Индейка по-рыцарски (Dinde à la chevalière)

Индейка по-рыцарски (Dinde à la chevalière) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4–6 человек: 1–1,5 кг индейки (обязательно с грудкой) – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 1 зубчик чеснока – 1 веточка сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 лавровый лист – 2 горошины черного перца – 0,5 стакана сухого белою вина – 200 г сухих белых грибов, предварительно замоченных в теплой воде – 2 яичных желтка – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 0,5 стакана панировочных сухарей – 6 ст. ложек жиров для обжаривания – 200–500 г рису – 50 г сливочного масла – 100 г сала шпик
=================================================

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300–350 г белого мяса (от грудки). Белое мясо отложить.Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40–50 мин. Полученный бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу.Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5–7 мин, размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой – добавить сливки, если жидкий – держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8–12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски.

Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся горячий соус

Курица фаршированная, сваренная на пару (Марокко)

Курица фаршированная, сваренная на пару (Марокко) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 курица массой 1,5 кг, 1 кг помидоров, 2 пучка зелени петрушки, 2 пучка зелени сельдерея, кожура соленого лимона, 1 свежий лимон, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 кофейной ложки молотого острого красного перца, 1 кофейная ложка молотого черного перца, тмин, соль.
=================================================

Мелко нарезать зелень петрушки и сельдерея, кожуру соленого лимона, а также очищенный от кожуры свежий лимон. Все смешать, посолить, посыпать черным и красным перцем. Начинить этим фаршем подготовленную курицу, положив в нее и сливочное масло. Вскипятить в кастрюле 3—4 л воды, закрепить над ней дуршлаг, положить в него курицу, прикрыть влажной салфеткой и варить на пару на среднем огне, накрыв крышкой.

Через 1,5 ч. выложить на блюдо. Отдельно подать смесь соли и тмина.

Курица по-балкански

Курица по-балкански - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло, курица, копченое сало, морковь, лук, перец, рис, чернослив, изюм, мука, сметана
=================================================

Положить в кастрюлю и залить растопленным сливочным маслом или же смальцем ощипанную, выпотрошенную и промытую, посоленную (внутри и сверху) курицу. Покрыть курицу ломтиками копченого сала. Добавить 4-5 штук моркови, нарезанных кубиками, 1 головку протертого лука, посыпать чайной ложечкой толченого перца и жарить в течение 1 часа. Отдельно варить 100-150 г. риса, 100-150 г. чернослива и 100-150 г. изюма. Приготовить соус из 40 г. сливочного масла, 20 г. муки и 200 г. сметаны и полить соусом выложенную на блюдо курицу. Перед подачей вокруг мяса положить рис, сливы и изюм.

Цыплята в жаровне (Poulet en casserole)

Цыплята в жаровне (Poulet en casserole) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 зубчик чеснока – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанной моркови – 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана нарезанной соломкой ветчины – 0,1 чайной ложки майорана – 1 лавровый лист – 1,25 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки коньяку
=================================================

Цыплят разрезать на куски и натереть солью, черным перцем и чесноком. Разогреть в жаровне оливковое масло и обжарить в нем цыплят. Оливковое масло слить. Положить сливочное масло, морковь, лук, ветчину, майоран и лавровый лист. Обжаривать на слабом огне в течение 5 мин. Влить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 35 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить по вкусу. Перед подачей к столу подогреть коньяк, облить им цыплят, поджечь. Цыплят подавать к столу горячими.

Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином (Fricassee à la parisiènne)

Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином (Fricassee à la parisiènne) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4–6 человек: 1 курица весом около 2 кг – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка молотого красного перца – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка муки – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан куриного бульона – 1 лавровый лист – 1 мелко нарезанный зубчик чеснока – 0,25 чайной ложки розмарина – 2 веточки зелени петрушки – 2 яичных желтка – 4 ст. ложки 20 %-ных сливок – 2 чайные ложки лимонного сока
=================================================

Курицу разрезать на куски, натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем курицу. Посыпать курицу мукой и положить в жаровню лавровый лист, чеснок, розмарин и петрушку. Влить вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить жаровню в предварительно нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин или оставить там до тех пор, пока мясо курицы не станет мягким. Выложить курицу на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку.

Жаровню с подливкой поставить на сильный огонь на 5 мин. Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки из жаровни, непрерывно размешивая, чтобы яичные желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Положить обратно курицу и подогреть, но не давать соусу закипеть. Подавать с гарниром из жареных грибов.

Чахохбили

Чахохбили - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 310, или цыпленок 314, масло сливочное 20, лук репчатый 119, томат- пюре 20 или томат-пюре 10 и помидоры свежие 47, зелень разная 10, чеснок 2, специи, соль, мука 4, уксус винный 10 или лимон 14. Выход 300.
=================================================

Обработанную курицу или цыпленка разрубают на порционные куски (по 4—6 на порцию), солят и обжаривают в сотейни­ке с разогретым жиром. Добавляют нашинкованный репчатый лук и тушат при закрытой крышке до готовности лука. После этого кладут томат-пюре, муку, через 10 минут добавляют очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый чеснок, винный ук­сус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, петруш­ки, чабера, черный перец, небольшое количество воды или бульона и тушат еще 4—5 минут. При подаче чахохбили посыпают зеленью.

Филе кур, жаренное с соевой пастой

Филе кур, жаренное с соевой пастой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 222, соевая паста 25, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 15, яйцо (белок) 1/4 шт., сахар 10, концентрат 5.Вес порции 200 г.
=================================================

Филе курицы нарезают кубиками (1,5 X 1,5 см), сма­чивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе на сильно разогретую сковороду с неболь­шим количеством жира кладут соевую пасту, сахар, концен­трат и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), прова­ривают до загустения, а затем вливают рисовую водку, не­заправленный куриный бульон (20 г), кладут филе кур и, продолжая встряхивание, вливают растопленное свиное са­ло или куриный жир.

Внешний вид — измельченные кусочки куриного филе в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы, достаточно острый, с ароматом имбиря.

Курица, запеченная с рисом и сыром (Gratin de volaille)

Курица, запеченная с рисом и сыром (Gratin de volaille) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4–6 человек: 3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука – 1 стакан рису – 2,25 стакана куриного бульона – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 0,25 чайной ложки сушеного чабера – 2 веточки петрушки – 2 ст. ложки муки – 1,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 стакана натертого швейцарского сыра – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца
=================================================

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин или до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить куриное мясо.

В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить сыр и остальную соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин.

Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень с рисом и курицей поставить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока все слегка не подрумянится.

Яхния

Яхния - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 117, лук репчатый 32, перец болгарский 32, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 8, мука 5, зелень 7, соль, специи. Вес готового блюда: курица 75 г. соус и овощи 100 г.
=================================================

Обработанную курицу разрубают на куски весом 40— 50 г. обжаривают с луком, нарезанным полукольцами, добавляют муку и продолжают жарить. Когда мука приобретает золотистый цвет, добавляют нарезанный соломкой болгарский перец, зелень, немного воды и тушат до готовности, заправив в конце солью и специями.

При подаче яхнию посыпают рубленым яйцом, зеленью и мелко нашинкованным сладким стручковым перцем.

Курица, жаренная во фритюре (Алжир)

Курица, жаренная во фритюре (Алжир) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 курица, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 щепоти молотого черного перца, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, растительное масло для фритюра, лимон, соль.
=================================================

Нарезать подготовленную курицу кусками, посыпать солью и перцем и обжарить на слабом огне в растительном масле с тертым луком. Залить стаканом воды и тушить. Когда курица будет готова, отделить мясо от костей. Взбить яйца с мукой, перцем и солью, окунуть в эту смесь кусочки куриной мякоти и пожарить во фритюре. Вновь положить куски курицы в соус, в котором она тушилась, довести до кипения и снять с огня.

При подаче полить соусом и лимонным соком.