Крабы пина колада

Крабы пина колада

Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:

тесто фило – 40 листов,

крабовое мясо – 1,2 кг,

сыр маскарпоне – 800 г,

кокосовое молоко – 200 мл,

крупный пучок базилика,

сок ½ лайма,

сладкий соус чили – 3-4 ч.л.,

Трепанги тушеные со свининой

Трепанги тушеные со свининой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Трепанги сушеные 38, свинина 135, чеснок 20, лук зеленый 20, крахмал 15, соус соевый 8, сало свиное 45, водка рисовая 15, концентрат 2, яйцо (белок) 1, соль. Выход 300.
=================================================

Свиное мясо зачищают от жи­ра, режут ломтиками, солят и жарят. Чеснок и лук зеленый очищают, режут соломкой длиной 2 см, обжаривают, добавляя нарезанные лом­тики трепангов, обжаренной свинины, соевый соус, рисовую водку, бульон, концентрат. Затем, сняв пену и вращая сковороду слева на­право, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1 : 2), и рас­топленный свиной жир. При подаче посыпают зеленым луком.

Креветки жареные с гренками

Креветки жареные с гренками - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Креветки консервированные 200, пшеничный хлеб 50, яйцо (белок) 1/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, зеленый лук 13, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5.Вес порции 200 г.
=================================================

Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холод­ной водой (1 : 1), жарят во фритюре и откидывают. Пше­ничный хлеб (без корки) нарезают ромбиками и жарят во фритюре. Одновременно в отдельную кастрюлю кладут све­жий имбирь и зеленый лук, нарезанный соломкой, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, концентрат и крах­мал, разведенный холодной водой (1 : 2).

При заказе прежде всего приготовляют соус. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают из кастрюли подготовленную смесь, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают ее до загустения, а затем вливают растопленное свиное сало.

На обжаренные кусочки хлеба, уложенные на тарелку, кладут жареные креветки и поливают соусом.

Внешний вид — кусочки обжаренного пшеничного хлеба и креветки в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареного хлеба и копченой севрюги с ароматом специй.

Мидии, отваренные на пару, с пряностями

Мидии, отваренные на пару, с пряностями - рецепт

=================================================
Ингредиенты:5 кг мидий, 2 ст. ложки рисовой муки, 1 утиное яйцо, 2 1/2 чашки густых кокосовых сливок. Для порошка карри: по 1/2 чашки измельченного чеснока, лука шалот и лимонного сорго, по 1 ст. ложке мелко нарезанного имбиря кха и корня кориандра, 1 чайная ложка натертой кожуры кафрского лайма, 1 чайная ложка молотого перца, 10 стручков сушеного красного перца, 2 ст. ложки креветочной пасты, 1 ст. ложка соли. Для приправы: листья базилика хорапха; нарезанный красный стручковый перец, мелко на­резанные листья кафрского лайма, кинза
=================================================

Их можно подать также с ри­сом.

Порошок карри обжарьте в мас­ле до появления запаха. В глубо­кой чашке перемешайте порошок карри, кокосовые сливки, яйца и муку.

Мидии очистите (при этом хоро­шо отскребите раковины). Варите на пару до тех пор, пока они не раскроются. Выньте мидии из ра­ковин, самые крупные раковины отложите в сторону.

Листья базилика хорапха блан­шируйте и выложите ими дно ра­ковин. В каждую раковину поло­жите по три мидии, залейте их смесью порошка карри и кокосо­вых сливок. Сверху положите стручковый перец, листья кафрско­го лайма и кинзу, а также немно­го кокосовых сливок. Сварите на пару до готовности в течение не­скольких минут.

Каракатица, жаренная с ростками бамбука

Каракатица, жаренная с ростками бамбука - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Каракатица сушеная 60, ростки бамбука сушеные 20, сви­ное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5, кунжутное мас­ло 5, уксус 5, зеленый лук 13, рисовая водка 10, чес­нок 12.Вес порции 200 г.
=================================================

Подготовленные каракатицу и ростки бамбука нарезают соломкой, ошпаривают кипятком, после чего откидывают и тщательно отжимают от воды.В отдельной кастрюле подготавливают смесь, состоя­щую из концентрата, соевого соуса, рисовой водки, кунжут­ного масла, уксуса, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 2 см, и чеснока.

При заказе на сильно разогретую сковороду с неболь­шим количеством жира кладут каракатицу, ростки бамбука и при неоднократном встряхивании сковороды обжаривают их, после чего, повторяя встряхивание, вливают сначала подготовленную смесь, а затем растопленное свиное сало.

Внешний вид — горка нарезанных соломкой разно­цветных по окраске продуктов, слегка смоченная жиром.

Вкус — кисло-соленый с ароматом кунжутного масла.

Морские гребешки фри в маринаде (Coquilles saint-jacques mevnière)

Морские гребешки фри в маринаде (Coquilles saint-jacques mevnière) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4 человек: 700 г гребешков – 0,5 стакана оливкового или другого растительного масла – 0,5 стакана сухого вермута – 2 зубчика чеснока, мелко порезанных или раздавленных – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,75 чайной ложки соли
=================================================

Гребешки нарезать полосками шириной 0,5 см. Вымыть. Оливковое масло, вермут, чеснок, петрушку соединить вместе и в маринад положить гребешки на 4 ч или на ночь. Выложить гребешки и маринад на противень и поставить в верхнюю часть духовки, включив только верхний обогрев. Вынимать, когда гребешки окрасятся в золотистый цвет. Подавать как второе блюдо или как закуску.

Трепанги, тушенные с икрой креветки

Трепанги, тушенные с икрой креветки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Трепанги сушеные 40, икра креветки сушеная 10, крах­мал 10, рисовая водка 10, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5, зеленый лук 13, сахар 5.Вес порции 200 г.
=================================================

Сушеную икру креветки кладут в холодную воду на 10—15 минут, после чего воду сливают и до использования хранят икру в холодном месте.

Трепанги целыми тушками ошпаривают кипятком и откидывают. Икру кре­ветки отжимают от воды.

Зеленый лук нарезают кусочками длиной 2—3 см.

При заказе на сковороду кладут ошпаренные в кипятке трепанги, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, кладут икру креветки и доводят до кипения. С поверхности жидкости снимают пену, а затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холод­ной водой (1 : 2), растопленное свиное сало и посыпают зе­леным луком.

Внешний вид — тушки тушеных трепангов в соусе ко­ричневого цвета, посыпанные зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 1—2 см.

Вкус — рыбы с грибами и ароматом специй.

Жаркое ассорти

Жаркое ассорти - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Трепанги сушеные 4, ростки бамбука сушеные 10, теша калуги 5, курица 150, судак 80, морской гребешок суше­ный 4, свиное сало 15, зеленый лук 13, соевый соус 5, кре­ветки консервированные 30, рисовая водка 10, концент­рат 5, соль 1.Для соуса: крахмал 10, свиное сало 15, за­правленный бульон 50.Вес порции 200 г.
=================================================

Подготовленные трепанги и ростки бамбука тщательно отжимают от воды, нарезают небольшими ломтиками, кла­дут в кипящую воду, вновь доводят до кипения и затем про­дукты откидывают.

Моллюски и тешу калуги также отжимают от воды, прогревают и откидывают.

Филе курицы и филе судака нарезают небольшими лом­тиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1 : 1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.Консервированные креветки очищают от панциря, наре­зают небольшими ломтиками, кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжаривают их, непрерывно встряхивая сковороду.Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусоч­ками длиной 2—3 см.

При заказе сначала готовят соус. Для этого на сково­роду наливают заправленный бульон, доводят его до кипе­ния, удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вли­вают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и рас­топленное свиное сало.

В приготовленный соус кладут тре­панги и ростки бамбука, перемешивают их, встряхивая ско­вороду, а затем перекладывают продукты на тарелку, сверху укладывают остальной гарнир — филе курицы и судака, моллюски, креветки, зеленый лук -— и поливают соусом.

Внешний вид — горка из кусочков продуктов в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом пряных специй.

Камбала, фаршированная креветками

Камбала, фаршированная креветками

Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:

камбала (по 400-500 г) – 4 шт.,

готовые очищенные крупные креветки – 400 г,

сыр с голубой плесенью – 300 г,

жирные сливки – 150 мл,

лимон – 1 шт.,

укроп – 1 средний пучок,

соль,

Хворост из раковых шеек

Хворост из раковых шеек - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Раковая масса сушеная 50, кунжутное масло 20.Выход порции 100 г.
=================================================

Мякоть раковых шеек и клешней пропускают через мя­сорубку с мелкой решеткой, добавляют концентрат, крахмал, разведенный холодной водой (1 : 1), и проваривают, после чего разливают тонким слоем, сушат и измельчают.

При заказе кусочки раковой массы жарят в не очень го­рячем фритюре из кунжутного масла. По готовности их от­кидывают и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — жареные кусочки раковой массы, похо­жие на хворост, приготовленный из теста. Цвет хвороста из раковых шеек — бледно-розовый.

Вкус — сухого печенья.