Рыба, тушенная в томатном соусе с мятой (Тунис)

Рыба, тушенная в томатном соусе с мятой (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г рыбы, 2 ст. ложки томатной пасты, 100 г раститель­ного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейная ложка измельченной су­хой мяты, 1 ст. ложка молотого тмина, 1 кофейная лож­ка молотого красного перца, соль.
=================================================

Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле на среднем огне, затем влить томатную пасту, разведенную 2 стаканами воды, довести до кипения и по­ложить нарезанную кусками подготовленную рыбу. Посолить, посыпать тмином и красным перцем и тушить 25—30 мин. За 5 мин до окончания тушения посыпать мятой и петрушкой.

Рыбный воздушный пирог

Рыбный воздушный пирог - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг рыбного филе, 50 г сарделек, 50 г шпи­ка, 2 ломтика белого хлеба, 1 большая луковица, 5 ст. ложек молока, 1—2 чайные ложки рубленых каперсов, 1/2 стакана мелко нарубленной зелени петрушки, уксус, соль, 1 ч. л сметаны, 2 яйца
=================================================

Рыбное филе очистить, сбрызнуть уксусом, по­ солить и поставить тушить в собственном соку. Затем остудить и провернуть через мясорубку вместе с сардельками, шпиком, луком и размочен­ными ломтиками белого хлеба. Петрушку и ка­персы перемешать с фаршем и приправить все уксусом и солью. Смаязанную маслом форму наполнить рыбной массой. Сливки взбить с желтка­ ми, отдельно взбить белки, Соединить все и полу­ченной массой полить рыбный фарш. Блюдо поставить в умеренно нагретую духовку и выпе­кать в течение 20 мин. К пирогу подать карто­фельный или зеленый салат.

Форель, жаренная по-иссыккульски

Форель, жаренная по-иссыккульски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Форель 149, мука 6, масло растительное 20, лук репчатый 119, помидоры свежие 30, редька 71, перец сладкий 30, томат-пюре 10, патиссоны 47, горошек зеленый консервированный 23, зелень 6, соль, специи. Выход 270 (в том числе рыбы 100).
=================================================

Рыбу, обработанную и на­резанную на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком. Сладкий стручковый перец, на­резанный соломкой, пассеруют с томатом-пюре и соединяют с редькой и луком. Готовую рыбу поливают пассерованными кореньями и ово­щами и прогревают. Подают с зеленым горошком, помидорами, па­тиссонами, зеленью.

Карп а ля белая дама

Карп а ля белая дама - рецепт

=================================================
Ингредиенты:4 порции карпа, соль, 1 ложка лимонного сока, 2 ложки муки, 4 ложки подсолнечного масла, 4 тонких ломтика копченой грудинки (шпика), 1 луковица, 2 лавровых листа. 10 зерен перца, подсолнечное масло, 2 ложки масла, мелко нарезанный базилик
=================================================

Порции карпа ополоснем водой и вытрем полотенцем. Посолим, покапаем лимонным соком и оставим лежать один час в холодном месте. Потом порции карпа обваляем в муке и положим в разогретое подсолнечное масло. Затем добавим ломтики копченой грудинки или шпик, мелко нарезанный лук, лавровый лист и зерна перца.

Карпа обжарим на обеих сторонах, потом подольем немного воды и немного потушим, накрыв крышкой.После того как карп станет мягким, подождем пока не испарится вся вода. После этого добавим две ложки масла. Когда масло растопится, вынем карпа, польем его оставшимся соком, смешанным с маслом, и посыплем мелко нарезанным базиликом.

Форель в орехово-уксусном соусе

Форель в орехово-уксусном соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыбы — 500 г, очищенных грецких орехов — 1/2 стакана, лука репчатого — 2 головки, толченых грецких орехов — 2 ст. ложки; соль — по вкусу, чеснок, винный уксус
=================================================

Очищенную и нарезанную на порционные куски форель промыть и отварить обычным способом в кипящей подсоленной воде.

Вареную рыбу вынуть шумовкой и дать ей остыть.

Грецкие орехи, чеснок и соль хороши истолочь, затем развести винным уксусом, смешанным с водой, и залить полученным соусом охлажденную рыбу.

Стерлядь по-итальянски

Стерлядь по-итальянски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Стерлядь 285, масло сливочное 30, лук репчатый 6, помидоры 50, вино белое 30, коньяк 6, мука 5, яйцо (желток) 1/2, грибы 38, картофель молодой 160, фльоранси 20, соль, перец. Выход 365. Для фльоранси: Мука 670, масло сливочное 447, яйцо 3/4, соль 5, кислота лимонная 0,9, вода 286.
=================================================

Рыбу без кожи, нарезанную порцион­ными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мел- конарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелконарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пас­серуют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.

Приготовление фльоранси. Пресное слоеное тесто раскатывают тон­ким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Вы­пекают в жарочном шкафу.

Выход 1000.

Рыба «в саване» (Тунис)

Рыба «в саване» (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 крупная рыба массой не менее 1 кг, 1 ст. ложка каперсов, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 50 г маслин, 1 вареное яйцо, 1 сырое яйцо, 125 г сливочного масла, 50 г тертого сыра, 1 лимон, молотый черный перец, соль.Для теста: 100 г муки-крупчатки, сода, соль.
=================================================

Выпотрошить рыбу через голову, хорошо помыть посолить, поперчить, полить лимонным соком внутри и снаружи. Мелко нарезать рыбную икру, добавить зелень петрушки, мелко нарезанные маслины без косточек каперсы, измельченное вареное яйцо, мелко нарезанный сыр, сырое яйцо, посолить, поперчить и начинить этим фаршем рыбу.Приготовить тесто, раскатать его в тонкий пласт, посыпать крахмалом и разрезать на два листа. Завер­нуть рыбу в лист теста, смазать растопленным сливоч­ным маслом, затем завернуть во второй лист, полить рас­топленным маслом и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Запекать в горячем духовом шкафу 20 мин.

Рыба паровая

Рыба паровая - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыба 1 шт. (198 г на порцию), креветки сушеные 10, грибы сянгу сушеные 10, свинина 29, репчатый лук 12, зеленый лук 12, имбирь 13, рисовая водка 10, кон­центрат 5.Выход 1 шт. (100 г на порцию).
=================================================

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, на коже рыбы с обеих сторон делают поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу ошпаривают кипятком, откидывают и кла­дут в посуду, куда вливают незаправленный куриный бульон (100 г), рисовую водку, добавляют подготовленные кре­ветки, грибы сянгу, свиную грудинку (мякоть), нарезан­ную ломтиками, шинкованный репчатый лук, имбирь, кон­центрат и варят на пару до готовности.

При заказе рыбу целиком кладут на блюдо или тарелку вместе с гарниром, с которым он аварилась, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезан­ным кусочками длиной 2—3 см.

Внешний вид — рыба в целом виде с гарниром, политая бульоном и посыпанная зеленым луком.

Вкус — вареной рыбы с ароматом пряных специй.

Карп, копченый на плите

Карп, копченый на плите - рецепт

=================================================
Ингредиенты:4 порции карпа, желательно с позвоночника, соль, перец, тертый хрен. 2 горсти опилок буковой древесины (можно заменить другим твердым деревом) и 3 зер­на можжевельника
=================================================

Карпа вымоем, посолим и поперчим. Подготовим чугун для копчения. Можно использо­вать и кастрюлю из чугуна. Поставим его на плитку электрической плиты, на дно насыплем опилки твердой древесины, а на них поставим решетку для варки на пару. В опилки доба­вим 3 зерна можжевельника.

Порции карпа положим на решетку, накроем кастрюлю или чугун крышкой и включим электроплиту. Через 15 минут карпа перевернем на другую сторону и коптим еще 10 ми­нут.

Карпа подаем с тертым хреном и хлебом.

Подобную коптильню можно сделать и на даче, если в старый чугун вставим решетку. По­сле этого можно коптить. По этому рецепту можно готовить и другую рыбу.

Мелкая камбала с виноградом

Мелкая камбала с виноградом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4 человек: 1 стакан белого винограда без косточек – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 500 г филе камбалы или палтуса – 1,25 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,25 стакана, воды – 0,25 стакана сухого белого вина – 1 яичный желток – 0,5 стакана белого соуса бешамель – 2 ст. ложки взбитых 20 %-ных сливок
=================================================

Виноград положить в кастрюлю, налить воды, чтобы вода закрывала весь виноград, довести воду до кипения и варить 3 мин. Воду слить.

Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и на лук – рыбу. Посолить и поперчить. Вылить воду и вино. Покрыть промасленным пергаментом, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть на блюдо и обложить виноградом.

Яичный желток смешать с белым соусом и вылить па сковороду, положить остальное сливочное масло, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию. Не давать жидкости закипеть. Посолить но вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград и поставить в верхнюю часть духовки с зажженным верхним обогревом. Как только рыба зарумянится – блюдо готово.