Тесто дрожжевое (опарный способ)

Тесто дрожжевое (опарный способ) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Молоко, мука, яйца, сахар, дрожжи
=================================================

В небольшом количестве воды или молока растворяют дрожжи, соль, сахар (4% к весу муки) и смесь вливают в посуду для замеса. Воду или молоко добавляют так, что бы жидкость составляла 80% от общего количества жидкости, положенной для замеса, затем вносят просеянную муку*. (50% от общего количества) и замешивают опару.

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду накрывают салфеткой или крышкой и ставят на 3—4 часа для брожения в теплое место. Интенсивное брожение начинается через 30—40 минут, когда на поверхности опары появляются равномерные трещинки, ее поверхность делается выпуклой и опара начинает отставать от стенок посуды. Через 2—3 часа она увеличивается в объеме в два-три раза и по всей ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки — опара начинает опадать.

К готовой опаре добавляют оставшуюся воду (20%) с растворенными в ней солью и сахаром, яйца и ароматические вещества, оставшуюся муку и все хорошо перемешивают. В конце замеса добавляют масло или маргарин, тщательно вымешивают, посыпают поверхность тонким слоем муки, накрывают салфеткой и оставляют для брожения на 1,5—2,5 часа.

Готовое тесто выкладывают на стол, разрезают на порции и формуют изделия.

Лепешки с миндалем для торта

Лепешки с миндалем для торта - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 25 яиц, 620 г сахара, 400 г муки, 250 г молотого миндаля, 100 г муки для подпыливания и 50 г сливочного масла для смазывания противней.
=================================================

Способ приготовления. Желтки с сахаром (310 г) продолжительно взби­вать веничком в конфорочной кастрюле без подогрева до сгущения смеси. В другой конфо­рочной кастрюле взбить белки с остальным количеством сахара в крепкую пену. Белки и желтки соединить, прибавить муку, смешанную с миндалем, и затем шумовкой все разме­шать до образования пушистой массы. Эту массу выложить в виде круглых лепешек (в за­висимости от размера торта) па смазанные маслом и подпыленные мукой противни. Затем выпечь в средне нагретом духовом шкафу (от 160 до 180°).

Из указанного в рецепте количества продуктов выход лепешек — обычно 16 шг. После выпечки лепешки немедленно отделить ножом от противней и уложить одну на другую, посыпая их мукой, во избежание склеивания.

При правильном хранении в прохладном помещении эти лепешки можно выдерживать в течение 10—12 дней без ухудшения их качества. Рекомендуется выдержать лепешки после выпечки не менее 24 часов, так как в свежем виде они трудно поддаются резке (крошатся).

Песочное тесто

Песочное тесто - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло сливочное, маргарин, сахар, дрожжи, мука, яйца, сода
=================================================

Песочное тесто готовится с большим количеством жира - масла сливочного или маргарина (20%) и сахара (18%). При наличии такого количества жира и сахара дрожжевые грибки развиваться не могут, поэтому в качестве основного разрыхлителя в песочном тесте является жир, а также химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевая сода. Мука, используемая для приготовления песочного теста, должна содержать 28—36% клейковины.

Масло или маргарин кладут в посуду и разминают вручную или машиной, соединяют с сахаром, яйцами, ароматическими веществами до получения однородной массы. В просеянную муку добавляют соль, соду, аммоний и полученную массу быстро перемешивают до получения однородной массы. Замес песочного теста необходимо вести из охлажденных продуктов и в прохладном помещении (при температуре не выше 18—20°).Готовое тесто раскатывают и формуют изделия.

Фарш из сыра с картофелем (лакская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Картофель — 150, сыр — 150, тмин — 1 чайная ложка, соль
=================================================

Отварить очищенный картофель, пропустить через мясорубку, смешать с плавленым сыром, добавить тмин, посолить.

Начинка из сельдерея для волованов

Начинка из сельдерея для волованов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 большой корень сельдерея — 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль, вода.
=================================================

Очищенный сельдерей отварить в соленой воде, нарезать ку­сочками шириной 0,5 1 и длиной 4—5 см и поджарить на масле. Перемешать с зеленью петрушки, по вкусу досолить и начинить подготовленные волованы. Подавать как гарнир к дичи.Сельдерей можно также смешать с бешамелем или майоне­зом, добавив сок лимона, и этой начинкой наполнить волованы.

Фарш из ревеня

Фарш из ревеня - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 350 г фарша: Стеблей ревеня 5 (около 500 г), Сахарного песку 3/4 стакана, Корицы 1/4 чайной ложки, Цедру от 1 лимона
=================================================

Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить наружные волокна. Фарш можно приготовлять различными способами.

Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; затем охладить и использовать.

Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Получившийся сладкий ревень используют как начинку, а сок - для промочки изделия или желе.

Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.

Капсуль для торта (без подогрева)

Капсуль для торта (без подогрева) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 400 г сахара, 20 желтков, 20 белков, 200 г сахара, 600 г муки и цедра 1 лимона.
=================================================

Способ приготовления. Сахар хорошо взбить с желтками. Прибавить от­дельно взбитые с сахаром белки, затем муку и лимонную цедру. Капсуль выпекать в средне нагретом духовом шкафу.

Фарш из творога

Фарш из творога - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 270 г фарша: Творога 1 стакан, Яйцо 1, Сахарного песку 1 1/2 ст. ложки, Муки 1 чайную ложку, Ванильного сахара 3 г, Соли по вкусу
=================================================

Протереть творог сквозь сито или пропустить его через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и пшеничную муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все перемешать до получения однородной массы. В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина.

Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.

Начинка для пирогов из зеленого лука с яйцами

Начинка для пирогов из зеленого лука с яйцами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 400 г зеленого луку — 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла
=================================================

Очистить и промыть зеленый лук, наре­зать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

Фарш из мозгов

Фарш из мозгов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 250 г фарша: Мозгов 250 г, Луковицу 1, Жира 2 ст. ложки, Сметаны 1 ст. ложку, Воды 2 стакана, Уксуса 3%-ного 2 ст. ложки, Лавровых листов 3, соли 1/2 ст. ложки
=================================================

Свежие мозги замочить на 1 - 2 часа в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15 - 25 минут до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом и перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.