Консервированный гусь (Oie en confit)

Консервированный гусь (Oie en confit) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Гусь
=================================================

Разрезать гуся на 4 части. Натереть куски гуся со всех сторон толстым слоем соли (из расчета 100–125 г соли на одного гуся) и положить в кастрюлю. Вынуть весь внутренний жир и растопить его. Оставить гуся, натертого солью, в кастрюле на 2–3 дня (если он был куплен в магазине) или даже на 5–6 дней (если речь идет о только что убитой птице), после чего вынуть его из кастрюли, вымыть, разрезать, положить в жаровню, залить жиром, чтобы куски гуся были полностью покрыты жиром (если гусиного жира будет недостаточно, можно добавить свиного или говяжьего жира, но ни в коем случае не растительного масла), закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 ч до тех пор, пока из гусиного окорочка, особенно из толстой части ножки, при прокалывании вилкой не будет вытекать сок розового цвета (сок красного цвета будет означать, что гусь еще не готов).

Дать кускам гуся обсохнуть, положить их в глиняную банку или кувшин.

Процедить через сито жир, в котором варился гусь, и залить им куски гуся так, чтобы все они были хорошо покрыты жиром.

Плотно закрыть банку или кувшин крышкой. Хранить в сухом и прохладном месте. При этом условии гусь может сохраняться несколько месяцев.

Перед подачей к столу поставить глиняный кувшин или банку с консервированным гусем на слабо нагретую плиту или в духовку, чтобы жир растопился и из банки можно было бы вынуть необходимое количество кусков гуся. Разогреть гуся в жире, оставшемся на нем, на слабом огне. Одновременно приготовить картофель и подавать гуся и картофель вместе.

Консервированного гуся можно подавать с пюре из чечевицы, из зеленого горошка или фасоли и украсить разрезанным на четвертинки крутым яйцом и поджаренным в гусином жире белым хлебом.

Фаршированная курица по-парижски (Poulet à la parisiènne)

Фаршированная курица по-парижски (Poulet à la parisiènne) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4–6 человек: 1 курица весом 2,5 кг – 3 чайные ложки соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки – 450 г куриной печенки – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,25 стакана тонко нарезанных грибов – 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки – 0,5 стакана панировочных сухарей – 0,1 чайной ложки чабера – 6 ст. ложек сливочного масла – 2 ст. ложки лимонного сока
=================================================

Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 0,5 ложки черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0,25 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить.

Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 °C) духовку на 2,25 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.

Курица тушеная

Курица тушеная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 1 шт. (на порцию 240 г), соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, свиное сало 30, репчатый лук 13, имбирь свежий 10, крахмал 10, петрушка 10, укроп 10, кунжутное масло 5, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1 г.Выход 1 шт. (100 г на порцию).
=================================================

Подготовленную курицу отваривают до готовности, после чего кладут в глиняную миску, наливают незаправлен­ный куриный бульон, добавляют ароматические приправы и специи и тушат в закрытой посуде 1—2 часа на слабом огне так, чтобы жидкость слегка кипела.

При заказе курицу кладут на блюдо и поливают соу­сом. Для приготовления соуса бульон, в котором варилась курица, процеживают, наливают на сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

Внешний вид — тушка курицы, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — тушеной курицы с ароматом букета специй.

Цыпленок жареный под чесночно-ореховым соусом

Цыпленок жареный под чесночно-ореховым соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На одного цыпленка — очищенных грецких орехов — 1,5 — 2 стакана, чеснока — 7 — 10 долек; соль — по вкусу
=================================================

Подготовленную тушку цыпленка прожарить на сковороде, в духовке на вертеле или в кеци, потом нарезать на порционные куски и уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль и толченый чеснок, развести все это 1—2 стаканами холодной кипяченой воды. Приготовленным соусом залить цыпленка.

Жареная курица с петрушкой (Марокко)

Жареная курица с петрушкой (Марокко) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица массой 1,5 кг, 2 луковицы, 1 кофейная ложка молотого черного перца, 1/2 кофейной ложки шафрана, 150 г сливочного масла, 75 г растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, кожура со­леного лимона, свежий лимон, соль.
=================================================

Положить подготовленную курицу в кастрюлю, за­лить 2 стаканами воды, посолить, поперчить, посыпать шафраном и тертым луком, добавить сливочное масло (50 г) и 1 ст. ложку зелени петрушки и тушить на уме­ренном огне, время от времени переворачивая. При необходимости добавить воду. Когда курица будет почти готова, растолочь половину вареной куриной печени с небольшим количеством образовавшегося соуса, выложить в кастрюлю и добавить оставшуюся петрушку. При полной готовности курицы добавить лимонный сок и мелко нарезанную кожуру соленого лимона. Дать соусу увариться и снять с огня.За 20 мин. до подачи обжарить курицу в хорошо нагретой смеси сливочного и растительного масла, уложитьна блюдо и полить нагретым соусом, предварительно добавив в него 2 ст. ложки масла, в котором она жарилась.

Рагу из куриной печенки

Рагу из куриной печенки

Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:

куриная печенка – 250 г,

4 средние картофелины,

шпик – 200 г,

2 луковицы

масло сливочное – 2 ст.л.,

петрушка – 1 пучок,

приправа «Чесночный перец» - 1 ч.л.,

Утка, шпигованная свиным салом (Canard en danbe)

Утка, шпигованная свиным салом (Canard en danbe) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4–6 человек: 1 большая утка или 2 маленькие утки – 100 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками размером 3×2 см – 2 небольшие головки репчатого лука – 1 зубчик чеснока – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 1 лавровый лист – 1 веточка чабера или укропа – 2–3 веточки базилика – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – 2 стакана сухого белого вина – 2 стакана воды – 3 ст. ложки коньяку
=================================================

Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком. Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3–4 ч. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.

Утку подавать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать на столе. Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез, предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.

Борани из курицы со стручками фасоли и яйцом

Борани из курицы со стручками фасоли и яйцом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 150 г. курицы: 25 г. репчатого лука, 200 г стручков фасоли, 15 г. топленого масла, 25 г сливочного масла, 1 яйцо; соль, зелень петрушки но вкусу.
=================================================

Подготовленную тушку курицы пожарить, разрезать на куски, положить в кастрюлю с маслом, добавить тушеные стручки фасоли, обжаренный мелконарезанный репчатый лук, залить взбитыми яйцами и поставить в духовой шкаф, примерно на 5 минут.

Подать борани политым растопленным сливочным маслом и посыпанным зеленью петрушки,

Плов с курицей и свининой

Плов с курицей и свининой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 156, рис 50, томат-пюре 18, масло растительное 20, горошек зеленый кон­сервированный 50, лук репчатый 20, свинина (окорок) 48, перец красный мари­нованный 40, зелень 5, специи, соль. Выход 275.
=================================================

Перебранный и промытый рис обжаривают на растительном масле. Свинину нарезают мелкими кубиками, обжаривают с томатом. Курицу нарубают по 3 куска на порцию и обжаривают с добавлением мелконашинкованного репчатого лука и томата. На порционную сковородку кладут обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, заливают бульоном и тушат на слабом огне. За 10 минут до готовности добавляют зеленый горошек, марино­ванный перец или лечо. При подаче посыпают зеленью.

Филе кур, жаренное с перцем

Филе кур, жаренное с перцем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 222, лук репчатый 35, перец стручковый красный 10, яйцо l/4 шт., крахмал 15, рисовая водка 10, свиное са­ло 30, соевый соус 5, концентрат 5.Вес порции 200 г.
=================================================

Филе курицы нарезают кубиками (1,5 X 1,5 см), смачи­вают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1 : 1). Смочен­ное филе жарят во фритюре до тех пор, пока на продукте не образуется бледная корочка. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими квадратиками. Реп­чатый лук нарезают кубиками.

При заказе на сильно разогретую сковороду с неболь­шим количеством жира кладут стручковый красный перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, про­жаривают их, а затем кладут филе кур, концентрат, влива­ют соевый соус, рисовую водку и, вращая сковороду слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или кури­ный жир.

Внешний вид — горка из кусочков куриного филе, слегка политая соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы, очень острый, с ароматом стручкового перца.