Солянка из салаки на сковороде

Солянка из салаки на сковороде - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг свежей салаки, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 соленых огурца, 1—2 луковицы, каперсы, маслины, 1 чайная ложка сухарей, 1 чайная ложка тертого сыру, ломтики лимона, маринованная вишня или брусника, зелень петрушки.Для тушеной капусты: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2—3 ложки томата-пюре, 2—3 столовые ложки жира, сахар, столовый уксус, перец горошком, лавровый лист, соль, 2—3 шт. моркови, 1—2 луковицы, 1—2 столовые ложки муки.
=================================================

Салаку разделывают, удаляют хребтовую кость и разрезают на 2—3 части (мелкую оставляют целиком). Очищенные и нарезанные тонкими дольками огурцы кладут в кастрюлю, добавляют каперсы, томат-пюре, поджаренный лук, немного бульона и кипятят 5—10 мин. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы и подготовленные овощи и затем снова тушеную капусту, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10—15 мин.Тушеную капусту приготовляют следующим образом: капусту, морковь, лук нарезают соломкой, добавляют жир, томат-пюре, уксус, лавровый лист, перец горошком, немного воды и тушат на слабом огне до готовности. За 5—10 мин. до окончания тушения кладут по вкусу соль, сахар и разведенную водой поджаренную муку.

При подаче украшают маслинами, ломтиками лимона, маринованной вишней или брусникой и зеленью петрушки.

Осетрина, жаренная на вертеле

Осетрина, жаренная на вертеле - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Осетрина 122, маргарин сливочный 4, масло сливочное 4, помидоры свежие 85, лук репчатый 20, лук зеленый 25, лимон 15, соус готовый ткемали 50 или барбарис сушеный 1
=================================================

Из звеньев ошпаренной осетрины (без кожи и хрящей) нарезать кусочки в виде квадратиков (по 4—6 на порцию) или нарезать порционные куски с кожей без хрящей (по одному на порцию). Куски рыбы посыпать солью, перцем, надеть на металлическую шпажку (вертел), смочить в растительном или растопленном сливочном масле и жарить над раскаленными углями 7—10 минут, периодически поворачивая шпажку и смазывая жиром куски рыбы.

Жареную рыбу положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить свежие или поджаренные помидоры, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, нарезанный полосками, длиной в 4—5 см. Украсить дольками или кружочками лимона и зеленью. Вместо свежих помидоров можно использовать консервированные.

Так же приготовить севрюгу, белугу.

Бастурма (маринованный шашлык)

Бастурма (маринованный шашлык) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина (вырезка) 269, лук репчатый 24, уксус винный 30, лук зеленый 50, зелень базилика 10, зелень кресс-салата 20, зелень кинзы 5, лимон 20, перец, соль. Выход 225.
=================================================

Вырезку зачищают от пленки, нарезают на куски весом 40—50 г, кладут в фарфоровую или глиняную посуду, солят, посыпают перцем, добавляют уксус, мелко- нарезанный репчатый лук и перемешивают. Затем посуду с мясом на­крывают крышкой и ставят в холодное место на 5—6 часов. Подготов­ленное маринованное мясо нанизывают на металлические шпажки (шампуры) и жарят над раскаленными (без пламени) углями. Шпаж­ки периодически поворачивают для того, чтобы куски мяса прожари­лись равномерно.Подают бастурму на блюде, уложив вокруг мяса различную зе­лень. В качестве гарнира подают помидоры, разрезанные пополам и поджаренные на угольях вместе со стручками сладкого перца, лук- порей крупношинкованный, огурцы, лимон, нарезанный дольками, и т. д.

Креветки, жаренные по-керкенезски (Тунис)

Креветки, жаренные по-керкенезски (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:40 креветок, 4 помидора, пучок зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 1/2 кофейной ложки аджики (по желанию), 1 кофейная ложка молотого красного перца, З ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, молотый черный перец, соль.
=================================================

Очистить от кожицы помидоры, чеснок и мелко наре­зать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, аджику, красный перец, соль, оливковое масло и 2 ст. ложки кипятка, выжать лимон. Варить эту смесь на слабом огне 20 мин. Подготовленные креветки насадить на шампуры и пожарить над углями. Посолить и попер­чить.

Подавать с соусом.

Мидии в остром томатном соусе (Алжир)

Мидии в остром томатном соусе (Алжир) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:2 л мидий, 1 головка чеснока, 1 луковица, 1 лавроиг лист, веточка чабреца, 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 круп­ных помидора, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца.
=================================================

Хорошо промыть мидии, почистить щеткой, затем положить под струю воды и мыть, пока вода не станет прозрачной. Откинуть на дуршлаг.Очищенные лук и чеснок растолочь в пюре. Очистить от кожицы помидоры и тоже растолочь в пюре. Все сме­шать, посолить, посыпать черным и красным перцем, добавить растительное масло, томатную пасту, чабрец, лавровый лист, аджику и обжаривать в течение 10 мин. Добавить 1 л воды, положить мидии и варить, накрыв крышкой. Когда вода начнет «бежать», снять кастрюлю с огня, вынуть мидии из отвара, затем отделить мясо от ракушек. Процедить отвар через марлю, уварить на слабом огне и положить в него мясо мидий. Тушить еще несколько минут на слабом огне.

Судак орли с томатным соусом

Судак орли с томатным соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Судак 233, сок лимонный 5, масло растительное 5, мука 38, зелень петрушки, яйцо 1, пиво 40, масло растительное 20, майонез 70, соус томатный 30, лимон 10, специи, соль. Выход 200/100.
=================================================

Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5—6 см кладут в посуду с растительным маслом, добав­ляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелконарезанной зе­ленью петрушки и выдерживают 15—20 минут. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче уклады­вают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.

Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно. Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В за­мешанное тесто перед употреблением добавляют взбитые белки.

Кабкабу (Тунис)

Кабкабу (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:750 г крупной рыбы, 75 г растительного масла, 1 луко­вица, 2 ст. ложки томатной пасты, 50 г каперсов, 50 г тертого сыра, 2 яйца, молотый черный перец, соль.
=================================================

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поперчить.Обжарить в растительном масле измельченный лук, добавить разведенную 2 стаканами воды томатную пасту и положить в этот соус куски рыбы. Тушить, накрыв крышкой, 15 мин, затем выложить рыбу на противень, полить соусом, посыпать каперсами (или маринованными каперсами), залить взбитыми с тертым сыром яйцами и запечь в горячем духовом шкафу.

Примечание. Маринованные каперсы можно приготовить из бутонов настурции: замочить их на несколько дней в воде, регулярно ме­няя воду, затем откинуть на дуршлаг; положить в миску, посы­пая каждый слой бутонов крупной солью, дать постоять несколь­ко дней, затем промыть и залить в банке уксусом.

Кокиль из рыбы

Кокиль из рыбы - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыба, масло, лимон
=================================================

Сварить рыбу, нарезать на кусочки. Приготовить белый соус (см. соусы). Смешать рыбу и соус, выложить смесь в маленькие горшечки или в раковины, слегка намасленные, поставить их в духовой шкаф на 10—15 минут. Перед подачею положить наверх каждой по кусочку масла и по куску лимона.

Раковые шейки в панцирях

Раковые шейки в панцирях - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Раки 4 шт., соль 12, соус 40, шампиньоны или белые грибы 40
=================================================

Сварить раков, отделить шейки и клешни, удалить из панцирей внутренности и промыть панцири в теплой подсоленной воде. Затем подобрать панцири одинакового размера и вставить один панцирь в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки. Наполнить подготовленные панцири прогретыми очищенными раковыми шейками и мякотью клешней с добавлением припущенных и мелко нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом. Панцири уложить на блюдо или десертную тарелку, посыпать зеленью петрушки и украсить веточками зелени петрушки.

Филе салаки жареное

Филе салаки жареное - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг свежей салаки, перец молотый, 1 столовая ложка мелко нарубленного укропа, 3 столовые ложки пшеничной муки, яйцо, жир для жаренья, картофель, соль.
=================================================

Салаку разделывают, распластовывают, не разрезая спинки и вынимают позвоночную кость. На внутреннююсторону каждой тушки насыпают немного смеси, приготовленной из соли, перца и укропа. Тушки складывают попарно спинками наружу, смачивают в яйце, обваливают в муке и обжаривают на сковороде с обеих сто­рон. Подают с картофельным пюре.