Мясной белый бульон

Мясной белый бульон - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Чтобы получить 1 л бульона, берут 500 г мясных ко­стей и по 25 г лука, моркови, петрушки
=================================================

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи про­мыть, мелко нарубить, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагре­вать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, уда­лить пену, ослабить нагревание и варить при слабом ки­пении в открытой посуде. Во время варки необходимо несколько раз снимать всплывающий па поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и проце­живания можно использовать для пассерования овощей. За 1 — 17г часа до окончания варки в бульон положить сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного про­дукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.

По окончании варки бульон нужно отставить на 15— 20 минут, а затем процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду марлей, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

Для белых соусов используются также бульоны, полу­ченные при варке и припускании телятины, говядины, ба­ранины, кур, индеек н других мясных продуктов, для ко­торых эти соусы предназначаются.

Салат по-английски

Салат по-английски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Салат, майоран, укроп, щавель, цикорий, эстрагон
=================================================

Подают без всякой приправы, но только перебирают и смешивают с разными травами, например: майораном, укропом, щавелем, цикорием, эстрагоном и пр.

Бифштексы из мяса косули

Бифштексы из мяса косули - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,2 кг мяса окорока или хребтовой части — 120 г сала, другого жира или 6 ст. ложек растительного масла, 50 г сливоч­ного масла, 2 луковицы, несколько веточек зелени петрушки или кервеля, 2 чайные ложки муки для заправки, соль, перец.
=================================================

Настоящие бифштексы из мяса косули — отличное блюдо, но чтобы получить его, вам должна сопутствовать удача. Дело в том, что они считаются составной частью так называемого охот­ничьего права, т. е. отдаются охотнику или егерю. Если вам повез­ло и вы получили мясо, необходимо вымыть его и сразу пригото­вить, т. е. разрезать на два или четыре ломтика, отбить, посо­лить, поперчить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретом растительном масле. Подать с хлебом, мелко нарезанным луком, кетчупом и уорчестерским соусом.Бифштексы можно приготовить и из хребтовой части или око­рока косули. Мясо положить под гнет в холодильник на выле­живание, посыпав толчеными ягодами можжевельника (лучше в закрытой посуде). Перед приготовлением можжевельник стрях­нуть, мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать ломтиками толщиной 2—3 см. Кусочки мяса отбить, посолить, поперчить, переложить ломтиками лука и кервеля или зеленью петрушки, сбрызнуть растительным маслом, положить друг на друга и по­местить в холодильник на 1—2 часа.На сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть сало или растительное масло и обжаривать в нем ломтики мяса в течение 5 минут с обеих сторон. Выложить на теплое блюдо (можно сбрызнуть соком лимона). В выделившийся при жарении сок подлить немного воды, добавить кусочек сливочного масла, щепотку муки, по вкусу досолить и дать вскипеть. Полученным соусом полить бифштексы. В одной дозе масла всегда жарить только одну порцию мяса, иначе подливка будет горчить.

Гарнир: картофель жареный или во фритюре, отварной рис и салат из помидоров или свеклы с хреном.

Голубцы овощные с кукурузой и грибами

Голубцы овощные с кукурузой и грибами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Виноградный лист 65, кукуруза консервированная 110, грибы шампиньоны 80, морковь 40, лук репчатый 50, яйцо 1/4 шт., бульон 150, зелень 7, маргарин 25, сметана 25, квас 100, соль, специи. Вес готового блюда 250 г
=================================================

Консервированную кукурузу пропускают через мясорубку, соединяют с нарезанными соломкой и пассированными кореньями, рублеными яйцами и нарезанными, соломкой грибами шампиньонами (предварительно отваренными и обжаренными). Заправляют солью, зеленью укропа и петрушки.

В ошпаренные виноградные листья заворачивают фарш в виде конусного кулечка, укладывают в сотейник, заливают бульоном, квасом и тушат до полной готовности 45—50 минут.

При подаче голубцы поливают сметаной.

Дикий голубь жареный под острым соусом

Дикий голубь жареный под острым соусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 голубя — 60 г шпика, 80 г сливочного масла (марга­рина ), 4 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 1 лавровый листик, 1/2 чайной ложки имбиря, лимонный сок.Для соуса — 250 г помидоров, 3 сладких зеленых перца, 2 лу­ковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 3 горошины души­стого перца, 1 гвоздика, щепотка корицы, молотый красный пе­рец, толченый кайенский перец, имбирь на кончике ножа, 1 чай­ная ложка сахара, 1 стакан воды, 1—2 ст. ложки уксуса, насто­янного на эстрагоне.
=================================================

Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть. Грудки нашпиговать шпиком, посолить, посыпать имбирем, за­вернуть в ломтики шпика и перевязать. Брюшную полость сбрыз­нуть лимонным соком, положить по 2 ягоды можжевельника. В глубокой сковороде или на противне растопить сливочное мас­ло, положить тушки, добавить лавровый лист, черный перец горошком и зажарить в духовке, при необходимости подливая воду. Готовых голубей вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся при жарении соком.Отдельно приготовить соус: нарезать помидоры, зеленый пе­рец, лук, припустить их на растительном масле. Добавив пря­ности, соль, воду, уксус с эстрагоном, варить до загустения.

По­давать голубей с соусом, сдобными булочками или хлебом и гру­шевым компотом.

Бисквитный пирог

Бисквитный пирог - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 10 яиц берется: 250—300 г. муки, 230—250 г. сахарного песку, 20—30 г. масла (для смазывания листа), щепотка ванилина, 300—400 г. повидла или джема, 100 г. сахарного песку (для приготовления сиропа)
=================================================

Для приготовления бисквитного пирога применяются мука высшего сорта, свежие яйца, сахарный песок, ванилин, повидло или джем, сахарный сироп, Сначала выпекают бисквит, из которого приготовляется пирог. Бисквит можно использовать также для приготовления пирожных, тортов и других кондитерских изделий. Имеется несколько способов приготовления и выпечки бисквита.

1 способ.

Свежие яйца промыть в соленой воде и насухо вытереть. Взять две эмалированные или фарфоровые миски, разбить яйца, осторожно стукнув их друг о друга, и в одну миску выпустить желтки, а в другую — белки. Миску с белком поставить в холодную воду или на лед и взбивать до тех пор, пока объем белка не увеличится в 3—4 раза.

В желток добавить сахарный песок и взбивать до тех пор, пока объем его не увеличится в два раза. В растертый желток всыпать муку, смешать до образования однородного теста и добавить, осторожно помешивая, взбитый белок.

Лист (или сковороду) насухо обтереть, слегка смазать маслом, застлать дно тонкой бумагой; бумагу тоже надо слегка помаслить. Затем вылить бисквитную массу на сковороду слоем в 4—5 см и в течение 25—35 мин. выпекать в жаркой печи. Бисквит считается готовым, если на спичку, воткнутую в него, не налипает тесто.

Сковороду (лист) с готовым бисквитом опрокинуть на разделочную доску, осторожно отделить от бисквита бумагу, дать ему остыть, после чего можно готовить пирог.

2 способ.

При этом способе приготовления бисквита яичные белки не отделяются от желтков.В эмалированную или фарфоровую посуду вылить яйца, тщательно размешать, добавить сахарного песку и начать взбивать — вначале медленно, а затем постепенно усиливая темп (для ускорения взбивания посуду с яичной массой поставить в горячую воду). Когда взбиваемая масса увеличится в объеме в 2—3 раза, всыпать в нее муку и тщательно перемешать. Выпекать так же, как и по первому способу.Приготовление пирога. Разрезать бисквит на две половины. Для смягчения смочить одну часть сахарным сиро­пом. Затем намазать бисквит повидлом или джемом, положить на первую половину вторую половину бисквита, снова смочить сиропом, намазать немного повидла или джема, присыпать сверху сухой бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Готовый двухслойный пирог нарезать на квадраты и в вазах подавать на стол.

Приготовление сахарного сиропа для смачивания бисквита. Развести в воде сахарный песок и, тщательно размешав, поставить на огонь. Когда сахар растает и раствор вскипит, готовый сироп снять с огня и охладить.

Кофе вегетарианский

Кофе вегетарианский - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Морковь, пшеница
=================================================

Нарезать сладкую морковь в кружочки, высушить и зажарить как кофе, прибавить туда жареной пшеницы, смешать пополам, смолоть и сохранять как кофе. Когда приготовлять кофе, всыпать ложечку смеси в чашку кипятку, прокипятить еще раза два и кофе готов. Такой же кофе можно приготовлять еще из жженого риса, ячменя, сладких желудей пополам с винными ягодами. Винные ягоды придают каждой смеси хороший вкус. Перед тем, как жарить, следует винные ягоды порезать на мелкие кусочки и высушить в печке.

Треска в соусе из хрена в раковинах

Треска в соусе из хрена в раковинах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:350 г. готового филе, 50 г. лука, 1 лавровый листик, перец, соль, несколько горошин белого перца; для соуса из хрена — 100 г. хрена, 40 г. жира, 30 г. муки, 1 стакан сметаны, 1/3 стакана воды, 1 желток, соль, сахар, уксус
=================================================

Лук очистить, нарезать кружочками Филе ополоснуть (можно сбрызнуть уксусом), посолить. Вскипятить воду, добавив в нее лук, лавровый листик, белый и черный перец. Вложить филе и варить около 20 мин. Охладить.

Приготовить густой соус по рецепту «Яйца в соусе из хрена, запеченные в раковинах». Сваренную рыбу вынуть из воды, разделать на филе, уложить в раковины, покрыть соусом, выровнять и запечь в хорошо нагретом духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпать нарубленной зеленью петрушки.

Крем из сметаны

Крем из сметаны - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сметана, сахар, ваниль, желатин
=================================================

Стакана два сметаны поставить в холодное место и взбивать веничком, пока не обратится в густую пену, затем прибавить, мешая, 1/2 стакана мелкого сахару, 1 ложечку мелко истолченной просеянной ванили, 23—25 гр. желатина, распущенного в горячей воде, слить в форму, поставить на лед или в холодную воду; когда застынет, окунуть форму в горячую воду, обтереть ее полотенцем и опрокинуть на блюдо.

Пирожное Любовное письмо

Пирожное "Любовное письмо" - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука, масло, сахар, яйца, сметана, ваниль, молоко, миндаль, ром
=================================================

Замесить не слишком крутое тесто из 250 г. муки, 150 г. сливочного масла, 80 г. сахара, 7 желтков и сметаны или сливок в полагающемся количестве. Поставить тесто на 1 час на лед или в холодное место. Раскатать тонко, нарезать в форме продолговатого письма, начинить ванильным кремом, в который добавить молотые орехи или миндаль, смешанные с ромом, и пену нескольких белков. Завернуть в форме конверта, положить в противень на белую бумагу и печь при слабом нагреве до желтого цвета.