Судак, фаршированный целиком

Судак, фаршированный целиком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Судак 73, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 15, лук репчатый пассерованный 15, маргарин сливочный 7, яйца 4, чеснок 0,8, гарнир 150, соус 75
=================================================

У целого судака удалить спинной плавник и осторожно очистить чешую, чтобы кожа не порвалась; из головы вынуть жабры и рыбу промыть. Затем рыбу положить на стол и, держа ее левой рукой, острым ножом в правой руке надрезать мякоть вдоль позвоночной кости; реберные кости надрезать у основания позвоночника. Нож нельзя вводить глубоко внутрь рыбы, чтобы не прорезать брюшко. Так же надрезать мякоть с другой стороны позвоночной кости, после чего позвоночную кость надломить у головы и хвоста и удалить ее через образовавшееся в спине отверстие. Через это же отверстие рыбу выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь.

Промытую рыбу положить на стол брюшком вниз и придать форму лодочки, затем срезать с мякоти реберные кости и излишнюю мякоть, оставляя ее у кожи слоем не более 0,5 см. После этого ножницами отрезать снаружи плавники, а внутри — кости плавников, стараясь не повредить кожу, и хорошо промыть.Из мякоти судака приготовить котлетную массу, в которую добавить слегка пассерованный репчатый лук, чеснок, сырые яйца, сливочное масло или маргарин и еще раз пропустить через мясорубку.

Подготовленного целого судака фаршировать котлетной массой через спинное отверстие, придавая форму целой рыбы, после чего отверстие на спине зашить. Нафаршированного целого судака завернуть в марлю, с боков положить деревянные планки и прикрепить шпагатом к вставной решетке рыбного котла спинкой вверх. Решетку поместить в рыбный котел, залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта на одну треть, добавить петрушку, сельдерей, репчатый лук, соль, закрыть крышкой и припустить на плите при слабом кипении в течение 30—50 минут в зависимости от величины рыбы.

Фаршированного судака нарезать на порционные куски и подать либо целиком с головой и хвостом, либо кусками, нарезанными на кругляши. Гарнир — отварной точеный картофель. Соус паровой или томатный.

Оглес цепта сильте (сельдь, жаренная на углях)

Оглес цепта сильте (сельдь, жаренная на углях) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сельдь соленая 192, картофель 275, сметана 50 , лук зеленый 6. Выход 350.
=================================================

Сельдь вымачи­вают в холодной воде 2 часа, потрошат, отрезают хвост и голову, заво­рачивают в несколько слоев пергаментной бумаги и жарят на раска­ленных углях до тех пор, пока бумага не обуглится.

Жареную сельдь подают с отварным картофелем и сметаной.

Голландская сельдь

Голландская сельдь - рецепт

=================================================
Ингредиенты:8 сельдей средней величины, сок лимона, соль, перец, жир для жаренья, масло, укроп, петрушка или зеленый лук
=================================================

Очистить сельдь, осторожно освободив ее от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Обжарить с обеих сторон, сделать надрезы со стороны спины и начинить свежим, мелко нарубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подать сейчас же с рассыпчатым рисом.

Рыба отварная с черемшой

Рыба отварная с черемшой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:150 г черемши, 150 г рыбы, соль, перец, гор­чица по вкусу
=================================================

Отваренную рыбу охладить. Черемшу про­пустить через мясорубку, добавить специи по вкусу, перемешать и подать к рыбе в качестве гарнира.

Рыба, фаршированная по-азербайджански

Рыба, фаршированная по-азербайджански - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г рыбы, 125 г очищенных от скорлупы молотых орехов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль
=================================================

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить ее. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок ли­мона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле. Рассчитано на 2 порции.

Вареники из картофельной муки

Вареники из картофельной муки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука картофельная, мука пшеничная, творог, сметана
=================================================

2 чашки картофельной муки заварить так, как крахмал, но гораздо гуще, прибавить 2 чашки крупчатой муки, раскатать тесто лепешкой и делать из него вареники, начиняя их, как обыкновенно, творогом со сметаной; сварить, опустив их на 10 минут в соленый кипяток. Начинка приготовляется следующая: взять из-под пресса сухого творогу, протереть его сквозь сито, растереть с самой свежей сметаной и начинять вареники; кто любит, можно прибавить сахару.

Рыба жареная с омлетом

Рыба жареная с омлетом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыба 150, куриные яйца 2 шт., крахмал 10, рисовая вод­ка 10, соевый соус 5, свиное сало 30, концентрат 5.Вес порции 200 г.
=================================================

Филе судака нарезают кусочками, смачивают в смеси из яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1 : 1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.

Яйца взбивают и выливают на сильно разогретую сково­роду с небольшим количеством жира. Когда они слегка про­жарятся, кладут рыбу, концентрат, соль, вливают рисовую водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают соус и, вновь встряхивая сково­роду, перемешивают продукты с соусом.

Для приготовления соуса на сковороду наливают неза­правленный куриный бульон (50 г), соевый соус и доводят до кипения, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), ихуацзею.

Внешний вид — кусочки судака, перемешанные с яичнымомлетом, в соусе темно-коричневого цвета. Вкус—яиц и рыбы с ароматом специй.

Отварная холодная рыба

Отварная холодная рыба - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыба, перец
=================================================

Для этого блюда можно использовать самую разнообразную рыбу: щуку, судака (молодого), осетра или стерлядь. Варить в кастрюле длинной формы для варки рыбных блюд. Добавить в воду соль, зелень, несколько горошин черного перца, можно также прибавить уксус или лимонный сок в небольшом количестве. Продолжительность варки рыбы зависит от ее величины: 10—15 минут. Отварную рыбу, когда она совсем охладится, надо уложить на блюдо и гарнировать желе и крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Отдельно подать в соуснике татарский соус. Рыбу, если возможно, надо отварить накануне и хранить в холодном месте, лучше всего на льду. Кожу снять только в день подачи на стол. Большую рыбу надо при приготовлении разрезать, удалить реберные и хребтовые кости и подать как рыбное «филе».

Гофериа    пиака — тушеная рыба

Гофериа пиака — тушеная рыба - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 4—6 луковиц, соль, перец, 2 дольки чеснока, сок лимона, 3—4 помидора
=================================================

Разогреть 1 ст. ложку растительного масла, слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, добавить нарезанные дольками поми­доры, посолить и поперчить. Рыбу очистить, сбрыз­нуть соком лимона и натереть солью. Разогреть в сковороде растительное масло, добавить 2—3 ст. ложки воды, обжаренные ранее лук и помидоры и потушить в течение 30 мин.

Форель (ишхан) в собственном соку

Форель (ишхан) в собственном соку - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 200 г. форели: 50 г. воды, 10 г. лимона, 40 г. сливочного масла, 40 г. зелени эстрагона; соль по вкусу.
=================================================

Подготовленную форель промыть, посолить, уложить в 1—2 ряда в кастрюлю, предварительно смазанную сливочным маслом и обложенную зеленью эстрагона. Сверху на рыбу положить кусочки сливочного масла, влить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой и припускать рыбу на небольшом огне 15—18 минут.

Готовую форель положить на блюдо, полить соком, в котором она припускалась, украсить ломтиками лимона и веточками зелени эстрагона.