Купаты

Купаты - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Свинина 256, шпик 26, лук репчатый. 30, чеснок 3, зерна граната 29 или барба­риса 10, хмели-сунели 0,5, перец черный горошком 0,5, корица 0,01, гвоздика 0,01, кишки свиные сушеные 5. Вес полуфабриката 285. Лук репчатый 60, зе­лень петрушки 10, соус ткемали 50 или нашараби 30. Выход 200/50/50 (соус ткемали) или 200/50/30 (нашараби).
=================================================

Мякоть свинины нарезают небольшими кусками, до­бавляют лук и пропускают через мясорубку. Шпик нарезают мелкими кубиками. В фарш добавляют толченый чеснок, зерна граната или бар­бариса, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец, подливают немного воды или бульона, тщательно вымешивают.

Очищенные, про­мытые кишки предварительно вымачивают в воде, затем заполняют фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарении не лопнули. Приблизительный размер купат 15—17 см. Концы их перевязывают нитками и соединяют, что придает купатам форму подковы. Купаты надевают на вертел по 2 шт. на порцию и жарят над раскаленными уг­лями. Их можно жарить и на сковороде, при этом добавляют 3 г жира. Подают купаты с нашинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подается соус ткемали или нашараби.

Говяжий язык, тушенный с чесноком (Тунис)

Говяжий язык, тушенный с чесноком (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г говяжьего языка, 100 г оливкового масла, 250 г помидоров, 100 г острого стручкового перца, 2 луковицы, горсть турецкого гороха (или гороха нут), замоченного накануне, 1 головка чеснока, 1/2 ст.л. аджики, 1/2 ст.л. молотого черного перца, 1/2 ст.л. молотого красного перца, 1/2 ст.л. молотого кориандра, 2 ст.л. уксуса, соль.
=================================================

Замачивать язык 3 ч в холодной воде, хорошо помыть, опустить на 10 мин в кипяток и очистить от кожи. Нарезать язык ломтиками, натереть солью, черным перцем, кориандром и обжарить в течение нескольких минут на сильном огне в оливковом масле с мелко нарезанным луком. Добавить измельченные помидоры, аджику, красный перец и замоченный накануне горох. Залить водой, довести до кипения, убавить огонь и тушить 3 ч. Добавить стручковый перец, толченый чеснок и тушить еще 20 мин, после чего досолить, полить уксусом и подавать. Вариант. Вариант. Язык можно заменить 750 г говяжьей головы.

Котлеты рубленые из телятины

Котлеты рубленые из телятины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Телятина, яйца, сухари
=================================================

Взягь кусок телятины от передней лопатки, вынуть жилки, мелко изрубить, прибавить 200 гр. почечного жира, 1 яйцо, все вместе смешать, посыпать солью, перцем и еще хорошенько порубить, наделать котлет, вложить в них по «осточке от ребер, помазать яйцом, посыпать сухарями и жарить в масле на сковородке.

Если телятины мало, то можно в котлеты прибавить мякиш от белой булки, размоченный в говяжьем бульоне.

Барашек на вертеле

Барашек на вертеле - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Барашек, перец, киндза, эстрагон
=================================================

Целую тушку барашка хорошо обмыть, внутренности (сердце, почки, печень, легкие) сварить до полуготовности, а затем нарезать на кусочки, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, измельченную зелень киндзы и эстрагона и перемешать. Полученным фаршем нафаршировать брюшную полость барашка, отверстие зашить суровой ниткой.

Подготовленную тушку надеть на деревянный вертел и жарить над древесными углями до готовности (до образования румяной корочки), переодически смазывая раствором соли (в воде) или растопленным жиром.

Свиная грудинка с болгарским перцем

Свиная грудинка с болгарским перцем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо свиное 134, лук репчатый 10, сало топленое 10, перец болгарский 52, уксус 4, зелень 3, яйцо 1/4 шт., молоко 5, мука пшеничная 5, соль, специи. Вес готового блюда: мясо 75 г. перец 50 г.
=================================================

Свиную грудинку разрубают вместе с косточками по два кусочка на порцию, солят, перчат, маринуют в уксусе и оставляют на холоде на 2—3 часа. Обмакнув каждый кусочек в льезоне, обжаривают в жиру до образования румяной корочки. До готовности доводят в духовом шкафу.

При подаче на грудинку укладывают дольки болгарского перца, обжаренного в масле, посыпают зеленью.

Печенка жареная

Печенка жареная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Печенки — 500 г. масла — 3—4 ст. ложки, лука репчатого — 2 головки; зелень петрушки, зерна граната и соль — по вкусу
=================================================

Очищенную, обмытую печенку нарезать тонкими ломтиками, немного отбить, посыпать солью, обвалять в муке и поджарить со всех сторон в разогретом жире.

Готовую печенку уложить аккуратно на блюдо и на каждый ломтик положить очищенный лук, нарезанный кружочками и подрумяненный на оставшемся после жарения печенки, жире.

Затем кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и зернами граната и подать.

Толма из печенки

Толма из печенки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Печенки — 500 г, лука репчатого — 2 головки, зелени киндзы и эстрагона — по 3 веточки; молотый черный перец, молотый сушеный барбарис и соль — по вкусу
=================================================

Очищенную, обмытую печенку зажарить на вертеле, затем очень мелко нарезать, добавить мелко нарезанную зелень киндзы и эстрагона, нашинкованный лук, молотый черный перец, сушеный барбарис, соль и хорошо перемешать.

Оболочку, покрывающую внутренности рогатого скота. обмыть холодной водой, нарезать на квадратные куски, завернуть в них подготовленный фарш, уложить в сотейник и, добавив 1/2 — 3/4 стакана бульона или воды, тушить до готовности, пока оболочка не подрумянится.

Бифштекс по-русски

Бифштекс по-русски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина, масло, гренки
=================================================

Посолить бифштекс толщиной приблизительно в 2 см и поджарить на сливочном масле. Положить на гренки, подавать как гарнир жареный картофель и соус из вина.

Свинина в кисло-сладкой сметане

Свинина в кисло-сладкой сметане - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г постной свинины, 250 г пикулей, 2 дольки чеснока, 2—3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки суповой зелени, 1 чайная ложка маисового крахмала, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, 4 ст. ложки воды, растительное масло для жа­ренья
=================================================

Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажари­вать в кипящем масле, которое удобней всего поместить в миску (слой масла должен быть не ме­нее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество кусков мяса. Пос­ле жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.

Для приготовления соуса нужно взять 2 ст. ложки растительного масла, разогреть его в сково­роде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, су­повую зелень, разведенный крахмал, измельчен­ные пикули, перец.

Вскипятить соус и полить им куски мяса. По­дать свинину с рисом или макаронными изделия­ми. Рассчитано на 4—5 порций.

Сладкий таджин с черносливом и миндалем (Марокко)

Сладкий таджин с черносливом и миндалем (Марокко) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:800 г баранины (4 куска), 400 г чернослива, 200 г поджаренного миндаля, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка меда, 1 кофейная ложка молотой корицы,2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 кофейная ложка семян кунжута, 1/2 кофейной ложки имбиря, 1 кофейная ложка шафрана, 2 щепоти белого (или душистого) перца, 2 щепоти молотого мускатного ореха, 2 лавровых листа, соль.
=================================================

Дать черносливу набухнуть в кипятке 15 мин. Развести шафран 1/2 стакана воды и 2 ст. ложками растительного масла. Растопить сливочное масло в сотейнике. Окунуть мясо в разведенный шафран и положить в сотейник, добавив специи и немного теплой воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Откинуть чернослив на дуршлаг. Развести сахар, мед и корицу стаканом воды и глазировать в этой массе чернослив. За 5 мин. до окончания тушения украсить таджин черносливом, посыпать семенами кунжута и корицей.

Подавать с хлебом.