Брика (Тунис)

Брика (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:250 г баранины, молотый черный перец, соль, 50 г гол­ландского сыра, 50 г эмментальского сыра, 3 сваренных яйца, 6 сырых яиц, 8 листов мальсуки, 100 Г топленого масла, смешанного с 1 сырым яйцом.
=================================================

Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, залить стаканом воды и потушить до выпаривания жидкости. Мясо мелко порубить, добавить сыр и нарезанные кусочками вареные яйца, чуть позже — сырые яйца. Всё перемешать.Смазать маслом форму для выпечки тортов, совпадающую по диаметру с листом мальсуки, положить лист, смазать его смесью масла и яйца, сверху положить второй лист и снова смазать, то же сделать с третьим и четвертым листом. Выложить на сложенные листы всю начинку, разровнять ее, накрыть пятым листиком мальсуки, смазать его смесью масла и яйца, сверху положить шестой лист и повторить ту же операцию, пока не будут использованы все листы. Поверхность смазать маслом и яйцом. Поставить брику в горячий духовой шкаф и, когда она будет готова, выложить на блюдо и подавать горячей, разрезав на треугольники или квадраты.

Кнедлики в салфетке

Кнедлики в салфетке - рецепт

=================================================
Ингредиенты:250 г муки, 4 яйца, 1 граненый стакан молока, соль
=================================================

Взбить желтки, добавить молоко, соль по вкусу, муку, отдельно взбитые белки, добавить к ним; щепотку соли и замесить тесто. Салфетку намо­чить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке или на деревян­ной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 мин варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки — 3/4 ч. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать тонкой ниткой на полоски.

Назуке ингар (Хинкал тонкий, татская кухня)

Назуке ингар (Хинкал тонкий, татская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо (баранина) — 100, мука пшеничная — 100, чеснок — 10, томат-пюре — 5, уксус
=================================================

Приготовление теста.

В муке сделать углубление, добавить соль и влить воды. Замесить тесто и раскатать круглый лист, толщиной 2 — 3 мм. Разрезать на длинные узкие ленты шириной 3 см и порезать на квадратики.

В кипящий бульон опустить ингар (хинкал) и ложку томата.

Подавать вместе с бульоном, отдельно подать чеснок с уксусом.

Если ингар делать с жареным мясом, то хинкал залить жареным мясом с томатом, а бульон подать отдельно с чесноком и уксусом.

Сдобное тесто (основное)

Сдобное тесто (основное) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для приготовления теста к торту на 10–12 человек: 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 яичный желток – 125 г сливочного масла, разогретого до консистенции густой сметаны – 1 ст. ложка холодной воды
=================================================

Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить рукой до тех пор, пока тесто не соберется в один комок. Поставить тесто в холодильник на 2 ч или на ночь. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,3 см.

Положить в форму для выпечки торта смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное в пласт тесто. Разровнять тесто по дну формы и по ее стенкам и поставить в холодильник на 30 мин. После этого положить в торт начинку.Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и не дают тесту подниматься.

Поставить форму с тортом в предварительно нагретую (до 200–210 °C) духовку на 20 мин или до тех пор, пока тесто не подрумянится.

Чумар (клецки по-татарски)

Чумар (клецки по-татарски) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Норма продуктов на 10 человек; 5 л воды, 1—1,2 кг мяса, 300—450 г. муки, 2 яйца, бульон для замешивания теста — не полный граненый стакан, 100—150 г. лука, 600-800 г. картофеля, 100—150 г. моркови, перец по вкусу.
=================================================

Сварить мясной бульон (лучше из баранины, говядины или курицы). Бульон процедить, отлить стакан для теста. Высыпать в чашку просеянной муки, выпустить 1—2 яйца, положить щепотку соли и, понемногу подливая бульон, замесить тесто-Бульон не должен быть горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким, но не должно сразу стекать с ложки.

От приготовленного теста брать чайной ложкой или отрезать пальцами небольшие кусочки, величиной с лесной орех, и класть их в кипящий бульон. Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через некоторое время свариваются до готовности.

В бульон с клецками можно положить картофель и морковь. В этом случае клецки нужно, заложить, когда сварится картофель.

Клецки можно делать из пшеничной, гороховой, гречневой и чечевичной муки.

Буреки с мясом (Алжир)

Буреки с мясом (Алжир) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг мяса, 2 луковицы, щепоть черного перца, соль, щепоть корицы, 1 ст. ложка топленого масла, 4 яйца, растительное масло для фритюра. Для теста: 3 стакана муки, 1/2 стакана топленого масла, соль.
=================================================

Просеять муку, посыпать солью, полить растопленным маслом, хорошо вымесить руками до полного впитывания масла. Постепенно смачивать водой, продолжая месить, до получения мягкого, однородного теста. Разделать тесто на маленькие шарики и дать им полежать. Рубленое мясо смешать с луком, нарезанным тонкими ломтиками, солью, черным перцем, корицей, топленым маслом, залить все стаканом воды и тушить 30 мин на слабом огне (мясо должно впитать всю жидкость). Фарш остудить.Приготовить жидкий омлет из яиц.Раскатать шарики теста в тонкие кружки диаметром 20 см, положить в центр каждого 1 ст. ложку начинки и кусочек омлета и сложить кружки вдвое, склеив края пальцами. Жарить буреки в горячем растительном масле, поли­вая им буреки.

Обсушить на бумажной салфетке или в дуршлаге и подавать горячими, с лимонами.

Югаза

Югаза - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука пшеничная 80, масло растительное 15, дрожжи 2, соль 2. Выход 120 (2—3 шт.).
=================================================

Кислое тесто обваливают в муке, раскатывают и наре­зают на полоски, смазывают их маслом, сильно вытягивают и сверты­вают трубочкой, концы которой придавливают. Трубочкам придают круглую форму, укладывают на решетку (каскан) и варят, как манты, на пару. Подают ютазу к чаю.

Када

Када - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для теста: пшеничной муки - 3 стакана, сливочного масла - 200 г, соли — 1/2 чайной ложки, соды — 1/3 чайной ложки, мацони - 1 стакан, яиц - 1/2 шт.Для начинки: топленого масла - 1/2 стакана сахарного песка - 1 стакан, пшеничной муки — 1 1/2 стакана, соли — 1/2 чайной ложки.Для смазывания: 1/2 яйца, 2 — 3 чайной ложки молока или воды.
=================================================

Просеять пшеничную муку, высыпать холмиком на доску, сделать углубление, в которое положить сливочное масло и соль и мелко-мелко изрубить ножом. Затем муку, смешанную с маслом, снова собрать в холмик и сделать углубление, в которое влить мацони, разбавленное содой и пол-яйца, после чего замесить тесто. Тесто разделить на три части и поставить на холод.

Тем временем приготовить пол-яйца, топленое масло хорошо взбить деревянной ложкой, добавить сахарный песок, еще раз хорошо взбить, затем всыпать пшеничной муки, соли и рукой размять, полученную массу, разделить на три части, и каждую часть в свою очередь тоже на три части. Каждую из трех частей охлаждаемого теста разделить следующим образом: тесто раскатать очень тонко в круглую лепешку, взять подготовленную начинку и посыпать ею лепешку, защипать тесто с начинкой и раскатать, после чего высыпать на тесто вторую часть начинки, опять защипать и еще раз раскатать; наконец высыпать третью часть начинки, защипать тесто и, уже не раскатывая, рукой придать изделию плоскую форму, разрезать на восемь частей, уложить на холодный противень, помазать каждый кусок сверху яйцом взбитым в небольшом количестве молока и выпекать.

Хинкал из кукурузной муки (даргинская кухня)

Хинкал из кукурузной муки (даргинская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо (жирная баранина) — 500, мука кукурузная— 400, чеснок — 25, кислое молоко — 200, томат-пюре — 50, или свежие помидоры — 200
=================================================

Тесто из кукурузной муки замесить на крутом кипятке. Руками лепить тесто в виде круглых толстых лепешек, размером в ладонь — халпама.

В остальном халпама готовится так же, как из пшеничной муки.

Галушки

Галушки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука 100, жир свиной 10, яйцо 1/3, соль. Выход 200.
=================================================

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают некрутое тесто; разделывают его с помощью двух ложек, опускают в кипящую подсоленную воду и отваривают. Готовые галушки про­гревают на сковородке с небольшим количеством жира.