Тушеная курица,  фаршированная сыром (Тунис)

Тушеная курица, фаршированная сыром (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Небольшая курица, 50 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых яйца, 75 г швейцарского сыра, 75 г голландского сыра, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 30 г хлеба, 100 г растительного масла, растительное масло для фритюра, молотый черный перец, соль.
=================================================

Печень и желудок курицы нарезать дольками, посо­лить, поперчить, смешать с половиной сливочного мас­ла, положить в кастрюлю и потушить. В оставшемся сливочном масле припустить зелень петрушки. Поджарить в растительном масле нарезанный дольками хлеб.Нарезать дольками сыр и вареные яйца. Положить все это в кастрюлю и смешать с сырыми яйцами.Посолить и поперчить подготовленную курицу внутри и снаружи, начинить приготовленным фаршем и зашить. Разогреть в кастрюле 100 г растительного масла и обжарить в нем на сильном огне курицу. Затем сделать слабый огонь, накрыть курицу крышкой и тушить, время от времени переворачивая, чтобы не пригорела. Если потребуется, добавить немного воды. Когда курица будет готова, снять с огня, вынуть нитки.

Подавать куски курицы с небольшим количеством начинки.

Утка по-пекински

Утка по-пекински - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Утка 320, зеленый лук 25, ячменная патока 100, соус тянь-мяньцзян 25, блинчики 2 шт.Вес порции 75 г.
=================================================

Подготовленную утку подвешивают за горло­вину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крю­чок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10—12 часов в помещении с прито­ком свежего воздуха.

На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была об­ращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом. Дрова для топки печи должны быть сухими.

По мере того как утки в процессе копчения станут при­обретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме то­го, дважды за время копчения уток их надо вынимать из пе­чи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток про­должается 30—45 минут.

После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения.

При заказе горячую утку нарезают у стола заказчика. Режут утку ломтиками, начиная от горловины филейной части. К утке подают зеленый лук, нарезанный дольками длиной 3—4 см, блины хэебин и соус тяньмяньцзян.

Этот соус можно заменить соусом кабуль, или южным, любительским или московским.

Каркасы уток используют для варки бульонов. Этот бульон обычно подают, когда заказывают целую утку. Для приготовления бульона кости утки кладут в кастрюлю с водой и доводят до кипения, после чего кладут свежую ка­пусту и вермишель из гороха маш, заправляют концентра­том, солью.

В московском ресторане «Пекин» утку, нарезанную ломтиками, отпускают также порциями. На тарелку посере­дине кладут подготовленные ломтики мякоти утки, а с бо­ков лук и блины; соус подают отдельно.

Внешний вид — горка ломтиков жареного мяса, поло­женная на тарелку, с боков которой уложен зеленый лук и блины.

Вкус — жареной утки, исключительно приятный, мясо нежное, сочное, с хрустящей корочкой.

Курица вареная

Курица вареная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица
=================================================

Ощипать и опалить курицу, ошпарить ноги кипятком, снять с них кожу, обрезать когти, выпотрошить, промыть, обтереть мукой. Посолить, натирая солью, положить в кастрюлю, налить водою или мясным бульоном, прокипятить, потом отставить на легкий огонь, чтобы доварилась без кипения.

Курицу подают с вареным рисом и белым соусом.

Соленая курица с ананасом

Соленая курица с ананасом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 курица, 100 г соли, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан натертого на крупной терке ананаса, 1 рюмка майонеза, 2 ст. ложки 10%-ных сливок, листья зеленого салата
=================================================

В l 1/2г л воды положить соль и сахар и про­кипятить. Остудить. Курицу выпотрошить, вы­мыть, разделить на порции и залить рассолом. Выдерживать в рассоле в течение 2 дней. Время от времени мясо переворачивать. Затем вынуть курицу из рассола и отварить в небольшом количестве воды. Готовую курицу отделить от костей и снять с нее кожу. Майонез смешать со сливками и добавить немного ананасового сока. Блюдо выложить листьями салата, разложить на них куски курицы, посыпать их тертым ананасом, полить соусом. К курице подать запеченный картофель.

Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни (Canard froid sauce orange cerises)

Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни (Canard froid sauce orange cerises) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4-х человек: 1 утка весом 1800–2000 г – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки свиного топленого сала – 4 мелко нарезанные моркови – 50 г сала шпик – 2 стакана сухого белого вина – 1 веточка укропа – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 3 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 1 веточка чабера – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 растолченный зубчик чеснока – 2 апельсина – 0,5 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота) – 1 ст. ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня)
=================================================

Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2–3 мин; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 мин.

В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст. ложки лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока.

Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку.Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в течение 1/4–1/2 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюльку.

Положить в пюре 2 ст. ложки апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 мин, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1–2 мин. Остудить.

Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель.

К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.

Курица по-чечено-ингушски

Курица по-чечено-ингушски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица — 173, масло сливочное — 20, молоко цельное — 50, репчатый лук — 60, перец — 1, мука (кукурузная, пшеничная) — 160, соль
=================================================

Отваренную курицу разрубить на порции. Порционные куски (курицы, утки, гуся, индейки) положить в кастрюлю с луком, пассерованном на сливочном или топленом масле, залить цельным молоком, посолить, положить перец, накрыть крышкой и тушить 20—25 минут.

Приготовить галушки из кукурузной или пшеничной муки. Для этого замесить пресное тесто, раскатать, разделать на длинные полоски, которые режутся поперек на ромбики, после чего им придать полную форму путем надавливания на ромбики двумя пальцами руки.

Галушки отварить в курином бульоне.

Порционный кусок птицы вместе с соусом молочным и луком положить на блюдо, посыпать зеленью. Отдельно в тарелке подать галушки. В бульонной чашке подать куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком.

Галушки обмакивать в соус, где тушилась курица, есть птицу и запивать бульоном, заправленным черным перцем.

Курица в соусе, запеченная с яйцами (Алжир)

Курица в соусе, запеченная с яйцами (Алжир) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 курица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки рас­тительного масла, 1/2 ст. ложки молотого красного перца, щепоть молотого черного перца, 2—3 зубчика чеснока, 5 яиц, соль.
=================================================

Разделанную на куски курицу положить в кастрюлю, добавить растительное и сливочное масло, красный и черный перец, зубчики чеснока, соль и 1/2 стакана воды, обжарить на слабом огне, накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Когда курица будет готова, выложить содержимое кастрюли в противень, полить взбитыми с солью яйцами, поставить в нагретый духовой шкаф и подождать, когда желтки схватятся. Вынуть из духовки и подать.

Цыпленок по-сорокски

Цыпленок по-сорокски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 222. Для омлета: яйцо 1 шт., молоко 15, сыр голландский 10, маргарин 5, зелень 10, соль, специи, гарнир (рис отварной) 150, масло сливочное 10. Для соуса: сметана 50, масло сливочное 5, мука пшеничная 3. Вес готового блюда: цыпленок 100 г. гарнир 150 г. омлет 65 г. соус 50 г.
=================================================

Цыпленка отваривают, рубят на порции и до подачи хранят в бульоне. Из яйца, молока и тертого сыра готовят омлет и сворачивают его в виде пирожка. При подаче на гарнир укладывают омлет, кусок цыпленка, поливают сметанным соусом и посыпают зеленью.

Для сметанного соуса муку слегка поджаривают без масла, охлаждают, смешивают со сливочным маслом и вводят в подогретую сметану. При нагреве размешивают соус, заправляют специями, процеживают и снова проваривают.

Курица, сваренная на пару с овощами (Алжир)

Курица, сваренная на пару с овощами (Алжир) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 курица, 3 моркови, 3 картофелины, 500 г зеленого горошка, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, 1 кофейная ложка тмина, щепоть черного перца, соль.
=================================================

Половину пряностей смешать с солью и натереть этой смесью курицу. Налить в большую кастрюлю воду (на 2/3 емкости), довести до кипения, установить над нею дуршлаг, положить в него подготовленную курицу, нак­рыть крышкой и варить на пару 15 мин. Нарезать дольками очищенные морковь и картофель, посыпать остав­шимися пряностями и перемешать. Начинить курицу этими овощами и варить на пару еще 30 мин.

Подавать горячей, со смесью тмина и соли.Вариант. Картофель, морковь и горошек можно за­менить другим набором овощей (по вкусу).

Борани из цыплят с баклажанами

Борани из цыплят с баклажанами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Цыпленок 210, баклажаны 206, масло топленое 15, мацун 100, чеснок 5. Выход 330 (в том числе цыпленка 100).
=================================================

Подготовленным цыплятам придают плоскую форму, солят, обжаривают на масле с обеих сторон, разрубают на небольшие куски, перекладывают в кастрюлю, кладут очищенные от кожицы, нарезанные кусками баклажаны и тушат под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с измельченным чесноком.