Каша пшенная поджаренная

Каша пшенная поджаренная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Пшено, молоко, масло
=================================================

3 стакана пшенной крупы, предварительно обварив ее тщательно кипятком, сварить на 1 1/2 бутылках неснятого молока, положив перед тем в кипяченое молоко ложку масла. Когда уже каша мягкая, вымазать кастрюлю маслом, выложить туда кашу и поставить в печку на 1 час., по меньшей мере, затем вывалить из кастрюли на блюдо и подать на стол. При еде можно посыпать сахаром. Кладя кашу в кастрюлю, можно прибавить сваренных сушеных слив.

Чыгыртма (плов из цыплят или баранины)

Чыгыртма (плов из цыплят или баранины) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баранина 221, или цыпленок 216, рис 100, масло топленое 30, яйцо 1, лук реп­чатый 72, кислота лимонная 0,5, шафран 0,1, корица 0,2, укроп 15. Выход 415.
=================================================

Баранину или цып­лят рубят на куски весом 35—40 г, солят и обжаривают в масле на сковороде. После этого добавляют небольшое количество бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и доводят до готовности. Затем заливают взбитым яйцом с укропом и запекают в жарочном шкафу.

Из риса готовят откидной плов, часть которого окрашивают на­стоем щафрана. При подаче на тарелку горкой кладут рис, поверх окрашенного риса помещают чыгыртму, поливают маслом и посыпают корицей и зеленью.

Пилав из риса

Пилав из риса - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рис 50 г, Соль 2 г, Масло 20 г
=================================================

Растопить 2 чайные ложки (20 г) масла, поджарить в нем 50 г риса, вытертого полотенцем. Когда рис станет розовым, прилить 1/2 стакана воды. Воду подливать, пока рис не станет совершенно мягким; затем следует довести воду до полного испарения.

Плав с яичницей

Плав с яичницей - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 80 г. риса: 25 г. топленого масла, 1 яйцо; соль по вкусу.
=================================================

В широкой кастрюле растопить масло (50% по рецептуре), влить взбитые яйца, через 1—2 минуты засыпать полуотваренный рис, полить растопленным маслом и на небольшом огне довести плав до готовности.

Подать плав на блюде, сверху положить куски яичницы, образовавшиеся на дне кастрюли.

Плов с курдючным салом II (думбали палов II)

Плов с курдючным салом II (думбали палов II) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 200 г риса 50 г курдючного сала, 40 г растительного масла, 150 г моркови, 50 г лука, соль и специи — по вкусу.
=================================================

Это новый вариант жирного плова, возникший в наши дни среди любителей- плововаров во время соревнования по приготовлению плова в чайханах. Рекомендуется готовить в холодные дни осени, зимы и весны, очень кстати на завтраках, перед началом физического труда.Данный вариант готовится как основной вариант плова. Перетопить сало, спассеровать в нем лук, затем зажарить кусочки мяса до образования корочки, положить соломки моркови и обжарить все продукты по полуго товности. Залить водой, заправить солью и специями и тушить на медленном огне в течение 1 ч.Рис перебрать, вымыть в 3-4 водах и замочить в теплой подсоленной воде (см. рецепт № 2). По готовности зирвака рис заложить ровным слоем, сверху — сырое сало, нарезанное очень мелкими, как рисинки, кусочками, разровнять тыльной стороной шумовки, залить необходимым количеством воды, убрать из-под котла жар, усилить пламя и во всем остальном поступать так, как указано в рецепте №1.Готовый плов хорошенько перемешать в котле, уложить горкой на блюдо, подать на стол. Отдельно подать нарезанную и замоченную в подсоленной холодной воде редьку.На 200 г риса 150 г баранины, 50 г лука, 150 г моркови, соль и специи — по вкусу. Сало курдючное 60 г (из расчета 40 г на приготовление плова, 20 г на заправку рисового слоя).

Зирвак впрок

Зирвак впрок - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (кумин, барбарис, кориандр молотый, красный перец) — по одной щепотке, соль — по вкусу.
=================================================

Древний своеобразный способ длительного хранения продуктов, в данном случае заготовка плова, возникший задолго до появления холодильников. Такой способ давно всеми забыт, но сохранился в памяти только одного человека, поэта, нашего современника A. Чархи. Автору этих строк приходилось беседовать с ним летом 1961 г. во время соревнования молодых плововаров, проходившего в местечке Кайнарбулок близ г. Коканда. Из рассказа А. Чархи стало известно, что этот способ создал и применял поэт второй половины XIX века М.А.Мукими (1850-1903 гг.). Я попросил А.Чархи написать об этом подробно и осенью 1964 г. он прислал мне большое письмо, каллиграфически написанное арабской графикой. В нем, наряду с рецептами и технологией нескольких забытых узбекских блюд, было описание и этого способа.«Уважаемый Карим Махмудов! Выполняя Вашу просьбу, шлю Вам это письмо.Зирвак впрок готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (кумин, барбарис, кориандр молотый, красный перец) — по одной щепотке, соль — по вкусу.Мясо нарезать ломтиками, лук — кольцами. Смешать оба продукта, посыпать специями и солью и поставить в прохладное место на сутки для маринования.На следующий день накалить котел, растопить баранье сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного охладить, ввести маринованное мясо с луком и обжарить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем переложить в чистый гончарный обливной кувшин или в эмалированую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место. Если что-нибудь описано не по-кулинарному, прошу извинения и надеюсь, что Вы исправите при опытной варке.С искренним приветом и уважением Чархи. 4 ноября 1964 г., Коканд.»Описанные А. Чархи рецепт и технология оказались до того совершенными, что при опытных приготовлениях не пришлось вносить никаких изменений. Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обеспечивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью плотный герметический слой. Приготовленный таким способом в большом количестве зирвак можно использовать по мере необходимости и в зависимости от числа обедающих. Для этого в разогретый котел положить необходимую порцию зирвака, залить водой на уровне содержимого котла, дать закипеть и засыпать промытый рис. Плов приготовить по - фергански (см. рецепт.

Зирвак впрок экономит время хозяйки и 10-15 порций плова можно будет приготовить за 30-35 мин.

Заварные клецки с сыром

Заварные клецки с сыром - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 стакан манной крупы — 100 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 2/3 стакана сметаны
=================================================

В кастрюлю влить стакан воды, положить масло, соль и вскипятить. Всыпать манную крупу, быстро размешать ее деревянной ло­паточкой и, не переставая помешивать, дать ей провариться. Когда тесто начнет отста­вать от краев кастрюли, снять ее с огня, в два приема прибавить яичные желтки, каж­дый раз тщательно вымешивая тесто.

Остывшее тесто хорошо перемешать с на­тертым сыром, а затем — со взбитыми бел­ками. Раскатать тесто в виде тонких валиков, разрезать их на небольшие кусочки, опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут на поверхность. Затем клецки выложить шумовкой на решето или в дру-шлак, дать стечь воде и тотчас же переложить в посуду с растопленным маслом, встрях­нуть и горячими подать на стол. Отдельно к клецкам подать холодную сметану.

Ячменный чурек (балкарская кухня)

Ячменный чурек (балкарская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука ячменная — 1000, вода — 2 стакана, молоко — 500, сыр балкарский — 300, соль
=================================================

Ячменную муку просеять, замесить на холодной подсоленной воде густое пресное тесто. Тесто разрезать на куски, раскатать круглые лепешки, выпекать в духовке с 2-х сторон до образования румяной корочки, затем положить в горячую золу на 15—20 минут. Очистить от золы. Подавать в холодном или горячем виде.

Плов с урюком (урикли палов)

Плов с урюком (урикли палов) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 200 г риса 50 г растительного масла, 30 г урюка, 50 г лука, 100 г моркови, соль — по вкусу.
=================================================

Один из забытых вариантов, возник, очевидно, среди бедняцких семей. Готовится без мяса и на растительном масле. Может быть на его возникновение повлияла азербайджанская кухня, в которой преобладает плов с сухофруктами. Во всяком случае, плов был восстановлен как блюдо с богатым углеводным компонентом, с большим содержанием фруктозы. Плов с урюком (сушеный абрикос с косточкой) укрепляет сердечную деятельность и смягчает естество.В перекаленном растительном масле обжарить лук, положить морковь, жарить до полуготовности. Затем положить курагу и тушить вместе с морковью до набухания. После чего добавить соль, заложить ровным слоем промытый рис и варить, как сказано в других вариантах. Накрыть на 25 мин.Для плова выбрать сорта кураги Кандак или Исфарак солнечной сушки. Промыть 2-3 раза холодной водой и замочить в теплой воде на 30-35 мин. Положить в зирвак вместе с косточками.

Подавать плов на стол, уложив на блюдо или отдельными порциями в касах.

Аришта-плав

Аришта-плав - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 70 аришты: 30 г топленого масла; соль по вкусу.
=================================================

Аришту (вермишель) слегка обжарить до образования темно-желтой окраски, засыпать в кипящую подсоленную воду, сварить до готовности, а затем откинуть на сито, облить теплой водой и дать воде стечь. В широкой кастрюле растопить часть масла, всыпать отпаренную аришту, полить оставшимся растопленным маслом, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 15—20 минут.

Подать аришту-плав на блюде.