Сом с яблоками

Сом с яблоками - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г рыбного филе или па 750 г рыбы с костью — 500 г яблок, 3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку сахару
=================================================

Подготовленное и нарезанное на порции филе рыбы сложить в миску, на 3 мин. за­лить соленой водой (столовая ложка соли на стакан холодной воды), затем вынуть рыбу и дать воде стечь. Яблоки промыть, очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать на ломтики в 1/2 см толщиной. Сло­жить их на разогретую сковороду или про­тивень, куда предварительно положить l 1/2 столовых ложки масла. Прибавить соли, сахару и 1/3 стакана воды, накрыть крыш­кой и варить на слабом огне, пока яблоки не сделаются мягкими.

После этого положить рыбу на яблоки, опять накрыть, тушить 5 мин., перевернуть рыбу, полить маслом, смешанным с перцем, и поставить на 5—10 мин. в духовой шкаф подрумяниться. При подаче на стол сложить рыбу на подогретое блюдо и вокруг нее положить яблоки.

Сельдь жареная

Сельдь жареная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сельдь 209, шпик 12, мука 7, яйцо, сухари 20, уксус 4, горчица 5, соль. Гар­нир 150. Выход 275.
=================================================

Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчи­цей. Панируют сначала в муке, затем в яйце и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.

Сельдь свежая в томате с огурцами

Сельдь свежая в томате с огурцами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Свежая сельдь 125, огурцы соленые 30, томат-пюре 15, рыбный бульон 100, мука 5, масло сливочное 10, гарнир 150
=================================================

Порционные куски рыбы с кожей без костей положить в смазанную жиром посуду, добавить соленые огурцы без кожи и семян, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре, залить рыбным бульоном и под закрытой крышкой припускать в течение 25—30 минут. Затем готовую рыбу вынуть, а бульон процедить, добавить в него муку, смешанную со сливочным маслом (холодная пассеровка), и проварить до загустения, после чего процедить.

Припущенный кусок сельди положить на блюдо или тарелку, сверху, поместить соленые огурцы, припущенные вместе с рыбой, а рядом уложить отварной картофель или отварную кукурузу молочной спелости. Полить рыбу соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Соленая салака, жаренная на углях, с творогом

Соленая салака, жаренная на углях, с творогом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г. солёной салаки, 2 столовые ложки растительного масла, 5 картофелин, 1 стакан творогу, 3 столовые ложки сметаны, 30 г. сливочного масла, зелень петрушки.
=================================================

Соленую салаку вымачивают, разделывают, обмакивают в масло и жарят на углях нанизанной на проволоку или уложенной на решетку (см. салаку, жаренную на углях).

Подают с отварным картофелем, на который кладут кусочек сливочного масла, и творогом, политым сметаной. Блюдо посыпают зеленью петрушки,

Шарики из сардин (Алжир)

Шарики из сардин (Алжир) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг сардин, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 100 11 растительного масла, 2 щепоти молотого черного перца, 2 щепоти корицы, пучок зелени петрушки, горсть риса (по желанию), соль.
=================================================

Почистить сардины, отрезать головы, удалить косточки, мякоть измельчить и положить на блюдо, посыпать мелко нарезанными луковицей и зеленью петрушки, корицей, поперчить, посолить, положить рис и сливочное масло. Всё перемешать. Из этой массы сформовать шарики величиной с орех и дать полежать. Обжарить в кастрюле с растительным маслом вторую мелко нарезанную луковицу с черным перцем, корицей и солью. Бросить в кастрюлю шарики и тушить на слабом огне.

Подавать горячими.

Треска, припущенная в томатном соусе, с овощами

Треска, припущенная в томатном соусе, с овощами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Треска 122, гарнир 150 (картофель), томатный соус 75, шампиньоны или белые грибы 15, раковая шейка 1 шт
=================================================

Порционные куски рыбы с кожей без костей или без кожи и костей припускать с добавлением специй при слабом кипении в течение 12—20 минут.

Припущенный кусок трески положить в глубокое блюдо или тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями (лучше точеный), залить томатным соусом с овощами и прогреть 1—2 минуты при температуре не выше 70°. При отпуске на рыбу положить кружочек очищенного, лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отваренными шампиньонами или белыми грибами.

Так же приготовить пеструю зубатку, морского окуня.

Осетрина, жаренная гриль

Осетрина, жаренная гриль - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Осетрина 112, масло сливочное 15, сухари молотые 15, гарнир 100, лимон 1/2 шт., зелень петрушки 4, соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50
=================================================

Порционный кусок рыбы без кожи и хрящей, нарезанный от сырого звена, ошпарить, промыть холодной водой и обсушить полотенцем. Затем посыпать его солью, перцем, окунуть в растопленное сливочное масло и запанировать в молотых сухарях. На горячую решетку, расположенную над горящими древесными углями, положить рыбу и жарить ее с обеих сторон. На рыбе должны получиться сильно поджаристые полосы.

Жареную рыбу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить жареный картофель фри (брусочками), дольки или кружочки лимона и украсить зеленью петрушки или листьями салата; можно положить веточку зелени (фри). Рыбу полить сливочным маслом. В соуснике подать горячий соус томатный или холодный соус майонез с корнишонами.

Так же приготовить белугу, севрюгу и стерлядь (порционными кусками). При использовании судака, камбалы, палтуса процесс изготовления блюда такой же, только отсутствует ошпарка сырых порционных кусков.

Вареники с вишнями и сливами

Вареники с вишнями и сливами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука, яйца, сливы, вишни
=================================================

Кружку муки развести 2 яйцами, прибавить ложки 2 холодной воды, вымесить тесто не особенно крутое, как на обыкновенные вареники, раскатать тонко, как на макароны, нарезать четыреугольные пластинки и заворачивать в тесто неперезрелые сливы или вишни, слепить их в виде треугольника, два угла основания пригнуть друг к другу и слепить тоже. Вареники бросить в кастрюлю с кипятком, и эту кастрюлю поставить в другую тоже с кипятком, тогда получится медленное варение, иначе вареники полопаются. Вынув из кастрюли, процедить, полить подслащенной сметаной и поставить на 10 минут в печку; затем выложить на блюдо с соусом и подавать.

Рыбные шарики с рисом (Мавритания)

Рыбные шарики с рисом (Мавритания) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:400 г рыбы, 1 большая луковица, зеленый лук, 1 зубчик чеснока, несколько веточек петрушки, 1/2 стручка остро­го перца, кусочек хлеба, замоченного в молоке, черный перец, соль, 1 кг отварного риса.Для бульона: 1,5 стакана воды, 1,5 стакана уксуса, 2 моркови, 1 небольшая брюква, несколько соцветий цветной капусты, 1 помидор, 1 стручок острого перца, чабрец, 1 лавровый лист.
=================================================

Мелко нарезать зеленый и репчатый лук, чеснок, петрушку, стручковый перец и растолочь вместе с солью и черным перцем. Добавить сырое рыбное филе и отжа­тый хлебный мякиш, перемешать.Смочить руки растительным маслом и сформовать из приготовленной массы маленькие шарики величиной с лесной орех. Вскипятить в кастрюле 1,5 стакана воды и 1,5 стакана уксуса с солью, перцем, чабрецом и лавровым листом, положить нарезанные маленькими кусочками овощи и рыбные шарики и сварить до готовности. Выложить отваренный рис на блюдо и украсить его кусочками овощей и рыбными шариками. Вариант. В рыбный фарш можно добавить 2 помидора, сняв с них кожицу, удалив семена и измельчив.

Палтус, отваренный с огуречным рассолом

Палтус, отваренный с огуречным рассолом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Палтус 122, гарнир 150, соус 75 или анчоусное масло 10
=================================================

Палтуса разделать так же, как камбалу. Порционные куски с костями и белой кожей положить в посуду кожей вверх, залить пряным отваром, в который добавлен огуречный рассол (0,3 л на 1 л отвара), и варить 15—18 минут.

Отварной кусок палтуса положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить горячий отварной картофель и полить соусом польским, каперсы или голландским с горчицей. Соус можно подать в соуснике. Вместо соуса на рыбу можно положить кружочек килечного масла. Рыбу можно также подать с отварным картофелем и томатным соусом.

Так же приготовить камбалу.