Стерлядь по-рыбацки

Стерлядь по-рыбацки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Стерлядь, красный перец, сметана, яйца, лимон
=================================================

Нарезать порционными кусками очищенную рыбу, посолить, поперчить (красным перцем) и тушить до мягкости под крышкой в небольшом количестве отвара соленой воды с овощами, в которой варились также головки, хвост и плавники рыбы. Выложить куски рыбы на блюдо. Отвар процедить через сито. Сделать смесь из сметаны, желтка и лимонного сока, прокипятить и залить им рыбу.

Ерш по-японски

Ерш по-японски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Филе 3 ершей, сок лимона, соль, перец, 75 г масла или маргарина, 1/2 стакана сметаны, пет­рушка, пучок зелени, 1—2 свежих мандарина, 1—2 ст. ложки тертого сыра
=================================================

Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оста­ вить так. Зелень для супа нарезать ломтиками и потушить в маргарине. Рыбу посолить и попер­чить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 мин. К этому подать рассыпчатый рис. Рассчитано на 3 порции.

Скумбрия в молочном соусе

Скумбрия в молочном соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Скумбрия 122, лимонная кислота 0,5, виноградное белое вино 10, зелень петрушки 3, гарнир 150, соус 75, белые грибы или шампиньоны 30, крабы 10, масло сливочное 10
=================================================

Порционные куски рыбы с кожей и костями или кругляшом, а мелкую скумбрию целиком припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты, белого виноградного вина, соли, перца горошком и зелени петрушки. Бульон, полученный после припускания, соединить с молочным соусом средней густоты, добавить соль, дробленый перец, затем проварить, процедить и заправить сливочным маслом.Припущенную рыбу положить в глубокое порционное блюдо, рядом с рыбой уложить отварной картофель или кукурузу (молочной зрелости), отварные грибы, крабы и все залить приготовленным соусом.Так же приготовить пеламиду.

Котлеты рубленые из сома

Котлеты рубленые из сома - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сом 65, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 25, молотые сухари 10, масло растительное или гидрожир 8, маргарин сливочный 7, гарнир 150, соус 75
=================================================

Приготовить котлетную массу и сформовать из нее изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. После этого запанировать котлеты в молотых сухарях и обровнять ножом. Подготовленные котлеты положить на разогретую с жиром сковороду или противень и жарить в течение 8—10 минут на плите, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.

Жареные котлеты (1—2 на порцию) подать на тарелке или блюде, сбоку уложить жареный картофель (из отварного или сырого) либо три-четыре вида отварных жареных овощей. Полить котлеты маслом или подлить под котлету соус томатный, сметанный, после чего украсить веточками или листьями зелени. Биточкам придать круглоприплюснутую форму.

Так же приготовить котлеты или биточки из судака, щуки, трески.

Рыбное рагу

Рыбное рагу - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыба, масло, мука, бульон, сметана, яйца, белое вино, грибы, сухари
=================================================

Для рагу надо взять очищенную, промытую рыбу (можно употреблять разные сорта рыбы), посолить ее, продержать в соли 25—30 минут, потом нарезать кусочками и, если надо, опять посолить. Положить эти кусочки в большое количество растопленного, но еще не прожаренного сливочного масла и тушить 5—6 минут. Потом выложить на огнеупорное блюдо и залить соусом, приготовленным следующим образом: приготовить из сливочного масла светлую мучную заправку и развести ее бульоном или костным отваром, смешать со 100 г хорошей сладкой сметаны и 4 предварительно взбитыми желтками. Заправить белым вином, положить 50—60 г мелко нарезанных грибов. Кипятить и залить этим рыбу. Посыпать сверху сухарями, обжаренными в сливочном масле, и поставить в духовку на 15 минут.

Клецки из лангуста

Клецки из лангуста - рецепт

=================================================
Ингредиенты:250 г лангуста или куриного мяса, 5—6 ст. ло­жек растительного масла, 5 неполных ст. ложек муки, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 1/4 л молока, перец, соль, мускатный орех, 50 г ветчины, 2 яйца, панировочные сухари, масло для жаренья клецок
=================================================

Лук слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, затем муку и осторожно подлить молоко, непрерывно помеши­вая подливку, чтобы в соусе не получились комоч­ки. Мясо лангуста мелко порубить и прибавить в кастрюлю — тушить все на очень слабом огне, при­править солью, мускатным орехом и перцем. Затем дать массе остыть, сформовать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хру­стящей корочки.

Щука фаршированная

Щука фаршированная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 крупную рыбу (2—3 кг) — 100—200 г белого хлеба, 300 г луку, 3 свеклы, 3 мор­кови, 1 ст. ложку сахару, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла
=================================================

Рыбу очистить от чешуи, вынуть внутрен­ности и жабры, промыть холодной водой и нарезать поперечными кусками.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хле­бом, намоченным в воде и отжатым, пропу­стить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, молотый горький перец, соль и тщательно перемещать.Подготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мя­коть, и сравнять ножом, смоченным в воде.

На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тща­тельно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фарширован­ные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 /2—2 часа, считая с мо­мента закипания воды. Во время варки не­обходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.

Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.

При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который ис­пользовать на гарнир к рыбе.

Таким же способом можно приготовить судака, леща и карпа.

Кальмары, фаршированные сыром (Тунис)

Кальмары, фаршированные сыром (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:8 крупных кальмаров, 4 луковицы, 7 ст. ложек оливково­го масла, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики (по желанию), горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 6 помидоров, 1 лавровый лист, 3 яйца, 3 ст. ложки тертого сыра, 3 лимона, перец, соль.
=================================================

Порубить щупальца кальмаров вместе с 2 луковицами и обжарить в 3 ст. ложках оливкового масла, добавив толченый чеснок, 1 ст. ложку томатной пасты, аджику, соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, лавровый лист и 2 стакана кипятка. Варить 15 мин. Дать слегка остыть и затем добавить взбитые яйца и тертый сыр. Полученная масса должна быть гу­стой.Одновременно отварить тушки кальмаров в течение 10 мин в сильно соленой кипящей воде, выжав туда сок лимона и положив выжатые половинки его. Затем вынуть кальмаров, отбросить на дуршлаг и обсушить салфеткой. Начинить кальмаров приготовленным фаршем. Чтобы он не вываливался при тушении, можно сколоть отверстия заточенными и очищенными от серы спичками. Приготовить соус из очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, 2 луковиц, оставшейся томатной пасты (2 ст. ложки) и 4 ст. ложек оливкового масла. Посолить, посыпать молотым черным перцем. Добавить немного кипящей воды и варить на слабом огне 15 мин. Через 5 мин после начала варки аккуратно положить в соус фаршированных кальмаров.

Подавать в нагретом блюде, залить соусом. Украсить кусочками лимона. На гарнир можно подать отварной рис.

Рыбные котлеты по-фландски

Рыбные котлеты по-фландски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г свежей сельди, 100 г белого хлеба, 1 лу­ковица, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки анчоусного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка каперсов, перец, соль, панировочные сухари, жир для жаренья
=================================================

Очищенную, выпотрошенную сельдь провернуть вместе с луковицей, дольками чеснока и размочен­ной булкой через мясорубку, затем фарш хорошо перемешать с яйцом, мелко нарубленными капер­сами, анчоусным маслом, солью и перцем. Сфор­мовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и зажарить с обеих сторон. К этим рыбным котле­там подать картофельный или зеленый салат. Рассчитано на 2—3 порции.

Карп с чесноком по-тржебоньски

Карп с чесноком по-тржебоньски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 карп весом приблизительно 1 1/2 кг, 8 долек чеснока, 2 чайных ложки тмина, сало или масло для запекания, мелко нарезанная петрушка
=================================================

Карпа очистим, выпотрошим, отрежем голову, разрежем вдоль позвоночника на две по­ловины. Ополоснем водой. На коже обеих половин карпа сделаем поперечные надрезы, чтобы половины при запекании не коробились.

Половины карпа потрем чесноком, растертым с солью, посыплем свежамолотым тмином. Запекаем на разогретом сале или масле в хорошо нагретой духовке. В течение запекания время от времени поливаем рыбу вытекшим соком и в зависимости от необходимости небольшим количеством воды. Запекаем в течение 15 минут. Запеченного карпа посыплем мелко нарезанной петрушкой.