Раки вареные с кореньями

Раки вареные с кореньями - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Раки 10 шт., соль 30, морковь, петрушка и лук 35, эстрагон 5, укроп 2
=================================================

Живых раков (уснувшие для варки непригодны) вымыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей водой, добавить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, экстрагон, соль, лавровый лист, душистый перец, укроп и варить 8—10 минут. Готовых раков подавать в миске с отваром или на блюде, покрытом (чтобы не остывали) салфеткой.

Так же приготовить креветки.

Салака, тушенная в соусе из щавеля

Салака, тушенная в соусе из щавеля - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г. свежей салаки, 250 г. щавеля, 1—2 столовые ложки пшеничной муки, подсолнечное масло для жаренья, 2 луковицы, 1 столовая ложка томата-пюре, чеснок, зелень петрушки.
=================================================

Разделанную салаку обваливают в муке и обжари­вают, затем укладывают в один ряд в сотейник, заливают щавелевым соусом и тушат 10—15 мин.Для приготовления соуса листья щавеля (без черешков), зелень петрушки, поджаренный лук, томат-пюре тушат с небольшим количеством воды 10—15 мин., затем протирают и добавляют растертый с солью чеснок.

Папьет из Судака (порционными нусками)

Папьет из Судака (порционными нусками) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Судак 200, молоко 50, шампиньоны или белые грибы 50, раковые шейки 1 шт. или крабы 15, устрицы 1 шт., гарнир 150, соус 75
=================================================

Из мякоти судака без кожи и костей нарезать тонкие ленты толщиной 0,5 см, длиной 10—12 см и шириной 3—4 см (в дальнейшем ширина будет являться высотой полуфабриката). На одну сторону ленты нанести слой кнельной массы (стр. 16) и свернуть в виде рулета, после чего обвернуть с боков ленточкой бумаги, смазанной жиром, и завязать шпагатом, чтобы сохранилась форма цилиндра.

Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, смазанный жиром, подлить немного бульона, добавить репчатый лук, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист (можно положить шампиньоны или отвар от них) и припустить при слабом кипении до готовности.

Припущенные рулетики папьета без шпагата и бу-маги (1—2 на порцию) положить на блюдо, рядом красиво расположить отварные шампиньоны или белые грибы, раковые шейки или крабы, припущенные в бульоне с добавлением лимонного сока или кислоты, устрицы. Полить папьет соусом белое вино или паровым и посыпать измельченной зеленью. На гарнир можно подать отварной точеный картофель.

Усач с гранатным и ореховым фаршем

Усач с гранатным и ореховым фаршем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыбы — 500 г, соли — 1/2 ст. ложки, муки — сколько потребуется, масла топленого или растительного — 2 ст. ложки, толченых грецких орехов — 1/2 стакана, лука репчатого — 1 головка, гранатов — 1 шт., молотых корицы и гвоздики — 1/2 чайной ложки; стручковый перец — по вкусу
=================================================

Усача очистить, хорошо обмыть, обсыпать солью и в таком виде оставить на 30 минут.

Тем временем хорошо истолочь очищенные грецкие орехи, добавить к ним толченый стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, соль, очень мелко нашинкованный репчатый лук и все это хорошо перемешать, а затем добавить зерна граната и снова очень осторожно перемешать, чтобы не размять зерен.Подготовленной массой фаршируют брюшко усача; потом обваляв его в муке жарят с обеих сторон, на разогретой сковороде с жиром.

Форель (ишхан) по-рыбацки

Форель (ишхан) по-рыбацки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 200 г. форели: 50 г. эстрагона, 50 г. зеленого лука, 6 г. каменной соли.
=================================================

В кастрюлю положить тщательно промытые мелкие речные камни, налить воду так, чтобы она покрыла поверхность камней, и поставить па огонь. Когда вода закипит, добавить дробленую каменную соль, после чего положить в 1—2 ряда выпотрошенную и промытую форель с чешуей.Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу до готовности в течение 18—20 минут.Подать форель горячей, зеленый лук и эстрагон подать отдельно.

Пикша по-бразильски

Пикша по-бразильски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Пикша свежая 259, помидоры свежие 176, петрушка 7, чеснок 3, лук репчатый 24, масло оливковое 20, сок лимонный 5, перец 0,1, соль. Выход 205.
=================================================

Пикшу разделывают на филе с кожей без реберных костей и нарезают небольшими кусочками. Глиняную посуду (обязательно с крышкой) смазывают оливковым маслом. Затем кладут в нее кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, реп­чатый лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и ставят на холод на 30 минут. Сверху поливают оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Запекают в жарочном шкафу в течение часа.

Стерлядь паровая (кольцом)

Стерлядь паровая (кольцом) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Стерлядь 1 шт., бульон 150, белое виноградное вино 15, грибы белые или шампиньоны 40, лимон 1/2 шт., крабы 15, соус 100, гарнир 100
=================================================

Целую стерлядь в 250—400 г. очистить от боковых и брюшных жучек, разрезать брюшко, выпотрошить, удалить визигу (со стороны брюшка), а из головы — жабры, хорошо промыть, посыпать солью и перцем с внутренней стороны. В хвостовой части рыбы сделать разрез, положить стерлядь спинкой вверх на стол и свергнуть в виде кольца, введя нос в разрез хвоста так, чтобы рыба сохраняла форму кольца. Подготовленный полуфабрикат положить в смазанный жиром круглый сотейник, добавить бульон, белое виноградное вино (можно также добавить отвар от шампиньонов), петрушку, сельдерей, репчатый лук и припустить при слабом кипении под закрытой крышкой. С готовой стерляди удалить спинные жучки.Припущенную стерлядь положить на порционное круглое блюдо, красиво уложить отварные шампиньоны или белые грибы, крабы, залить паровым соусом и украсить клешнями вареных раков, кружочками лимона, зеленью петрушки, прогретыми маслинами, консервированными фруктами. В паровой соус можно добавить уваренный бульон, полученный от припускания стерляди (отдельно можно подать отварной толченый картофель). Стерлядь можно подавать под соусом томатный или томатный русский.

Так же приготовить и подать стерлядь, не свертывая ее в кольцо.

Пеструшка (кармрахайт) припущенная

Пеструшка (кармрахайт) припущенная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 250 г. пеструшки: 60 г. воды; соль зелень петрушки но вкусу.
=================================================

Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, посолить, положить в кастрюлю, добавить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой и припустить рыбу на небольшом огне 15—18 минут. После этого снять кастрюлю с огня, осторожно переложить рыбу на блюдо и украсить ее веточками зелени петрушки. Уксус подать отдельно.

Блины с копченой салакой

Блины с копченой салакой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На тесто: 1 яйцо, 2 стакана молока, 1 стакан пшеничной муки. На фарш: 20 шт. копченой салаки, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки топленого масла, тертый сыр, перец молотый, томат-пюре.
=================================================

Тесто для блинов приготовляют, как указано в рецептуре. Затем выпекают тонкие блины, разрезают их пополам, свертывают в виде воронок, кладут в них по 1 столовой ложке начинки и обжаривают со всех сто­рон. Для приготовления начинки очищенную от кожи и костей копченую салаку растирают в пасту, добавляют к ней сливки, масло, натертый сыр, томат-пюре, перец и все тщательно перемешивают.

Рыба в тесте (Beignets de poisson)

Рыба в тесте (Beignets de poisson) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для приготовления теста на 1 стакан отварной рыбы: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,125 чайной ложки соли – 1 яйцо, разделенное на желток и белок – 0,5 стакана пива – 1 ст. ложка разогретого сливочного масла; жиры для обжаривания – 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука – 0,25 чайной ложки молотого душистого перца
=================================================

Муку и соль высыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать. Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до образования воздушной пены и смешать с тестом. Отварную или припущенною рыбу порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать кусочки рыбы, покрытые тестом, в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде.