Помада (основная)

Помада (основная) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 1 кг сахара, 150 г глюкозы и 350 г воды.
=================================================

Способ приготовления. В кастрюлю влить воду, всыпать сахар и довести до кипения, непрерывно мешая смесь деревянной ложкой во избежание пригорания сахара. Образующуюся пену снимать шумовкой. Стенки кастрюли следует обливать над уровнем сахара до момента закипания сиропа для устранения нерастворившихся кристаллов са­хара, так как при остывании эти кристаллы способствуют засахариванию сиропа. Этого можно избежать, если варить помаду в закрытой посуде.

Продолжать варку до 114—116°, так как при этой температуре сахарный раствор при­обретает необходимую для помады густоту. При отсутствии сахариметра, эту густоту можно определить следующим способом. Зачерпнуть немного кипящего сиропа суповой ложкой и затем погрузить ее в холодную воду. Если сироп готов, то прилипший к ложке сахар, по­сле того как остынет, превращается в не очень твердый комочек, напоминающий затвердев­шую глюкозу. Затем сироп надо вылить на стол с мраморной крышкой или в широкий про­тивень, предварительно сбрызнув их водой. Толщина пласта сиропа должна быть от 2 до 3 см для более быстрого охлаждения. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызнуть водой и очень быстро охладить.Охлажденная до 20—25° смесь по густоте напоминает глюкозу. Взбивание помадного сиропа происходит следующим спосо­бом. Деревянной веселкой берут небольшое количество сиропа, переворачивают веселку на другую сторону и растирают сироп. Периодически мраморную крышку зачищают шпате­лем от прилипшей к ней помады. Постепенно сироп приобретает белый цвет, образуя твер­дый комок помады. После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в по­суду. Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой. Лучше всего помаду можно взбить во взбивальной машине.

Помада подлежит более длительному хранению, если ее накрыть влажной салфеткой и сохранять в холодном помещении.

Примечание. Если сироп, вылитый на мраморную крышку, при охлаждении засахарится, то надо прибавить немного воды и снова переварить его вышеописанным способом.

Если сироп переварен, то его трудно взбить. Поэтому надо прибавить немного теплой воды или кусок готовой помады.

Вместо глюкозы можно добавить кремотартар (на 1 кг воды — 1 г кремотартара).

Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 3—5 дней.

Когда помаду взбивают во взбивальной машине, то количество глюкозы можно увели­чить, а если взбивают вручную, то количество глюкозы не должно превышать 10% всего количества сахара. В основную и молочную помаду можно добавить агара или желатина, так как это придаст ей особый блеск.

Для выхода 1 кг основной помады, предназначенной для глазирования пирожных, тор­тов или других изделий, необходимы следующие продукты: 780 г сахара, 156 г глюкозы и 230 г воды.

Помада чайная

Помада чайная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Чай
=================================================

Добавить к основной помаде настой, приготовленный из чайной ложки чая, подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

Дрожжевое слоеное тесто

Дрожжевое слоеное тесто - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг муки, 800 г сливочного масла, 20 г соли и 600 г воды, 3—4 яйца, сахар и дрожжи до 50 г на 1 кг муки
=================================================

Этот вид теста приготовляют таким же образом, как обычное слоеное тесто, с той лишь разницей, что кроме материалов, предвиденных для слоеного теста, добавляют еще 3—4 яйца, сахар и дрожжи до 50 г на 1 кг муки.

Наиболее подходящая температура для приготовления дрожжевого слоеного теста — между 16—20°.

Приготовленные из этого теста изделия перед выпечкой оставляют в теплом месте, чтобы тесто поднялось.

Помада розовая

Помада розовая - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Розовое масло
=================================================

Добавить к основной помаде 1 ст. ложку ликера Розового или 1 - 2 капли розового масла; подкрасить светло-розовый цвет.

Дрожжевое опарное тесто для кулича

Дрожжевое опарное тесто для кулича - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг муки, 250 г сахара, 400 г свежего молока, 6 яиц, 20 г дрожжей, 300 г топленого масла и 5 г соли.
=================================================

Из этих продуктов приготавливают основное тесто, к которому можно прибавить заса­харенные фрукты, изюм и пр. (приблизительно 150 г).

Способ приготовления. Дрожжи накрошить и растворить в тепловатом свежем молоке (приблизительно 150 г). Затем всыпать муку, доведя тесто до консистенции густой сметаны, и оставить для брожения в теплом месте. Во избежание образования ко­рочки, опару посыпать мукой.

В отдельный сосуд влить оставшееся молоко, прибавить масло, всыпать сахар и соль; одну часть масла (приблизительно 100 г) отделить для прибавления к тесту при вымеши­вании. Полученную смесь подогреть до такой температуры, которую выдерживает рука, затем снять с огня и соединить с готовой опарой, постепенно прибавляя муку. Тесто выме­шивать (внимательно следя при этом, чтобы оно не охладилось) до тех пор, пока оно не нач­нет легко отставать от рук и стенок посуды.

Замешанное тесто поставить в теплое место для брожения, накрыв его чистой тканью. При охлаждении теста большое количество жира и сахара препятствует брожению дрожжей и замедляет процесс расстойки. После расстойки сделать обминку, прибавив остальное количество жира и засахаренные фрукты. Готовое тесто подкатать в виде шаров весом и 1 кг, а для плетеного кулича раскатать 3 или 4 жгута, из которых сделать плетенку. Сформованное тесто уложить в смазанные противни, наполнив их до половины объема, и поста­вить для полной расстойки в теплое место. После расстойки смазать изделия яйцами и посы­пать сахаром или миндалем по желанию. Если куличи будут выпекаться в отдельных фор­мах, тесто надо замесить более мягким.

Остывший кулич посыпать сахарной пудрой.

Пласты Грильяж с лесными орехами

Пласты "Грильяж" с лесными орехами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 2 белка, 68 г сахарной пудры, 100 г сахара-песка, 200 г грильяжа с лесными орехами, 360 г мелко молотых ядер лесных орехов и ванилин для аро­мата .
=================================================

Способ приготовления. Грильяж смешать с сахарной пудрой и ванилином. Белки взбить с сахаром-песком с подогревом, а затем продолжать взбивать холодным спо­собом. Соединить их с грильяжем и лесными орехами. Смесь выложить на бумагу и выпе­кать в средне нагретом духовом шкафу.

Воздушное тесто (тесто для меренг)

Воздушное тесто (тесто для меренг) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:8 белков и 300—500 г сахара.
=================================================

Легкое воздушное тесто.

Способ приготовления. Взбить белки в пену, добавляя 1/3 сахара посте­пенно во время взбивания, пока пена не станет крутой. Из остального количества сахара сварить густой сироп и вливать его тонкой струйкой, непрерывно помешивая смесь веничком.

Из легкого воздушного теста приготовляют фруктовые торты, которые украшают сверху и с боков воздушным тестом, отсаженным в виде решетки. Это тесто служит также для приготовления тортов, на основу которых наносят повидло, и для отделки различных пирожных. Торты, приготовленные из воздушного теста, следует выпекать в сильно нагре­том духовом шкафу непродолжительное время, чтобы белок не осел. Перед выпечкой изде­лия из воздушного теста посыпают сахарной пудрой, чтобы корочка стала более твердой.

Тяжелое воздушное тесто.

Способ приготовления тот же, как и для получения легкого воздушного теста, только с большим количеством сахара.

Из тяжелого воздушного теста приготовляют меренговые торты, меренговые лепешки и меренговые круги.Тесто отсаживают в виде спирали при помощи шприцевальной трубочки на специально предназначенные для этой цели деревянные формы, которые перед употреблением следует выдержать несколько часов в воде, и выпекают в слабо нагретом духовом шкафу. Выпечен­ные меренги вынимают из деревянных форм, укладывают открытой стороной на выстлан­ные бумагой железные противни, оставляют на одну ночь в сушильных шкафах и на следую­щий день выпекают. Готовые меренги, не реализованные немедленно, упаковывают в ко­робки и хранят в сухом месте для дальнейшего употребления.

Меренги можно наполнять сливками или мороженым.

Не рекомендуется выпекать меренги в не смазанных жиром противнях, так как в этом случае после выпечки они трудно отделяются от металла. При смазывании противня жиром пирожные отделяются легко, но приобретают прогорклый вкус.

Меренги, приготовленные с подогревом. Тесто приготовляют из такого же количества белков и сахара, как и при холодном способе, но 2/3 сахара размеши­вают с водой и варят до получения густого сиропа. Сироп медленно вливают в холодную белковую пену и взбивают ее, пока смесь не остынет.

Это тесто употребляется главным образом для приготовления пирожных в форме колец, палочек и др., которые отсаживают при помощи трубочек на бумагу, помещенную в чистые горячие противни, и дают им подсохнуть в течение 1 часа. Затем выпекают в слабо нагретом духовом шкафу.

По желанию тесто можно окрасить или посыпать нарезанным белым миндалем.

Виды воздушного теста

а) Воздушное тесто, приготовленное холодным способом (12 белков и 750 г сахарной пудры). Белки взбивают в крепкую пену, в которую постепенно добавляют 1/3 сахара. Осталь­ное количество сахара вводят в пену, постоянно помешивая смесь, чтобы тесто не сделалось тягучим.

б) Воздушное тесто, приготовленное с подогревом, для небольших лепешек (18 белков, 375 г сахарной пудры, 1,1 кг сахара, сваренного до испарения воды).

Белки взбивают в крепкую пену с сахарной пудрой, которую добавляют постепенно. В пену вводят тонкой струйкой густой сироп. Затем тесто снова взбивают в холодном со­стоянии, чтобы оно утратило свою вязкость.

в) Воздушное тесто легкое, приготовленное с подогревом (18 белков и 600 г сахара). Из сахара варят густой сироп и вливают его тонкой струйкой во взбитые в пену белки. Затем тесто снова взбивают в холодном состоянии.

г) Воздушное тесто с лещинными орехами, приготовленное с подогревом. Продукты. 10 белков, 340 г сахарной пудры, 280 г мелко смолотых жареных лещинных орехов, 80 г мелко нарезанной лимонной цедры, 120 г кукурузного крахмала и ванилин.

д) Воздушное тесто с грильяжем, приготовленное с подогревом. Продукты. 24 белка, 1,1 кг сахара, 60 г пшеничного крахмала, 800 г просеянного измельченного грильяжа и ванилин. Белки взбивают в крутую пену с 100 г сахара. Из остального количества сахара варят густой сироп и вливают его тонкой струйкой в тесто.Затем тесто медленно взбивают в холодном состоянии, добавляют пшеничный крахмал и в конце грильяж.

е) Воздушное тесто с грецкими орехами. Продукты. 22 белка, 530 г сахарной пудры, 450 г мелко смолотых грецких орехов, 135 г пшеничного крахмала и ванилин.

Сахар добавляют постепенно при взбивании в крутую белковую пену. Затем добавляют пшеничный крахмал, смешанный с молотыми орехами.

Масляный крем с карамелью

Масляный крем с карамелью - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты: 700 г сахара-песка, 1 кг сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 12 яиц, 20 г жареных и мелко молотых грецких орехов, 25 г рома и 100 г воды для расплавле­ния сахара.
=================================================

Способ приготовления. Яйца и сахар-песок взбивать на слабом огне до растворения сахара и сгущения смеси. Затем смесь снять с огня и продолжать взбивать до полного охлаждения.

В отдельной посуде слегка согреть масло, взбить его в пену и постепенно добавить к нему приготовленную смесь. Взбивать до образования гладкой масляной смеси. В отдельной по­суде расплавить на плите сахарную пудру до карамелизации (добуш), затем влить воду и как только карамель растворится и впитает воду, снять ее с огня. Полученную смесь ох­ладить и прибавить к общему крему одновременно с грецкими орехами. Смесь снова взбить, чтобы крем хорошо соединился с карамелью и орехами. Крем должен быть гладким, темно- коричневого цвета. Этот масляный крем используют для начинок пирожных, тортов и пр.

Фарш из раков

Фарш из раков - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 10 раков: Сливочного масла 2 ст. ложки, Муки 1 чайную ложку, Молока 1/2 стакана, Желтков 5, Воды 20 стаканов, Соли 2 ст. ложки, Тмина 1/2 чайной ложки, Укроп, Петрушку, Лавровый лист
=================================================

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8 - 10 минут. Снять посуду с огня и через 8 минут вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.

Капсуль для торта (легкий)

Капсуль для торта (легкий) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 500 г сахара, 14 яиц, 14 белков, 250 г муки, 250 г пшеничного крах­мала, 400 г сливочного масла, 100 г миндаля и цедра 1 лимона.
=================================================

Способ приготовления. Сахар, яйца и белки взбить с подогревом, а затем холодным способом. К смеси прибавить муку и крахмал вместе с лимонной цедрой и минда­лем, а в конце замешивания горячее сливочное масло. Капсуль выпекать в круглой форме в средне нагретом духовом шкафу.