Жаркое ассорти

Жаркое ассорти - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Трепанги сушеные 4, ростки бамбука сушеные 10, теша калуги 5, курица 150, судак 80, морской гребешок суше­ный 4, свиное сало 15, зеленый лук 13, соевый соус 5, кре­ветки консервированные 30, рисовая водка 10, концент­рат 5, соль 1.Для соуса: крахмал 10, свиное сало 15, за­правленный бульон 50.Вес порции 200 г.
=================================================

Подготовленные трепанги и ростки бамбука тщательно отжимают от воды, нарезают небольшими ломтиками, кла­дут в кипящую воду, вновь доводят до кипения и затем про­дукты откидывают.

Моллюски и тешу калуги также отжимают от воды, прогревают и откидывают.

Филе курицы и филе судака нарезают небольшими лом­тиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1 : 1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.Консервированные креветки очищают от панциря, наре­зают небольшими ломтиками, кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжаривают их, непрерывно встряхивая сковороду.Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусоч­ками длиной 2—3 см.

При заказе сначала готовят соус. Для этого на сково­роду наливают заправленный бульон, доводят его до кипе­ния, удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вли­вают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и рас­топленное свиное сало.

В приготовленный соус кладут тре­панги и ростки бамбука, перемешивают их, встряхивая ско­вороду, а затем перекладывают продукты на тарелку, сверху укладывают остальной гарнир — филе курицы и судака, моллюски, креветки, зеленый лук -— и поливают соусом.

Внешний вид — горка из кусочков продуктов в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом пряных специй.

Камбала, фаршированная креветками

Камбала, фаршированная креветками

Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:

камбала (по 400-500 г) – 4 шт.,

готовые очищенные крупные креветки – 400 г,

сыр с голубой плесенью – 300 г,

жирные сливки – 150 мл,

лимон – 1 шт.,

укроп – 1 средний пучок,

соль,

Хворост из раковых шеек

Хворост из раковых шеек - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Раковая масса сушеная 50, кунжутное масло 20.Выход порции 100 г.
=================================================

Мякоть раковых шеек и клешней пропускают через мя­сорубку с мелкой решеткой, добавляют концентрат, крахмал, разведенный холодной водой (1 : 1), и проваривают, после чего разливают тонким слоем, сушат и измельчают.

При заказе кусочки раковой массы жарят в не очень го­рячем фритюре из кунжутного масла. По готовности их от­кидывают и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — жареные кусочки раковой массы, похо­жие на хворост, приготовленный из теста. Цвет хвороста из раковых шеек — бледно-розовый.

Вкус — сухого печенья.

Морской гребешок, тушенный с цветами

Морской гребешок, тушенный с цветами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Морской гребешок сушеный 40, цветы хуанхуа суше­ные 25, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 10, рисо­вая водка 10, концентрат 5.Вес порции 200 г.
=================================================

Морской гребешок и цветы хуанхуа тщатель­но отжимают от воды.

При заказе на сильно разогретую сковороду с неболь­шим количеством жира кладут моллюски, цветы хуанхуа и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают их, а затем вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавляют концентрат и доводят до кипения.

После удаления с поверхности жидкости пены вли­вают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и рас­топленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки продуктов различной формы в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — концентрированного куриного бульона с аро­матом специй.

Аррос кон  камаронес

Аррос кон камаронес - рецепт

=================================================
Ингредиенты:250 г риса, 300—500 г мяса лангуста, 100 г хвостов крабов, 1 стручок сладкого перца, 1/2 лимона, 1 большая луковица, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки порошка кэрри, 1 ст. ложка муки, соль, черный перец, красный перец, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1—2 дольки чеснока
=================================================

Рис отварить в большом количестве воды, про­мыть теплой водой, обсушить, переложить в хоро­шо промасленную форму и плотно закрыть. Запе­кать в духовке со средним жаром. Мелко наруб­ленный лук, петрушку и чеснок слегка обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанный стручок сладкого перца, хорошо перемешать и об­жаривать еще в течение 5 мин на небольшом огне. Смешать порошок кэрри и муку, добавить к луку и влить 1/4 л воды или бульона. Добавить также сок 1/2 лимона. Соус варить на слабом огне 10 мин. Приправить солью, черным и красным перцем. Лангуста очистить, залить 1—l 1/2 л посоленной ки­пящей воды, добавить мелко нарезанную зелень для супа и варить 20—30 мин. Затем разделить вареное мясо лангуста на части, добавить хвосты крабов и тушить в образовавшемся соусе еще не­сколько минут. Рисовую запеканку вынуть из фор­мы, на ее поверхности распределить мясо лангуста и хвосты крабов и залить образовавшимся соусом. Рассчитано па 3—4 порции.

Лепешки с креветками и кукурузой

Лепешки с креветками и кукурузой

Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:

соевый соус (легкий),

тигровые креветки с панцирем и головой – 4-5 шт. (около 200 г),

кукуруза - 425 мл (1 банка),

стручок красного перчика чили,

лук-шалот – одна головка,

чеснок - пара зубчиков,

лук зеленый - 2 стебля,

Креветки, жаренные с цветной капустой

Креветки, жаренные с цветной капустой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Креветки сушеные 40, цветная капуста 167, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 10, концентрат 5, кунжутное масло 5.Вес порции 200 г.
=================================================

Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, раз­бирают на отдельные кочешки и нарезают на небольшие ломтики, после чего отваривают до полуготовности и отки­дывают.

При заказе креветки тщательно отжимают от воды и вместе с цветной капустой кладут на сильно разогре­тую сковороду с небольшим количеством жиров, встряхи­вая сковороду, слегка их обжаривают. В обжаренные про­дукты вливают кунжутное масло, заправленный бульон (20 г) и, встряхивая сковороду, перемешивают, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, предва­рительно разведенный в холодной воде (1 : 2), и растоплен­ное свиное сало.

Внешний вид — кусочки цветной капусты и креветки, слегка смоченные соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — сушеной рыбы и цветной капусты с ароматом кунжутного масла.

Креветки фри

Креветки фри - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Креветки консервированные 200, свиное сало 30, крах­мал 10, яйцо (белок) 1/4 шт.Вес порции 150 г.
=================================================

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками.При заказе подготовленные креветки смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1 : 1), жа­рят во фритюре и откидывают. Готовые креветки кладут горкой на тарелку, на борт которой помещают хуацзеянь.

Внешний вид — горка из кусочков жареных креветок зо­лотистого цвета.

Вкус — копченой севрюги с запахом свиного жира.

Суфле из креветок (Soufflè aux crevettes)

Суфле из креветок (Soufflè aux crevettes) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 1 луковица – 300 г очищенных и вымытых свежих креветок – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана, сухого белого вина – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 яйца, разделенных на желтки и белки
=================================================

В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения. Убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 мин. Воду слить, процедить и оставить 0,25 стакана бульона. Креветки крупно порезать.

Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда 0,25 стакана оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в соус. Кипятить 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания, и вылить все в соус. Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 мин.

Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены, и осторожно тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму (на 1,5 кг) и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 35 мин или оставить там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать сразу.

Трепанги, тушенные с луком

Трепанги, тушенные с луком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Трепанги сушеные 40, репчатый лук 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, сахар 5, имбирь свежий 10, лук зеленый 13, крахмал 10.Вес пор­ции 200 г.
=================================================

Репчатый лук очищают, промывают, шинкуют и жарят во фритюре до светло-коричневого цвета. Трепанги наре­зают ломтиками, ошпаривают в кипятке и откидывают. Им­бирь нарезают соломкой.

При заказе на сковороду кладут прогретые в кипятке трепанги, лук, имбирь, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), а затем растопленное свиное сало и посыпают зеле­ным луком.

Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-ко­ричневого цвета, посыпанные зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2—3 см.

Вкус — тушеных грибов и лука с ароматом имбиря.