Жареная рыба (Poisson à la meunière)

Жареная рыба (Poisson à la meunière) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыба, молоко, мука, оливковое масло, сливочное масло, петрушка
=================================================

Мелкую рыбу целиком либо филе или куски крупной рыбы выдержать в молоке 5–10 мин, слегка обвалять в муке, смешанной с солью.

В большую сковороду налить на 1,5 см оливкового масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Снять рыбу со сковороды, посыпать свежемолотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Оливковое масло слить со сковороды, положить в сковороду по 1 полной ст. ложке сливочного масла и 1 чайной ложке лимонного сока на каждый кусок, кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Приготовленным соусом залить рыбу.

Карась, жаренный целиком

Карась, жаренный целиком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Карась 119, мука 6, сало или масло растительное 6, масло сливочное 7, гарнир 150
=================================================

На сковороде, поджарить с обеих сторон целого карася, посыпанного солью, перцем и запанированного в муке. После этого поставить рыбу в жарочный шкаф на 7—10 минут.

Жареного целого карася подать на подогретом овальном блюде, по бокам рыбы уложить жареный картофель или гречневую кашу, заправленную маслом, в которую можно добавить рубленые крутые яйца. Рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью.

Так же приготовить бычки и воблу.

Навага жареная фри (целиком)

Навага жареная фри (целиком) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Навага 118, мука 6, яйца 6, молотые сухари 15, гидрожир 10, гарнир 150, соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50, масло сливочное 7, лимон 8
=================================================

Подготовленную целую навагу, посыпать солью, запанировать в муке, смочить в льезоне, снова запаниро-вать в молотых сухарях. Затем жарить рыбу во фритюре 4—7 минут до образования румяной корочки, вынуть шумовкой, положить на грохот и после стекания жира уложить на сухой противень и довести до готовности в жарочном шкафу.

Жаренную целиком навагу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить жареный картофель фри брусочками, дольку или кружочек лимона. Полить рыбу сливочным маслом и украсить зеленью. Подать горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишо-нами.

Рыба, жаренная по-гамбургски

Рыба, жаренная по-гамбургски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:600 г рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, смесь пряностей, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, соль, перец
=================================================

Пучок зелени для супа очистить, крупно поре­зать, добавить пряности и лук, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Подгото­вить рыбу: очистить, разделить на части, опу­стить в кипящую воду и варить. Когда рыба сва­рится, тщательно очистить ее от костей. Из жира н муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного рыбного бульона, приправить солью и перцем. Сваренный картофель нарезать ломти­ками, выложить на него рыбу, залить подготов­ленной подливкой и дать блюду настояться.

Треска в пряном отваре

Треска в пряном отваре - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Треска 122, гарнир 150, сливочное масло 10 или соус 50
=================================================

Порционные куски рыбы с кожей без костей, с кожей и костями или кругляшом положить в посуду кожей вверх в один ряд, залить горячим пряным отваром (стр. 20) и варить 12—15 минут.

Отварной кусок трески вынуть шумовкой, положить на блюдо или тарелку кожей вверх, сбоку рыбы уложить отваренный целыми клубнями картофель (лучше точеный), украсить зеленью и полить рыбу сливочным маслом. Вместо масла рыбу можно полить соусом томатным или подать его в соуснике; отдельно можно также подать соус польский или каперсы.

Так же можно приготовить морского окуня, зубатку, камбалу и другие рыбы.

Судак в томатном соусе с грибами

Судак в томатном соусе с грибами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Судак 40, шампиньоны или белые грибы 30, раковые шейки 1 шт. или крабы 4, лимон 1/2 шт., соус 25
=================================================

Припущенные кусочки филе судака (2—4 на порцию) уложить на порционную сковороду, на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом. При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, кружочками очищенного лимона.

Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.

Скумбрия в луковом соусе (Maquereaux au sauce oignon)

Скумбрия в луковом соусе (Maquereaux au sauce oignon) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – филе 8 крупных скумбрий или сардин либо 4 крупных ставрид – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука – 0,25 стакана воды – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки
=================================================

Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем лук.

Положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую сторону ее по 10 мин.

Влить воду, закрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.

Лососина, запеченная в раковине (кокиль)

Лососина, запеченная в раковине (кокиль) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Лососина 100, соус паровой 25, картофельное пюре 50, соус молочный 75, сыр 5, яйцо (желток) 1/2 шт., маргарин сливочный или масло 7, маслины 1 шт
=================================================

Лососину, разделанную без кожи и костей, нарезать в виде брусочков и припустить в воде с добавлением лимонной кислоты или белого виноградного вина.

В смазанную жиром раковину (естественную или металлическую) по краям выпустить из кондитерского мешка заправленное картофельное пюре в виде «загородки», в середину, на дно раковины, налить немного парового соуса и уложить кусочки припущенной лососины. Рыбу залить паровым или молочным соусом средней густоты так, чтобы соус не переливался через «загородку» картофельного пюре. Затем выступающее картофельное пюре смазать сырым яичным желтком, а соус посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. После этого раковины поставить в глубокий противень, подлить воду примерно до половины высоты раковин, поставить в жарочный шкаф на 10—15 минут.

Готовые запеченные раковины подать на бумажной салфетке, уложенной на блюдо или тарелку, при подаче можно полить сливочным маслом и на середину положить прогретую маслину.

Рыба с маслинами и соленым лимоном (Марокко)

Рыба с маслинами и соленым лимоном (Марокко) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг крупной рыбы, 200 г зеленых маслин, кожура 4 соленых лимонов (вымыть свежие лимоны, разрезать каждый вдоль на 4 части, плотно уложить в банку, залить рассолом (50 г соли на 1 л воды), 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, ветка аниса, пучок зелени петрушки, 2 щепотки имбиря, щепоть семян аниса, 2 щепоти белого (или душистого) перца, соль.
=================================================

Налить в сковороду оливковое масло, положить на­резанную ветку аниса, подготовленные куски рыбы, мас­лины (предварительно удалить из них косточки) и наре­занную кожуру соленых лимонов. Добавить сливочное масло, посолить, поперчить, посыпать имбирем, анисом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Тушить 30 мин. В середине тушения добавить немного теплой воды.

Сазан, запеченный с яйцом

Сазан, запеченный с яйцом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сазан 100, мука 10, масло растительное 15, яйца 21, лук репчатый 55, молоко 100, картофель жареный 150
=================================================

Порционные куски рыбы с кожей и костями посы-пать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Обжаренную рыбу положить на смазанную жиром порционную сковороду, кругом уложить обжаренный картофель, перемешанный с жареным репчатым луком. Сырые яйца смешать с молоком, добавить пшеничную муку, перемешать и полученной смесью залить рыбу; сверху посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Вместо молока можно использовать рыбный бульон.

Так же приготовить карпа, леща, воблу, карася.