Повидло из лесной ежевики

Повидло из лесной ежевики - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Ежевика, сахар
=================================================

Спелую ягоду в сыром виде протереть через чистое полотенце или мешок. Сделать сироп, считая на 1 кг ягод 800 г. сахара и воды, сколько сахар примет. Варить до густоты и влить протертую ягоду. Варить 15 минут вместе, непрерывно мешая. Разлить по банкам и поставить на пар.

Волованы с судаком

Волованы с судаком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Волованы 1 шт. (по 20—25 г), судак 20, шампиньоны 5, соус 15, раковые шейки 1 шт. или крабы 4. Для слоеного теста: мука высшего сорта 670, масло сливочное 447, меланж 34, соль 5,5, лимонная кислота 0,9, вода 286. Выход готового теста 1443: Выход испеченного полуфабриката 1000, влажность (в %) 7,5±3,0
=================================================

Филе судака нарезать на кусочки по 5—10 г. и припустить; перед окончанием припускания добавить тонко нарезанные припущенные шампиньоны и соус =белое вино.

Приготовленную рыбу уложить в волован, выпеченный из слоеного теста, сверху поместить раковую шейку или кусочек краба и подать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Для слоеного теста использовать муку с хорошей клейковиной (не менее 40%). Растворить в воде лимонную кислоту, соль, добавить меланж, размешать, всыпать 85—90% полагающейся по рецептуре просеянной муки и быстрыми движениями замесить тесто. Замешенное тесто оставить на столе на 25—30 минут для набухания клейковины и охлаждения. Затем подготовить масло. Для этого 5—10% муки смешать с маслом так, чтобы не образовалось комков, сформовать пластом в виде прямоугольника и охладить.Тесто раскатать в прямоугольный пласт примерно в два раза больше, чем пласт масла. Края теста должны быть немного тоньше середины. На середину теста положить подготовленный кусок масла, края завернуть в виде конверта и защипать. После этого тесто осторожно, чтобы не порвать его, раскатать во все стороны так, чтобы получился прямоугольный пласт, края которого свернуть вновь так, чтобы концы сходились на середине. Затем кусок теста свернуть еще вдвое и поставить на 20 минут для охлаждения; чтобы на поверхности не образовалась корочка, тесто следует покрыть мокрой салфеткой.Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и охладить (25—30 мин.). Затем тесто снова раскатать, сложить втрое и охладить (45 мин.). Наконец тесто раскатать последний раз толщиной 5—б мм, после чего можно приступить к вырезанию волованов.

Из раскатанного теста большой гофрированной выемкой вырезать кружки. Половину всего количества кружков уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и аккуратно смазать яйцом так, чтобы яйцо не попало на разрез теста. Из остальных кружков гладкой выемкой меньшего размера вырезать середину. Этот кружок в виде кольца аккуратно положить на нижний кружок теста и слегка прижать рукой.

Перед выпечкой поверхность теста аккуратно смазать яйцом так, чтобы ни в коем случае яйцо не попало на бока вырезанного теста, иначе слои теста не дадут подъема и изделия получатся неровными. При изготовлении волованов верхнюю лепешку следует делать несколько толще нижней. Это необходимо для того, чтобы волован получился высокий, с большим "отверстием, чтобы в него можно было уложить больше начинки. Выпекать волованы при температуре 220—230°.

Соус сметанный с томатом

Соус сметанный с томатом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Норма продуктов (брутто) на 1 кг соуса (в г): бульон белый 900, мука пшеничная 50, масло сливочное 50, сметана 250, томат-пюре 100.
=================================================

Томат-пюре пассеруют со сливочным маслом, затем вводят сметанный соус, варят при слабом кипении 3—5 минут, после чего процеживают.

Мясные фрикадельки к супу

Мясные фрикадельки к супу - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина, яйцо, лук
=================================================

Приготовить фарш из мяса, как для котлет, только вместе с водой прибавить 1 взбитый белок.

Приготовленную массу выложить на доску, смоченную водой, разделить на фрикадельки (порция 3-4 штуки). Фрикадельки скатать шариком (руки смазывают яичным белком), опустить в суп и дать прокипеть в течение 8-10 минут.

Суп азербайджанский

Суп азербайджанский - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баранина 108, сало курдючное 20, рис 25, лук репчатый 12, алыча свежая 20 или сушеная 10, зелень кинзы и укропа 60, перец, соль. Выход 500.
=================================================

Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги рубят, заливают холодной водой и варят до готовности, периодически снимая с поверхности пену. Мясо вынимают, отделяют от костей, а бульон процеживают. В кипящий бульон кладут промы­тый рис, алычу, мелконарезанный репчатый лук и рубленый курдюк и варят. Затем добавляют перец, соль, нашинкованную зелень кинзы и укропа и доводят до готовности. Перед подачей кладут баранину и доводят до кипения.

Салат мешуийя (Тунис)

Салат мешуийя (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:2 крупных помидора, зеленый сладкий перец, 2 луковицы, пучок петрушки и пучок сельдерея, 1/4 соленого лимона, кофейная ложка кориандра, 1 десертная ложка капер­сов, соль, оливковое масло, лимонный сок, 2 вареных яйца, 3—4 зубчика чеснока.
=================================================

Пожарить перец, затем помидоры, затем чеснок (не очищая) и лук. Все очистить от кожицы, быстро сполоснуть, мелко нарезать вместе с соленым лимоном, сельдереем и петрушкой. Смешать с солью, маслом и лимонным соком, добавив кориандр.

Положить в салатницу, украсив кружочками вареных яиц.

Картофель жареный с брынзой

Картофель жареный с брынзой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Картофель 388, брынза овечья 50, маргарин 20, помидоры 50, зелень 7. Вес готового блюда: картофель с брынзой 250 г. помидоры 50 г.
=================================================

Очищенный и промытый картофель нарезают кружочками или ломтиками и обжаривают на маргарине почти до готовности. Затем кладут нарезанную ломтиками брынзу и продолжают жарить.

При подаче в тарелку укладывают картофель с брынзой, посыпают измельченной зеленью укропа и. рядом. кладут свежие помидоры.

Стебли борщевика жареные

Стебли борщевика жареные - рецепт

=================================================
Ингредиенты:200 г стеблей борщевика, 20 г панировочных сухарей, 20 г жиров, 10 г соли, 400 г воды
=================================================

Стебли борщевика очистить от кожицы, на­резать кусочками длиной 2—3 см, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, посы­пать сухарями и поджарить на сковороде.

Рубленые котлеты из курицы

Рубленые котлеты из курицы - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица, булка, молоко, масло
=================================================

Приготовляются так же, как и телячьи. С мякоти надо тщательно снять кожу, пленки и сухожилия, а в массу прибавить 1 чайную ложку масла и хорошенько все вместе растереть. Вместо воды лучше прибавить 2 столовые ложки молока.

Баклажаны квашеные

Баклажаны квашеные - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баклажан — 3 кг, нарезанной зелени сельдерея — 1 стакан, петрушки, чабера и укропа - 1/2 стакана, чеснока — 50 г, соли - 1 1/2 ст. ложки; стручковый перец — по вкусу
=================================================

Не очищенные от кожуры небольшие длинненькие баклажаны хорошо промыть холодной водой и сделать в каждом продольный надрез длиной в 3—4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и, дав покипеть 7—10 минут, переложить в посуду с холодной водой на 20-30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

В кипящую воду (4 стакана) положить веточки сельдерея; через 3—5 минут вынуть и остудить. В кипящий отвар всыпать соль, дать закипеть, а потом остудить.

Мелко нарезать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, укроп), чеснок, стручковый перец, все это хорошо перемешать с солью, затем нафаршировать этой смесью баклажаны через надрезы, заложить плотно в банку, залить остуженным рассолом (рассол должен покрывать баклажаны), придавить чистым деревянным кружком с Гнетом, которым может служить большой, хорошо вымытый плоский камень, затем покрыть чистой тканью, хорошо закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.