Соус бигарад – к утке, тетереву, рябчику, глухарям (Sauce bigarade)

Соус бигарад – к утке, тетереву, рябчику, глухарям (Sauce bigarade) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры – 0,5 стакана кипятку – 0,5 стакана сухого красного вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана красного соуса – 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья – 2 ст. ложки коньяку – 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока
=================================================

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.

Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 мин на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.

Упрощенный способ

Этим способом можно приготовить за 5 мин очень вкусный соус.

Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.

Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.

Яйцо с молоком

Яйцо с молоком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Яйцо (желтки) 2, сахар 20—30, молоко 200.
=================================================

В стакане растирают желтки с сахаром, зали­вают молоком или сливками и сразу подают. Этот напиток можно подавать в холодном или горячем виде. Сахар кладут по вкусу.

Масляный крем „Марижан" - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты: 1л свежего молока, 300 г сахара-песка, 1 кг сливочного масла, 150 г муки, 6 яиц, 300 г сахарной пудры и 2 порошка ванилина.
=================================================

Способ приготовления. Из молока, яиц и сахара приготовить обыкновен­ный молочный крем. Затем крем охладить. Сливочное масло предварительно растереть с сахарной пудрой и постепенно прибавлять к нему охлажденный крем небольшими порциями. Смесь непрерывно взбивать до образования пушистого масляного крема. Если в креме об­разуются небольшие комочки молочного крема, его необходимо протереть через частое сито или кусочек ткани для устранения комочков. Этот крем не подлежит длительному хране­нию и его нужно немедленно использовать (в день приготовления). В кондитерском деле его используют для начинок пирожных, тортов, рулетов и пр.

Мозги со спаржей в раковинах

Мозги со спаржей в раковинах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:800—400 г. спаржи, 30 г. сахарного песку, 250 г. мозгов, 1 чайная ложка уксуса, соль по вкусу; для соуса бешамель — 30 г. маргарина, 20 г. пшеничной муки, 1 стакан молока или сливок, 30 г. твердого сыра, 20 г. толченых сухарей, 1 желток
=================================================

Спаржу очистить, обмыть, сварить в воде, в которую добавлены соль и сахар. Мозги вымочить в течение 15 мин в воде, очистить от пленок. Залить кипятком, добавить соль и уксус, варить 5 мин, процедить, нарезать кубиками. Приготовить соус: из жира и муки приготовить заправку, развести молоком, добавить натертый сыр, посолить, вскипятить, заправить желтком. Сваренную спаржу процедить, охладить, нарезать маленькими ломтиками, вымешать с мозгами и половиной соуса. В раковины положить массу, сверху полить остатком соуса, посыпать середину толчеными сухарями. Вставить раковины в хорошо нагретый духовой шкаф на 10—15 чин. Вынуть и сейчас же уложить на круглом блюде, украсить веточками зелени петрушки или листочками зеленого салата.

Примечание. Спаржу можно также запечь в соусе бешамель без мозгов.

Сироп из крапивы

Сироп из крапивы - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг молодой крапивы, 0,5 кг меда, 1 л воды
=================================================

Листья крапивы пропустить через мясоруб­ку, добавить 3 стакана воды, прокипятить, про­цедить через марлю. Полученный сок крапивы соединить с медом, добавить остальную воду, до­вести до кипения, дать немного остыть и разлить в бутылки. Хранить в холодном месте. Исполь­зовать для приготовления напитков.

Шарики из орехов

Шарики из орехов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Грецкие орехи, сахар, яйца, ром, лимон, шоколад, варенье
=================================================

Замесить тесто из 150 г. мелко истолченных грецких орехов, 150 г. сахара, одного белка. В ореховую массу добавить небольшое количество рома и лимонного сока. Разделить массу на мелкие шарики, в середине каждого шарика сделать углубление. Затем шарики подсушить в нежаркой духовке, покрыть шоколадной глазурью, а в углубление шарика положить малиновое или смородинное варенье.

Ореховый соус с чесноком, по-тулузски – к холодному мясу

Ореховый соус с чесноком, по-тулузски – к холодному мясу - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра) – 2–3 зубчика чеснока – 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 чайной ложки соли
=================================================

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

Суп молочный с кабачками

Суп молочный с кабачками - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Молоко 250, вода 150, картофель 125, кабачки 75, масло сливочное 5
=================================================

Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко, разбавленное водой, и варить 10 минут, затем добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль и варить при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить масло.

Фазан по-бургундски

Фазан по-бургундски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), по 1 чайной ложке молотого черного перца, мускатного цвета и тимьяна, 2 стакана сухого красного вина, 1 чайная лож­ка крахмала или 1 ст. ложка панировочных сухарей для заправки.
=================================================

Очищенную и вымытую тушку фазана нарезать на порции, нашпиговать шпиком, посолить, посыпать пряностями, положить на разогретое масло и шпик и жарить, время от времени подли­вая красное вино, пока мясо не станет мягким. Затем выделив­шийся при жарении сок заправить крахмалом или сухарями, посолить по вкусу.

Подавать с отварным или жареным карто­фелем и печеными яблоками, компотом из рябины или желе из черной смородины.

Груши в хересе с миндалем

Груши в хересе с миндалем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Груши 75, сахар 40, вино (херес) 10, миндаль 5, кислота лимонная 0,2, вода 120 — 125
=================================================

Очищенные и подготовленные груши сварить до готовности в воде, в которую добавить сахар (У2 нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп вино.

Подготовленный миндаль залить горячей волей, нагреть де кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на 4 — 5 частей Кусочки миндаля обжарить в жарочном шкафу.

Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблями вверх, наколоть ярусами обжаренный миндаль и залить густым сиропом.