Салака, запеченная с картофелем и луком

Салака, запеченная с картофелем и луком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г. свежей салаки, 1 кг картофеля, 2 луковицы, молоко и мука (на 0,5 л молока, 1 столовая ложка муки) или молоко и яйцо (на 0,5 л молока 1 яйцо), жир, соль.
=================================================

В смазанную форму или на сковороду укладывают слоями отварной картофель, нарезанный ломтиками, разделанную салаку и натертый лук. Заливают смесью молока с мукой или молока с яйцом и запекают.

Блинчики с салакой

Блинчики с салакой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г. свежей салаки, жир для жаренья. На тесто: 1 яйцо, 1 стакан пшеничной муки, 2 столовые ложки топленого масла, 2 стакана молока, соль.
=================================================

Салаку разделывают, распластывают, вынимают хребтовую кость, пересыпают солью и оставляют на некоторое время. После этого насухо обсушивают.Для приготовления теста яйцо, соль смешивают с холодным молоком, затем всыпают просеянную муку и размешивают до образования однородной жидкой массы. Из полученного теста выпекают тонкие блины.На поджаренную сторону блинов кладут предварительно обжаренную салаку, завертывают в виде прямоугольника (плоский пирожок) и обжаривают на масле. При подаче поливают маслом.Блинчики можно приготовить и другим способом. На раскаленную и смазанную жиром сковороду наливают немного теста и затем кладут на него по одной салаке, сверху вновь заливают тестом и ставят на 10 мин. в жарочный шкаф.

Блюдо можно готовить со свежей, соленой и сушеной салакой.

Судак, жаренный во фритюре

Судак, жаренный во фритюре - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 750 г рыбы или 500 г филе — 100 г жира (для фритюра), 1/2 стакана молока, лимон и 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки
=================================================

Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне и обвалять в сухарях. За 10—15 мин. до по­дачи на стол рыбу жарят во фритюре. При подаче на разогретое блюдо стелят бумажную салфетку и кладут рыбу. Гарнируют ломти­ками лимона и украшают ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус тартар, соус зеленый Или горячий соус-томат. На гарнир подают зе­леный салат, моченые яблоки, картофель­ное пюре. Так же жарят леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, филе осетрины и другую рыбу.

Камбала, жаренная с грибами и корнишонами

Камбала, жаренная с грибами и корнишонами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Камбала 119, мука 6, масло топленое или подсолнечное 25, масло сливочное 5, лук репчатый 30, корнишоны 20, шампиньоны или белые грибы 30, гарнир 150
=================================================

Порционный кусок камбалы (с белой кожей и костями) посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на топленом или растительном масле, до образования поджаристой корочки, после чего поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на подсолнечном или топленом масле. Шампиньоны мелко нарезать, обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 60—70°.

На порционное блюдо положить пассерованный реп-чатый лук, а на него жареный кусок камбалы и рядом уложить отварной картофель.

Полить рыбу сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами, и посыпать зеленью.

Так же приготовить палтуса.

Судак а ля морни

Судак а ля морни - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Судак, масло, картофель, сливки, яйца, мука, пармезан
=================================================

Очищенного судака весом в полтора-два килограмма варить в подсоленной воде 10 минут. Снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать (вокруг рыбы) 1—2 очищенными картофелинами, сваренными в мундире, залить соусом, приготовленным следующим образом: смешать 200—300 г сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 10—20 г муки, 100 г тертого сыра-пармезана, соли, перца и развести процеженным отваром рыбы. Печь залитую этим соусом рыбу в горячей духовке 12—15 минут.

Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер)

Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Судак 92, мука 6, яйца 6, сухари молотые 15, сало растительное 10, гарнир 150, лимон 1/2 шт., зеленое масло 10, соус 75
=================================================

Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порционный кусок в виде широкой ленты, посыпать его солью, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях. После этого один конец ленты завернуть к середине с одной стороны, а другой конец — к середине с другой стороны так, чтобы получилась форма цифры «8». Через концы свернутого филе и середину пропустить металлическую или деревянную шпильку для сохранения приданной формы.

Запанированной ленте судака можно придать и форму спирали. Для этого один конец ленты нужно свернуть спиралью до половины ленты, а другой конец также свернуть в другую сторону. После этого полуфабрикат проколоть шпилькой.

Чтобы запанированной ленте судака придать форму бантика, мякоть судака нужно нарезать в виде ромба или прямоугольника, после чего в середине мякоти рыбы сделать разрез, в который пропустить один конец ленты.

Подготовленный полуфабрикат судака жарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу так же, как и навагу фри. Жареного судака положить на подогретое блюдо, рядом уложить жареный картофель фри, дольку лимона, украсить зеленью. На рыбу перед самым отпуском положить кружочек холодного зеленого масла. В металлическом соуснике подать горячий томатный соус. Судак с зеленым маслом можно отпускать без картофеля и с холодным соусом майонез с корнишонами.

Щука, фаршированная целиком

Щука, фаршированная целиком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Щука 73, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 15, лук репчатый пассерованный 15, маргарин сливочный 7, яйца 4, чеснок 0,8, гарнир 150, соус 75
=================================================

У очищенной от чешуи целой щуки вынуть из головы жабры и средним поварским ножом надрезать кожу у первых головных плавников так, чтобы она осталась на спине в виде небольшой полоски. Затем под кожу ввести палец и осторожно отделить кожу от мякоти, после чего ножом перерезать мякоть и хребтовую кость, связывающую голову с туловищем. Таким образом, голова щуки остается соединенной с туловищем только полоской кожи на спине. После этого с мякоти содрать кожу чулком, подрезая при этом мякоть, оставшуюся у кожи, а также кости плавников. Когда кожа будет снята до хвоста, перерезать мякоть и позвоночную кость с внутренней стороны у хвоста и отделить кожу. В результате такой обработки получают кожу щуки с хвостом и головой, которая держится у спинки на полоске кожи.

Для облегчения обработки можно голову отрубить, а затем снять кожу чулком и отделить кожу с хвостом от мякоти с костями с внутренней стороны. При такой об-работке получится кожа с хвостом без головы.После снятия кожи рыбу нужно выпотрошить, про-мыть и отделить мякоть от костей. Из мякоти приготовить котлетную массу, в которую добавить нарезанный, слегка пассерованный репчатый лук, сырые яйца, сливочное масло или маргарин и еще раз пропустить через мясорубку; можно добавить чеснок.

Кожу щуки, аккуратно зачищенную и хорошо промытую, наполнить фаршем, пришить голову (если ее отделяли) или зашить отверстие, через которое фаршировали кожу, стараясь придать форму целой рыбы. Нафаршированную целую рыбу припустить как судака, охладить, удалить марлю, планки и нарезать по-перек на порционные куски — кругляши. До отпуска куски рыбы нужно хранить в горячем бульоне на мармите. Порционные куски горячей фаршированной щуки поло-жить на подогретое блюдо или тарелку, рядом уложить отварной картофель, украсить зеленью и полить паровым или томатным соусом.

Если щука предназначена для банкета, то на овальное блюдо положить постамент из рисовой каши, а на него уложить куски рыбы так, чтобы придать форму щуки с головой. Вокруг рыбы расположить картофель, точенный в виде бочоночков или груш, между картофелем положить отваренные раковые шейки или филейчики крабов. Все это залить паровым или томатным соусом и украсить зеленью и клешнями отваренных раков.

Салака отварная с горчичным соусом

Салака отварная с горчичным соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Салака 500 г., уксус 2%-ный 1 стакан, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, соль по вкусу.
=================================================

Разделанную салаку кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды с уксусом так, чтобы рыба была покрыта ею, добавляют соль, специи, пряности и варят до готовности.

Подают салаку залитой горчичным соусом.

Фрикадельки из салаки, тушенные с овощами

Фрикадельки из салаки, тушенные с овощами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг свежей салаки, 2 луковицы, 50 г. хлеба, 1 яйцо, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 шт. моркови, 1/2 корешка петрушки, сахар, перец черный молотый, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
=================================================

Разделанную салаку вместе с хлебом и луком дважды пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, муку, соль, перец, немного сахару и хорошо вымешивают. Из подготовленной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, затем обваливают их в муке и слегка обжаривают. В кастрюлю кладут нарезанные морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, наливают воду и доводят до кипения. В кипящий бульон опускают фрикадельки и тушат на медленном огне 1—11/г часа. При подаче поливают бульоном с овощами, в котором они тушились, и посыпают зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подавать отварной картофель, зеленый горошек, тушеную свеклу, тушеную капусту. Блюдо хорошо подавать на закуску в холодном виде с хреном.

Треска, тушенная с хреном

Треска, тушенная с хреном - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Треска 122, хрен 30, бульон 150, уксус 3%-ный 10, сметана 30, мука 5, масло или маргарин сливочный 5, гарнир 150.
=================================================

Порционные куски рыбы с кожей без костей положить в смазанный жиром сотейник, обсыпанный тонко натертым хреном, залить бульоном, добавить уксус, соль и тушить в течение часа. Затем слить часть бульона, в котором тушилась рыба, добавить в него сметану, довести до кипения, ввести пшеничную муку, смешанную со сливочным маслом (холодная пассеровка), и прогреть. После этого рыбу залить приготовленным соусом и снова тушить 15—20 минут.

Тушеный кусок трески положить в глубокое блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить гарнир (отварной картофель) и все залить соусом, в котором рыба тушилась.

Так же приготовить пеструю зубатку, морского окуня.