Паштетики из слоеного дрожжевого теста с капустой

Паштетики из слоеного дрожжевого теста с капустой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для теста — 250 г. пшеничной муки, 15 г. дрожжей, 1 сырой желток, 40 г. жира, 1/2 стакана молока, 100 г. масла, 1/2 яйца для смазывания теста; для начинки — 1 кг свежей капусты, 20 г. сушеных грибов, 50 г. репчатого лука, 40 г. жира, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль, перец
=================================================

Муку просеять, подогреть. Из 50 г. муки, дрожжей и части молока сделать опару, похожую по густоте на сметану. Когда опара поднимется, влить ее в муку, добавить желток, разболтанный с остальным молоком, и соль. Замесить тесто такое, чтобы отставало от рук, влить растопленный жир. Накрыть и дать тес ту подойти. Когда объем теста увеличится в два раза, выложить на доску, посыпанную мукой, и раскатать в виде круга. Смазать маслом или маргарином так, чтобы тесто можно было сложить конвертом. Тесто раскатать в прямоугольник, сложить втрое и проделать то же 4 раза. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и разрезать на полосы длиной 30—40 см, а шириной 10—12 см.

Грибы отварить. Капусту очистить, ополоснуть, нашинковать, добавить жир, лук, мелко нарезанные грибы, влить 3—4 ст. ложки грибного отвара, тушить до мягкости. Добавить соль, перец, рубленые яйца и перемешать. Эту начинку положить в виде валиков на приготовленные прямоугольники теста (на расстоянии 2 см от края). Свернуть, слегка приплюснуть, нарезать кусками длиной 5 см, положить на лист и дать подойти. Смазать яйцом и поставить печь в хорошо нагретый духовой шкаф. Когда паштетики зарумянятся, вынуть их из духовки, уложить на блюдо в виде пирамиды и подать горячими. Получается примерно 40 паштетиков.

Паштетики из слоеного теста с сосисками

Паштетики из слоеного теста с сосисками - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для масляного теста — 250 г. сливочного масла или маргарина, 150 г. пшеничной муки; для основного теста — 200 г. пшеничной муки, 1/2 яйца, 1/2 ст. ложки уксуса, вода, 1 желток для смазывания теста; для начинки — 10 сосисок
=================================================

Приготовить масляное тесто: просеять муку, вложить масло и изрубить все, чтобы получилась однородная масса. Отдельно приготовить тесто из муки, воды, уксуса и яйца, тщательно вымесить его, чтобы получилось густое тесто, как для вареников. Раскатать это тесто в круг, уложить на нем масляное тесто, оформленное треугольником, сложить «конвертом» и раскатать, легко нажимая, в прямоугольник и сложить втрое. Поместить в прохладное место и прикрыть, чтобы не высохло. Раскатывание повторить 3—4 раза с промежутками 15—20 мин. Окончательная толщина раскатанного теста 1 см; нарезать его сначала полосами, а потом прямоугольниками.

Сосиски обмыть, снять с них оболочку, порезать их, положить на кусочки теста и плотно завернуть. Затем положить паштетики на лист заверткой вниз, охладить, смазать желтком и поставить в горячий (250° С) духовой шкаф и печь до золотистого цвета. Подавать горячими. Получается примерно 30 паштетиков.

Паштет из голубей в слоеном тесте

Паштет из голубей в слоеном тесте - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для паштетной массы — 6 голубей, 500 г. телятины, 300 г. печенки, 300 г. свинины из шейной части, 150 г. шампиньонов, 50—70 г. маргарина, 60 г. черствого белого хлеба, 150 г. овощей (сельдерей, петрушка, лук), 10 г. сушеных грибов, 3 яйца, лавровый лист, белый и черный перец, мускатный орех, имбирь, соль; для масляного теста — 300 г. маргарина или масла, 100 г. пшеничной муки; для основного теста — 250 г. пшеничной муки, [/2 яйца, 1/2т. ложки уксуса, вода
=================================================

Приготовление теста. Приготовить тесто основное (как для вареников). Месить до появления пузырьков. Приготовить масляное тесто из маргарина и муки, изрубив их до получения однородной массы. Посыпать доску мукой и раскатать на ней масляное тесто в прямоуголь-ник. Основное тесто раскатать в прямоугольник вдвое больше первого и таким образом, чтобы края его были тоньше, чем середина. На середину основного теста, посыпанного мукой, положить прямоугольник из масляного теста, сложить все конвертом так, чтобы масляное тесто было плотно прикрыто, раскатать, слегка прижимая, сложить втрое и поставить на 15 мин в холодное место. Повторить раскатывание 3—4 раза, после каждого раза помещая тесто в холодное место. На ночь тесто оставить в холодном месте, завернув его в салфетку или в пергаментную бумагу. Утром раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, уложить в форму для тортов, смазанную жиром так, чтобы покрыть дно и бока формы. Форму с тестом вставить в очень горячий духовой шкаф (проверьте температуру духового шкафа: кусок бумаги, внесенный в духовку, должен сейчас же пожелтеть) и печь примерно 15 мин до золотистого цвета.

Приготовление паштета. Голубей очистить, разрубить на половинки, обмыть. Обмыть телятину, свинину, очищенные овощи и грибы. Все положить в кастрюлю, залить водой и поставить тушить до мягкости. Печень очистить от пленок, обмыть, нарезать ломтиками, залить 1/2 стакана отвара и тушить 10 мин. Шампиньоны очистить (со старых снять кожицу), нарезать ломтиками и тушить с маргарином до мягкости, подливая отвар. Когда мясо станет мягким, снять с огня, охладить, из голубей извлечь кости. Хлеб намочить в отваре. Мясо, печень и хлеб пропустить 2 раза через мясорубку, используя сетку для паштетов. К массе добавить яйца, тушеные шампиньоны; заправить молотыми кореньями, натертым мускатным орехом и хорошо перемешать. В форму с выпеченным слоеным тестом положить слоями паштетную массу вперемежку с мясом голубей. Последний слой сделать из паштетной массы и старательно его выровнять. Вставить в среднегорячий духовой шкаф и выпекать около 1 ч. Паштет осторожно вынуть из формы и подать на стол с лимонным соусом или с соусом из корнишонов.

Кнедлики из вареного картофеля

Кнедлики из вареного картофеля - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Картофель 207, крупа манная 10, яйцо 1/4, сало свиное 15, соль 3, мука 5. Выход 200.
=================================================

Картофель отваривают в кожу­ре, охлаждают и очищают. Затем протирают, добавляют муку, манную крупу, яйца и тщательно перемешивают массу. После этого формуют продолговатые колбаски, опускают их в подсоленную кипящую воду и варят 15—18 минут. Подают со свиным жареным салом.

Толма из гороха в виноградных листьях

Толма из гороха в виноградных листьях - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Горох лущеный 40, рис 15, лук репчатый 18, масло растительное 20, курага 15, альбухара 17, изюм 15, виноградные листья 80, перец, зелень, соль. Выход 275.
=================================================

Горох перебирают, про­мывают, отваривают, откидывают на дуршлаг. Рис промывают и отва­ривают. Желтую сливу (альбухару) промывают, ошпаривают кипят­ком, удаляют косточки и мелко нарезают. Репчатый лук мелко рубят и обжаривают в подсолнечном масле. Горох, рис, лук, альбухару, промытые изюм, кинзу, чабрец, мяту перемешивают, посыпают перцем и солью. Свежие виноградные листья промывают, ошпаривают кипят­ком, после чего удаляют стебельки.

На каждый виноградный лист кладут приготовленный фарш и за­ворачивают лист в виде конверта весом 40—50 г. Затем кладут толму рядами в кастрюлю, обкладывают промытой сладкой курагой, зали­вают водой так, чтобы она покрыла продукты, добавляют подсолнеч­ное масло. Кастрюлю накрывают крышкой и на слабом огне доводят толму до готовности. Готовую толму укладывают на блюдо, посыпают зеленью петрушки. Блюдо можно приготовить также в капустных листьях.

Паштетики из полуслоеного теста с шампиньонами

Паштетики из полуслоеного теста с шампиньонами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для теста — 250 г. пшеничной муки, 225 г. сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 желтка, 100 г. сметаны, соль яйцо для смазывания теста; для начинки — 400—500 г. шампиньонов, 50 г. репчатого лука, 30 г. жира, 30 г. муки, 1/2 стакана сметаны, 1 желток, 1 ст. ложка измельченного укропа, соль, перец
=================================================

Просеять муку и изрубить с маслом, добавить яйцо, желтки, щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто прикрыть и поставить в холодное место на 12 ч.

Шампиньоны ополоснуть, очистить, срезать ножки нашинковать грибы, добавить очищенный и нарезанный кружочками лук, положить в посуду с подогретым жиром влить 2—3 ст. ложки воды, тушить 15 мин. Смешать муку с 3 ложками холодного отвара, добавить к грибам, заварить, смешать со сметаной и желтком, приправить по вкусу солью и перцем. Поставить на огонь и держать до тех пор, пока не станет густым, но не доводить до кипения. Размешать с измельченным укропом.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, вырезать кружки выемкой или стаканом. Половину кружков смазать яйцом. В другой половине кружков меньшей выемкой или рюмкой вырезать середину. Полученные кольца наложить на большие кружки, слегка прижать, положить на лист, охладить, смазать яйцом, а затем выпечь в духовке. Отдельно выпечь маленькие кружки, смазав их яйцом. Выпекать в горячем духовом шкафу (250°С). Горячей начинкой заполнить выпеченные для паштетиков формочки и прикрыть ее маленькими кружочками. Подавать горячими на блюде в качестве закуски или добавки к прозрачным супам. Получится примерно 35 паштетиков.

Ризото с бараниной в раковинах

Ризото с бараниной в раковинах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:150 г. риса, 250 г. жареной баранины, 20 г. жира, 50 г. лука, 10 г. сушеных грибов, 3/4 стакана томатного соуса без сметаны, 30 г. твердого сыра, соль, перец
=================================================

Приготовить рис. Мясо, рис и сваренные грибы соединить с томатным соусом. Массу выложить в раковины, посыпать сверху натертым сыром. Запекать в духовом шкафу 10—15 мин.

Паштетики из блинчатого теста с мясом

Паштетики из блинчатого теста с мясом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для теста — 1 яйцо, 120 г. муки, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, кусочек шпика для смазывания сковородки, соль; для начинки — 300 г. мяса без костей, 30 г. лука. 20 г. маргарина, 1 бульонный кубик, 30 г. жира, соль, перец, зелень петрушки; для панировки — 4—5 ст. ложек блинчатого теста, 30 г. жира, 40 г. толченых сухарей
=================================================

Приготовление теста. Тщательно вымешать веселкой яйцо, прибавляя понемножку муку и молоко с водой, посолить. Сильно разогретую сковороду тщательно смазать кусочком шпика. Разливательной ложкой набирать тесто и наливать на очень горячую сковороду. Жарить тонкие блинчики с обеих сторон на равномерном слабом огне. Поджаренные блинчики складывать на доску или перевернутую тарелку. Оставить 5—6 ложек теста для панировки блинчиков, намазанных начинкой.

Приготовление начинки. Мясо обмыть, обсушить, на резать кусками, посолить. Положить на сковороду с сильно разогретым жиром, обжарить со всех сторон, время oт времени потряхивая сковороду. Выложить в кастрюлю, добавить 3—4 ст. ложки воды и тушить. Лук очистить, нарезать кружками, подрумянить в остальном жире до золотистого цвета, добавить к мясу, вложить 1 бульонный кубик и заварить. Во время тушения подливать воду по мере выпаривания соуса. Когда мясо станет мягким, пропустить его через мясорубку, приправить по вкусу солью, перцем, добавить ложечку мелко изрубленной зелени петрушки, тщательно размешать. Если начинка окажется слишком густой, влить 1—2 ст. ложки горячей воды. Поставить в теплое место, чтобы начинка не застыла. Для приготовления начинки можно использовать остатки печеного мяса, котлеты, зразы, отварную говядину и т. п. Если мяса мало, можно добавить 250 г. свежей отварной отжатой и размельченной капусты.

Середину блинчиков (2 см от края) намазать начинкой, каждый блинчик свернуть рулетиком, а затем кольцом в виде улиточки. Уложить на доске, нажать сверху дощечкой. Когда застынут, панировать (погрузить в блинчатое тесто) и посыпать толчеными сухарями. Улиточки зарумянить с обеих сторон в разогретом жире и уложить на блюдо, украсить веточками зелени петрушки Подавать к прозрачным супам, в качестве горячей закуски или основного блюда с соусом огуречным, томатным и т. п. Получается 10—12 маленьких или 8 больших паштетиков.

Цветы из креветок

Цветы из креветок - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 буханка хлеба, 1 кг креветок, 2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, 1/4 чашки свиного сала, нарезанного маленькими кубиками, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо, семена кунжута
=================================================

Используя формочку для пи­рожных, нарежьте хлеб в виде цве­тов.

Креветки очистите и хорошо пе­ремешайте с другими ингредиен­тами. Получившуюся массу выло­жите на хлеб, а сверху посыпьте семенами кунжута.

Отварите на пару до готов­ности креветочной массы. После этого их можно хранить в холо­дильнике. Непосредственно перед подачей на стол их надо обжарить до золотистого цвета.

Если вы не отварите цветы из креветок предварительно на пару, то вы не сможете их равномерно обжарить, и у вас не получится ровный золотистый оттенок.

Сосиски, жаренные в кляре

Сосиски, жаренные в кляре - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сосиски 40, масло растительное 7, зелень петрушки 1, мука 10, молоко 10, яйцо, сахар 1. Выход 60.
=================================================

Сосиски обмакивают в кляре и жарят во фритюре.

Приготовление кляра. В холодном молоке растворяют соль, сахар, добавляют яичные желтки, смешанные с растительным маслом, про­сеянную пшеничную муку и размешивают до образования однородного теста. Перед употреблением тесто соединяют с белками, взбитыми в густую пышную пену, и еще раз перемешивают.