Начинка из черемши для пирожков

Начинка из черемши для пирожков - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г черемши, 100 г риса, 2 яйца, жир, соль, перец по вкусу
=================================================

Отварить рис, добавить измельченные ли­стья черемши. Вареные яйца порубить ножом, соединить с рисом и черемшой, добавить жир, соль, специи, добавить немного воды, чтобы получить начинку нужной консистенции. Для пирожков используют дрожжевое тесто.

Фарш из яблок

Фарш из яблок - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 225 г фарша: Яблок свежих 250 г, Сахарного песку 2 ст. ложки
=================================================

Первый способ. Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую часть на дольки, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно охладить.

В фарш можно добавить 1/8 чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона, апельсина или мандарина.

Если яблоки сладкие, следует добавить лимонный сок или лимонную или виннокаменную кислоту.

Второй способ. Нарезанные на дольки яблоки пересыпать сахаром и вспрыснуть коньяком (водкой), дать постоять 1 - 2 часа, пока они не станут мягче; затем использовать в начинку.

Фарш из свинины

Фарш из свинины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 250 г фарша: Свинины без костей 300 г, Луковиц 2, Сахара 1/2 чайной ложки, Перца молотого 1/4 чайной ложки, Соли по вкусу
=================================================

Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет.

Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем и сахаром, а если нужно - посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.

Крокан (грильяж)

Крокан (грильяж) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 1 кг сахара и 100 г ядер грецких орехов, миндаля или лесных орехов.
=================================================

Способ приготовления. Сахар расплавить на умеренном огне без добавле­ния воды, как добуш, непрерывно мешая деревянной веселкой и следя за сохранением свет­ло-красного цвета. Ядра орехов крупно растолочь и немедленно прибавить к смеси, как только расплавится сахар. Смесь мешать деревянной веселкой до тех пор, пока сахар и орехи образуют однородное тесто. Тесто выложить на мраморную крышку стола или на поднос, смазанный небольшим количеством жира, и хорошо разровнять.

Когда крокан остынет и затвердеет, его надо растолочь или пропустить через машинку.

Крокан прибавляют к кремам, при приготовлении пластов и пр.

Пласты кексовые с шоколадом

Пласты кексовые с шоколадом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 260 г сливочного масла, 240 г сахарной пудры, 240 г расплавленного шоколада, смешанного с густым сиропом в виде крема, 14 желтков, 14 белков, взбитых в крепкую пену, 250 г муки и ванилин для аромата.
=================================================

Способ приготовления. Сливочное масло хорошо взбить с сахарной пуд­рой (120 г) и ванилином, постепенно добавляя желтки и шоколад. Остальное количество са­харной пудры прибавить к взбитым белкам, а затем муку. Обе смеси соединить. Пласты выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу до образования корочки; потом продолжить выпечку при более высокой температуре до готовности пластов.

Помада (основная)

Помада (основная) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 1 кг сахара, 150 г глюкозы и 350 г воды.
=================================================

Способ приготовления. В кастрюлю влить воду, всыпать сахар и довести до кипения, непрерывно мешая смесь деревянной ложкой во избежание пригорания сахара. Образующуюся пену снимать шумовкой. Стенки кастрюли следует обливать над уровнем сахара до момента закипания сиропа для устранения нерастворившихся кристаллов са­хара, так как при остывании эти кристаллы способствуют засахариванию сиропа. Этого можно избежать, если варить помаду в закрытой посуде.

Продолжать варку до 114—116°, так как при этой температуре сахарный раствор при­обретает необходимую для помады густоту. При отсутствии сахариметра, эту густоту можно определить следующим способом. Зачерпнуть немного кипящего сиропа суповой ложкой и затем погрузить ее в холодную воду. Если сироп готов, то прилипший к ложке сахар, по­сле того как остынет, превращается в не очень твердый комочек, напоминающий затвердев­шую глюкозу. Затем сироп надо вылить на стол с мраморной крышкой или в широкий про­тивень, предварительно сбрызнув их водой. Толщина пласта сиропа должна быть от 2 до 3 см для более быстрого охлаждения. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызнуть водой и очень быстро охладить.Охлажденная до 20—25° смесь по густоте напоминает глюкозу. Взбивание помадного сиропа происходит следующим спосо­бом. Деревянной веселкой берут небольшое количество сиропа, переворачивают веселку на другую сторону и растирают сироп. Периодически мраморную крышку зачищают шпате­лем от прилипшей к ней помады. Постепенно сироп приобретает белый цвет, образуя твер­дый комок помады. После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в по­суду. Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой. Лучше всего помаду можно взбить во взбивальной машине.

Помада подлежит более длительному хранению, если ее накрыть влажной салфеткой и сохранять в холодном помещении.

Примечание. Если сироп, вылитый на мраморную крышку, при охлаждении засахарится, то надо прибавить немного воды и снова переварить его вышеописанным способом.

Если сироп переварен, то его трудно взбить. Поэтому надо прибавить немного теплой воды или кусок готовой помады.

Вместо глюкозы можно добавить кремотартар (на 1 кг воды — 1 г кремотартара).

Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 3—5 дней.

Когда помаду взбивают во взбивальной машине, то количество глюкозы можно увели­чить, а если взбивают вручную, то количество глюкозы не должно превышать 10% всего количества сахара. В основную и молочную помаду можно добавить агара или желатина, так как это придаст ей особый блеск.

Для выхода 1 кг основной помады, предназначенной для глазирования пирожных, тор­тов или других изделий, необходимы следующие продукты: 780 г сахара, 156 г глюкозы и 230 г воды.

Помада чайная

Помада чайная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Чай
=================================================

Добавить к основной помаде настой, приготовленный из чайной ложки чая, подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

Дрожжевое слоеное тесто

Дрожжевое слоеное тесто - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг муки, 800 г сливочного масла, 20 г соли и 600 г воды, 3—4 яйца, сахар и дрожжи до 50 г на 1 кг муки
=================================================

Этот вид теста приготовляют таким же образом, как обычное слоеное тесто, с той лишь разницей, что кроме материалов, предвиденных для слоеного теста, добавляют еще 3—4 яйца, сахар и дрожжи до 50 г на 1 кг муки.

Наиболее подходящая температура для приготовления дрожжевого слоеного теста — между 16—20°.

Приготовленные из этого теста изделия перед выпечкой оставляют в теплом месте, чтобы тесто поднялось.

Помада розовая

Помада розовая - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Розовое масло
=================================================

Добавить к основной помаде 1 ст. ложку ликера Розового или 1 - 2 капли розового масла; подкрасить светло-розовый цвет.

Дрожжевое опарное тесто для кулича

Дрожжевое опарное тесто для кулича - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг муки, 250 г сахара, 400 г свежего молока, 6 яиц, 20 г дрожжей, 300 г топленого масла и 5 г соли.
=================================================

Из этих продуктов приготавливают основное тесто, к которому можно прибавить заса­харенные фрукты, изюм и пр. (приблизительно 150 г).

Способ приготовления. Дрожжи накрошить и растворить в тепловатом свежем молоке (приблизительно 150 г). Затем всыпать муку, доведя тесто до консистенции густой сметаны, и оставить для брожения в теплом месте. Во избежание образования ко­рочки, опару посыпать мукой.

В отдельный сосуд влить оставшееся молоко, прибавить масло, всыпать сахар и соль; одну часть масла (приблизительно 100 г) отделить для прибавления к тесту при вымеши­вании. Полученную смесь подогреть до такой температуры, которую выдерживает рука, затем снять с огня и соединить с готовой опарой, постепенно прибавляя муку. Тесто выме­шивать (внимательно следя при этом, чтобы оно не охладилось) до тех пор, пока оно не нач­нет легко отставать от рук и стенок посуды.

Замешанное тесто поставить в теплое место для брожения, накрыв его чистой тканью. При охлаждении теста большое количество жира и сахара препятствует брожению дрожжей и замедляет процесс расстойки. После расстойки сделать обминку, прибавив остальное количество жира и засахаренные фрукты. Готовое тесто подкатать в виде шаров весом и 1 кг, а для плетеного кулича раскатать 3 или 4 жгута, из которых сделать плетенку. Сформованное тесто уложить в смазанные противни, наполнив их до половины объема, и поста­вить для полной расстойки в теплое место. После расстойки смазать изделия яйцами и посы­пать сахаром или миндалем по желанию. Если куличи будут выпекаться в отдельных фор­мах, тесто надо замесить более мягким.

Остывший кулич посыпать сахарной пудрой.