Начинка для пирогов из свежей капусты

Начинка для пирогов из свежей капусты - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На кочан (1,5—2 кг) свежей капусты — 3—4 яйца, 3—4 ст. ложки масла
=================================================

Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холод­ной водой, крепко отжать, сложить в ка­стрюлю на растопленное масло, прожарить до мягкости и положить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахару.

Фарш из риса

Фарш из риса - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 250 г фарша: Риса 3 ст. ложки, Жира 2 ст. ложки, Воды для варки 3 стакана, Соли 1 чайную ложку
=================================================

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

Мясо молотое для детского питания

Мясо молотое для детского питания - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина, масло, лук, мука, бульон
=================================================

50 г вареного мяса без жира и пленок пропустить через мясорубку. В кастрюльке распустить 1/2 чайной ложки (5 г) масла, дать раскипеться, припустить в нем сначала кусочек лука, потом мясо, посыпать его мукой (1/2 чайной ложки), хорошо перемешать, прибавить немного нежирного бульона, посолить, накрыть крышкой, потушить в духовке, протереть сквозь волосяное сито. Добавить еще 3 г масла. Давать с кашей или с булкой в виде бутерброда или добавлять в бульон.

Крем из каштанов

Крем из каштанов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты: 1,6 кг пюре из каштанов, 300 г сахарной пудры, 250 г шоколадного ку­вертюра, 300 г сливочного масла и 2 г ванилина (эссенции).
=================================================

Способ приготовления. Пюре из каштанов, сахар и кувертюр взбивать веничком до образования однородной гладкой кремоподобной массы. К этой массе прибавить сливочное масло, предварительно его размягчив, и продолжать взбивать всю смесь до обра­зования легкого, пушистого крема; крем ароматизировать ванилью или ванильной эссенцией.

Крем очень приятный на вкус и может быть использован при приготовлении специаль­ных тортов, пирожных и пр.

Примечание. Пюре из каштанов приготовить следующим образом. Очистить каштаны от кожуры, сварить до мягкости, затем снять с огня и очистить от внутренней кожицы. Очищенные каштаны при­пустить в воде или молоке и протереть через частое сито, чтобы получилось хорошее гладкое пюре.

Слоеное тесто

Слоеное тесто - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для приготовления слоеного теста используют 1 кг муки, 800 г сливочного масла, 20 г соли и 600 г воды.
=================================================

Из приведенного количества муки около 5% следует оставить для пере­мешивания с маслом и около 5% — для подпыливания противней. Соль и кислоту (в слу­чае прибавления кислоты) растворяют в 3/4 общего количества воды, затем прибавляют муку и замешивают тесто, вводя постепенно остальное количество воды. Тесто замешивают холодной водой и вымешивают вручную или машиной, затем выдерживают около 30 минут. Масло (охлажденное) следует вымесить для удаления воды и пропустить через мясорубку, чтобы получить однородную массу. Всыпав в масло предвиденнную для перемешивания муку, формуют из него прямоугольные плоские лепешки с толщиной граней не более 2 см. При та­кой обработке масло становится более сухим и упругим. Тесто раскатывают скалкой в форме прямоугольника слоем одинаковой толщины, в середине его помещают лепешку масла и складывают тесто конвертом. Затем снова раскатывают его равномерным слоем 1 см в форме прямоугольника, сметают с него муку при помощи кисточки и складывают втрое так, чтобы одна часть достигла середины, а другая с другой стороны покрыла бы первый и второй пласт и образовались бы три пласта теста.

Сложенное таким образом тесто раскатывают в форме прямоугольника толщиной 1 см и складывают вчетверо. Для этой цели оба края по длине перегибают к середине так, чтобы они сошлись, не заходя один на другой, а лишь слегка соприкасаясь, после чего склады­вают посередине гам, где сошлись два первоначальных края. При этом получаются 4 пласта теста. Тесто выдерживают в холодном месте или в холодильнике в течение 20—25 минут и снова складывают один раз втрое, а второй раз вчетверо. Всего слоеное тесто складывают два раза втрое и два раза вчетверо, или же три раза вчетверо.

Готовое тесто режут ножом. Изделия из слоеного теста следует укладывать в противень внимательно — не зажимать их и не допускать склеивания их концов. Их следует слегка смазывать яйцами, взбитыми с водой, содержащей немного соли, так, чтобы края остава­лись сухими. Противни следует смачивать водой, чтобы тесто при выпечке не разливалось в стороны, а поднималось вверх.

Из слоеного теста готовят тригуны, пирожное "Наполеон", пирожное с белковым кремом, ушки, слоеную баклаву и др.

Примечение. Для приготовления слоеного теста следует употреблять муку с высоким содержа­нием качественной клейковины. Масло должно быть коровье или буйволиное (овечье масло не подходит для этого вида теста), содержащее не более 16—18% воды. Получению упругого слоеного теста способ­ствует добавление соли. При употреблении слабой, не выдержанной муки или муки с низким содержа­нием клейковины добавляют уксус в количестве не более 50 г на 1 кг муки, виннокаменную, молочную или лимонную кислоту. Повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия. Темпера­тура помещений, в которых приготовляется слоеное тесто, должна быть от 15 до 17°. При более низких тем­пературах масло, вложенное в тесто, затвердевает и при раскатывании листы рвутся, а при выпечке изде­лий масло вытекает, и они не могут правильно развиваться. При более высоких температурах масло расплав­ляется и проникает в листы вместо того, чтобы оставаться между листами.

Начинка для пирогов из говядины

Начинка для пирогов из говядины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 800 г мяса (мякоти) — 2—3 СТ. ложки масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука
=================================================

Провернуть через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде в масле. После жарки мясо можно вновь пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нару­бленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины: нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова поджарить в течение 3—4 мин. После этого соединить мясо с ру­блеными яйцами, солью, перцем, укропом, добавить 1—2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен, — 1—2 столовые ложки бульона.

Помада абрикосовая

Помада абрикосовая - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Абрикос
=================================================

Добавить к основной помаде 1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья и подкрасить в оранжевый цвет.

Бисквитное тесто (холодный способ)

Бисквитное тесто (холодный способ) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Яйца, сахар, мука, крахмал
=================================================

Тщательно отделенные от желтков белки охлаждают, помещают в посуду (только не в алюминиевую), предварительно охлажденную и абсолютно чистую, и начинают взбивать, сначала медленно, затем постепенно усиливая темп взбивания.

Продолжают взбивать белки до появления признаков творожения (белки становятся рябоватыми), затем добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть от общей нормы сахара). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы. Взбивание белков продолжают до увеличения их в объеме в 4—5 раз. Если взбитые белки хорошо держатся на венчике, взбивание прекращают.

Яичные желтки (и часть по норме), отделенные от белков, смешивают с сахаром (3/4 части), растирают 2—3 минуты и, не прекращая растирать, добавляют остальные желтки. Взбивают желтки до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится примерно в 3 раза.

К взбитым желткам добавляют взбитые белки (1/4 часть) и, слегка перемешав, всыпают муку, соединенную с картофельным крахмалом, затем добавляют остальную часть взбитых белков, перемешивают легкими круговыми движениями рук и быстро формуют изделия.

Фарш из квашеной капусты

Фарш из квашеной капусты - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 270 г фарша: Квашеной капусты 1 стакан, Жира 2 ст. ложки, Луковицу 1, Соли, сахара по вкусу
=================================================

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное крутое яйцо.

Чоризо

Чоризо - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина 1850, соль 27,4, перец красный 41, чеснок 14, уксус 3%-ный 110. Выход 1000.
=================================================

Мясо говяжье пропускают через мясоруб­ку, добавляют соль, красный перец (сладкий), толченый чеснок, уксус и все хорошо перемешивают. Фарш прожаривают до готовности. Сы­рой фарш можно разделать также в виде небольших колбасок, кото­рые обжаривают над углями (чоризос).