Капсуль для пирожных (обыкновенный)

Капсуль для пирожных (обыкновенный) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 30 яиц, 750 г сахара, 1,1 кг муки и 200 г воды. Выход 1 капсуль.
=================================================

Способ приготовления. Желтки с сахаром (350 г) и водой взбить, подогре­вая на слабом огне. Взбивание продолжать до сгущения смеси и увеличения всех продук­тов в объеме в два-три раза в результате взбивания и подогрева. При пробе рукой темпера­тура теста должна быть умеренной (не выше 60°). После полного растворения сахара, смесь снять с огня и продолжать взбивать до полного охлаждения. В другой конфорочной каст­рюле взбить холодным способом белки, постепенно прибавляя к ним остальное количество сахара до образования крепкой пены.

Желтки смешать с белками и слегка размешать рукой или большой деревянной ложкой, после чего тонкой струей всыпать муку, непрерывно помешивая. При более длительном раз­мешивании смесь получается слишком плотной, чего не следует допускать. Полученную густую смесь выложить на выстланные бумагой противни, разровнять равномерно ножом, а затем выпечь в средне нагретом духовом шкафу (от 160 до 180°). При выпечке капсули не следует трясти (двигать противнь), так как при передвижении и от сотрясения они "садятся". Выпеченные капсули следует хранить в прохладном помещении со сравнительно влажным воздухом, чтобы они не сохли. Рекомендуется выдержать капсули после выпечки не менее 24 часов, так как в свежем виде они трудно поддаются резке (крошатся).

Фарш из грибов

Фарш из грибов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 240 г фарша: Грибов свежих 400 г, или сухих 100 г, Луковицу 1, Жира 2 ст. ложки, Пшеничной муки 1 чайную ложку, Соли, перца, зелени по вкусу
=================================================

Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, а затем слить воду, налить свежую воду и отварить грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки и лука приготовить соус. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки отварной рассыпчатой рисовой каши.

Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

Мясной фарш

Мясной фарш - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 250 г фарша: Мяса без костей 300 г, Луковицу 1, Муки 1 чайную ложку, Жира 2 ст. ложки, Лавровый лист, Соли, зелени, перца по вкусу
=================================================

Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать кусочками весом по 30 - 40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон на уровне мяса, накрыть крышкой и тушить 1 - 1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку.

Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.

Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фаршем.

Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину.

Пласты кексовые белковые

Пласты кексовые белковые - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 500 г сливочного масла, 500 г сахара, 20 белков, взбитых в крепкую пену, 280 г муки, 560 г мелко молотых, очищенных ядер миндаля, ванилин и лимонная цедра.
=================================================

Способ приготовления. Сливочное масло растереть добела с сахаром. За­тем к смеси прибавить взбитые белки, муку и миндаль. Для аромата добавить ванилин и лимонную цедру. Смесь выпекать тонкими пластами в умеренно нагретом духовом шкафу.

Начинка для пирожков из крапивы

Начинка для пирожков из крапивы - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг молодой крапивы, 5 яиц, 100 г риса
=================================================

Молодые листья и побеги крапивы залить кипятком и выдержать в нем 5 мин, откинуть на сито, дать стечь воде, нашинковать, смешать с отваренным рисом и измельченным вареным яйцом. Солить по вкусу.

Сахарный сироп для промочки

Сахарный сироп для промочки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты: 1 кг сахара и 700 г воды.
=================================================

Способ приготовления. В кипяченую воду всыпать сахар и нагревать до кипения на сильном огне приблизительно 5 мин. Пену, образовавшуюся при варке, снять шумовкой и дать сиропу остыть. Сироп используют для пропитывания капсулей. В сахар­ный сироп для промочки не следует класть глюкозу, так как она вызывает быстрое проки­сание изделий.

Приготовление рыбного желе

Приготовление рыбного желе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыбопродукты 2000, желатин 40, морковь 25, лук 24, петрушка 13, сельдерей 15, уксус 9%-ный 15, яйцо (белки) 3, лист лавровый 0,3; перец душистый 0,5; гвоздика 0,5; корица 0,1; соль. Выход 1000.
=================================================

Кожу, кости и чешую тщательно промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне с добавлением кореньев 1,5—2 часа. Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Затем вводят желатин (предварительно замоченный в воде), размешивают до полного растворения, добавляют соль, специи.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для этого яичные белки тщательно перемешивают с холодным бульоном (1 : 5), вводят в горя­чий бульон и доводят до кипения. После этого посуду с бульоном от­ставляют на край плиты и выдерживают 20—25 минут. Затем бульон процеживают через полотно.

Для большего насыщения желе и лучшего вкуса оттяжку для рыб­ного бульона можно готовить из икры свежей рыбы. Для этого икру растирают с водой и луком, охлаждают и вводят так же, как яичную оттяжку.

Слоеное сдобное тесто

Слоеное сдобное тесто - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На приготовление теста для пирога на 10–12 человек: 500 г сливочного несоленого масла – 4 стакана пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 1 стакан холодной (охлажденной в холодильнике) воды
=================================================

Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см, предварительно отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник.

Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки отделенного размягченного сливочного масла и замешать его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, до тех пор, пока тесто не скатается в один комок. (Не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 мин. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25 х 40 см и толщиной 1,5 см. Положить в середину застывшее сливочное масло. Загнуть края теста к середине с двух сторон, чтобы тесто прикрыло масло. Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20 мин.

Вынутое из холодильника тесто положить на посыпанную мукой доску таким образом, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавливать масло изнутри. Сложить втрое. Повернуть на 90° и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще два раза. Тесто служит для приготовления пирогов, тортов и печенья.

Начинка для пирогов из моркови и яиц

Начинка для пирогов из моркови и яиц - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1—1,5, кг моркови —3—4 яйца, 100—-150 г масла
=================================================

Морковь очистить, промыть, нарезать топ­кими ломтиками, сложить в кастрюлю. Влить в нее стакан воды, прибавить 1—2 столовые ложки масла, соль, чайную ложку сахару. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до мягкости. Готовую морковь нарубить, смещать с рублеными крутыми яйцами и прибавить масло.

Начинка для пирогов из творога

Начинка для пирогов из творога - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г творогу — 1 яйцо, 1/2 стакана сахару, 50 г коровьего масла
=================================================

Сухой отжатый творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, при­бавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это перемешать. Для запаха в творог можно положить ваниль.