Жареный поросенок с рисовым фаршем

Жареный поросенок с рисовым фаршем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рис, поросенок, сердце, почки, легкие, печень, перец, гвоздика, корица, чеснок, киндза, эстрагон, сунели, шафран, киндза (семена)
=================================================

Фарш приготовить следующим образом: рис (1,5 — 2 стакана) тщательно перебрать, промыть холодной водой, положить в кипящую воду и варить до полуготовности, а потом откинуть па решето или на дуршлаг и дать стечь воде.

Тем временем сварить до полуготовности внутренности поросенка — сердце, почки, печень, легкие, нарезать их мелкими кусками и смешать с полусваренным рисом. Затем добавить, по вкусу, молотый, черный перец, молотые гвоздику и корицу, хорошо истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень киндзы, очень мелко нарезанный эстрагон, по возможности, сухие сумели, истолченный имеретинский шафран, семена киндзы, и все перемешать.

Приготовленным фаршем нафаршировать брюшную полость предварительно выпотрошенного, промытого и посыпанного солью поросенка, затем зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или на вертеле. При подаче на стол удалить нитки.

Толма из кабачков

Толма из кабачков - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 75 г. баранины: 150 г. кабачков, 4 г. риса, у2 яйца, 10 г. топленого масла, 20 г. репчатого лука, 100 г. мацуна, 15 г. томата-пюре, 3 г. муки; соль, перец, чеснок, зелень разная по вкусу.
=================================================

Мякоть баранины разрезать на куски и пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить отваренный рис, яйцо, соль, перец, мелконарезанный репчатый лук, зелень разную и тщательно перемешать.Небольшие кабачки разрезать вдоль пополам, удалить ложкой семена и ошпарить кипятком. Одну половину кабачка наполнить мясным фаршем и прикрыть другой половиной.Томат-пюре поджарить на масле, развести бульоном, сваренным из костей, добавить жареную муку, разведенную бульоном, и тщательно размешать.Фаршированные кабачки положить рядами в кастрюлю, залить приготовленной томатной подливкой и прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности.Подать толму политой томатной подливкой и посыпанной мелконарезанной зеленью петрушки; отдельно подать мацун с измельченным чесноком.

Клецки из свинины паровые

Клецки из свинины паровые - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Свинина 118, теша калуги сушеная 10, трепанги суше­ные 4, концентрат 5, рисовая водка 5. Для соуса: рисовая водка 5, концентрат 5, крахмал 10, соевый соус 5, свиное сало 30, лук зеленый 12.Вес порции 150 г.
=================================================

Для приготовления соуса на сковороду наливают за­правленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), и растоплен­ное свиное сало.

Для приготовления фарша мякоть свинины зачищают от жира, нарезают небольшими кусками и пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой или мелко ру­бят ножом. Трепанги тщательно отжимают от во­ды и мелко рубят ножом.

Подготовленную тешу калуги так­же отжимают от воды.Свинину, трепанги смешивают, добавляют концентрат, рисовую водку и тщательно перемешивают.

На салфетку или марлю кладут тонкий слой в виде пла­ста теши, а на него приготовленный фарш, свертывают сал­фетку вместе с фаршем трубочкой, после чего салфетку уда­ляют, осторожно разворачивая ее в обратную сторону.

Подготовленный рулет нарезают кусочками длиной 2—3 см, кладут в специальное сито и варят на пару в течение 3—5 минут до готовности.

При заказе готовые клецки кладут на тарелку, полива­ют соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным на кусоч­ки по 2 см.

Внешний вид — небольшие клецки одинакового размера в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — рубленых свиных паровых котлет с ароматом специй.

Медальоны телячьи по-милански

Медальоны телячьи по-милански - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Телятина 241, масло сливочное 20, макароны 50, сыр 21, соус томатный 50, перец, соль. Выход 320.
=================================================

Из внутренней или боковой части задней ноги, вырезки или толстого края вырезают медальоны (небольшие круглые куски мяса), отбивают, перчат, солят, панируют в муке и обжаривают в масле.

Гарнируют макаронами, заправленными маслом и посыпанными тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

Перкельт из свинины

Перкельт из свинины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Свинина 173, или телятина 241, или баранина 221, или курица 207, или заяц 148, или потроха 187, жир 20, лук 60, томат-пюре 15, паприка 3, чеснок 3, лечо 25 или помидоры 29, перец зеленый 40, соль. Выход 200.
=================================================

Мясо нарезают на куски весом примерно по 35—40 г. Мелконарезанный лук пассеруют до золотистого цвета, добавляют к нему перец, мелконарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют немного воды и проваривают в течение нескольких минут. После этого кладут мясо, солят, при­правляют тмином, накрывают крышкой и тушат, время от времени помешивая, затем добавляют немного воды. Перед окончанием туше­ния в мясо кладут лечо или (летом) нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры и доводят до готовности. Соус должен едва покры­вать мясо. На гарнир подают тархоню или клецки.

Таким же способом готовят перкельты из телятины, баранины, птицы, зайца, куриных желудков и печенки.

Подрумяненная баранья лопатка (Тунис, Марокко)

Подрумяненная баранья лопатка (Тунис, Марокко) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 баранья лопатка (1,5 кг), 30 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки молотого красного перца, 1/2 кофейной ложки молотого тмина, 2 ст. ложки расти­тельного масла, 1/2 кофейной ложки муки, соль, молотый черный перец.
=================================================

Обмазать мясо сливочным маслом, натереть толченым чесноком, молотым красным и черным перцем, тмином и солью. Положить его в кастрюлю, залить водой и ва­рить на умеренном огне 1,5 ч. Готовое мясо должно лег­ко отщипываться пальцами. Вынуть его из кастрюли и подрумянить в сковороде с разогретым растительным маслом.Поставить кастрюлю на огонь и выпаривать сок до загустения. Развести небольшим количеством теплой воды 1/2 ст. ложки муки и влить эту смесь в приготовленный соус. Перемешать. Выложить мясо на блюдо и сверху полить соусом.

Подавать горячим.

Язык с помидорами

Язык с помидорами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Язык телячий, зелень, масло, помидоры
=================================================

Варить очищенный телячий (бараний) язык или язык ягненка в подсоленной воде с зеленью, потом снять толстую кожу и положить в кастрюлю, смазанную маслом, полить помидорным соком. Тушить 10 минут. Подать к языку как гарнир макароны, а соус из помидоров подать отдельно в соуснике.

Довга с мясом

Довга с мясом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баранина 163, мацони 250, рис 30, горох или нут 20, мука пшеничная 10, лук репчатый 18, щавель 53 или шпинат 54, зелень кинзы, укропа и кявара 30, перец, соль. Выход 500.
=================================================

Мякоть баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, добавляют перец, перемешивают и из полу­ченной массы формуют мелкие шарики в виде фрикаделек, каждый ве­сом до 15 г. В отдельной посуде мацони смешивают с мукой и прогре­вают смесь при беспрерывном и плавном помешивании для того, чтобы мацони не свернулось. Предварительно замоченный горох варят в костном бульоне до полуготовности. Затем добавляют рис, мацони, мясные шарики и варят. За 10 минут до готовности кладут мелконашинкованный щавель, шпинат, зелень кинзы, укропа и кявара, соль и доводят довгу до готовности.

В зависимости от времени года довгу подают в теплом или холод­ном виде.

Говядина, тушенная со шпинатом (Алжир)

Говядина, тушенная со шпинатом (Алжир) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг говядины, 1 кг шпината, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 репки, горсть сухой фасоли, замоченной накануне, 3 ст.л. растительного или сливочного масла, 1/2 к.л. черного перца, 1 к.л. соли, 1 к.л. аджики (по желанию)
=================================================

Нарезать мясо кусками, посыпать мелко нарезанным луком и чесноком, посолить, добавить 1/2 ст. воды. Тушить 10 мин, затем залить водой, добавить фасоль, очищенные и резанные на четыре части репки и тушить. Очистить шпинат, удалив грубые стебли, нарезать его и бланшировать 10 мин в кипящей воде, затем сполоснуть водой и положить в мясо. Продолжать тушить 30 мин (при этом соус должен загустеть). При желании добавить в соус аджику.

Печенка телячья жареная

Печенка телячья жареная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г печенки — 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки
=================================================

Печенку обмыть, очистить от пленки, на­резать ломтиками толщиной около санти­метра, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10—12 мин. на разогретой сковороде с маслом. Готовую печенку уло­жить на блюдо, полить распущенным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить об­жаренный ломтик свиной копченой грудинки.

Печенку также можно приготовить с луком, который нарезать кружками (кольцами), из­жарить во фритюре (в разогретом жире) и поместить на ломтики печенки или же подать ее со сметанным соусом с луком. На гарнир подать картофель.