Цоцхали

Цоцхали - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыба 312, соус 50, зелень 14. Выход 260 (в том числе рыбы 200).
=================================================

Цоцхали (особый сорт форели) очищают, потрошат и промывают. Крупную рыбу нарезают на порционные куски, мелкую — целиком варят в подсоленной кипящей воде с добавлением винного уксуса. Вареную рыбу вынимают шумовкой, укладывают на чистую доску, сбрызгивают холодной водой и остужают. Затем перекладывают на блюдо, украсив веточками зелени петрушки или сельдерея. Отдель­но подают соус ткемали или соус сацибели.

Борщ с тюлькой

Борщ с тюлькой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 4 порции: 300 г. соленой тюльки, 4 шт. свеклы, 4 картофелины, 1—2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1—2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2—3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сахарного песку, 2 столовые ложки 3%-ного столового уксуса, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.
=================================================

Свеклу нарезают соломкой или ломтиками и тушат до готовности в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества воды и томата-пюре. После окончания тушения к свекле добавляют столовый уксус.Нарезанную соломкой морковь и нашинкованный лук слегка обжаривают. В кипящую воду кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, доводят до кипения, затем добавляют тушеную свеклу, разделанную тюльку, обжаренные морковь, лук, нашинкованную петрушку. За 10—15 мин. до готовности в борщ кладут поджаренную муку, разведенную горячим бульоном, сахар, перец и лавровый лист.

При подаче в тарелку с борщом кладут сметану и нашинкованную зелень петрушки или укропа.Для приготовления борща вместо тюльки можно использовать соленую салаку, кильку или хамсу.

Кефта с вареными яйцами (Тунис)

Кефта с вареными яйцами (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г молодой баранины, 6 вареных вкрутую яиц, 2 сырых яйца, 6 ст. ложек мелко нарезанной зелени петрушки, 1 луковица, растительное масло для фритюра, 125 г муки, соль, молотый черный перец.
=================================================

Пропустить мясо через мясорубку, посолить, поперчить, добавить очень мелко нарезанные лук и петрушку. Смешать все с одним сырым яйцом и сформовать 6 крупных шариков. Очистить вареные яйца и заделать их внутрь мясных шариков. Обвалять шарики в муке, обмакнуть в другое сырое яйцо и жарить в умеренно нагретом фритюре, не давая пригорать. 0хладить, разрезать шарики в длину, украсить листиками зеленого салата и подавать с томатным соусом.

Рыба по-новгородски

Рыба по-новгородски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыба, рассол 20, грибы маринованные 40, вишня без косточек 59, огурцы 33, лук репчатый 48, грузди 37, рыжики 37, масло сливочное 20, соль, специи, зелень. Выход 300.
=================================================

Филе рыбы кладут в сотейник с распу­щенным маслом, ставят в жарочный шкаф для колерования. Затем поливают рассолом (огуречным или капустным), кладут маринованные грибы, вишни без косточек, малосольные огурцы, очищенные и шин­кованные, соленые грузди и рыжики, пассерованный лук, поливают маслом и тушат до готовности.

Рыбу выкладывают на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, поливают соком и посыпают зеленью.

Донышки (фонды) артишоков

Донышки (фонды) артишоков - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Артишоки 2—3 шт. масло сливочное 15, бульон концентрированный 30, лимон 1/2 шт., соус 100
=================================================

Подготовить донышки, как описано выше (стр. 78), ошпарить их кипятком, сложить в сотейник, добавить масло, лимонный сок, концентрированный бульон и припустить в закрытой посуде до готовности. Донышки уложить на порционную сковородку, а отдельно подать соус молочный или томатный.Можно наполнять донышки перед подачей прогретым зеленым горошком в соусе (30 г).

Крокеты из рыбы

Крокеты из рыбы - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыба, булка, молоко, яйца, сухари
=================================================

Приготовить смесь из вареной или жареной рыбы. Для смеси можно использовать сухие булочки, размоченные в молоке и хорошо отжатые, или же картофельное пюре, прибавить желтки, щепотку лимонной цедры, соли и по вкусу тертого сыра. Приготовленную массу разделать в виде небольших крокетов, обвалять их в яйце и сухарях и обжаривать на горячем смальце, пока не подрумянятся. Отдельно подать в соуснике соус ремулад.

Вырезка по-будапештски

Вырезка по-будапештски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Вырезка говяжья 215, лечо 30, грибы шампиньоны 39, печенка куриная 19, шпик 10, горошек зеленый 15, лук репчатый 24, жир свиной 10, перец красный 1,5, перец черный 0,01; гарнир — картофель отварной 150. Выход 100/100/150.
=================================================

Говяжью вырезку нарезают по 2 куска на порцию, солят и перчат. Разогревают в сковородке свиной жир, обжаривают вырезку и вынимают. В оставшийся жир кладут нарезанный кубиками шпик, мелкорубленый лук и обжаривают его до золотистого цвета. Затем добавляют отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджаривают их в течение 3 минут, посыпают красным перцем, добавляют консервированное лечо, зеле­ный горошек, немного бульона и доводят до готовности. После этого мясо выкладывают на тарелку и заливают приготовленным соусом. На гарнир подают отварной картофель.

Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной) (Sauce veloutè)

Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной) (Sauce veloutè) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 стакана мясного бульона или рыбного
=================================================

Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус 20 мин, время от времени помешивая.

Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.

Молоко с фруктовым или ягодным соком

Молоко с фруктовым или ягодным соком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Молоко 150. сок фруктовый или ягодный (вишневый, сливовый, черносмооодиновый) 50. сахар 25
=================================================

В холодное пастеризованное молоко, налитое в стакан, добавить сахар или сахарный сироп, фруктовый или ягодный сок, размешать и немедленно подать.

Фруктовый или ягодный сок можно заменить соответствующим сиропом, не добавляя в молоко сахара.

Пудинг рисовый двухцветный

Пудинг рисовый двухцветный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 1 стакан риса, 50 г масла, 1 кг молока, 100 г растопленного шоколада, 200 г сахара, лимонная цедра, 1 порошок ванилина, 1 стакан воды.
=================================================

Способ приготовления. Сварить рис с небольшом количестве воды до полу­готовности, смешать с вскипяченным с сахаром молоком и доварить. Разделить полученную массу на две части. В одну влить растопленный в стакане воды шоколад, а во вторую доба­вить ванилин и цедру. Выложить пудинг пластами в форму для пудинга, смазанную маслом и подпыленную мукой, и варить 1/2 часа. Подавать со свежими фруктами или молочным соусом.