Котлеты рубленые из телятины

Котлеты рубленые из телятины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Телятина, яйца, сухари
=================================================

Взягь кусок телятины от передней лопатки, вынуть жилки, мелко изрубить, прибавить 200 гр. почечного жира, 1 яйцо, все вместе смешать, посыпать солью, перцем и еще хорошенько порубить, наделать котлет, вложить в них по «осточке от ребер, помазать яйцом, посыпать сухарями и жарить в масле на сковородке.

Если телятины мало, то можно в котлеты прибавить мякиш от белой булки, размоченный в говяжьем бульоне.

Барашек на вертеле

Барашек на вертеле - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Барашек, перец, киндза, эстрагон
=================================================

Целую тушку барашка хорошо обмыть, внутренности (сердце, почки, печень, легкие) сварить до полуготовности, а затем нарезать на кусочки, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, измельченную зелень киндзы и эстрагона и перемешать. Полученным фаршем нафаршировать брюшную полость барашка, отверстие зашить суровой ниткой.

Подготовленную тушку надеть на деревянный вертел и жарить над древесными углями до готовности (до образования румяной корочки), переодически смазывая раствором соли (в воде) или растопленным жиром.

Соус белый с рассолом

Соус белый с рассолом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, сливочное масло 100, гарнир (на 1 кг соуса): соленые огурцы 300, шампиньоны или белые грибы (свежие) 310, головизна 400
=================================================

На основе рецепта белого основного соуса.

В белый основной соус влить прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить 5—10 минут, удаляя пену. Затем, прекратив кипячение, добавить соль (по вкусу), сливочное масло, перемешать до полного соединения масла с соусом, нагреть до 75° и процедить. Перед использованием в готовый соус положить гарнир: вареные ломтики хрящей рыб осетровых пород, вареные ломтики шампиньонов или белых грибов, припущенные соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы, семян и нарезанные в виде ромбиков. Используются к припущенной рыбе.

Мармелад-конфитюр из слив

Мармелад-конфитюр из слив - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сливы, сахар, яблоки, корица
=================================================

Берем 2 кг слив, очищаем их от косточек и перемываем. Очищаем 1 кг яблок, разрезаем на кусочки и удаляем сердцевину. Сливы и яблоки складываем в кастрюле слоями: сливы, яблоки и сахарный песок, затем снова сливы, яблоки, сахар. Всего сахара расходовать 1,5 кг. С половинки лимона настрогать цедры, смешать с небольшим количеством мелко истолченной корицы, пересыпать сахаром. Варить, все время помешивая, пока не образуется густой мармелад. Готовый мармелад-конфитюр выкладываем в горшочки и после остывания завязываем пергаментной бумагой.

Цыплята тапака

Цыплята тапака - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На одного цыпленка: 35 г. топленого масла, 100 г. помидоров, 50 г. баклажанов, 25 болгарского перца, 3 г. чеснока; соль, перец по вкусу.
=================================================

У подготовленных цыплят отрезать лапки ниже коленного сустава, затем разрезать тушку вдоль грудки и, чтобы тушка была более плоской, отбить тяпкой. После этого заправить крылышки и ножки, и посыпать тушку цыпленка солью и перцем, положить на сковороду с растопленным маслом, плотно закрыть крышкой, сверху на крышку положить чистый камень или другой тяжелый предмет и жарить и течение 20—25 минут.После этого цыплят перевернуть другой стороной и продолжать жаренье до готовности.

Подать цыплят тапака на блюде. Отдельно подать измельченный чеснок, залитый куриным бульоном (100 г). Гарнир — жареные овощи.

Малиновый физ

Малиновый физ - рецепт

=================================================
Ингредиенты:4 ст. ложки готового малинового сиропа, 4 лимона, 4 яичных белка, 8 кубиков пищевого льда, 2 стакана газированной воды
=================================================

Яичные белки, малиновый сироп, сок лимона и пищевой лед с помощью миксера или шейкера взбить в течение 2 мин до вспенивания. Проце­дить в стаканы или бокалы, добавить газирован­ную воду и подать.

Котлеты овощные

Котлеты овощные - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Моркови — 200 г, брюквы — 200 г, тыквы или кабачков — 400 г, капусты — 300 г, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы, 3 яйца, 3 ст. ложки масла, 1/2 ста­кана сухарей, 1 чайную ложку сахару
=================================================

Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, подлить горячего молока и добавить столо­вую ложку масла, сахар и соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через 15 мин. В эту же кастрюлю поло­жить шинкованную капусту, а затем очи­щенную и нарезанную тыкву или кабачки и все это тушить до готовности примерно 15—20 мин. Когда овощи будут готовы, всы­пать в кастрюлю манную крупу и варить 8-—10 мин., все время мешая, чтобы не было комков. После этого отставить кастрюлю на стол, положить яйца и соль, хорошо выме­шать и охладить. В остальной! поступать так же, как и при изготовлении котлет из мор­кови.

Суп-пюре из томатов с рисом

Суп-пюре из томатов с рисом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Кости мясные 150, помидоры 176, морковь 13, петрушка 7, лук репчатый 24, рис 12, мука 10, масло сливочное 5, соль. Выход 400/15.
=================================================

Свежие помидоры разрезают, ва­рят, протирают (готовят так же, как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют пассерованными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рас­сыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.

Паштетики из полупесочного теста с грибами

Паштетики из полупесочного теста с грибами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для теста — 300 г. муки, 90 г. маргарина, 2 желтка, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 1/2 яйца для смазывания, соль; для начинки — 60 г. сушеных грибов, 100 г. репчатого лука, 20 г. жира, 1 черствая булка, 20 сухарей, соль, перец
=================================================

Просеять муку вместе с питьевой содой, добавить жир, изрубить, добавить желтки, яйцо, сметану, соль и замесить тесто, после чего охладить его. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1/2 см и шириной 10 см.

Сварить грибы. Поджарить лук. Хлеб намочить в отваре из грибов, отжать. Грибы и хлеб пропустить через мясорубку, добавить лук и сухари, приправить солью и перцем. Начинку в виде валика положить на приготовленное тесто. Тесто плотно свернуть, слегка прижать, сделать узор (решеточку) тупой стороной ножа. Паштетики смазать разболтанным яйцом, нарезать прямоугольниками, ромбами или квадратами. Уложить на лист, смазанный жиром. Наколоть вилкой. Печь в сильно нагретом духовом шкафу. Горячие паштетики снять с листа, положить на блюдо и подать к прозрачному супу или в качестве закуски.

Изделия из заварного теста (Påte à choux)

Изделия из заварного теста (Påte à choux) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для того чтобы выпечь 12–14 пирожных или 36 профитролей: 125 г сливочного масла – 1 чайная ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан воды – 1,1 стакана просеянной пшеничной муки – 3 яйца – 1 яичный желток
=================================================

Сливочное масло, сахар, соль, воду смешать в кастрюле и довести до кипения. Всыпать всю муку, убавить огонь и непрерывно размешивать деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не отстанет от стенок кастрюли и не скатается в один комок. Снять с огня. Влить по одному 3 цельных яйца и один яичный желток, продолжая размешивать тесто деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не будет блестящим. Следует иметь в виду, что изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого – приобретают неправильную форму и при большом нагреве в духовке «садятся». Для исправления жидкого теста надо заварить немного густого теста, добавить в жидкое и размешать.

Чтобы выпечь пирожные, тесто класть на слегка смазанный сливочным маслом противень столовой ложкой, оставляя между порциями промежутки в 5 см (излишек масла на противне вызовет появление трещин на нижней корке). Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру до 150 °C и держать еще 25 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и не освободится от влаги. Перед тем, как наполнять пирожные сливочным кремом, заварным кремом (см. рецепт 335) или мороженым, выпеченные изделия следует полностью охладить.Чтобы выпечь профитроли, тесто класть на смазанный сливочным маслом противень чайной ложкой, оставляя промежутки в 1/2 см. Держать в предварительно сильно нагретой духовке при температуре 210 °C 10 мин и 15 мин – при температуре 150 °C. Тесто должно стать светло-коричневым и полностью подсушиться.