Пресное тесто

Пресное тесто - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука пшеничная, яйца, сахар, сливочное масло, сметана, вода или молоко, сода или аммоний.
=================================================

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану и затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое вымешивают слишком долго, становится тягучим — «затянутым», его трудно раскатывать. Изделия из такого теста недостаточно рассыпчатые.После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30—40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывается и не прилипает к доске или столу.Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей (соды, аммония). Роль соды или аммония заключается в том, что при реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки изделий) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода, слегка окрашивая изделия в желтый цвет, придает им специфический привкус.

Тесто на дрожжах

Тесто на дрожжах - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука, дрожжи, яйца, масло, сметана
=================================================

Взять около 800 гр. муки, развести в теплой воде чайную ложечку сухих дрожжей, влить 1/2 стакана теплой воды, положить немного соли, размешать тесто, выбить его руками, дать подняться, когда подымется, прибавить 2 яйца, ложки 2 растопленного масла, муки, чтобы тесто сделалось достаточно густым, выбить его еще хорошенько, поставить в теплое место и положить соли, перцу, 1 или 2 ложки бульона или сметаны, все это немного поджарить в кастрюле или на сковороде, когда остынет, прибавить два сваренных вкрутую изрубленных яйца, заделать в тесто, приготовленное по одному из указанных ниже способов, помазать яйцом и испечь или изжарить в масле на сковороде.

Фарш из вязиги

Фарш из вязиги - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 250 г фарша: Вязиги свежей 200 г, Луковицу 1. Муки 1 чайную ложку, Соли, перца, зелени по вкусу
=================================================

Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1 - 2 часов до размягчения. Готовую вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом.

Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2 - 3 часа в холодной воде, а затем сварить.

При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.

Можно заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.

Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.

Фарш из лука репчатого

Фарш из лука репчатого - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 300 г фарша: Лука репчатого 200 г, Яиц 3, Сливочного масла 3 ст. ложки, Толченых сухарей 2 ст. ложки, Соли и зелени по вкусу
=================================================

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

Бисквитные пласты „Добуш

Бисквитные пласты „Добуш" - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 40 яиц, 800 г сахара, 850 г муки, 100 г воды, 160 г муки для подпыли­вания и 100 г сливочного масла для смазывания противней.
=================================================

Способ приготовления. Желтки с сахаром (400 г) и водой продолжительно взбивать в конфорочной кастрюле на огне до сгущения смеси. Затем кастрюлю снять с огня, но взбивание продолжать до охлаждения смеси.

В другой конфорочной кастрюле взбить белки с сахаром (400 г) до образования снежно- бяпой плотной массы. Белки и желтки соединить, слегка перемешрать и добавить муку. Полученную легкую, не очень густую массу выложить на тонко смазанные маслом и подпыленные мукой противни. Пласт теста должен быть одинаковой всюду толщины во избежа­ние пригорания при выпечке. Пласты добуш выпекать в сильно нагретом духовом шкафу (от 180 до 200°) до образования светло-бежевого цвета. Совсем теплыми пласты вынуть из противней и уложить один на другой, посыпая каждый мукой, во избежание склеивания. Пласты необходимо хранить в прохладном помещении со сравнительно влажным воздухом, чтобы они не сохли.Примечай и е. Пласты можно приготовить и без подогрева желтков, но в таком случае надо ис­пользовать сахарную пудру и производить взбивание холодным способом.

Пласты используют для пирожного „Витоша", для рулетов, торта добуш, шоколадного пирожного, фруктового пирожного и пр.

Капсуль для торта (плотный)

Капсуль для торта (плотный) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 400 г сливочного масла, 400 г пшеничного крахмала, 6 яиц, 8 желт­ков, 400 г сахара, ванилин и цедра 1 лимона.
=================================================

Способ приготовления. Сливочное масло взбить до образования пены с пшеничным крахмалом, постепенно прибавляя предварительно отбитые яйца, желтки и сахар. Затем положить ванилин и лимонную цедру. Смесь выложить в круглую форму и выпечь в средне нагретом духовом шкафу.

Тесто дрожжевое (опарный способ)

Тесто дрожжевое (опарный способ) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Молоко, мука, яйца, сахар, дрожжи
=================================================

В небольшом количестве воды или молока растворяют дрожжи, соль, сахар (4% к весу муки) и смесь вливают в посуду для замеса. Воду или молоко добавляют так, что бы жидкость составляла 80% от общего количества жидкости, положенной для замеса, затем вносят просеянную муку*. (50% от общего количества) и замешивают опару.

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду накрывают салфеткой или крышкой и ставят на 3—4 часа для брожения в теплое место. Интенсивное брожение начинается через 30—40 минут, когда на поверхности опары появляются равномерные трещинки, ее поверхность делается выпуклой и опара начинает отставать от стенок посуды. Через 2—3 часа она увеличивается в объеме в два-три раза и по всей ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки — опара начинает опадать.

К готовой опаре добавляют оставшуюся воду (20%) с растворенными в ней солью и сахаром, яйца и ароматические вещества, оставшуюся муку и все хорошо перемешивают. В конце замеса добавляют масло или маргарин, тщательно вымешивают, посыпают поверхность тонким слоем муки, накрывают салфеткой и оставляют для брожения на 1,5—2,5 часа.

Готовое тесто выкладывают на стол, разрезают на порции и формуют изделия.

Лепешки с миндалем для торта

Лепешки с миндалем для торта - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 25 яиц, 620 г сахара, 400 г муки, 250 г молотого миндаля, 100 г муки для подпыливания и 50 г сливочного масла для смазывания противней.
=================================================

Способ приготовления. Желтки с сахаром (310 г) продолжительно взби­вать веничком в конфорочной кастрюле без подогрева до сгущения смеси. В другой конфо­рочной кастрюле взбить белки с остальным количеством сахара в крепкую пену. Белки и желтки соединить, прибавить муку, смешанную с миндалем, и затем шумовкой все разме­шать до образования пушистой массы. Эту массу выложить в виде круглых лепешек (в за­висимости от размера торта) па смазанные маслом и подпыленные мукой противни. Затем выпечь в средне нагретом духовом шкафу (от 160 до 180°).

Из указанного в рецепте количества продуктов выход лепешек — обычно 16 шг. После выпечки лепешки немедленно отделить ножом от противней и уложить одну на другую, посыпая их мукой, во избежание склеивания.

При правильном хранении в прохладном помещении эти лепешки можно выдерживать в течение 10—12 дней без ухудшения их качества. Рекомендуется выдержать лепешки после выпечки не менее 24 часов, так как в свежем виде они трудно поддаются резке (крошатся).

Песочное тесто

Песочное тесто - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло сливочное, маргарин, сахар, дрожжи, мука, яйца, сода
=================================================

Песочное тесто готовится с большим количеством жира - масла сливочного или маргарина (20%) и сахара (18%). При наличии такого количества жира и сахара дрожжевые грибки развиваться не могут, поэтому в качестве основного разрыхлителя в песочном тесте является жир, а также химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевая сода. Мука, используемая для приготовления песочного теста, должна содержать 28—36% клейковины.

Масло или маргарин кладут в посуду и разминают вручную или машиной, соединяют с сахаром, яйцами, ароматическими веществами до получения однородной массы. В просеянную муку добавляют соль, соду, аммоний и полученную массу быстро перемешивают до получения однородной массы. Замес песочного теста необходимо вести из охлажденных продуктов и в прохладном помещении (при температуре не выше 18—20°).Готовое тесто раскатывают и формуют изделия.

Фарш из сыра с картофелем (лакская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Картофель — 150, сыр — 150, тмин — 1 чайная ложка, соль
=================================================

Отварить очищенный картофель, пропустить через мясорубку, смешать с плавленым сыром, добавить тмин, посолить.