Масло раковое

Масло раковое - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло сливочное 1200, каркасы раков 600
=================================================

Панцири, клешни и ножки вареных раков положить на противень, подсушить в жарочном шкафу и растолочь в ступке. Измельченную массу уложить в посуду с разогретым сливочным маслом и прожарить при температуре 105—107°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, охладить ее до 90°, налить горячую воду, довести до кипения и отставить, чтобы измельченные частицы осели.

После этого с поверхности снять масло, положить его в другую посуду и, если оно застыло, разогреть, а затем процедить и охладить.

Баклажаны, жаренные в омлете

Баклажаны, жаренные в омлете - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баклажаны — 600 г, мука пшеничная — 2 ст. г., масло растительное — 6 ст. л., яйцо — 3 шт., мо­локо — 1/2 стакана, соль по вкусу
=================================================

Смешать муку, яйца, молоко и взбить. Баклажа­ны очистить, нарезать кружочками и, обмакнув в приготовленную смесь, жарить на сковороде до образования корочки.

Назуке ингар (Хинкал тонкий, татская кухня)

Назуке ингар (Хинкал тонкий, татская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо (баранина) — 100, мука пшеничная — 100, чеснок — 10, томат-пюре — 5, уксус
=================================================

Приготовление теста.

В муке сделать углубление, добавить соль и влить воды. Замесить тесто и раскатать круглый лист, толщиной 2 — 3 мм. Разрезать на длинные узкие ленты шириной 3 см и порезать на квадратики.

В кипящий бульон опустить ингар (хинкал) и ложку томата.

Подавать вместе с бульоном, отдельно подать чеснок с уксусом.

Если ингар делать с жареным мясом, то хинкал залить жареным мясом с томатом, а бульон подать отдельно с чесноком и уксусом.

Голуби по-беарнски (Les palombes à la béarnaise)

Голуби по-беарнски (Les palombes à la béarnaise) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4 человек: 8 голубей ощипанных, выпотрошенных и вымытых – 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей) – 1 стакан сухого белого вина – 2 ст. ложки лимонного сока – 3 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы)
=================================================

Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30–40 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими.

Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.

Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 0,5 чайной ложки соли, щепотка душистого перца. Положить голубей в маринад. Приготовить пюре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло. Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков; положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.

Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или из чечевицы.

Бутерброды с брынзой и корнишонами

Бутерброды с брынзой и корнишонами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:150 г. брынзы, 50 г. корнишонов или соленый огурец, 2 чайные ложки измельченного зеленого лука
=================================================

Корнишоны мелко изрубить и вымешать с брынзой до получения однородной массы, которой смазать 8 ломтиков хлеба. Выровнять ножом поверхность и посыпать измельченным зеленым луком.

Приготовленные таким образом 3 вида бутербродов (24 шт.) уложить рядами на прямоугольном подносе. Украсить листьями зеленого салата или веточками зелени петрушки, а также полосками красного перца.

Соус с портвейном – к утке или дикой пище (Sauce port vino)

Соус с портвейном – к утке или дикой пище (Sauce port vino) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,1 чайной ложки чабера (сушеного) – 2 чайные ложки картофельной муки – 1 стакан белого мясного бульона – 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры
=================================================

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.

Прокипятить на слабом огне.

Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу.

Цихтыдзыкка (североосетинская кухня)

Цихтыдзыкка (североосетинская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сметана — 340, сыр свежий — 100, мука кукурузная — 50, мука пшеничная — 20, соль
=================================================

В кипящую сметану положить растертый сыр, соль, непрерывно помешивая, довести до кипения и всыпать кукурузную муку. Варить до появления на поверхности жировых пятен и получения кремового цвета.

Готовое блюдо имеет вязкую эластичную однородную консистенцию.

Жареная утка с инжиром (Canard aux figues)

Жареная утка с инжиром (Canard aux figues) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4–6 человек: утка весом 1500–2000 г – 80–100 г сливочного масла – 16 ягод свежего инжира – 2 стакана сухого белого вина – 2 мелко нарезанные луковицы – 2 моркови – 1 зубчик чеснока – 0,25 чайной ложки сушеного чабера или щепотка майорана – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 500 г телячьих костей – цедра апельсина
=================================================

Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.

Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, утку и сверху утки – еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 15 мин, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1–1 3/4 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 мин после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.

Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 мин в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус и полить им утку и инжир. Подавать утку с зеленым салатом.

Салат из сельди со стручковой фасолью

Салат из сельди со стручковой фасолью - рецепт

=================================================
Ингредиенты:350 г филе сельди, 100 г репчатого лука, 250 г консервированной струч­ковой фасоли, 300 г май­онеза
=================================================

Нарезанную кусочка­ми сельдь, нашинкован­ный репчатый лук и фа­соль перемешать и за­лить майонезом.

Сдобное тесто (основное)

Сдобное тесто (основное) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для приготовления теста к торту на 10–12 человек: 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 яичный желток – 125 г сливочного масла, разогретого до консистенции густой сметаны – 1 ст. ложка холодной воды
=================================================

Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить рукой до тех пор, пока тесто не соберется в один комок. Поставить тесто в холодильник на 2 ч или на ночь. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,3 см.

Положить в форму для выпечки торта смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное в пласт тесто. Разровнять тесто по дну формы и по ее стенкам и поставить в холодильник на 30 мин. После этого положить в торт начинку.Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и не дают тесту подниматься.

Поставить форму с тортом в предварительно нагретую (до 200–210 °C) духовку на 20 мин или до тех пор, пока тесто не подрумянится.