Рагу из потрохов

Рагу из потрохов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г потрохов — 600 г картофеля, 2 моркови, петрушку, головку лука, 1/2 ста­кана томата-пюре, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки
=================================================

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем потроха сложить в сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, на­крыть посуду крышкой и тушить на слабом огне. Через 1/2 часа после начала тушения до­бавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи (картофель, морковь,пет­рушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поста­вить тушить на 1/2 часа

Сациви из курицы

Сациви из курицы - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На одну жирную курицу — очищенных грецких орехов — 100 — 200 г, кукурузной муки — 1 — 1 1/2 ст. ложки, лука — 4 — 5 головок; винный уксус, зелень киндзы, перец (стручковый и черный), корица, имеретинский шафран, чеснок, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль — по вкусу
=================================================

Подготовленную жирную тушку курицы нарезать на куски, положить в кастрюлю, посолить и поджарить.Репчатый лук с куриным жиром пропустить через мясорубку, хорошо потушить, затем соединить с поджаренной курицей и еще потушить.

Очищенные грецкие орехи истолочь с солью, добавить кукурузную муку, толченые чеснок, зелень киндзы с семенами, стручковый перец, развести кипящей водой (5 — 6 стаканов), влить винный уксус. Полученную смесь соединить с курицей и варить 15 — 20 минут.

За 5 — 10 минут до готовности положить молотые черный перец и корицу, толченый имеретинский шафран и, если имеется, — сухие сунели.

Куры по-арабски

Куры по-арабски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Куры 153, яйцо 1, мука 3, лук репчатый 24, масло сливочное 10, томат-пюре 10, кислота лимонная 1, чеснок 3, зелень 5, соль, гарнир 150. Выход 275.
=================================================

Курицу отваривают, нарубают на порцион­ные куски, маринуют в течение 1—2 часов в чесночном растворе с до­бавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, обмакивают в яйцо и кладут на раскаленную сковороду. Оставшимся яй­цом заливают курицу и запекают в жарочном шкафу. Подают с припу­щенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.

Цыплята табака

Цыплята табака - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Цыпленок 1 шт., масло топленое 20, соус ткемали 50 или чеснок 26, сметана 4, зелень петрушки 10 (вес готовой продукции может быть различен, поскольку это зависит от веса сырого цыпленка, но не более 250 г).
=================================================

Тушку цыпленка промывают, разрезают вдоль грудки, развертывают тушку по надрезу, придают плоскую форму, посыпают солью, смазывают спинку сметаной и кладут на раскаленную сковородку с маслом кожей вниз. Накрывают крышкой, сверху укла­дывают тяжелый предмет (гнет). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают. Жареного цыпленка укладывают на блюдо и украша­ют зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный водой.

Клецки из курицы паровые

Клецки из курицы паровые - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 125, ласточкино гнездо сушеное 5, трепанги суше­ные 4, ветчина 15, яйцо (белок) l/4 шт., концентрат 5. Для соуса: куриный бульон 50, молоко 20, концентрат 5, крах­мал 10, жир 20.Вес порции 200 г.
=================================================

Подготовленное ласточкино гнездо тщатель­но отжимают от воды. Трепанги также отжимают от воды и вместе с ветчиной мелко рубят ножом. Куриное филе 2—3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В из­мельченное мясо кладут белки яиц, концентрат, трепанги, ветчину, соль и хорошо перемешивают.

После этого на полотняную салфетку или марлю кладут тонким слоем ласточкино гнездо, а на него приготовленный фарш и свертывают салфетку вместе с фаршем в виде тру­бочки. Затем, освободив фарш от салфетки, режут его на кусочки по 1—2 см, кладут на тарелку или фарфоровое блю­до и варят на пару в специальном сите до готовности в те­чение 3—5 минут.

При заказе вареные клецки кладут на тарелку и поли­вают одновременно приготовленным соусом. Для соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон, мо­локо, кладут концентрат и доводят до кипения, а затем, вращая сковороду слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), а потом растопленные жиры.

Внешний вид — кусочки провернутого фарша одинако­вой величины в соусе молочного цвета.

Вкус — паровых куриных рубленых котлет с ароматом кипяченого молока.

Филе кур, жаренное с помидорами

Филе кур, жаренное с помидорами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 222, свежие помидоры 35, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 15, концентрат 5, рисовая водка 10, яйцо 1/4 шт.Вес порции 200 г.
=================================================

Филе курицы нарезают ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1 : 1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки. Свежие помидоры промы­вают, срезают плодоножку, зашпаривают в кипятке, сни­мают кожицу и нарезают дольками.

При заказе на сильно разогретую сковороду с неболь­шим количеством жира кладут куриное филе, помидоры, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус и неза­правленный бульон (20 г).

Неоднократно встряхивая ско­вороду, продукты прожаривают, а затем вливают растоп­ленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — горка ломтиков филе и помидоров, наре­занных дольками, слегка смоченная жиром.

Вкус — жареной курицы с ароматом рисовой водки.

Утка в белом соусе

Утка в белом соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Утка 1 шт. (283 г на порцию), репчатый лук 13, рисовая водка 10, имбирь 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, корица, гвоздика, петрушка по 1.Выход 1 шт. (100 г на порцию).
=================================================

Подготовленную утку рубят вдоль спинки и ошпари­вают кипятком, после чего кладут в глиняную миску, вливают куриный бульон, кладут ароматические приправы и специи и варят на пару до мягкости.

При заказе утку целой тушкой кладут на блюдо разру­бом вниз и поливают бульоном, в котором она варилась.

Внешний вид — целая тушка утки в соусе белого цвета.

Вкус — вареной утки с ароматом букета специй.

Индейка, фаршированная каштанами

Индейка, фаршированная каштанами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Индейка, каштаны, молоко, свинина, булочка, яйца, сметана, перец, копченое сало
=================================================

Обработанную индейку средней величины (целиком) начинить следующим фаршем: смешать 1 кг очищенных и до мягкости отваренных в молоке и протертых каштанов, 250 г. нежирной свиной ножки, пропущенной через мясорубку, 2 булочки, размоченные в молоке и протертые через сито, 2 яйца, 2 желтка, 100-150 г. сметаны (или сливок), немного соли и перца. Нафаршировав индейку, нашпиговать копченым салом и жарить в духовке, пока не зарумянится. Жарить индейку со всех сторон в течение двух — двух с половиной часов в зависимости от величины. Перед подачей на стол индейку разрубить. На гарнир подать каштановый фарш в отдельном блюде.

Курица в луковом соусе с миндалем (Марокко)

Курица в луковом соусе с миндалем (Марокко) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица массой 2,5 кг, 1,5 стакана очищенного от скорлупы и кожуры миндаля, 1,5 кг лука, 60 г сливочного масла, кофейная ложка шафрана, пучок петрушки, и молотый перец, соль.
=================================================

Положить в кастрюлю сливочное масло, разделанную на куски курицу, 3 мелко нарезанные луковицы, миндаль, соль, черный перец, шафран, налить 2 стакана теплой воды, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне 30 мин, время от времени переворачивая куски. Когда курица будет готова, вынуть ее из кастрюли и отложить. Продолжать тушить миндаль еще 10 мин, добавив, если потребуется, немного теплой воды. Весь остальной лук мелко нарезать, положить в соус вместе с измельченной зеленью петрушки и продолжать тушить на слабом огне еще 15 мин, после чего проверить, готовы ли миндаль и лук, который не должен развариться. Положить куски курицы обратно в кастрюлю и разогреть их на очень слабом огне.

Подавать в глубоком блюде, положив куски курицы на миндаль и покрыв все луковым соусом.

Цыпленок-табака

Цыпленок-табака - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Цыпленок, масло, потроха
=================================================

Тушку цыпленка промыть, разрезать грудку вдоль, развернуть тушку по надрезу, сплющить, посолить со всех сторон и положить на разогретую сковороду с маслом. Вокруг на сковороде разместить обработанные потроха (печень, желудок), головку, ножки, сверху накрыть тарелкой, придавив какой-нибудь тяжестью, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковороды, и жарить на среднем огне 40 — 60 минут.

Когда одна сторона цыпленка обжарится, т. е. на ней образуется ровная румяная корочка, надо его перевернуть и поджарить с другой стороны.

Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира, а также с гарниром (жареной картошкой, помидорами, отварным рисом, огурцами и т. д.) или с соусом (томатным, ореховым), подаваемым отдельно в соуснике.