Къояжабха (Особое кушанье, балкарская кухня)

Къояжабха (Особое кушанье, балкарская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сметана — 1 стакан, кислое молоко — 1 стакан, мука кукурузная — l/2 стакана, масло сливочное — 50, соль
=================================================

Кипятить сметану 10—15 минут, добавить мелко нарезанный сыр и кислое молоко. Прокипятить, всыпать кукурузную муку, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Посолить по вкусу. Заправить сливочным маслом.

Коцмамрыс - мамалыга из пшеничной муки

Коцмамрыс - мамалыга из пшеничной муки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука, масло
=================================================

В кипящую подсоленную воду засыпать муку, быстро помешивая, чтобы не образовалось комочков, и на слабом огне варить до загустения. Затем, помешивая, попарить еще минут 15 до крутого состояния. При каждом помешивании кладут кусочек сливочного масла. Готовую мамалыгу разложить на тарелки, сделать углубление и положить сливочное масло, можно добавить сахар или мед.

Тимбалло ди ризо - паштет из риса

Тимбалло ди ризо - паштет из риса - рецепт

=================================================
Ингредиенты:300 г риса, 2 ст. ложки масла или маргарина, горсть очищенных, мелко нарезанных грибов, пу­чок зелени, 100 г ветчины, 1 граненый стакан мел­ко нарубленного мяса или дичи, 3 свежих помидо­ра, по 1 ст. ложке томатной пасты и мелко наруб­ленной зелени петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль
=================================================

Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дурш­лаг. Очищенные, мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, прибавить не­много воды и тушить до готовности. Затем доба­вить нарубленную ветчину, мелко нарубленное мя­со, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 15 мин. Посолить, поперчить. Добавить небольшое количе­ство воды. Полученный сок вылить через сито на рис. Взять форму для запекания, смазать ее мас­лом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее рис (не весь), сделать в середине его углуб­ление, вложить в это углубление рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочны­ми сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом. Форму вставить в духовку и запекать, паштет до золотистого цвета. Подать с зеленым салатом.

Кутья с орехами и изюмом

Кутья с орехами и изюмом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Пшеницы — 2 стакана, сахарного песка — 1 стакан, очищенных грецких орехов - 1 стакан, меда - 1/2 стакана, изюма - 200 г
=================================================

Перебранную, промытую пшеницу всыпать в кастрюлю с кипящей водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока она хорошо не разварится. Готовую пшеницу снять с огня, добавить сахарный песок, мед, толченые орехи, изюм и хорошо перемешать. Можно приготовить кутью без меда (увеличив количество сахара) и без изюма.

Каша вязкая с черносливом

Каша вязкая с черносливом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Крупа пшеничная 50 или рис 45, вода на пшеничную кашу 175, вода на рисовую кашу 180, сахар 5, чернослив 40, масло или маргарин сливочные 10
=================================================

Чернослив перебрать, промыть в холодной воде, отварить и дать ему постоять, чтобы он хорошо набух. Отвар слить, добавить нужное количество воды, довести до кипения, всыпать крупу и варить кашу до готовности. При отпуске сверху положить чернослив (с косточкой) и полить маслом.

Зерна кукурузы с орехами

Зерна кукурузы с орехами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Зерен кукурузы — 300 г, очищенных грецких орехов — 1 1/4 стакана, чеснока - 1 долька, зелени киндзы — 2 веточки; стручковый перец, винный уксус и соль — по вкусу
=================================================

Перебранные, промытые зерна кукурузы всыпать в эмалированную или фарфоровую посуду, залить теплой водой, закрыть крышкой и оставить на несколько часов. Затем переложить кукурузу в чистую кастрюлю, залить той же водой, в которой зерна вымачивались и варить до тех пор, пока кукуруза не разварится, после чего зёрна откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.

Очищенные грецкие орехи с чесноком и солью истолочь, выжать масло и слить в чашку.

Зелень киндзы и стручковый перец истолочь вместе и смешать с толчеными орехами и винным уксусом. Затем добавить вареную кукурузу и снова тщательно перемешать. Готовое блюдо полить ореховым маслом. Если не удастся выжать масло из орехов, можно подавать и без него.

Каша кукурузная с изюмом и грецкими орехами

Каша кукурузная с изюмом и грецкими орехами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Крупа кукурузная 80, молоко 120, вода 50, масло сливочное 10, сахар 10, изюм 20, грецкий орех (ядро) 40. Вес готового блюда 280 г.
=================================================

В смесь молока и воды, доведенную до кипения, всыпают предварительно просеянную и подсушенную в жарочном шкафу кукурузную муку. Проваривают при непрерывном помешивании в течение 25—30 минут на плите, затем ставят на борт плиты или водяную баню до полного упревания. За 10—15 минут до готовности вводят изюм и хорошо вымешивают.

На тарелку при помощи круглой выемки выкладывают кашу, поливают сливочным маслом и посыпают измельченными поджаренными грецкими орехами.

Гурьевская каша

Гурьевская каша - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Манная крупа, сливки, сахар, миндаль, ваниль, сухари
=================================================

Взять 400 гр. манной крупы и 4 стакана сливок, сварить жидкую кашу, прибавить 1/4 стакана мелкого сахару, 200 гр. сладкого толченого миндаля, чайную ложечку истолченной просеянной ванили, размешать, вскипятить, перелить в каменную чашку, посыпать мелкими сухарями, поставить в духовую печь; когда запечется, подавать на стол.

Плов с репой (шолроми палов)

Плов с репой (шолроми палов) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 200 г риса 100 г репы, 55 г сала бараньего, 100 г мяса (баранина, говядина), 100 г лука, соль и специи — по вкусу, 1 чайная ложка сахара.
=================================================

По химическому составу репа содержит от 1 до 2% белка, более 5% сахара, до 1% клетчатки. В ней имеются минеральные соли калия, кальция и железа. Выяснено, что репа содержит много витамина С. В народной медицине вареную репу применяли как устраняющую кашель, смягчающую грудь и кишечник, улучшающую зрение, возбуждающую аппетит.Ибн Сина подтверждает это и пишет: «Вареный шалжам (репа) с жирным мясом смягчает горло и грудь......Шалжам отваренный с мясом сильно питает и согревает почки......Шалжам, если есть его вареным или сырым, полезен для зрения...» (Абу Али ибн Сина. Канон врачебной науки. кн. II. 1956, с. 601)

Для приготовления плова выбирают белую, красную или желтую репу с гладкой поверхностью, очищают, моют и шинкуют соломкой. Очень хороша желтая репа, ее не отличить в плове от моркови.Плов приготовляют способом поджарки (плов с поджаркой) с той разницей, что обжаривают репу чуть дольше моркови. Чтобы нейтрализовать терпкость, в котел вместе с солью и специями добавляют и сахар. Во всем остальном поступают так, как сказано в рецепте плов с поджаркой.

Фасоль или чечевица с горчичным соусом

Фасоль или чечевица с горчичным соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Бобовые 96, грудинка 20 или корейка 20, маргарин столовый 15, соус 40
=================================================

Отварить бобовые, как обычно (стр. 112). Вареную грудинку или корейку мелко нарезать кубиками. Смешать корейку или грудинку с отварной фасолью или чечевицей, добавить маргарин и прогреть. Заправить горчичным соусом и подать на тарелке или порционной сковородке.