Бринджула

Бринджула - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука, молоко, яйца, сыр
=================================================

Приготовить жидкое тесто, как для оладий, на подсоленной воде и пшеничной муке. Вылить его на разогретый противень или в кеци моем толщиной 2 — 3 см, на него насыпать рукой раскрошенный имеретинский несоленый сыр слоем толщиной в 3 — 4 см.

Если кушанье выпекается в кеци, тесто с начинкой покрывается разогретым листом жести, на который насыпаются горячие угли и горячая зола.

Пирог с белокочанной капустой

Пирог с белокочанной капустой

Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:

мука - 450-500 г,

сливочное масло – 200 г,

вода - 100 мл,

немного соли.

Для приготовления начинки потребуется:

молодая капуста – 1 кочан,

луковица – 2 шт.,

Волованы с судаком

Волованы с судаком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Волованы 1 шт. (по 20—25 г), судак 20, шампиньоны 5, соус 15, раковые шейки 1 шт. или крабы 4. Для слоеного теста: мука высшего сорта 670, масло сливочное 447, меланж 34, соль 5,5, лимонная кислота 0,9, вода 286. Выход готового теста 1443: Выход испеченного полуфабриката 1000, влажность (в %) 7,5±3,0
=================================================

Филе судака нарезать на кусочки по 5—10 г. и припустить; перед окончанием припускания добавить тонко нарезанные припущенные шампиньоны и соус =белое вино.

Приготовленную рыбу уложить в волован, выпеченный из слоеного теста, сверху поместить раковую шейку или кусочек краба и подать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Для слоеного теста использовать муку с хорошей клейковиной (не менее 40%). Растворить в воде лимонную кислоту, соль, добавить меланж, размешать, всыпать 85—90% полагающейся по рецептуре просеянной муки и быстрыми движениями замесить тесто. Замешенное тесто оставить на столе на 25—30 минут для набухания клейковины и охлаждения. Затем подготовить масло. Для этого 5—10% муки смешать с маслом так, чтобы не образовалось комков, сформовать пластом в виде прямоугольника и охладить.Тесто раскатать в прямоугольный пласт примерно в два раза больше, чем пласт масла. Края теста должны быть немного тоньше середины. На середину теста положить подготовленный кусок масла, края завернуть в виде конверта и защипать. После этого тесто осторожно, чтобы не порвать его, раскатать во все стороны так, чтобы получился прямоугольный пласт, края которого свернуть вновь так, чтобы концы сходились на середине. Затем кусок теста свернуть еще вдвое и поставить на 20 минут для охлаждения; чтобы на поверхности не образовалась корочка, тесто следует покрыть мокрой салфеткой.Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и охладить (25—30 мин.). Затем тесто снова раскатать, сложить втрое и охладить (45 мин.). Наконец тесто раскатать последний раз толщиной 5—б мм, после чего можно приступить к вырезанию волованов.

Из раскатанного теста большой гофрированной выемкой вырезать кружки. Половину всего количества кружков уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и аккуратно смазать яйцом так, чтобы яйцо не попало на разрез теста. Из остальных кружков гладкой выемкой меньшего размера вырезать середину. Этот кружок в виде кольца аккуратно положить на нижний кружок теста и слегка прижать рукой.

Перед выпечкой поверхность теста аккуратно смазать яйцом так, чтобы ни в коем случае яйцо не попало на бока вырезанного теста, иначе слои теста не дадут подъема и изделия получатся неровными. При изготовлении волованов верхнюю лепешку следует делать несколько толще нижней. Это необходимо для того, чтобы волован получился высокий, с большим "отверстием, чтобы в него можно было уложить больше начинки. Выпекать волованы при температуре 220—230°.

Ушки с грибами

Ушки с грибами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Грибы сушеные 60, хлеб белый черствый 30, сухари 20, лук репчатый 60, жир 20, перец; для теста: мука 150, яйцо 1, вода 125, соль. Выход 500.
=================================================

Грибы отваривают в небольшом количестве воды. Лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на жире до светло- золотистого цвета. Замачивают в воде черствый белый хлеб, затем от­жимают его. Вареные грибы вместе с хлебом и луком пропускают через мясорубку, добавляют молотые сухари, соль, перец и все тщательно перемешивают.

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко раскатывают его и режут на квадратики 3x3 или 4x4 см.

Выкладывают начинку, складывают по диагонали и защипывают края. Углы основания получившегося треугольника соединяют и тоже защипывают. Отваривают ушки в большом количестве воды. Подают к супам в качестве гарнира.

Слоеные погачи со шкварками

Слоеные погачи со шкварками - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Шкварки, мука, яйца, сметана, ром
=================================================

Замесить тесто из 300 г. мелко нарезанных или дробленных шкварок со 120 г. муки. Замесить другое тесто из 180 г. муки, 2 желтков, сметаны и 1 ложки рома. Тесто должно быть не слишком крутое. Хорошо вымесить, раскатать и положить предварительно приготовленное тесто со шкварками в середину этого раскатанного теста. Завернуть тесто по способу слоеного теста, потом раскатать. Заворачивание и раскатывание теста повторять 3 раза, между каждым раскатыванием необходимо сделать перерыв в несколько минут. Потом надрезать сверху погачи ножом (в виде решетки) и тщательно смазать их желт­ком так, чтобы не дать желтку стечь с боков, и печь, пока не зарумянятся.

Макаронник

Макаронник - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Макароны 90, вода 220 или вода 100 и молоко 100, яйца 2 шт., сахар 10, маргарин сливочный 15, сухари молотые 5
=================================================

Отварить макароны в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, долить горячее молоко и варить до готовности, охладить до 60—70°, добавить соль, сахар, сырые яйца и тщательно перемешать.

Противни или формы смазать жиром, посыпать сухарями и выложить в них подготовленные макароны.

Поверхность выровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовый макаронник разрезать на порции и подать с маслом, сладким соусом или вареньем.

Гокай

Гокай - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука пшеничная 80, масло топленое 10, сода 0,5, соль 2, дрожжи 2, сахар 10.
=================================================

В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой. Затем тесто раскатывают, как для лапши, и разрезают на по­лоски шириной 6—7 см. Полоски вытягивают, скатывают в виде тру­бочки, снова раскатывают в виде лепешки. Лепешку жарят на сково­роде в небольшом количестве жира. Подают к чаю.

Тонкий хинкал (лакская кухня)

Тонкий хинкал (лакская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо (баранина) — 200, мука пшеничная — 300, сметана — 1 столовая ложка, чеснок — 20, соль
=================================================

Круто замешанное пресное тесто раскатать на тонкие лепешки, разрезать на полоски, а затем квадратики. Хинкал сварить в кипящей воде.

Мясо сварить в другой кастрюле целым куском.

Хинкал вынуть и разложить по тарелкам, залить бульоном, в котором варилось мясо. Отдельно подать мясо и толченый чеснок со сметаной или томатом.

Бэлиш с гусем и бульоном

Бэлиш с гусем и бульоном - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для приготовления одного бэлиша берется: 1,5—2 кг теста (яйца, сливки, мука) , гусь в 1,5— 2 кг, 1,5—2 кг картофеля, 200 г. лука, перец, 400 г. бульона
=================================================

Для бэлиша лучше взять жирного гуся. Перевязать у свежего заколотого гуся шею, чтобы не текла кровь, обрезать крылья, ощипать, опалить пеньки, выпотрошить. Развязать шею, оттянуть кожу на тушку и отрезать всю шею. Затем гуся надо тщательно обмыть в холодной воде.

Приготовление теста для бэлиша. Разбить в чашку яйца, посыпать солью, смешать со сливками или молоком. В эту жидкость высыпать просеянную муку и замесить тесто. Отделить одну четвертую часть теста. Оставшийся большой кусок теста раскатать толщиной до 5—6 миллиметров; размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы края свисали с краев большой сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о края сковороды, можно сковороду обвернуть полотенцем.

Нарезать гуся кусочками в 15—20 г. Добавить к нему нарезанный картофель, лук, перец и соль.Тесто для бэлиша с гусем месить так же, как и для бэлиша с мясом. В бэлиш с гусем картофель и мясо можно положить слоями: сначала слой картофеля, затем — слой мяса с луком, далее — снова слой картофеля.

Перед тем как бэлиш испечется, долить в него гусиный бульон и снова посадить в печь или духовку.Подавать на стол так же, как и бэлиш с мясом.

Баница — слоеный пирог   с   творогом

Баница — слоеный пирог с творогом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Тесто: 250 г муки, 1 ст. ложка растопленного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки уксуса, щепотка соли, 3—4 ст. ложки теплой воды, 100— 125 г растопленного масла или маргарина для смазки.Начинка: 400—500 г творога, 2—3 яйца, 2 ст. ложки меда, 3—4 ст. ложки сахара, 50 г масла или маргарина, щепотка соли, цедра 1/2 лимона
=================================================

Из указанных компонентов приготовить тесто дли рулета. Дать тесту постоять, затем разделать его на 9 равных частей. Тонко раскатать каждую часть. Пока раскатанные листы будут подсыхать (разложить каждый отдельно), приготовить начинку: растереть творог, смешать со взбитыми яй­цами, растопленным маслом, подогретым медом и сахаром, добавить щепотку соли и цедру лимона.

Каждый лист смазать жиром, сложить попо­лам так, чтобы образовался полукруг, и положить на него начинку. Сложенные полукругом листы с начинкой положить друг на друга и выложить в форму, предварительно смазанную жиром, сверху сбрызнуть маслом и поставить выпекать в умерен­но нагретую духовку. Листы теста можно класть также друг на друга, накладывая на каждый слой начинку. После выпекания сбрызнуть баницу во­дой и накрыть салфеткой, чтобы она стала более пышная.

Во многих областях Болгарии подсоленную баницу едят с кислым молоком как самостоятель­ное блюдо. Собственно говоря, баница, кебапче-та и имамбаялда являются турецкими блюдами — это кулинарные заимствования времен оттоман­ского владычества.