Битки по-селянски

Битки по-селянски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина 128, вода 10, лук репчатый 12, мука пшеничная 5, сало топленое 8, гарнир 150, грибы сушеные 10 или свежие 30, лук 55, соль, перец, лист лавро­вый. Выход 325; для соуса: грибы сушеные 10, свежие 30 (вес нетто), бульон грибной 75, лук репчатый 46, томат-пюре 10, перец, лист лавровый.
=================================================

Мясо пропускают через мясорубку с круп­ной решеткой, добавляют воду, сырой рубленый лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют битки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом (лу­ковым или грибным с луком) и тушат, по мере необходимости добав­ляя бульон. Подают с тушеным картофелем и соусом, в котором ту­шились битки.

Битки по-селянски готовят и другим способом. Часть пассерован­ного лука кладут на дно сотейника, поверх укладывают отваренные сушеные или свежие грибы и обжаренные битки, снова слой лука и грибов, заливают грибным бульоном и тушат до готовности.

Приготовление гарнира. Картофель нарезают крупными кубиками, солят, жарят до готовности, затем смешивают с морковью, нарезан­ной средними кубиками и обжаренной отдельно также почти до го­товности, сырым мелконарезанным луком, пассерованным томатом-пюре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце туше­ния добавляют лавровый лист, перец и соль.

Картофель 1133, морковь 125, лук репчатый 190, томат-пюре 60, жир 75, соль, специи. Выход 1000.

Свинина жареная по-гунбао

Свинина жареная по-гунбао - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Свинина 118, ростки бамбука сушеные 10, зеленый горо­шек консервированный 31, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, соус доубаньцзян 20, имбирь свежий 10, зеленый лук 13, крахмал 20, яйцо (белок) 1/4 шт., концент­рат 5, сахар 2.Вес порции 200 г.
=================================================

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают небольшими кубиками. Подготовленные ростки бамбука нарезают кубиками. Имбирь мелко рубят.

При заказе свинину смачивают в смеси белка и крахма­ла, разведенного в холодной воде (1 : 1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновре­менно на сильно разогретую сковороду с небольшим количе­ством жира вливают соус доубаньцзян, кладут концентрат, имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат, на­стой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты.

После этого кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в соусе темно-корич­невого цвета.

Вкус — жареной свинины, достаточно острый, с арома­том имбиря.

Шарики из телятины с картофелем

Шарики из телятины с картофелем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 75 г. телятины: 200 г. картофеля, 1/2 яйца, 15 г. репчатого лука, 25 г. топленого масла, 50—75 г томатной подливки; зелень, соль, перец но вкусу.
=================================================

Мякоть телятины, два раза пропущенную через мясорубку, смешать с мелконарезанным репчатым луком, солью, перцем, перемешать и обжарить на масле. Картофель отварить, пропустить через мясорубку, добавить в него взбитые яйца и замесить, как тесто. После этого сформовать из картофельной массы шарики величиной с куриное яйцо.

В шариках сделать небольшое углубление и чайной ложкой положить в них мясной фарш, после чего вновь придать шарикам круглую форму, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить на масле до образования золотисто-коричневой корочки.

Подать шарики на блюде; украсить зеленью; томатную подливку (см. следующий рецепт) подать отдельно.

Отварной рубец под острым соусом

Отварной рубец под острым соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рубца — 500 г, зелени петрушки — 1 веточка, лука, репчатого — 1 головка, лаврового листа — 1 шт., красного стручкового перца — 2—3 шт., зелени киндзы, чабера, базилика, укроп, чеснок и соль — по вкусу
=================================================

Свежий рубец тщательно вымыть в проточной воде, ошпарить кипятком, ножом соскоблить пленку и снова хорошо промыть в холодной воде, потом нарезать крупными квадратными кусками, положить в кастрюлю, залить 5—6 стаканами холодной воды, добавить лук, лавровый лист, соль, зелень петрушки и варить примерно 4—5 часов.

Красный стручковый перец залить кипятком, чтобы вода только покрыла его, и оставить на несколько часов. Затем воду слить, перец положить в ступку и мелко истолочь с небольшим количеством каменной соли, потом добавить по вкусу зелень киндзы, чабера, базилика, укроп, чеснок и еще хорошо потолочь уже все вместе. Полученную массу опустить в процеженный бульон (3/4 стакана), образовавшийся при варке рубца. Этим соусом залить вареный рубец, предварительно нарезав его маленькими кусочками. Хорошо добавить сухие сунели (по вкусу).

Это блюдо подается в горячем виде.

Его можно подать и холодным: в таком случае нарезанный мелкими кусочками вареный рубец надо смешать с подготовленной острой приправой, не разбавляя ее бульоном, и остудить.

Жареная баранья нога (Тунис)

Жареная баранья нога (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 задняя нога, 12 крупных картофелин, 120 г топленого масла, щепотка молотой корицы, щепотка молотых бутонов розы, 3 лимона, 2 кофейные ложки аджики (по желанию), 1 кофейная ложка шафрана, 8—10 стручков сладкого перца, горсть мелко нарезанной петрушки, соль, молотый черный перец.
=================================================

Обмазать баранье мясо половиной топленого масла, посыпать черным перцем, солью, корицей и молотыми бутонами розы. Поместить баранину на противень, вокруг положить разрезанный на четверти очищенный картофель.Смешать в миске остатки топленого масла, стакан теплой воды, сок 3 лимонов, аджику и шафран. Полить мясо этой смесью и поставить противень в горячий ду­ховой шкаф. Жарить мясо 45 мин, время от времени поливая выделяющимся соком. За 7 мин до окончания жарения положить на противень стручки перца. Вынуть мясо из духового шкафа, положить на блюдо, располо­жив вокруг картофель. Посыпать зеленью петрушки и украсить перцем. Подавать горячим.

Почки на вертеле под гранатным соусом

Почки на вертеле под гранатным соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Почки, лук, гранат, чеснок, стручковый перец, киндза
=================================================

Почки обмыть, нарезать, не снимая жира, посолить, надеть на металлический вертел, и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, все время повертывая.

Сняв с вертела, уложить почки в неглубокую кастрюлю, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и потушить 2 — 3 минуты, а потом залить гранатным соусом.

Приготовление гранатного соуса: из нескольких гранатов выжать сок, добавить (по вкусу) чеснок, истолченный со стручковым перцем, зеленью киндзы и солью, и перемешать.

Тефтели в томате

Тефтели в томате - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г мяса (мякоти) — 100 г зеленого лука или головку репчатого, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба и 2 ст. ложки муки
=================================================

Приготовить мясной фарш так же, как для котлет. В фарш добавить мелко нарезан­ный зеленый лук, предварительно пере­бранный и промытый, или головку натер­того репчатого лука и все это хорошо размешать. Затем из фарша разделать шарики, весом 30—50 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить с маслом на разо­гретой сковороде. Обжаренные тефтели сло­жить в сотейник, добавить томат-пюре, ста­кан мясного бульона, 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин перцу, 2—3 гвоздики, 2— 3 частички растертого с солью чесноку, на­крыть сотейник крышкой и тушить на сла­бом огне 10—20 мин., потом заправить солью, ложечкой кетчупа и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.

Куурдак по-таджикски

Куурдак по-таджикски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баранина 149, сало топленое 15, картофель 200, лук репчатый 60, морковь 38, томат-пюре 25, зелень 10, соль, специи. Выход 450 (в том числе мяса 75).
=================================================

Жирную баранину вместе с реберными косточками рубят на кусочки весом по 30—40 г и обжаривают на сале до образования румяной корочки, затем добавляют шинкованный реп­чатый лук, нарезанную кубиками морковь, обжаривают еще 5—7 ми­нут, добавляют свежие помидоры или томат-пюре и продолжают жа­рить еще 3—4 минуты.

После этого заливают водой, доводят до кипения, кладут карто­фель, нарезанный крупными дольками, заправляют солью, перцем и тушат до готовности. При подаче укладывают горкой, посыпают руб­леной зеленью.

Говяжий язык в томате (Langue de boeuf aux tomates)

Говяжий язык в томате (Langue de boeuf aux tomates) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 8–10 человек: 2 ст. ложки сливочного масла – 1 зубчик мелко нарезанного чеснока – 0,3 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 800 г свежих или консервированных помидоров – 0,5 чайной ложки сухого базилика – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2,5 кг отваренных языков
=================================================

Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем до коричневого цвета чеснок и лук. Положить помидоры, базилик, соль и перец. Довести до кипения. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Протереть через сито. Положить языки на противень и залить соусом; поставить противень в предварительно нагретую до 190 °C духовку на 35–40 мин. Время от времени доливать языки соусом.

Свинина по-горски

Свинина по-горски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Свинина мясная 214, лимон 20, чеснок 1, лист лавровый 0,01; сало топленое 10, рис отварной 50, соус 75, зелень, соль. Для соуса: Бульон мясной 1100, сахарный песок 12, кислота лимонная 0,2, томат-пюре 40, лук репчатый 48, перец маринованный 18, вино сухое красное 20, сало топленое 10, петрушка 20, специи, чеснок, соль. Выход 1000.
=================================================

Мякоть окорока свинины нарезают кубиками по 35—40 г, маринуют с зеленью петрушки, лимонным соком, перцем в течение 1 часа. Обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовно­сти. При подаче готовую свинину кладут на блюдо, сбоку гарнир: от­варной рис или рис с черной фасолью. Поливают соусом. Оформля­ют зеленью.

Приготовление соуса. В кастрюлю со свиным жиром кладут чеснок, лук репчатый и пассеруют его до золотистого цвета. Добавляют мари­нованный перец, шинкованный соломкой, томат-пюре, красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще пассеруют. Затем вливают буль­он и варят на медленном огне в течение 1 часа. Перед окончанием варки кладут сахар, лимонную кислоту, перец, соль.