Пласты Грильяж с лесными орехами

Пласты "Грильяж" с лесными орехами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 2 белка, 68 г сахарной пудры, 100 г сахара-песка, 200 г грильяжа с лесными орехами, 360 г мелко молотых ядер лесных орехов и ванилин для аро­мата .
=================================================

Способ приготовления. Грильяж смешать с сахарной пудрой и ванилином. Белки взбить с сахаром-песком с подогревом, а затем продолжать взбивать холодным спо­собом. Соединить их с грильяжем и лесными орехами. Смесь выложить на бумагу и выпе­кать в средне нагретом духовом шкафу.

Воздушное тесто (тесто для меренг)

Воздушное тесто (тесто для меренг) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:8 белков и 300—500 г сахара.
=================================================

Легкое воздушное тесто.

Способ приготовления. Взбить белки в пену, добавляя 1/3 сахара посте­пенно во время взбивания, пока пена не станет крутой. Из остального количества сахара сварить густой сироп и вливать его тонкой струйкой, непрерывно помешивая смесь веничком.

Из легкого воздушного теста приготовляют фруктовые торты, которые украшают сверху и с боков воздушным тестом, отсаженным в виде решетки. Это тесто служит также для приготовления тортов, на основу которых наносят повидло, и для отделки различных пирожных. Торты, приготовленные из воздушного теста, следует выпекать в сильно нагре­том духовом шкафу непродолжительное время, чтобы белок не осел. Перед выпечкой изде­лия из воздушного теста посыпают сахарной пудрой, чтобы корочка стала более твердой.

Тяжелое воздушное тесто.

Способ приготовления тот же, как и для получения легкого воздушного теста, только с большим количеством сахара.

Из тяжелого воздушного теста приготовляют меренговые торты, меренговые лепешки и меренговые круги.Тесто отсаживают в виде спирали при помощи шприцевальной трубочки на специально предназначенные для этой цели деревянные формы, которые перед употреблением следует выдержать несколько часов в воде, и выпекают в слабо нагретом духовом шкафу. Выпечен­ные меренги вынимают из деревянных форм, укладывают открытой стороной на выстлан­ные бумагой железные противни, оставляют на одну ночь в сушильных шкафах и на следую­щий день выпекают. Готовые меренги, не реализованные немедленно, упаковывают в ко­робки и хранят в сухом месте для дальнейшего употребления.

Меренги можно наполнять сливками или мороженым.

Не рекомендуется выпекать меренги в не смазанных жиром противнях, так как в этом случае после выпечки они трудно отделяются от металла. При смазывании противня жиром пирожные отделяются легко, но приобретают прогорклый вкус.

Меренги, приготовленные с подогревом. Тесто приготовляют из такого же количества белков и сахара, как и при холодном способе, но 2/3 сахара размеши­вают с водой и варят до получения густого сиропа. Сироп медленно вливают в холодную белковую пену и взбивают ее, пока смесь не остынет.

Это тесто употребляется главным образом для приготовления пирожных в форме колец, палочек и др., которые отсаживают при помощи трубочек на бумагу, помещенную в чистые горячие противни, и дают им подсохнуть в течение 1 часа. Затем выпекают в слабо нагретом духовом шкафу.

По желанию тесто можно окрасить или посыпать нарезанным белым миндалем.

Виды воздушного теста

а) Воздушное тесто, приготовленное холодным способом (12 белков и 750 г сахарной пудры). Белки взбивают в крепкую пену, в которую постепенно добавляют 1/3 сахара. Осталь­ное количество сахара вводят в пену, постоянно помешивая смесь, чтобы тесто не сделалось тягучим.

б) Воздушное тесто, приготовленное с подогревом, для небольших лепешек (18 белков, 375 г сахарной пудры, 1,1 кг сахара, сваренного до испарения воды).

Белки взбивают в крепкую пену с сахарной пудрой, которую добавляют постепенно. В пену вводят тонкой струйкой густой сироп. Затем тесто снова взбивают в холодном со­стоянии, чтобы оно утратило свою вязкость.

в) Воздушное тесто легкое, приготовленное с подогревом (18 белков и 600 г сахара). Из сахара варят густой сироп и вливают его тонкой струйкой во взбитые в пену белки. Затем тесто снова взбивают в холодном состоянии.

г) Воздушное тесто с лещинными орехами, приготовленное с подогревом. Продукты. 10 белков, 340 г сахарной пудры, 280 г мелко смолотых жареных лещинных орехов, 80 г мелко нарезанной лимонной цедры, 120 г кукурузного крахмала и ванилин.

д) Воздушное тесто с грильяжем, приготовленное с подогревом. Продукты. 24 белка, 1,1 кг сахара, 60 г пшеничного крахмала, 800 г просеянного измельченного грильяжа и ванилин. Белки взбивают в крутую пену с 100 г сахара. Из остального количества сахара варят густой сироп и вливают его тонкой струйкой в тесто.Затем тесто медленно взбивают в холодном состоянии, добавляют пшеничный крахмал и в конце грильяж.

е) Воздушное тесто с грецкими орехами. Продукты. 22 белка, 530 г сахарной пудры, 450 г мелко смолотых грецких орехов, 135 г пшеничного крахмала и ванилин.

Сахар добавляют постепенно при взбивании в крутую белковую пену. Затем добавляют пшеничный крахмал, смешанный с молотыми орехами.

Масляный крем с карамелью

Масляный крем с карамелью - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты: 700 г сахара-песка, 1 кг сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 12 яиц, 20 г жареных и мелко молотых грецких орехов, 25 г рома и 100 г воды для расплавле­ния сахара.
=================================================

Способ приготовления. Яйца и сахар-песок взбивать на слабом огне до растворения сахара и сгущения смеси. Затем смесь снять с огня и продолжать взбивать до полного охлаждения.

В отдельной посуде слегка согреть масло, взбить его в пену и постепенно добавить к нему приготовленную смесь. Взбивать до образования гладкой масляной смеси. В отдельной по­суде расплавить на плите сахарную пудру до карамелизации (добуш), затем влить воду и как только карамель растворится и впитает воду, снять ее с огня. Полученную смесь ох­ладить и прибавить к общему крему одновременно с грецкими орехами. Смесь снова взбить, чтобы крем хорошо соединился с карамелью и орехами. Крем должен быть гладким, темно- коричневого цвета. Этот масляный крем используют для начинок пирожных, тортов и пр.

Фарш из раков

Фарш из раков - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 10 раков: Сливочного масла 2 ст. ложки, Муки 1 чайную ложку, Молока 1/2 стакана, Желтков 5, Воды 20 стаканов, Соли 2 ст. ложки, Тмина 1/2 чайной ложки, Укроп, Петрушку, Лавровый лист
=================================================

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8 - 10 минут. Снять посуду с огня и через 8 минут вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.

Капсуль для торта (легкий)

Капсуль для торта (легкий) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 500 г сахара, 14 яиц, 14 белков, 250 г муки, 250 г пшеничного крах­мала, 400 г сливочного масла, 100 г миндаля и цедра 1 лимона.
=================================================

Способ приготовления. Сахар, яйца и белки взбить с подогревом, а затем холодным способом. К смеси прибавить муку и крахмал вместе с лимонной цедрой и минда­лем, а в конце замешивания горячее сливочное масло. Капсуль выпекать в круглой форме в средне нагретом духовом шкафу.

Начинка для пирогов из свежей капусты

Начинка для пирогов из свежей капусты - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На кочан (1,5—2 кг) свежей капусты — 3—4 яйца, 3—4 ст. ложки масла
=================================================

Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холод­ной водой, крепко отжать, сложить в ка­стрюлю на растопленное масло, прожарить до мягкости и положить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахару.

Фарш из риса

Фарш из риса - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 250 г фарша: Риса 3 ст. ложки, Жира 2 ст. ложки, Воды для варки 3 стакана, Соли 1 чайную ложку
=================================================

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

Мясо молотое для детского питания

Мясо молотое для детского питания - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина, масло, лук, мука, бульон
=================================================

50 г вареного мяса без жира и пленок пропустить через мясорубку. В кастрюльке распустить 1/2 чайной ложки (5 г) масла, дать раскипеться, припустить в нем сначала кусочек лука, потом мясо, посыпать его мукой (1/2 чайной ложки), хорошо перемешать, прибавить немного нежирного бульона, посолить, накрыть крышкой, потушить в духовке, протереть сквозь волосяное сито. Добавить еще 3 г масла. Давать с кашей или с булкой в виде бутерброда или добавлять в бульон.

Крем из каштанов

Крем из каштанов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты: 1,6 кг пюре из каштанов, 300 г сахарной пудры, 250 г шоколадного ку­вертюра, 300 г сливочного масла и 2 г ванилина (эссенции).
=================================================

Способ приготовления. Пюре из каштанов, сахар и кувертюр взбивать веничком до образования однородной гладкой кремоподобной массы. К этой массе прибавить сливочное масло, предварительно его размягчив, и продолжать взбивать всю смесь до обра­зования легкого, пушистого крема; крем ароматизировать ванилью или ванильной эссенцией.

Крем очень приятный на вкус и может быть использован при приготовлении специаль­ных тортов, пирожных и пр.

Примечание. Пюре из каштанов приготовить следующим образом. Очистить каштаны от кожуры, сварить до мягкости, затем снять с огня и очистить от внутренней кожицы. Очищенные каштаны при­пустить в воде или молоке и протереть через частое сито, чтобы получилось хорошее гладкое пюре.

Слоеное тесто

Слоеное тесто - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для приготовления слоеного теста используют 1 кг муки, 800 г сливочного масла, 20 г соли и 600 г воды.
=================================================

Из приведенного количества муки около 5% следует оставить для пере­мешивания с маслом и около 5% — для подпыливания противней. Соль и кислоту (в слу­чае прибавления кислоты) растворяют в 3/4 общего количества воды, затем прибавляют муку и замешивают тесто, вводя постепенно остальное количество воды. Тесто замешивают холодной водой и вымешивают вручную или машиной, затем выдерживают около 30 минут. Масло (охлажденное) следует вымесить для удаления воды и пропустить через мясорубку, чтобы получить однородную массу. Всыпав в масло предвиденнную для перемешивания муку, формуют из него прямоугольные плоские лепешки с толщиной граней не более 2 см. При та­кой обработке масло становится более сухим и упругим. Тесто раскатывают скалкой в форме прямоугольника слоем одинаковой толщины, в середине его помещают лепешку масла и складывают тесто конвертом. Затем снова раскатывают его равномерным слоем 1 см в форме прямоугольника, сметают с него муку при помощи кисточки и складывают втрое так, чтобы одна часть достигла середины, а другая с другой стороны покрыла бы первый и второй пласт и образовались бы три пласта теста.

Сложенное таким образом тесто раскатывают в форме прямоугольника толщиной 1 см и складывают вчетверо. Для этой цели оба края по длине перегибают к середине так, чтобы они сошлись, не заходя один на другой, а лишь слегка соприкасаясь, после чего склады­вают посередине гам, где сошлись два первоначальных края. При этом получаются 4 пласта теста. Тесто выдерживают в холодном месте или в холодильнике в течение 20—25 минут и снова складывают один раз втрое, а второй раз вчетверо. Всего слоеное тесто складывают два раза втрое и два раза вчетверо, или же три раза вчетверо.

Готовое тесто режут ножом. Изделия из слоеного теста следует укладывать в противень внимательно — не зажимать их и не допускать склеивания их концов. Их следует слегка смазывать яйцами, взбитыми с водой, содержащей немного соли, так, чтобы края остава­лись сухими. Противни следует смачивать водой, чтобы тесто при выпечке не разливалось в стороны, а поднималось вверх.

Из слоеного теста готовят тригуны, пирожное "Наполеон", пирожное с белковым кремом, ушки, слоеную баклаву и др.

Примечение. Для приготовления слоеного теста следует употреблять муку с высоким содержа­нием качественной клейковины. Масло должно быть коровье или буйволиное (овечье масло не подходит для этого вида теста), содержащее не более 16—18% воды. Получению упругого слоеного теста способ­ствует добавление соли. При употреблении слабой, не выдержанной муки или муки с низким содержа­нием клейковины добавляют уксус в количестве не более 50 г на 1 кг муки, виннокаменную, молочную или лимонную кислоту. Повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия. Темпера­тура помещений, в которых приготовляется слоеное тесто, должна быть от 15 до 17°. При более низких тем­пературах масло, вложенное в тесто, затвердевает и при раскатывании листы рвутся, а при выпечке изде­лий масло вытекает, и они не могут правильно развиваться. При более высоких температурах масло расплав­ляется и проникает в листы вместо того, чтобы оставаться между листами.