Щука по-русски (припущенная)

Щука по-русски (припущенная) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Щука 122, гарнир для соуса: морковь 6, лук репчатый 3, петрушка 6, огурцы соленые 7, шампиньоны или свежие белые грибы 9, каперсы 4, маслины 8; соус 75, гарнир 150, лимон 1/2 шт., раковые шейки 1 шт
=================================================

Припустить порционные куски рыбы без кожи и костей или с кожей без костей (см. стр. 19 и 20). Перед отпуском рыбы подготовленный гарнир (свежие белые грибы или шампиньоны, морковь, петрушку, репчатый лук, соленые огурцы, каперсы и маслины; в состав гарнира можно добавить отварные хрящи осетровых пород рыб) положить в томатный соус и прогревать при температуре не выше 80°.

Припущенный кусок щуки положить в глубокое блюдо или тарелку, рядом уложить картофель, отваренный целыми клубнями (лучше точеный), и все залить томат-ным соусом с прогретым в нем гарниром. На рыбу положить кружочек очищенного лимона, немного зелени, можно также положить раковые шейки или крабы.Это блюдо, приготовленное из рыб осетровых пород, можно подать как горячую закуску, но без картофеля.

Так же приготовить судака, сома, окуня, треску, налима, осетровые породы рыб.

Рыбные котлеты (Тунис)

Рыбные котлеты (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1,5 кг рыбного филе, 200 г черствого хлеба, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, пучок петрушки, пучок сельдерея, 3 яйца, 1 кофейная ложка молотого красного перца, 1 кофейная ложка молотых семян тмина, 600 г растительного масла, 4-5 ст. ложек (без верха) муки, 4 лимона, черный молотый перец, соль.
=================================================

Замочить хлеб в небольшом количестве теплой воды, мелко нарезать лук. Растолочь вместе чеснок и мелко нарезанные зелень петрушки и сельдерея. Измельчить рыбное филе, добавить замоченный и хорошо отжатый руками хлеб, яйца, лук, чеснок, пет­рушку и сельдерей, соль, черный и красный перец, тмин. Все хорошо перемешать до получения однородной массы, сформовать из нее шарики величиной с маленький лимон, сплюснуть их, слегка обвалять в муке. Нагреть в сковороде растительное масло и обжарить во фритюре котлеты. Осторожно выложить их на блюдо, подложив снизу зелень.

Подавать горячими, с кусочка­ми лимона и острым томатным соусом.

Кчуч из пеструшки (кармрахайта)

Кчуч из пеструшки (кармрахайта) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 200 г. пеструшки: 50 г. репчатого лука, 20 г сливочного масла, 100 г. помидоров, 35 г болгарскогоперца, по 3 зерна черного и душистого перца, 0,02 г. красного перца, 5 г. соли, 25 г вина; зелень эстрагона по вкусу.
=================================================

На дно глиняной посуды, смазанной сливочным маслом, положить слой репчатого лука, нарезанного кольцами, а на него слой красных помидоров, нарезанных кружочками, мелконарезанный болгарский перец, посыпать солью, красным перцем и положить несколько зерен черного и душистого перца. Сверху на овощи уложить В один ряд обработанную пеструшку (крупные экземпляры разрезать на куски), покрыть слоем нарезанных помидоров, луком, зеленью эстрагона, добавить перец (черный, красныйи душистый), залить белым виноградным вином, закрыть посуду крышкой, после чего кран крышки смазать тестом и поставить посуду с рыбой в горячий духовой шкаф на 30—40 минут.

Подать рыбу в той же посуде.

Простой паприкаш из рыбы

Простой паприкаш из рыбы - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыба, лук
=================================================

На дно посуды положить слой очищенной мелкой рыбы (около 350—400 г) и голову карпа, который весил 1 кг. На это положить слой нарезанного ломтиками лука (1 луковицу), на лук часть карпа, нарезанного на куски в 2 пальца толщиной, затем следует опять слой лука и сверху вторая половина карпа. Налить столько воды, чтобы покрыть верхний слой рыбы. Поставить на огонь, и, когда закипит, посолить и положить ложку перца. Варить на слабом огне 1 час.

Крокеты из крабов

Крокеты из крабов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Крабы 25, соус 15, яйца 10, сухари молотые 6, жир для фритюра 6, масло сливочное 2
=================================================

Мелкие кусочки крабов (без костных пластинок) нарезать и прогреть со сливочным маслом. В готовый густой молочный соус добавить яичные желтки, подготовленные крабы и все перемешать. Полученную массу выложить на стол, раскатать в виде круглой полоски, нарезать на кусочки длиной 4 см, смочить.в яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить во фритюре, после чего сбрызнуть сливочным маслом и поставить на 4—5 минут в жарочный шкаф. При подаче крокеты положить на десертную или пирожковую тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Рыба в масле

Рыба в масле - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг рыбы, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 го­рошка перца, смесь пряностей, 1 пучок суповой зелени, 1—l 1/2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сли­вочного масла, 2 ст. ложки муки, 1/8 л сметаны, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, 1/2 ст. ложки хрена, 1—2 желтка; 2 ст. ложки мелко на­ рубленной зелени петрушки, щепотка сахара, пе­рец, соль
=================================================

Зелень для супа очистить и вымыть. Луковицу разрезать пополам. Лук, лавровый лист, перец, прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести воду до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на совсем слабом огне 10—20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее двумя стаканами процеженного бульона. Добавить сме­тану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен и снять с огня. Прибавить яичный желток и петруш­ку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле). Подать с отварным картофелем.

Рыбные тефтели в томатном соусе

Рыбные тефтели в томатном соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Филе судака 20, хлеб пшеничный 4, молоко или вода 7, лук репчатый 5, мука 3, сало 3, соус 30, зелень
=================================================

Котлетную массу из судака, в которую добавлен слегка поджаренный репчатый лук, разделать в виде шариков (по 2—4 штуки на порцию), запанировать в муке, обжарить, залить томатным соусом и припускать 8— 10 минут. Затем тефтели положить на порционную сковороду, залить томатным соусом, в котором они припускались, довести на плите до кипения и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить тефтели из сома, щуки, филе трески.

Рыба кусками по-французски

Рыба кусками по-французски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыба, мука, масло сливочное, масло растительное, лимон
=================================================

Очищенные куски рыбы (судака, особенно молодого, или же других не слишком костистых рыб) отделить от костей, снять кожу, посолить, поперчить и обвалять в муке. Положить в кастрюлю равные части сливочного и растительного масла и, когда станет кипеть, положить куски рыбы и обжаривать с обеих сторон, пока рыба не подрумянится. Поджаренные куски рыбы положить на подогретое блюдо, сбрызнуть лимонным соком и подать на стол в горячем виде. Перед подачей на стол полить коричневым, растопленным сливочным маслом.

Маринованная рыба, жаренная во фритюре (Марокко)

Маринованная рыба, жаренная во фритюре (Марокко) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1,2 кг рыбы, 100 г муки, 250 г растительного масла для фритюра, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 4 листика зеленого салата, 2 помидора, пучок зелени кинзы, 2 зубчика чеснока, 2 щепоти молотого черного перца, 1/2 ст. ложки красного перца, 2 щепоти молотого шалфея, сок лимона, 2 щепоти молотого чабреца, 1/2 кофейной ложки аджики, соль.
=================================================

В посуде смешать специи, мелко нарезанную зелень кинзы, чеснок, измельченную мякоть лимона и оливковое масло, добавить подготовленные куски рыбы и вновь перемешать так, чтобы рыба со всех сторон была смочена смесью. Мариновать 12 ч в прохладном месте (за это время 2—3 раза перемешать). Нагреть растительное масло на умеренном огне. Обвалять куски рыбы в муке и жарить 20 мин, время от времени переворачивая.

Подавать рыбу на листьях зеленого салата, украсив кружками помидоров. Полить томатным соком.

Кальмары в соусе (Тунис)

Кальмары в соусе (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:800 г кальмаров, 1—2 помидора, 1,5 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, 1 лавровый лист, молотый красный перец, аджика, 1 ст. ложка пряных трав, 1 яичный желток, соль.
=================================================

Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой 1 ч. Посолить по вкусу.

При подаче, сняв ка­стрюлю с огня, добавить желток, смешанный с соком лимона и соусом.