Котлеты «ала-тоо»

Котлеты «ала-тоо» - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баранина 165, молоко 30, яйцо 1, масло сливочное 17, зелень 3, мука 5, яйцо (для льезона) 1/4, молоко 5, булочка 30, булочка для изготовления крутона 20, масло топленое для жаренья 15; для гарнира: картофель фри 100, мас­лины 20, горошек зеленый 43, зелень 3, патиссоны 47, масло для поливки 10, соль, специи. Выход 400 (в том числе котлета 210).
=================================================

Готовят мясной фарш с добавлением мо­лока и желтков, разделывают его на кружки, в середину которых кладут белок вареного яйца, заполненный зеленым маслом. Формуют зразы, затем смачивают их льезоном, панируют в белых сухарях и жа­рят во фритюре. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают котлеты на крутоне, посыпав зеленью.

Жаркое

Жаркое - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Норма продуктов на 10 человек: 2 кг говядины, 400—500 г лука, 200 г. моркови, 150—200 г. бульона, 200—300 г. топленого масла для поджаривания мяса
=================================================

Взять говядину (мякоть) и тонко нарезать, слегка посолить и обжарить в кипящем масле. Затем положить в кастрюлю и закрыть крышкой.

Обжарить в масле нарезанную тонкими длинными кусками! морковь, к ней добавить нарезанный кружочками лук. Все это переложить в кастрюлю с мясом, добавить немного бульона, поставить на слабый огонь и тушить 10—15 мин.

Отварная баранина с чесночной заправкой (балкарская кухня)

Отварная баранина с чесночной заправкой (балкарская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо (баранина) — 500—600, вода — 5—6 стаканов, чеснок — 5—6 долек, кислое молоко — 4 столовые ложки, соль, перец
=================================================

Заднюю часть, грудинку, лопатку зачистить от сухожилий, промыть, залить кипящей водой так, чтобы покрыла мясо. Варить на слабом огне 1—1,5 часа, Готовую баранину вынуть из бульона, нарезать ломтиками, а кости с мясом положить целиком. К мясу подать чесночную заправку. Отдельно подать бульон.

Приготовление чесночной заправки: чеснок потолочь с солью, добавить жирный бульон и кислое молоко.

Жаркое разбойничье

Жаркое разбойничье - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина (вырезка) 215, шпик 40, хлеб ржаной 150, перец, соль. Выход 245.
=================================================

Мясо нарезают из расчета 2 куска на порцию, слегка отбивают, солят и посыпают черным перцем. Коп­ченый шпик нарезают также по 2 куска на порцию, слегка отбивают. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска на порцию. Все нанизы­вают на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т. д. На концах шпажки должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают над раскаленными углями, все время поворачивая вертел.

Разбойничье жаркое можно поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести его до готовности в жарочном шкафу. Подают на овальном блюде. На другом блюде подают зеленый сладкий перец.

Шашлык степной

Шашлык степной - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баранина 276, лук репчатый 17, чеснок 2, зелень 26, соль, специи. Выход 140.
=================================================

Баранину нарезают полосками длиной 10—15 см, кладут на них фарш, заворачивают, нанизывают на шпажки и жарят над углями. При подаче посыпают зеленью.

Приготовление фарша. Лук, чеснок, зелень мелко рубят, заправ­ляют перцем, солью и тщательно перемешивают.

Кефта с вареными яйцами (Тунис)

Кефта с вареными яйцами (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г молодой баранины, 6 вареных вкрутую яиц, 2 сырых яйца, 6 ст. ложек мелко нарезанной зелени петрушки, 1 луковица, растительное масло для фритюра, 125 г муки, соль, молотый черный перец.
=================================================

Пропустить мясо через мясорубку, посолить, поперчить, добавить очень мелко нарезанные лук и петрушку. Смешать все с одним сырым яйцом и сформовать 6 крупных шариков. Очистить вареные яйца и заделать их внутрь мясных шариков. Обвалять шарики в муке, обмакнуть в другое сырое яйцо и жарить в умеренно нагретом фритюре, не давая пригорать. 0хладить, разрезать шарики в длину, украсить листиками зеленого салата и подавать с томатным соусом.

Вырезка по-будапештски

Вырезка по-будапештски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Вырезка говяжья 215, лечо 30, грибы шампиньоны 39, печенка куриная 19, шпик 10, горошек зеленый 15, лук репчатый 24, жир свиной 10, перец красный 1,5, перец черный 0,01; гарнир — картофель отварной 150. Выход 100/100/150.
=================================================

Говяжью вырезку нарезают по 2 куска на порцию, солят и перчат. Разогревают в сковородке свиной жир, обжаривают вырезку и вынимают. В оставшийся жир кладут нарезанный кубиками шпик, мелкорубленый лук и обжаривают его до золотистого цвета. Затем добавляют отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджаривают их в течение 3 минут, посыпают красным перцем, добавляют консервированное лечо, зеле­ный горошек, немного бульона и доводят до готовности. После этого мясо выкладывают на тарелку и заливают приготовленным соусом. На гарнир подают отварной картофель.

Эскалоп с грибами и помидорами

Эскалоп с грибами и помидорами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Свинина (говядина, баранина), масло, грибы белые (шампиньоны), помидоры, перец, чеснок
=================================================

Почечную часть корейки или мякоть зад­ней ножки телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить их тяпкой. Отбитые куски мяса посолить, положить в сильно разогретый сотейник или на сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до готовности (10—15 мин.). Свежие бе­лые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и под­жарить на масле. Помидоры обмыть в хо­лодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить эскалоп на блюдо, сверху жареные грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправлен­ным небольшим количеством мелко рубленого чесноку. На гарнир дать отварной картофель. Эскалоп можно приготовить и натуральным, т. е. без томатного соуса, с одним из следующих гарниров: с грибами в сметане, с бобами, горошком, капустой (брюссель­ской или цветной), со спаржей или жареными помидорами.

Отбивная говядина в помидорном соусе

Отбивная говядина в помидорном соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мякоти говяжьей — 500 г, лука репчатого — 300 г, жира — 80 — 100 г, помидоров — 1 кг; перец, зелень киндзы и петрушки, чеснок и соль — по вкусу
=================================================

Промытые холодной водой куски говядины с реберной косточкой отбить тяпкой (это разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность).

Порционные куски из вырезки (филе) отбивать не следует.

Подготовленное мясо посолить, уложить на раскаленную сковороду с жиром и жарить, перевертывая куски кухонным ножом> до появления румяной корочки. Обжарив мясо, сложить в кастрюлю.

Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на той же сковороде, где жарилось мясо, и положить на мясо.Обмытые холодной водой помидоры нарезать, варить 10 минут, затем пропустить через сито, влить в отдельную кастрюлю и варить еще 5 минут. Полученным соусом залить мясо с луком и потушить в течение 10 — 15 минут.

Зелень киндзы, соль, стручковый перец и чеснок хорошо истолочь в ступке, добавить к мясу, дать с минуту покипеть и снять с огня.

Подавая на стол, кушанье переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шурва по-лезгински (лезгинская кухня)

Шурва по-лезгински (лезгинская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баранина — 150, картофель — 160, помидоры — 40, лук репчатый — 20, перец — 0,5, зелень, кинза
=================================================

Баранину нарубить кусочками с костью, по 2—3 куска на порцию и варить, посолить, добавить лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры и картофель, нарезанный ломтиками. Довести до готовности. При подаче посыпать зеленью.