Рыбный фарш

Рыбный фарш - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 260 г фарша: Рыбы 400 г или рыбного филе 300 г, Луковицу 1, Муки 1 чайную ложку, Растительного масла 2 ст. ложки, Лавровый лист, Соли, перца, зелени по вкусу
=================================================

Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон: затем удалить кости и нарубить не очень мелко.

Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20 - 40 минут, а крупные куски осетра - 1 - 2 часа. Сваренную рыбу нарезать кусочками и перемешать с другими продуктами, бульон от варки процедить и использовать для соуса.

Соленую рыбу предварительно замочить на 5 - 6 часов в дважды сменяемой воде и варить в большом количестве воды.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц - на 50 г.

Заварной молочный крем (белый) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты: 1кг сахара-песка, 150 г глюкозы, 300 г свежего молока, 1 кг сливоч­ного масла и 5 г эссенции
=================================================

Способ приготовления. Сахар, молоко и глюкозу нагревать на сильном огне, как помаду (до 120°), до образования сиропа. Готовый сироп снять с огня и медленно влить в предварительно взбитое в конфорочной кастрюле масло, непрерывно размешивая до полного соединения сиропа с маслом. Крем ароматизировать ванильной эссенцией или ванилином, продолжая мешать до полного охлаждения и образования гомогенной массы.

Крем используют для производства кондитерских изделий летом, в жаркую погоду, так как он долго сохраняется.

Капсуль апельсинный для торта

Капсуль апельсинный для торта - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 60 шт. ядер миндаля (молотых), 3 яйца, 3 желтка, 100 г сахара, 20 г сахарной пудры, которой посыпать цедру 1 1/2 апельсина, 80 г пшеничного крахмала, 60 г муки, 35 г распущенного холодного сливочного масла и сок 1/2 апельсина.
=================================================

Способ приготовления. Яйца, желтки и сахар взбить с подогревом, а затем холодным способом; добавить муку, карахмал, молотый миндаль и в конце замешивания сливочное масло. Капсуль выпекать в средне нагретом духовом шкафу.

Пласты бисквитные масляные Крокан

Пласты бисквитные масляные "Крокан" - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 16 яиц, 200 г сахара, 300 г мелко толченного и просеянного крокана (грильяжа), 220 г молотых сухарей, 120 г муки, 100 г сливочного масла и вани­лин для аромата.
=================================================

Способ приготовления. Яйца, сахар и ванилин взбить с подогревом, а за­тем продолжать взбивать холодным способом. Остальные продукты смешать и прибавить к смеси. В конце замешивания влить горячее сливочное масло. Пласты выпекать в сильно на­гретом духовом шкафу (160—180°).

Помада клубничная

Помада клубничная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Клубника
=================================================

Добавить к основной помаде 1 - 2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст. ложку клубничной наливки, или 1 - 2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья, подкрасить в розовый цвет.

Масляно-ореховый крем

Масляно-ореховый крем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты: 500 г сливочного масла, 350 г сахара-песка, 4 яйца, 5 г какао-порошка, 250 г свежего молока и 250 г жареных и мелко молотых ядер грецких орехов.
=================================================

Способ приготовления. Масло подогреть в конфорочной кастрюле и к нему прибавить сахар, какао и яйца; постепенно добавить молоко. Смесь непрерывно очень хо­рошо взбивать. Затем всыпать орехи и снова взбить смесь веничком до образования светло- коричневой пушистой массы. Если крем „отсечется" (сделается рябоватым), его надо подо­греть и снова взбить.

Этот крем очень вкусный и его используют для начинки пирожных, тортов, рулетов и пр.

Паста из зелени чистяка

Паста из зелени чистяка - рецепт

=================================================
Ингредиенты:100 г зелени чистяка, 200 г сливочного масла, соль, горчица по вкусу
=================================================

Зелень чистяка отварить в подсоленной воде, измельчить на мясорубке или растереть пести­ком, перемешать со сливочным маслом и горчи­цей. Использовать для намазывания на хлеб, подаваемый к первым и вторым блюдам.

Помада

Помада - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сахар-песок 828, патока 83, эссенция 2,7, вода 257, Выход помады: 1 кг.
=================================================

Сахар-песок растворяют при помешивании в кипящей воде (воды берут 30% к весу сахара) и нагревают на сильном огне до температуры 107—108°С, все время снимая пену. Затем добавляют патоку, и массу нагревают до температуры 114— 116°С. Для определения готовности чайную ложку кипящего сиропа опускают в холодную воду; если сироп готов, он превращается в мягкий шарик. (При отсутствии патоки ее заменяют сахаром и в сахарный сироп добавляют немного кислоты.)

Уваренный сироп выливают на смоченную водой мраморную доску стола или в противень из нержавеющей стали слоем 20—25 мм и слегка сбрызгивают холодной водой. Когда сироп остынет до температуры 35—40°С, его перемешивают лопаткой, пока масса не станет белой. Перед отделкой тортов, пирожных и других изделий помаду подогревают до температуры 40—45°С.

Для приготовления шоколадной помады в разогретую готовую помаду добавляют какао-порошок, жженку, ванильную пудру.

Тесто для блинов и оладьев

Тесто для блинов и оладьев - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для приготовления блинов на 10 человек берется: 1—1,2 л молока или воды, 700 г. муки, 2—3 яйца, 30—40 г. сахарного песку, 35—40 г. масла (в тесто), 10—14 г. соли, 30—40 г. дрожжей, 50 г. масла лля смазывания сковороды
=================================================

Блины можно делать из пшеничной, гречневой, овсяной и ячменной муки.

Муку просеять, развести дрожжи в теплой воде (или молоке). Затем из половины муки замесить опару, тщательно размешать и поставить в теплое место примерно на 1 час. Опара должна быть жидкой.Когда опара поднимется и осядет, добавить соль, сахарный песок, яичный желток, растопленное топленое или растительное масло и перемешать. Добавить остальную муку и замесить тесто так, чтобы не осталось комочков. Когда тесто начнет подходить, развести его теплым молоком, накрыть посуду с тестом чистым полотенцем и поставить в теплое место. Оно опять начнет подниматься, и тогда к нему добавить взбитый яичный белок и снова поставить в теплое место. Как только тесто начнет под: ходить, можно начать печь блины или оладьи.

Особенно вкусными и мягкими получаются блины из смеси пшеничной и гречневой муки в равных долях. Опара замешивается на пшеничной муке, а тесто — на гречневой. Сахар, масло, яйца добавляются при замесе теста из гречневой муки. Овсяные блины тоже делаются наполовину с пшеничной мукой.

Для выпечки блинов взять небольшую чугунную сковороду, сильно разогреть ее и смазать маслом. Тесто наливать в сковороду равномерными порциями, чтобы блины получились одинакового размера и не толстые.

Пласты бисквитные масляные с орехами

Пласты бисквитные масляные с орехами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 40 яиц, 400 г сахарной пудры, 400 г сахара-песка, 600 г сливочного масла, 600 г муки и 400 г мелко молотых грецких орехов.
=================================================

Способ приготовления такой же, как обыкновенных бисквитных масля­ных пластов.