Фарш из раков

Фарш из раков - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 10 раков: Сливочного масла 2 ст. ложки, Муки 1 чайную ложку, Молока 1/2 стакана, Желтков 5, Воды 20 стаканов, Соли 2 ст. ложки, Тмина 1/2 чайной ложки, Укроп, Петрушку, Лавровый лист
=================================================

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8 - 10 минут. Снять посуду с огня и через 8 минут вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.

Кускус с мясом, луком и медом (Марокко)

Кускус с мясом, луком и медом (Марокко) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:600 г крупы кускус (см. Приготовление крупы кускус), 600 г курицы, баранины или телятины, 1/2 к.л. черного перца,1/4 к.л. шафрана, 250 г сливочного масла, 2 кг лука, 2 к.л. корицы, 1 ст. меда, 3,5 л воды, соль.
=================================================

Налить в кастрюлю 3,5 л воды, посолить, поперчить, добавить шафран, половину корицы, нарезанное кусками мясо (или курицу), 2 мелко нарезанные луковицы и 60 г сливочного масла. Довести до кипения. Закрепить над кастрюлей дуршлаг с крупой кускус и обмотать место соединения тряпицей, предварительно окунув ее в тесто и воду. Варить 30 мин, считая с того момента, когда пар начнет просачиваться через крупу. Затем выложить крупу на большое блюдо и слегка размять комки ложкой. Дать остыть, полить холодной водой, перемешать и вновь полить водой, чтобы крупа хорошо пропиталась. Дать постоять. Если надо, досолить. Если мясо готово, снять его с огня. Нарезанный кольцами лук сварить отдельно и откинуть на дуршлаг, затем обжарить его в 80 г сливочного масла так, чтобы он хорошо подрумянился. Посыпать корицей, полить медом, слегка посолить и размешивать в сковороде 5 мин, затем снять с огня и отставить. За 30 мин до еды вновь поставить кастрюлю с мясом на огонь, довести до кипения, закрепить сверху дуршлаг с кускусом. Когда пар начнет просачиваться через кускус, снять его, выложить в миску, добавить сливочное масло, хорошо перемешать и обильно полить соусом, непрерывно помешивая.

Уложить на блюдо горкой, сделать в ней углубление, в которое положить мясо. Сверху положить разогретый лук. Подавать тотчас. Соус подать отдельно.

Рыбный суп по-алжирски

Рыбный суп по-алжирски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г рыбы (желательно разной), 1 ст. ложка томатной пасты, 1 луковица, 2—3 картофелины, 2—3 сладких перца, веточка сельдерея, пучок петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, 1/4 кофейной ложки черного молото­го перца, соль.
=================================================

Очистить и нарезать овощи, положить их в чугунок или кастрюлю, добавить петрушку и сельдерей целиком, 1,5 л воды и соль, накрыть крышкой и поставить варить. Когда овощи сварятся, отлить немного бульона в кастрюлю, положить в него очищенную рыбу и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, удалить головы и кости, мякоть растолочь в пюре или очень мелко порезать. Бульон процедить через ситечко. Провернуть вареные овощи через мясорубку и вновь положить их в кастрюлю с отваром, добавить в него рас­толченную рыбу и рыбный бульон, прокипятить еще несколько минут, добавить, если надо, соль и подавать суп горячим.

Примечание. Чтобы суп был более густым, можно чашку макаронных изделий сварить вместе с размолоты­ми овощами и затем уже добавить рыбу.

Намак-пара

Намак-пара - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука пшеничная 55, масло сливочное 25, песок сахарный 10, масло растительное 25, сода питьевая 1, вода 10, соль. Выход 95.
=================================================

Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто как для лапши домашней. Затем раскатывают его пластом толщиной 1 мм и с помощью круглой гофрированной выемки или произвольной фигурной формой вырезают лепешки, укладывают их на лист и ставят для расстойки в теплое место. Жарят во фритюре на растительном масле. Подают в горячем виде.

Палау с изюмом

Палау с изюмом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баранина 149, масло топленое 50, рис 100, морковь 100, лук репчатый 50, изюм 40. Выход 490.
=================================================

Нарезанную на кусочки баранину солят, по­сыпают перцем, кладут в кастрюлю с разогретым жиром и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой мор­ковь, репчатый лук и еще обжаривают. Половину полагающегося про­мытого риса укладывают ровным слоем на мясо. Затем на рис кладут перебранный промытый изюм, засыпают оставшимся рисом, края срав­нивают так, чтобы середина получилась горкой, заливают водой (на 1 кг риса 1,5 л воды). После этого делают 2—3 прокола веселкой на всю глубину до дна, плотно закрывают крышкой и на слабом огне до­водят палау до готовности. Во время варки размешивать его нельзя. Готовый палау осторожно перемешивают снизу вверх.

Курица с тушеным картофелем

Курица с тушеным картофелем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:К одной курице берется: 1,5 кг картофеля, 100 г. лука, 150 г. моркови, 1 стакан бульона, соль и перец
=================================================

Обработанную тушку курицы промыть в холодной воде и Целиком сварить.

Очистить и вымыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде.

Нарезать кружочками морковь и лук и поджарить на масле,

Готовый картофель уложить в сковороду, на картофель положить нарезанную на куски курицу, а сверху — поджаренную с луком морковь и все это облить стаканом куриного бульона. Сковороду закрыть крышкой такого же размера, поставить на плиту или в печь и тушить 30 мин. Курица подается на стол в сковороде и затем раскладывается в тарелки.

Соус сациви

Соус сациви - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло сливочное 100, орехи грецкие 666, лук репчатый 300, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 5, чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, зелень сушеная 2, зелень свежая различная 30, шафран 0,2, бульон 500, соль 20. Выход 1000.
=================================================

Мелкорубленый лук кладут в кастрюлю, зали­вают его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно допол­нительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона.) Когда лук слегка обжарится, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и провари­вают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, до­бавляют сушеную и свежую зелень, молотые гвоздику, корицу и крас­ный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе ра­стирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят вприготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.

Крем шоколадный с белками

Крем шоколадный с белками - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты: а) для крема: 1 кг свежего молока, 10 желтков, 300 г сахара, 50 г желатина, 100 г шоколадного кувертюра, 10 белков, 200 г сахара и 100 г бишкотов; б) для пластов, которые кладутся на дно формы: 50 г сахара, 50 г муки и 2 яйца, 5 г масла для смазывания противней, 10 г муки для подпыливания противней и 100 г шо­колада для заливки крема.
=================================================

Способ приготовления. Этот крем приготовляют так же, как и шоколад­ный крем, причем отдельно взбивают молоко с шоколадом и сахаром, белки и другие продукты. Шоколадный крем с белками не подлежит длительному хранению и его следует использовать не позже следующего дня после его приготовления.

Галушки из картофеля

Галушки из картофеля - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Картофель, мука, яйца, сухари,
=================================================

Сварить 1 кг картофеля, очистить и пропустить через мясорубку и, прибавив муки, сколько примет, замесить мягкое тесто. Можно без яйца или с 1-2 яйцами. Хорошо промешать и разрезать на части, каждую часть скатать колбаской. Нарезать кусочки одинаковой длины. Так разделать всю картофельную массу. Сварить в кипящей, подсоленной воде, переложить в кастрюлю, в которой предварительно поджарить в большом количестве смальца сухарики, и хорошо перемешать с ними галушки. Можно также подрумянить их в этой же кастрюле (на плите или в духовке). Обратить внимание на то, чтобы тесто не стало ни слишком твердым, ни слишком мягким.

Венский способ приготовления: тщательно растереть кусочки смальца величиной с грецкий орех, 1 яйцо и сваренный, протертый картофель, замесить с просеянной мукой (200-250 г).

Пахара (североосетинская кухня)

Пахара (североосетинская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курдючное сало — 50, салат — 200, лук зеленый — 50, лебеда — 20, сметана — 100, сыворотка — 100, соль
=================================================

Листья салата, лебеду и зеленый лук обдать кипятком, отжать и проварить в сыворотке 2—3 минуты. Протереть через сито, положить в кипящую сметану и довести до кипения. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и проварить 15—20 минут.