Рыба, жаренная во фритюре, по-алжирски

Рыба, жаренная во фритюре, по-алжирски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг сардин или другой некрупной рыбы, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка красного перца, 1/2 ст. ложки тмина, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, 1 лимон, 1 стакан муки, соль, растительное масло для фритюра.
=================================================

Выпотрошить рыбу, удалить позвоночные кости, помыть и обсушить. Приготовить маринад (шермулу). Очистить лук и чеснок, нарезать и растолочь вместе с зеленью петрушки. Добавить специи, соль, еще раз потолочь и полить лимонным соком. Уложить рыбу в миску и сверху посыпать маринадом. Осторожно перемешать и оставить под маринадом на 1 ч. Затем обвалять рыбу в муке и жарить в хорошо разогретом растительном масле на умеренном огне.

Подавать, полив лимонным соком.Примечание. Замаринованную рыбу можно также запечь в духовом шкафу или жарить на углях.

Мусака с овощами

Мусака с овощами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина 161, масло топленое 30, рис 30, лук репчатый 18, помидоры 47, тыква 180, или капуста 150, или картофель 133, или баклажаны 159, специи, соль. Выход 300.
=================================================

Это блюдо готовят с различными овощами: тыквой, картофелем, баклажанами, капустой. Говядину нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Рис промывают и отваривают до полуготовности. Лук репчатый мелко нарезают и обжаривают в мас­ле. Подготовленное мясо смешивают с рисом и луком, посыпают солью и перцем.

В кастрюлю кладут слой овощей, на них слой мяса, смешанного с луком и рисом, покрывают половинками помидоров, заливают бульо­ном так, чтобы продукты были покрыты им, и тушат до готовности. Подают на той же сковороде.

Перед тушением тыкву очищают от кожуры и семян, нарезают тон­кими ломтиками и обжаривают, очищенные баклажаны нарезают кружочками, посыпают солью и дают полежать 10—15 минут, после чего промывают, слегка обсушивают и обжаривают с обеих сторон, картофель, нарезанный ломтиками, обжаривают, капусту ошпаривают.

Солянка из трески на сковороде

Солянка из трески на сковороде - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Треска 100, капуста тушеная 150, огурцы соленые 30, каперсы 12, головизна 21, лук репчатый 4, томат-пюре 12, сыр или молотые сухари 3, маргарин сливочный 11, маринованные плоды 20, маслины 15, лимон 8
=================================================

Разделанную рыбу нарезать на кусочки и припустить до готовности в бульоне или воде. Соленые огурцы очистить от кожи и семян и нарезать в виде ромбиков. Хрящи осетровых пород рыб отварить и нарезать ломтиками (солянку можно приготовить без хрящей). Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами или в виде соломки и спассеровать, добавить томат-пюре и снова пассеровать. Каперсы отжать от рассола. Все эти продукты смешать и прогреть (кроме рыбы) с добавлением бульона или томатного соуса.

На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей готовой тушеной капусты, на нее ку-сочки припущенной рыбы, затем перемешанные овощи и снова слой тушеной капусты. Поверхность солянки выровнять, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в течение 15—20 минут.

Подать солянку в порционной сковороде и при отпуске украсить маслинами, маринованной вишней, брус-никой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и зеленью.

Так же приготовить окуня, пеструю зубатку.

Камбала отварная по-матросски

Камбала отварная по-матросски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Камбала 122, гарнир 150, соус 75, оливки 10, лимон 8, крабы 10, хлеб пшеничный для гренков 25
=================================================

Камбалу разделать на куски с костями. Для этого у камбалы отрезать голову, подрезать брюшко и выпотрошить, затем, начиная от головы, содрать кожу с темной стороны, обрубить бахрому плавников, очистить чешую с белой стороны рыбы и хорошо промыть. Мелкую камбалу сразу нарубить на порционные куски, а крупную разрубить сначала по хребтовой кости по длине рыбы, а затем полученные части нарубить на порционные куски. Порционные куски камбалы положить в посуду белой, кожей вверх, залить пряным отваром и варить 12—15 минут.

Отварной кусок камбалы положить на блюдо, рядом поместить целые клубни отварного картофеля (лучше точеного) и залить соусом по-матросски. На рыбу красиво уложить прогретые в бульоне оливки без косточек, кружочек лимона; сбоку можно положить гренки (поджаренный пшеничный хлеб, нарезанный в виде треугольников) и крабы.

Толма с капустой

Толма с капустой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баранина 108, рис 15, лук репчатый 18, зелень разная 5, капуста свежая 150, урюк или курага 15, айва 42, томат-пюре 5. Выход 300.
=================================================

Баранину пропускают через мясорубку, до­бавляют рис, отваренный до пол у готовности, мелконарезанный лук, зелень, перец и тщательно перемешивают. Капустные листья ошпари­вают кипятком и заворачивают в них фарш. На дно кастрюли кладут кости, слой капустных листьев, а сверху укладывают рядами толму, в промежутках между ними курагу, айву или яблоки, нарезанные дольками. Затем добавляют пассерованный томат-пюре, заливают го­рячим бульоном или горячей водой и припускают под крышкой на не­большом огне до готовности. При подаче толму поливают соком, об­разовавшимся от тушения, рядом с толмой кладут курагу и айву.

Солянка из салаки на сковороде

Солянка из салаки на сковороде - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг свежей салаки, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 соленых огурца, 1—2 луковицы, каперсы, маслины, 1 чайная ложка сухарей, 1 чайная ложка тертого сыру, ломтики лимона, маринованная вишня или брусника, зелень петрушки.Для тушеной капусты: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2—3 ложки томата-пюре, 2—3 столовые ложки жира, сахар, столовый уксус, перец горошком, лавровый лист, соль, 2—3 шт. моркови, 1—2 луковицы, 1—2 столовые ложки муки.
=================================================

Салаку разделывают, удаляют хребтовую кость и разрезают на 2—3 части (мелкую оставляют целиком). Очищенные и нарезанные тонкими дольками огурцы кладут в кастрюлю, добавляют каперсы, томат-пюре, поджаренный лук, немного бульона и кипятят 5—10 мин. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы и подготовленные овощи и затем снова тушеную капусту, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10—15 мин.Тушеную капусту приготовляют следующим образом: капусту, морковь, лук нарезают соломкой, добавляют жир, томат-пюре, уксус, лавровый лист, перец горошком, немного воды и тушат на слабом огне до готовности. За 5—10 мин. до окончания тушения кладут по вкусу соль, сахар и разведенную водой поджаренную муку.

При подаче украшают маслинами, ломтиками лимона, маринованной вишней или брусникой и зеленью петрушки.

Осетрина, жаренная на вертеле

Осетрина, жаренная на вертеле - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Осетрина 122, маргарин сливочный 4, масло сливочное 4, помидоры свежие 85, лук репчатый 20, лук зеленый 25, лимон 15, соус готовый ткемали 50 или барбарис сушеный 1
=================================================

Из звеньев ошпаренной осетрины (без кожи и хрящей) нарезать кусочки в виде квадратиков (по 4—6 на порцию) или нарезать порционные куски с кожей без хрящей (по одному на порцию). Куски рыбы посыпать солью, перцем, надеть на металлическую шпажку (вертел), смочить в растительном или растопленном сливочном масле и жарить над раскаленными углями 7—10 минут, периодически поворачивая шпажку и смазывая жиром куски рыбы.

Жареную рыбу положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить свежие или поджаренные помидоры, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, нарезанный полосками, длиной в 4—5 см. Украсить дольками или кружочками лимона и зеленью. Вместо свежих помидоров можно использовать консервированные.

Так же приготовить севрюгу, белугу.

Бастурма (маринованный шашлык)

Бастурма (маринованный шашлык) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина (вырезка) 269, лук репчатый 24, уксус винный 30, лук зеленый 50, зелень базилика 10, зелень кресс-салата 20, зелень кинзы 5, лимон 20, перец, соль. Выход 225.
=================================================

Вырезку зачищают от пленки, нарезают на куски весом 40—50 г, кладут в фарфоровую или глиняную посуду, солят, посыпают перцем, добавляют уксус, мелко- нарезанный репчатый лук и перемешивают. Затем посуду с мясом на­крывают крышкой и ставят в холодное место на 5—6 часов. Подготов­ленное маринованное мясо нанизывают на металлические шпажки (шампуры) и жарят над раскаленными (без пламени) углями. Шпаж­ки периодически поворачивают для того, чтобы куски мяса прожари­лись равномерно.Подают бастурму на блюде, уложив вокруг мяса различную зе­лень. В качестве гарнира подают помидоры, разрезанные пополам и поджаренные на угольях вместе со стручками сладкого перца, лук- порей крупношинкованный, огурцы, лимон, нарезанный дольками, и т. д.

Креветки, жаренные по-керкенезски (Тунис)

Креветки, жаренные по-керкенезски (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:40 креветок, 4 помидора, пучок зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 1/2 кофейной ложки аджики (по желанию), 1 кофейная ложка молотого красного перца, З ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, молотый черный перец, соль.
=================================================

Очистить от кожицы помидоры, чеснок и мелко наре­зать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, аджику, красный перец, соль, оливковое масло и 2 ст. ложки кипятка, выжать лимон. Варить эту смесь на слабом огне 20 мин. Подготовленные креветки насадить на шампуры и пожарить над углями. Посолить и попер­чить.

Подавать с соусом.

Мидии в остром томатном соусе (Алжир)

Мидии в остром томатном соусе (Алжир) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:2 л мидий, 1 головка чеснока, 1 луковица, 1 лавроиг лист, веточка чабреца, 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 круп­ных помидора, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца.
=================================================

Хорошо промыть мидии, почистить щеткой, затем положить под струю воды и мыть, пока вода не станет прозрачной. Откинуть на дуршлаг.Очищенные лук и чеснок растолочь в пюре. Очистить от кожицы помидоры и тоже растолочь в пюре. Все сме­шать, посолить, посыпать черным и красным перцем, добавить растительное масло, томатную пасту, чабрец, лавровый лист, аджику и обжаривать в течение 10 мин. Добавить 1 л воды, положить мидии и варить, накрыв крышкой. Когда вода начнет «бежать», снять кастрюлю с огня, вынуть мидии из отвара, затем отделить мясо от ракушек. Процедить отвар через марлю, уварить на слабом огне и положить в него мясо мидий. Тушить еще несколько минут на слабом огне.