прикрыть ломтиками шпика и зажарить в сильно разогретом масле (грудкой вниз), при необходимости подливая воду. Остаток начинки положить на ломтики шпика и жарить вместе с голубями.

Подавать с картофе­лем, рисом, салатом, компотом.